CN107095268A - 一种红酒鸭肝酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红酒鸭肝酱的制作方法，包括如下步骤：将鸭肝洗净冷藏去腥；将鸭肝加入多种香料腌制进行二次煎炒；取鲜奶油、红酒、纯牛奶与鸭肝进行充分搅拌；冷却包装制成成品。本发明成品具有口感酒香奶香浓郁、滑润鲜美、香味独特、营养搭配均衡等特点，风味独特适宜大众口味。本发明食材搭配新颖独特，但取材简单易获取，操作工序简洁，条件易掌控，存放持久，适合批量化生产。

Description

一种红酒鸭肝酱的制作方法

技术领域

本发明涉及酱料加工领域，尤其是一种鸭肝酱的制作方法。

背景技术

酱料是一种可以把食材辅助烹调拌料。市场上的酱料原料多种多样、口味酸甜辣咸，制作工艺也形形色色，依据所用食材和酱料的汲取、制作方式，选择高效保鲜及充分入味的烹饪手段。

鸭肝酱(Foie Gras)：鸭肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的高脂肪肝脏，传统填喂方式是用细钢管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鸭肝才足够肥美。鸭肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜。它吃法多种，可作为前菜，配烤热的画包单吃，或混合其他材料做成一道前菜，此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。

鸭肝酱是由鸭肝肉质主料和多种香料调配而成的酱料，经多道工序精心调制，柔香浓，美味可口。适合拌面、佐餐等各种创意吃法。当今社会的发展对食品提出了更高的要求，“营养、美味、安全、方便”已经成为大众饮食生活得一种共识。但长期以来，鸭肝的加工性差，造价高，市场推广率低，其深加工的技术水平低便是其中重要原因。鸭肝的去腥，存鲜、润滑肉质口感等问题成为了羊肉加工技术的障碍，需要进行不断尝试，创新推新。

本发明通过对特色鸭肝酱研味与烹饪的创新与结合，旨在增强鸭肝酱精加工产业链，以助于拓宽酱料制作技术和色特鸭肝酱的市场前景推广。

发明内容

本发明目的是要提供一种红酒鸭肝酱的制作方法及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种红酒鸭肝酱的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：新鲜鸭肝500-600份，黄油100-120份，红酒100份，白兰地30-40份，纯牛奶250-300份，肉蔻粉8-10份，黑胡椒10-12份，胡椒粉8-10份，百里香叶10-12份，食盐10-12份，鸡精10-12份，蒜粉15-18份，红葱头30-35份。其制作过程包括如下步骤：

A、原料腌制：

取新鲜鸭肝洗净，将鸭肝内部里的肝筋剔除干净放入容器中，倒入纯牛奶与鸭肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12-14小时；取红葱头30份，百里香叶份克洗净剁成末。

B、煎炒调味：

取锅具放置至小火上，倒入黄油融化后油温升至60-70摄氏度，放入步骤A制成的红葱头末百里香叶末，放入黑胡椒，肉蔻粉，食盐翻炒3-5分钟；转中火倒入鸭肝煎炒3-5分钟；倒入鸡精、蒜粉、胡椒粉、白兰地，继续煎炒3-5分钟至鸭肝表面金黄盛出。

C、搅拌封装：

将煎好的鸭肝和配料倒入搅拌机中，放入鲜奶油、红酒、纯牛奶，充分搅拌制成鸭肝糊，取出冷却罐装制成成品。

进一步的：步骤A中鸭肝与新牛奶取质量比为2∶1浸没混合，目的为融合牛奶的牛香味使鸭肝更醇香，并且去除鸭肝里的血水和去腥味。

进一步的：步骤B中的鸭肝糊与黄油取10∶1质量比混合制成。

进一步的：步骤B中的鸭肝先取腌制香料进行一次煎炒入味，再放入白兰地、调味料进行二次煎炒酒熏入熟制得。

进一步的：步骤C中的鸭肝糊取鸭肝及配料∶鲜奶油∶红酒∶纯牛奶取12∶1∶1∶1的质量比混合搅拌制成。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明取鸭肝主料，通过浸泡鲜牛奶结合冷藏工艺以去除鸭肝里的血水和腥味，融合牛奶香味使鸭肝更醇香；放入黄油并进行二次煎炒使肉质入味而不宜老化，最高效留存鸭肝的营养价值；配入特色腌制汁调配及白兰地、红酒等经过酒精多次发酵共同腌制，获得鸭肝酱肉质酥滑鲜美，香味浓郁的最佳味感。实现了风味独特、营养丰富，做工精准的特点，具有市场创新理念。

2、本发明腌制工艺搭配新颖独特，但取材简单易获取，操作工序简洁，便于控制加工条件，存放持久，可实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

黄油：“天美华乳”牌，购于内蒙古特佰味食品有限公司。

白兰地：“百瑞骑士”牌，购于济南恒悦酒业有限公司。

红酒：“克雷”牌，购于北京百汇酩庄国际酒业有限公司。

实施例1：

1、将鸭肝500克洗净去除筋膜放入盆中，再倒入纯牛奶200克，红酒50克，清水100克搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制12小时；将红葱头30克，百里香叶10克洗净剁成末。

2、将锅至小火上，倒入黄油100克融化后油温升至60度，倒入红葱头末百里香叶末，黑胡椒10克，肉蔻粉8克，食盐10克翻炒3分钟，转中火倒入鸭肝煎炒3分钟，再倒入鸡精10克，蒜粉15克，胡椒粉8克，白兰地30克，再煎炒3分钟至鸭肝表面金黄。

3、将煎好的鸭肝和配料一起倒入搅拌机中，再倒入鲜奶油50克，红酒50克，纯牛奶50克，一同搅拌成糊状在冷却后罐装制成成品。

实施例2：

1、将鸭肝600克洗净去除筋膜放入盆中，再倒入纯牛奶220克，红酒60克，清水150克搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制14小时；将红葱头35克，百里香叶15克洗净剁成末。

2、将锅至小火上，倒入黄油120克融化后油温升至60度，倒入红葱头末百里香叶末，黑胡椒12克，肉蔻粉10克，食盐10克翻炒3分钟，转中火倒入鸭肝煎炒5分钟，再倒入鸡精10克，蒜粉18克，胡椒粉10克，白兰地35克，再煎炒4分钟至鸭肝表面金黄。

3、将煎好的鸭肝和配料一起倒入搅拌机中，再倒入鲜奶油60克，红酒55克，纯牛奶60克，一同搅拌成糊状在冷却后罐装制成成品。

实施例3

1、将鸭肝400克洗净去除筋膜放入盆中，再倒入纯牛奶180克，红酒45克，清水100克搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制12小时；将红葱头25克，百里香叶10克洗净剁成末。

2、将锅至小火上，倒入黄油80克融化后油温升至70度，倒入红葱头末百里香叶末，黑胡椒8克，肉蔻粉8克，食盐10克翻炒3分钟，转中火倒入鸭肝煎炒3分钟，再倒入鸡精10克，蒜粉12克，胡椒粉8克，白兰地30克，再煎炒3分钟至鸭肝表面金黄。

3、将煎好的鸭肝和配料一起倒入搅拌机中，再倒入鲜奶油40克，红酒50克，纯牛奶50克，一同搅拌成糊状在冷却后罐装制成成品。

本发明所得红酒鸭肝酱A进行口感评分实验，与未冷藏去腥的红酒鸭肝酱B、未进行二次煎煮的鸭肝酱C、未加入红酒的鸭肝酱D进行对比，本实施例制备的鸭肝酱A具有独特香鲜的口感，且通过冷藏腌制、二次煎煮、红酒提香工艺使成品具有口味独特、营养丰富均衡的优点。经过55人对红酒鸭肝酱A、鸭肝酱B、鸭肝酱C、鸭肝酱D进行感官评价，有46人表示与鸭肝酱B、鸭肝酱C、鸭肝酱D相比更喜欢红酒鸭肝酱A的味道，有3人表示与红酒鸭肝酱A相比更喜欢鸭肝酱B的味道，其余6人评价鸭肝酱A的味道不如鸭肝酱B、鸭肝酱C、鸭肝酱D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种红酒鸭肝酱的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：新鲜鸭肝500-600份，黄油100-120份，红酒100份，白兰地30-40份，纯牛奶250-300份，肉蔻粉8-10份，黑胡椒10-12份，胡椒粉8-10份，百里香叶10-12份，食盐10-12份，鸡精10-12份，蒜粉15-18份，红葱头30-35份。其制作过程包括如下步骤：

A、原料腌制：

取新鲜鸭肝洗净，将鸭肝内部里的肝筋剔除干净放入容器中，倒入纯牛奶与鸭肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12-14小时；取红葱头30份，百里香叶份克洗净剁成末。

B、煎炒调味：

取锅具放置至小火上，倒入黄油融化后油温升至60-70摄氏度，放入步骤A制成的红葱头末百里香叶末，放入黑胡椒，肉蔻粉，食盐翻炒3-5分钟；转中火倒入鸭肝煎炒3-5分钟；倒入鸡精、蒜粉、胡椒粉、白兰地，继续煎炒3-5分钟至鸭肝表面金黄盛出。

C、搅拌封装：

将煎好的鸭肝和配料倒入搅拌机中，放入鲜奶油、红酒、纯牛奶，充分搅拌制成鸭肝糊，取出冷却罐装制成成品。

2.根据权利要求1所述的红酒鸭肝酱的制作方法，其特征在于：步骤A中鸭肝与新牛奶取质量比为2∶1浸没混合，目的为融合牛奶的牛香味使鸭肝更醇香，并且去除鸭肝里的血水和去腥味。

3.根据权利要求1所述的红酒鸭肝酱的制作方法，其特征在于：步骤B中的鸭肝糊与黄油取10∶1质量比混合制成。

4.根据权利要求1所述的红酒鸭肝酱的制作方法，其特征在于：步骤B中的鸭肝先取腌制香料进行一次煎炒入味，再放入白兰地、调味料进行二次煎炒酒熏入熟制得。

5.根据权利要求1所述的咖喱拌饭酱的制作方法，其特征在于：步骤C中的鸭肝糊取鸭肝及配料∶鲜奶油∶红酒∶纯牛奶取12∶1∶1∶1的质量比混合搅拌制成。