CN100398013C - 一种鹅肥肝酱及其制作方法 - Google Patents

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一种鹅肥肝酱及其制作方法,本发明涉及鹅肝的一种深加工工艺。先分别将鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物制熟后,再将占总量30~70%的熟鹅肥肝、占总量15~45%的熟黄豆瓣酱、占总量5~25%的熟营养添加物混合拌匀,冷却、包装。本发明将鹅肥肝富含的不饱和脂肪、磷酯、卵磷酯、谷氡酸、甘油三酰与黄豆瓣酱富含的蛋白质、氨基酸和其它营养物所特有的人体所需要的高级营养成份有机结合,形成优势叠加的高级营养食品。产品味美价廉、营养丰富、卫生方便、储存期长、广泛适用中西餐,其味道完全可与法式鹅肝酱媲美。

Description

一种鹅肥肝酱及其制作方法技术领域本发明涉及鹅肝的一种深加工工艺。 背景技术现有的中式鹅肝加工一般都以鹅肝经水煮制成冷盘或以煎、炒、烧等方 法制成菜肴上餐桌。其不足之处是需现做、麻烦、难保存、不方便,鹅肝经 高温后营养成份易遭破坏,发硬,鹅肝特有的"谷氡酸"油酯甘香味降低。 法式鹅肝酱则制成糕状,配面包食用,虽然味道极美,但制作工艺复杂,也 不适宜中餐。发明内容本发明的目的是克服现有技术的缺点,提供一种保存期长、营养丰富、 开启即食、可广泛适用于中西餐、且有醇厚"谷氡酸"油酯甘香味的鹅肥肝酱。本发明主要由鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物组成,其中,鹅肥肝占总量的30〜70%,黄豆瓣酱占总量的15〜45%,营养添加物占总量的5〜25。/。, 其中,营养添加物为蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种。本发明将鹅肥肝富含的不饱和脂肪、磷酯、卵磷酯、谷氡酸、甘油三酰 与黄豆瓣酱富含的蛋白质、氨基酸和其它营养物所特有的人体所需要的高级 营养成份有机结合,形成优势叠加的高级营养食品。产品味美价廉、营养丰 富、卫生方便、储存期长、广泛适用中西餐,其味道完全可与法式鹅肝酱媲本发明还提供了鹅肥肝酱的制作方法:先分别将鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物制熟后,再将占总量30〜70% 的熟鹅肥肝、占总量15〜45%的熟黄豆瓣酱、占总量5〜25。/。的熟营养添加物 混合拌匀,冷却、包装;其中,营养添为包括蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、燕窝、 虾籽、松露中的至少任意一种。用本发明制成的鹅肥肝酱,是一种高级营养食品,味道鲜美,甘香迷人, 营养丰富,方便卫生,储存期长,纯天然品质,广泛适用中、西餐。既可用 于西餐,配面包、汉堡、烤肉调料等,也可适用于中餐,配制各式炒、烧、 堡菜,还可作为早晚小菜直接食用。另外,可将制熟的黄豆瓣酱泥放入锅中单熬2〜10分钟,单熬温度100°C〜130°C,再在8(TC〜11(TC温度下,加入熟鹅肥肝拌熬1〜5分钟,起锅 前加入熟营养添加物及少许调味品混合拌匀。 制熟的黄豆瓣酱泥放入滑过油的锅中单熬。鹅肥肝的制熟方法之一包括以下步骤:a. 将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后,放水中漂洗干净,捞出后加入适量椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁,腌制1〜24小时;b. 将腌制的鹅肥肝冲洗后放入IO(TC水中余煮1〜5分钟;c. 将氽煮过的鹅肥肝凉干,制成肝泥或肝块,加入奶油或牛奶、熟鹅油,拌匀后放入容器进烤箱,在11(TC〜14(TC温度中烤20〜60分钟,备用;其 中肝泥或肝块与奶油或牛奶的重量比为10 : 0.5〜2,肝泥或肝块与熟鹅油的 重量比为10 : 0.5〜2。鹅肥肝的制熟方法之二包括以下步骤:a. 将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后,放水中漂洗干净,捞出后加入适量 椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制1〜24小时;b. 将腌制后的鹅肥肝冲洗后,放入IO(TC水中氽煮】〜5分钟;c. 将氽煮的鹅肥肝切成肝块,放入10(TC〜115匸蒸气中10〜25分钟,蒸 煮至熟,凉干后浸没于奶油或牛奶中,备用。上述两种方法的共同优点是:不但保持各成份的原有营养价值,且将黄 豆瓣酱的鲜、鹅肥肝的"谷氡酸"甘香、其它营养物的美味达到优势叠加。 漂洗后的鹅肥肝加椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制并在IO(TC的水中氽煮 可除腥;将蒸煮的鹅肥肝块浸入奶油或牛奶中,或在制成的肝泥或肝块中拌 入奶油或牛奶,可增强鹅肥肝的"谷氡酸"甘香味;为了确保鹅肥肝的营养成份不因烤箱高温而遭破坏,在肝泥(或肝块)中拌入熟鹅油,并控制好烤 制的时间和温度。上述鹅肥肝制熟的两种方法区别在于: 一种将鹅肥肝成肝泥(或肝块) 加奶油(或牛奶)、鹅油放烤箱烤制后制作在鹅肥肝酱内,食用方便、口感好、 更适合西餐;另一种将鹅肥肝切块,放蒸气中蒸煮,凉干后浸奶油(或牛奶)制作在鹅肥肝酱内,操作简便,能耗低,物美价廉,更适合中餐。黄豆瓣酱制熟方法是将黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5〜25分钟,蒸煮 温度100。C〜12(TC。为了丰富鹅肥肝酱的营养成份,起锅前,加入蟹黄油或其它营养添加物, 制成不同品种的鹅肥肝酱,如加蟹黄油,制成蟹黄鹅肥肝酱,加入虾籽,制 成虾籽鹅肥肝酱等;若再加相关的调味品,又可制成不同口味的系列鹅肥肝 酱,如甜味虾籽鹅肥肝酱,辣味蟹黄鹅肥肝酱等等。具体实施例:例一1、 选取新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后,放水中漂洗干净,捞出后加入椒 盐1%左右、少许黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制1〜24小时(具季节、气温而定)。2、 腌制后冲洗干净放入IO(TC水中氽煮1〜5分钟,氽煮时间以1〜2分 钟为最佳。3、 氽煮后凉干,制成肝泥,或切成肝块。4、 在100kg肝泥或肝块中加入5〜20kg的奶油(或牛奶)、5〜20kg的 熟鹅油,拌匀后放入容器进烤箱,在110〜14(TC温度中烤20〜60分钟,备用。5、 取50kg黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5〜25分钟,蒸煮温度10(TC〜 120°C,时间以8〜10分钟、温度以101〜105t:为最佳。6、 将蒸煮过的15kg黄豆瓣酱泥放入滑过油的锅中,在100〜13(TC温度 下单熬2〜10分钟。单熬温度以105〜115°C,时间以3〜6分钟为最佳。小 火,加入70kg烤制备用的肝泥或肝块,在80〜110。C温度下拌熬1〜5分钟,拌熬温度以10(TC〜105。C、时间以2〜3分钟为最佳。起锅前加入15kg蟹黄 油(或虾酱、鱼籽酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种)和适量辣椒粉 等调料,在100〜105。C温度下浪合拌匀,起锅后放洁净器皿中,让其自然冷 却至20〜4(TC后,进行称量、分装。上述黄豆瓣酱的加入量也可以是45kg,肝泥或肝块加入量也可以是 30kg,蟹黄油、虾酱、鱼籽酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种也可以 是25kg。上述黄豆瓣酱的加入量也可以是35kg,肝泥或肝块加入量也可以是 60kg,蟹黄油、虾酱、鱼籽酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种也可以 是5kg。若用瓶包装,将制成的蟹黄鹅肥肝装入经消毒杀菌的洁净包装瓶,再加 一层2〜3毫米厚经熬制的食用植物油(浮在上部)进行油封,用高温消毒杀 菌后盖好瓶盖,再迸行一次高温消毒杀菌,瓶口封塑,经检验合格后获得产品,冷藏保存。例二1、 选经特殊方法饲养的鹅,取新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后,放水中漂 洗干净,捞出后加入椒盐1%左右、少许黄酒、葱姜汁、香叶汁,腌制1〜24 小时(具季节、气温而定)。2、 腌制后冲洗干净放入10(TC水中氽煮1〜5分钟,氽煮时间以1〜2分钟为最佳。3、 将氽煮的鹅肥肝切块放入100〜115"C蒸气中10〜25分钟,蒸煮温度 以】01〜105°C、时间以15〜20分钟为最佳。凉干后浸没于奶油(或牛奶)中,备用。4、 取60kg黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5〜25分钟,蒸煮温度100〜 12(TC,时间以10〜15分钟、温度以101〜105。C为最佳。5、 取40kg蒸煮过的黄豆瓣酱泥放入滑过油的锅中,在100〜13(TC温度 下单熬2〜10分钟,单熬温度以105〜115°C,时间以5〜8分钟为最佳。在单熬过程中,分数次加入适量食用植物油以免熬焦。然后小火,加入40kg浸 奶油备用鹅肥肝块,在80〜110'C温度下拌熬1〜5分钟,拌熬温度以100〜 105°C,时间以1〜2分钟为最佳。起锅前加入15kg制熟的虾籽和适量白糖等 调料,在100〜105。C温度下混合拌匀,起锅后放洁净器皿中,让其自然冷却 至20〜4(TC后,进行称量、分装。若用软包装,将制成的虾籽鹅肥肝酱装入包装袋后,经高压消毒,抽真 空密封口,反压冷却,经检验合格后获得产品,冷藏保存。用上述方法制成的鹅肥肝酱,作为高级营养食品,味道鲜美,甘香迷人, 营养丰富,方便卫生,储存期长,纯天然品质,广泛适用中西餐。既可用于 西餐,配面包、汉堡、烤肉调料等,也可适用于中餐,配制各式炒、烧、堡 菜,还可作为早晚小菜直接食用。

Claims (7)

1. 一种鹅肥肝酱,主要由鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物组成,其特征在于鹅肥肝占总量的30~70%,黄豆瓣酱占总量的15~45%,营养添加物占总量的5~25%,营养添加物为蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种。
2、 一种如权利要求1所述的鹅肥肝酱的制作方法,其特征在于主要包括 以下步骤:先分别将鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物制熟后,再将占总量30〜 70。/。的熟鹅肥肝、占总量15〜45%的熟黄豆瓣酱、占总量5〜25%的熟营养添 加物混合拌匀,冷却、包装;其中,营养添加物为蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、 燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种。
3、 根据权利要求2所述鹅肥肝酱的制作方法,其特征在于将制熟的黄豆 瓣酱泥放入锅中单熬2〜10分钟,单熬温度100°C〜130°C,再在8(TC〜110 。C温度下,加入熟鹅肥肝拌熬1〜5分钟,起锅前加入熟营养添加物及少许调 味品混合拌匀。
4、 根据权利要求3所述鹅肥肝酱的制作方法,其特征在于制熟的黄豆瓣 酱泥放入滑过油的锅中单熬。
5、 根据权利要求2或3或4所述鹅肥肝酱的制作方法,其特征在于鹅肥 肝的制熟方法包括以下步骤:a. 将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后,放水中漂洗干净,捞出后加入适量 椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁,腌制1〜24小时;b. 将腌制的鹅肥肝冲洗后放入IO(TC水中氽煮1〜5分钟;c. 将氽煮过的鹅肥肝凉千,制成肝泥或肝块,加入奶油或牛奶、熟鹅油, 拌匀后放入容器进烤箱,在11(TC〜14(TC温度中烤20〜60分钟,备用;其 中,肝泥或肝块与奶油或牛奶的重量比为10:0.5〜2,肝泥或肝块与熟鹅油 的重量比为10 : 0.5〜2。
6、 根据权利要求2或3或4所述鹅肥肝酱的制作方法,其特征在于鹅肥 肝的制熟方法包括以下步骤:a. 将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后,放水中漂洗干净,捞出后加入适量 椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制1〜24小时;b. 将腌制后的鹅肥肝冲洗后,放入IO(TC水中氽煮1〜5分钟;c. 将氽煮的鹅肥肝切成肝块,放入10(TC〜115"C蒸气中10〜25分钟,蒸 煮至熟,凉干后浸没于奶油或牛奶中,备用。
7、 根据权利要求2所述鹅肥肝酱的制作方法,其特征在于黄豆瓣酱制熟 方法是将黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5〜25分钟,蒸煮温度10(TC〜12(TC。
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