CN100398013C - 一种鹅肥肝酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种鹅肥肝酱及其制作方法，本发明涉及鹅肝的一种深加工工艺。先分别将鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物制熟后，再将占总量30～70%的熟鹅肥肝、占总量15～45%的熟黄豆瓣酱、占总量5～25%的熟营养添加物混合拌匀，冷却、包装。本发明将鹅肥肝富含的不饱和脂肪、磷酯、卵磷酯、谷氡酸、甘油三酰与黄豆瓣酱富含的蛋白质、氨基酸和其它营养物所特有的人体所需要的高级营养成份有机结合，形成优势叠加的高级营养食品。产品味美价廉、营养丰富、卫生方便、储存期长、广泛适用中西餐，其味道完全可与法式鹅肝酱媲美。
Description
技术领域
本发明涉及鹅肝的一种深加工工艺。
背景技术
现有的中式鹅肝加工一般都以鹅肝经水煮制成冷盘或以煎、炒、烧等方法制成菜肴上餐桌。其不足之处是需现做、麻烦、难保存、不方便，鹅肝经高温后营养成份易遭破坏，发硬，鹅肝特有的“谷氡酸”油酯甘香味降低。法式鹅肝酱则制成糕状，配面包食用，虽然味道极美，但制作工艺复杂，也不适宜中餐。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种保存期长、营养丰富、开启即食、可广泛适用于中西餐、且有醇厚“谷氡酸”油酯甘香味的鹅肥肝酱。
本发明主要由鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物组成，其中，鹅肥肝占总量的30～70％，黄豆瓣酱占总量的15～45％，营养添加物占总量的5～25％，其中，营养添加物为蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种。
本发明将鹅肥肝富含的不饱和脂肪、磷酯、卵磷酯、谷氡酸、甘油三酰与黄豆瓣酱富含的蛋白质、氨基酸和其它营养物所特有的人体所需要的高级营养成份有机结合，形成优势叠加的高级营养食品。产品味美价廉、营养丰富、卫生方便、储存期长、广泛适用中西餐，其味道完全可与法式鹅肝酱媲美。
本发明还提供了鹅肥肝酱的制作方法：
先分别将鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物制熟后，再将占总量30～70％的熟鹅肥肝、占总量15～45％的熟黄豆瓣酱、占总量5～25％的熟营养添加物混合拌匀，冷却、包装；其中，营养添为包括蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种。
用本发明制成的鹅肥肝酱，是一种高级营养食品，味道鲜美，甘香迷人，营养丰富，方便卫生，储存期长，纯天然品质，广泛适用中、西餐。既可用于西餐，配面包、汉堡、烤肉调料等，也可适用于中餐，配制各式炒、烧、堡菜，还可作为早晚小菜直接食用。
另外，可将制熟的黄豆瓣酱泥放入锅中单熬2～10分钟，单熬温度100℃～130℃，再在80℃～110℃温度下，加入熟鹅肥肝拌熬1～5分钟，起锅前加入熟营养添加物及少许调味品混合拌匀。
制熟的黄豆瓣酱泥放入滑过油的锅中单熬。
鹅肥肝的制熟方法之一包括以下步骤：
a.将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后，放水中漂洗干净，捞出后加入适量椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁，腌制1～24小时；
b.将腌制的鹅肥肝冲洗后放入100℃水中氽煮1～5分钟；
c.将氽煮过的鹅肥肝凉干，制成肝泥或肝块，加入奶油或牛奶、熟鹅油，拌匀后放入容器进烤箱，在110℃～140℃温度中烤20～60分钟，备用；其中肝泥或肝块与奶油或牛奶的重量比为10∶0.5～2，肝泥或肝块与熟鹅油的重量比为10∶0.5～2。
鹅肥肝的制熟方法之二包括以下步骤：
a.将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后，放水中漂洗干净，捞出后加入适量椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制1～24小时；
b.将腌制后的鹅肥肝冲洗后，放入100℃水中氽煮1～5分钟；
c.将氽煮的鹅肥肝切成肝块，放入100℃～115℃蒸气中10～25分钟，蒸煮至熟，凉干后浸没于奶油或牛奶中，备用。
上述两种方法的共同优点是：不但保持各成份的原有营养价值，且将黄豆瓣酱的鲜、鹅肥肝的“谷氡酸”甘香、其它营养物的美味达到优势叠加。漂洗后的鹅肥肝加椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制并在100℃的水中氽煮可除腥；将蒸煮的鹅肥肝块浸入奶油或牛奶中，或在制成的肝泥或肝块中拌入奶油或牛奶，可增强鹅肥肝的“谷氡酸”甘香味；为了确保鹅肥肝的营养成份不因烤箱高温而遭破坏，在肝泥(或肝块)中拌入熟鹅油，并控制好烤制的时间和温度。
上述鹅肥肝制熟的两种方法区别在于：一种将鹅肥肝成肝泥(或肝块)加奶油(或牛奶)、鹅油放烤箱烤制后制作在鹅肥肝酱内，食用方便、口感好、更适合西餐；另一种将鹅肥肝切块，放蒸气中蒸煮，凉干后浸奶油(或牛奶)制作在鹅肥肝酱内，操作简便，能耗低，物美价廉，更适合中餐。
黄豆瓣酱制熟方法是将黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5～25分钟，蒸煮温度100℃～120℃。
为了丰富鹅肥肝酱的营养成份，起锅前，加入蟹黄油或其它营养添加物，制成不同品种的鹅肥肝酱，如加蟹黄油，制成蟹黄鹅肥肝酱，加入虾籽，制成虾籽鹅肥肝酱等；若再加相关的调味品，又可制成不同口味的系列鹅肥肝酱，如甜味虾籽鹅肥肝酱，辣味蟹黄鹅肥肝酱等等。
具体实施例：
例一
1、选取新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后，放水中漂洗干净，捞出后加入椒盐1％左右、少许黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制1～24小时(具季节、气温而定)。
2、腌制后冲洗干净放入100℃水中氽煮1～5分钟，氽煮时间以1～2分钟为最佳。
3、氽煮后凉干，制成肝泥，或切成肝块。
4、在100kg肝泥或肝块中加入5～20kg的奶油(或牛奶)、5～20kg的熟鹅油，拌匀后放入容器进烤箱，在110～140℃温度中烤20～60分钟，备用。
5、取50kg黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5～25分钟，蒸煮温度100℃～120℃，时间以8～10分钟、温度以101～105℃为最佳。
6、将蒸煮过的15kg黄豆瓣酱泥放入滑过油的锅中，在100～130℃温度下单熬2～10分钟。单熬温度以105～115℃，时间以3～6分钟为最佳。小火，加入70kg烤制备用的肝泥或肝块，在80～110℃温度下拌熬1～5分钟，拌熬温度以100℃～105C、时间以2～3分钟为最佳。起锅前加入15kg蟹黄油(或虾酱、鱼籽酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种)和适量辣椒粉等调料，在100～105℃温度下混合拌匀，起锅后放洁净器皿中，让其自然冷却至20～40℃后，进行称量、分装。
上述黄豆瓣酱的加入量也可以是45kg，肝泥或肝块加入量也可以是30kg，蟹黄油、虾酱、鱼籽酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种也可以是25kg。
上述黄豆瓣酱的加入量也可以是35kg，肝泥或肝块加入量也可以是60kg，蟹黄油、虾酱、鱼籽酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种也可以是5kg。
若用瓶包装，将制成的蟹黄鹅肥肝装入经消毒杀菌的洁净包装瓶，再加一层2～3毫米厚经熬制的食用植物油(浮在上部)进行油封，用高温消毒杀菌后盖好瓶盖，再进行一次高温消毒杀菌，瓶口封塑，经检验合格后获得产品，冷藏保存。
例二
1、选经特殊方法饲养的鹅，取新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后，放水中漂洗干净，捞出后加入椒盐1％左右、少许黄酒、葱姜汁、香叶汁，腌制1～24小时(具季节、气温而定)。
2、腌制后冲洗干净放入100℃水中氽煮1～5分钟，氽煮时间以1～2分钟为最佳。
3、将氽煮的鹅肥肝切块放入100～115℃蒸气中10～25分钟，蒸煮温度以101～105℃、时间以15～20分钟为最佳。凉干后浸没于奶油(或牛奶)中，备用。
4、取60kg黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5～25分钟，蒸煮温度100～120℃，时间以10～15分钟、温度以101～105℃为最佳。
5、取40kg蒸煮过的黄豆瓣酱泥放入渭过油的锅中，在100～130℃温度下单熬2～10分钟，单熬温度以105～115℃，时间以5～8分钟为最佳。在单熬过程中，分数次加入适量食用植物油以免熬焦。然后小火，加入40kg浸奶油备用鹅肥肝块，在80～110℃温度下拌熬1～5分钟，拌熬温度以100～105℃，时间以1～2分钟为最佳。起锅前加入15kg制熟的虾籽和适量白糖等调料，在100～105℃温度下混合拌匀，起锅后放洁净器皿中，让其自然冷却至20～40℃后，进行称量、分装。
若用软包装，将制成的虾籽鹅肥肝酱装入包装袋后，经高压消毒，抽真空密封口，反压冷却，经检验合格后获得产品，冷藏保存。
用上述方法制成的鹅肥肝酱，作为高级营养食品，味道鲜美，甘香迷人，营养丰富，方便卫生，储存期长，纯天然品质，广泛适用中西餐。既可用于西餐，配面包、汉堡、烤肉调料等，也可适用于中餐，配制各式炒、烧、堡菜，还可作为早晚小菜直接食用。
Claims (7)
1.一种鹅肥肝酱，主要由鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物组成，其特征在于鹅肥肝占总量的30～70％，黄豆瓣酱占总量的15～45％，营养添加物占总量的5～25％，营养添加物为蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种。
2.一种如权利要求1所述的鹅肥肝酱的制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：先分别将鹅肥肝、黄豆瓣酱、营养添加物制熟后，再将占总量30～70％的熟鹅肥肝、占总量15～45％的熟黄豆瓣酱、占总量5～25％的熟营养添加物混合拌匀，冷却、包装；其中，营养添加物为蟹黄油、虾酱、鱼仔酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种。
3.根据权利要求2所述鹅肥肝酱的制作方法，其特征在于将制熟的黄豆瓣酱泥放入锅中单熬2～10分钟，单熬温度100℃～130℃，再在80℃～110℃温度下，加入熟鹅肥肝拌熬1～5分钟，起锅前加入熟营养添加物及少许调味品混合拌匀。
4.根据权利要求3所述鹅肥肝酱的制作方法，其特征在于制熟的黄豆瓣酱泥放入滑过油的锅中单熬。
5.根据权利要求2或3或4所述鹅肥肝酱的制作方法，其特征在于鹅肥肝的制熟方法包括以下步骤：
a.将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后，放水中漂洗干净，捞出后加入适量椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁，腌制1～24小时；
b.将腌制的鹅肥肝冲洗后放入100℃水中氽煮1～5分钟；
c.将氽煮过的鹅肥肝凉干，制成肝泥或肝块，加入奶油或牛奶、熟鹅油，拌匀后放入容器进烤箱，在110℃～140℃温度中烤20～60分钟，备用；其中，肝泥或肝块与奶油或牛奶的重量比为10∶0.5～2，肝泥或肝块与熟鹅油的重量比为10∶0.5～2。
6.根据权利要求2或3或4所述鹅肥肝酱的制作方法，其特征在于鹅肥肝的制熟方法包括以下步骤：
a.将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后，放水中漂洗干净，捞出后加入适量椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁腌制1～24小时；
b.将腌制后的鹅肥肝冲洗后，放入100℃水中氽煮1～5分钟；
c.将氽煮的鹅肥肝切成肝块，放入100℃～115℃蒸气中10～25分钟，蒸煮至熟，凉干后浸没于奶油或牛奶中，备用。
7.根据权利要求2所述鹅肥肝酱的制作方法，其特征在于黄豆瓣酱制熟方法是将黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮5～25分钟，蒸煮温度100℃～120℃。
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