CN103519216A - 一种辣子鸡的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种辣子鸡的加工方法，鸡肉熟食制品的加工技术领域，由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、切块、煮制、炒制、包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡块内部，然后按照一定的火候煮制和炒制，使得鸡肉色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝；可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。
Description
技术领域
本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种辣子鸡的加工方法。
背景技术
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。
辣子鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的辣子鸡其制作工艺均严格保密，其口味符合当地人们的习惯，各有千秋，但无法满足更多人的需要。一般做法是将鸡肉洗净切丁放入碗中，用盐、料酒码味后微炸成型，待油热至七成熟时倒入鸡丁，待鸡丁滑熟后，滗起待用；然后在锅中留底油至热，下干辣椒炒至棕红色后，再放花椒炒香，倒入鸡丁，喷入料酒，簸匀加盐、味精、胡椒、白糖、醋等，再加入鲜汤炒至鸡丁回软，待汁干时起锅即可。
专利号98121896.2公开了“辣子鸡的生产方法”，用辣子、姜、大蒜、菜油、食盐、白糖、酱油等作为配料和调料，经过炒制而成，该方法简单味寡，无法满足人们的口味需要；专利号201010119848.8公开了“一种辣子鸡的制作方法”，该方法运用煮制的中草药料液和调味品炒制，增加了营养，并去腥增重，并两次真空包装，延长了保质期，但是该方法只注重营养，没有注重口味，仍然无法满足更多人的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对这些技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡块不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，以便生产一种色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口的辣子鸡，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成。
⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蔻3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蔻倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡。
⑶腌渍：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次。
⑷熏味：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
⑸热烤：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
⑹切块：然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
⑺煮制：将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为65-70℃，腌制2-3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出沥干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成：干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
⑻炒制：在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅沥油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温。
⑼包装杀菌：待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
一种优选的辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成。
⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蔻3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蔻倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡。
⑶腌渍：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4℃温度的冷藏室内静置腌渍6天，每天翻动一次。
⑷熏味：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
⑸热烤：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67℃热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42℃热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
⑹切块：然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
⑺煮制：将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67℃，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出沥干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成：干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
⑻炒制：在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅沥油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温。
⑼包装杀菌：待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡块内部，然后按照一定的火候煮制和炒制，使得鸡肉色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
首先制备腌渍粉：预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蔻3kg、食用植物油3kg，白酒3kg；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蔻倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取100kg全鸡，再将腌渍粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2℃温度的冷藏室内静置腌渍7天，每天翻动一次。
然后进行熏味，将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧谷壳，将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50℃，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65℃热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40℃热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；再将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为65℃，腌制3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出沥干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2分钟，然后出锅沥油；最后在锅中留3kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
实施例2。
首先制备腌渍粉：预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蔻3kg、食用植物油3kg，白酒3kg；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蔻倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取100kg全鸡，将腌渍粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4℃温度的冷藏室内静置腌渍6天，每天翻动一次。
进行熏味，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；然后进行热烤，熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧木屑，将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67℃热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42℃热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；再将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67℃，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出沥干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅沥油；最后在锅中留3 kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
实施例3。
首先制备腌渍粉：预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蔻3kg、食用植物油3kg，白酒3kg；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蔻倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；将全鸡拌料，取100kg全鸡，再将腌渍粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7℃温度的冷藏室内静置腌渍5天，每天翻动一次。
进行熏味，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；接着进行热烤，熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55℃，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为70℃热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为45℃热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为70℃，腌制2小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出沥干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸3分钟，然后出锅沥油；最后在锅中留3 kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
Claims (2)
1.一种辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成：
⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蔻3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蔻倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；
⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；
⑶腌渍：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次；
⑷熏味：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；
⑸热烤：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；
⑹切块：然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；
⑺煮制：将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为65-70℃，腌制2-3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出沥干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成：干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%；
⑻炒制：在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅沥油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温；
⑼包装杀菌：待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
2.根据权利要求1所述的辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成：
⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蔻3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蔻倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；
⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；
⑶腌渍：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4℃温度的冷藏室内静置腌渍6天，每天翻动一次；
⑷熏味：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；
⑸热烤：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67℃热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42℃热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；
⑹切块：然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；
⑺煮制：将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67℃，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出沥干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成：干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%；
⑻炒制：在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅沥油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温；
⑼包装杀菌：待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
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