CN103519216A - 一种辣子鸡的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种辣子鸡的加工方法,鸡肉熟食制品的加工技术领域,由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、切块、煮制、炒制、包装杀菌等步骤完成;其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例和配料方法,并采用特有的熏味和热烤技术,使营养和口味浸入并固化在鸡块内部,然后按照一定的火候煮制和炒制,使得鸡肉色泽金黄,细嫩脆软,香辣爽口,食之开胃健脾,香味浓郁,经久不绝;可增进食欲、开胃健脾,同时因煮制恰当,食用时容易分割,方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

一种辣子鸡的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域,具体地说是一种辣子鸡的加工方法。背景技术
[0002] 鸡肉质地细嫩,滋味鲜美,富含多种蛋白质和其它营养物质,且营养转化率高,很容易倍人体吸收利用,有增强体力,强身健体的作用,是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多,如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等,风味特色各有不同。 [0003] 辣子鸡是人们非常喜爱的日常食品,现在市场上销售的辣子鸡其制作工艺均严格保密,其口味符合当地人们的习惯,各有千秋,但无法满足更多人的需要。一般做法是将鸡肉洗净切丁放入碗中,用盐、料酒码味后微炸成型,待油热至七成熟时倒入鸡丁,待鸡丁滑熟后,滗起待用;然后在锅中留底油至热,下干辣椒炒至棕红色后,再放花椒炒香,倒入鸡丁,喷入料酒,簸匀加盐、味精、胡椒、白糖、醋等,再加入鲜汤炒至鸡丁回软,待汁干时起锅即可。
[0004] 专利号98121896.2公开了 “辣子鸡的生产方法”,用辣子、姜、大蒜、菜油、食盐、白糖、酱油等作为配料和调料,经过炒制而成,该方法简单味寡,无法满足人们的口味需要•’专利号201010119848.8公开了 “一种辣子鸡的制作方法”,该方法运用煮制的中草药料液和调味品炒制,增加了营养,并去腥增重,并两次真空包装,延长了保质期,但是该方法只注重营养,没有注重口味,仍然无法满足更多人的需求。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:针对这些技术问题的不足,提供一种采用熏味和热烤的技术,使得鸡块不仅增加了营养,而且保持和增加了口味,以便生产一种色泽金黄,细嫩脆软,香辣爽口的辣子鸡,以向人们提供多样化食品,满足人们的不同需要。
[0006] 为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种辣子鸡的加工方法,其特征在于由如下步骤完成。
[0007] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份,白酒3份;将食用植物油倒入锅中,待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中,反复翻炒,直到将油炒干,然后再倒入白酒,反复翻炒,直到将酒炒干,接着迅速趁热将物料粉碎,磨成细粉,过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0008] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净,然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟,捞出浙干,得全鸡。
[0009] ⑶腌溃:将全鸡拌料,每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀,然后在全鸡内外涂抹均匀,再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天,每天翻动一次。
[0010] ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中,在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒,使之冒烟,然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住,使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出,熏烤鸡肉。
[0011] (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到50-55°C,并保持4-5小时,然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45 V热烤5-7天;前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0012] (6)切块:然后将全鸡取出,分割,切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
[0013] (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中,使腌制料淹没鸡块,鸡块放入后再次将腌制料烧沸,然后停火并保持温度为65-70°C,腌制2-3小时,然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用;其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
[0014] (8)炒制:在锅里倒入食用植物油,以油能淹没鸡块为度,将油烧热冒烟后,将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟,然后盛出放置3分钟,再次下锅油炸2-3分钟,然后出锅浙油•’最后在锅中留3wt%的油,用大火烧热,按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%,爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱,且锅中的油汁被吸收炒干时出锅,然后摊开冷却至常温。
[0015] ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后,计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装,再用高温高压杀菌,冷却得到辣子鸡成品。
[0016] 一种优选的辣子鸡的加工方法,其特征在于由如下步骤完成。
[0017] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份,白酒3份;将食用植物油倒入锅中,待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中,反复翻炒,直到将油炒干,然后再倒入白酒,反复翻炒,直到将酒炒干,接着迅速趁热将物料粉碎,磨成细粉,过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0018] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净,然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟,捞出浙干,得全鸡。
[0019] ⑶腌溃:将全鸡拌料,每IOOkg全鸡拌腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀,然后在全鸡内外涂抹均匀,再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天,每天翻动一次。
[0020] ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中,在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒,使之冒烟,然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住,使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出,熏烤鸡肉。
[0021] (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到52°C,并保持4.5小时,然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时,再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天;前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0022] (6)切块:然后将全鸡取出,分割,切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
[0023] (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中,使腌制料淹没鸡块,鸡块放入后再次将腌制料烧沸,然后停火并保持温度为67°C,腌制2.5小时,然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用;其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
[0024] (8)炒制:在锅里倒入食用植物油,以油能淹没鸡块为度,将油烧热冒烟后,将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟,然后盛出放置3分钟,再次下锅油炸2-3分钟,然后出锅浙油•’最后在锅中留3wt%的油,用大火烧热,按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%,爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱,且锅中的油汁被吸收炒干时出锅,然后摊开冷却至常温。
[0025] ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后,计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装,再用高温高压杀菌,冷却得到辣子鸡成品。
[0026] 本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例,并采用特有的熏味和热烤技术,使营养和口味侵入并固化在鸡块内部,然后按照一定的火候煮制和炒制,使得鸡肉色泽金黄,细嫩脆软,香辣爽口,食之开胃健脾,香味浓郁,经久不绝。 具体实施方式
[0027] 下面结合实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定,不应以此限制本发明的保护范围。
[0028] 实施例1。
[0029] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg,白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中,待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中,反复翻炒,直到将油炒干,然后再倒入白酒,反复翻炒,直到将酒炒干,接着迅速趁热将物料粉碎,磨成细粉,过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0030] 将新宰杀的土鸡清洗干净,然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟,捞出浙干,得全鸡;然后将全鸡拌料,取IOOkg全鸡,再将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀,然后在全鸡内外涂抹均匀,再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天,每天翻动一次。
[0031] 然后进行熏味,将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中,在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒,使之冒烟,然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住,使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出,熏烤鸡肉;熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃烧谷壳,将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到50°C,并保持5小时,然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时,再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天;前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0032] 然后将全鸡取出,分割,切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块;再将鸡块放入煮沸的腌制料中,使腌制料淹没鸡块,鸡块放入后再次将腌制料烧沸,然后停火并保持温度为65°C,腌制3小时,然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用;其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0033] 然后在锅里倒入食用植物油,以油能淹没鸡块为度,将油烧热冒烟后,将鸡块连同腌制料油炸3分钟,然后盛出放置3分钟,再次下锅油炸2分钟,然后出锅浙油;最后在锅中留3kg油,用大火烧热,按照鸡块重量放入姜片0.5kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg,爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱,且锅中的油汁被吸收炒干时出锅,摊开冷却至常温;然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装,再用高温高压杀菌,冷却得到辣子鸡成品。
[0034] 实施例2。
[0035] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg,白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中,待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中,反复翻炒,直到将油炒干,然后再倒入白酒,反复翻炒,直到将酒炒干,接着迅速趁热将物料粉碎,磨成细粉,过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0036] 将新宰杀的土鸡清洗干净,然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟,捞出浙干,得全鸡;然后将全鸡拌料,取IOOkg全鸡,将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀,然后在全鸡内外涂抹均匀,再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天,每天翻动一次。
[0037] 进行熏味,即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中,在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒,使之冒烟,然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住,使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出,熏烤鸡肉;然后进行热烤,熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃烧木屑,将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到52°C,并保持
4.5小时,然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时,再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天;前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0038] 然后将全鸡取出,分割,切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块;再将鸡块放入煮沸的腌制料中,使腌制料淹没鸡块,鸡块放入后再次将腌制料烧沸,然后停火并保持温度为67°C,腌制2.5小时,然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用;其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0039] 然后在锅里倒入食用植物油,以油能淹没鸡块为度,将油烧热冒烟后,将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟,然后盛出放置3分钟,再次下锅油炸2-3分钟,然后出锅浙油;最后在锅中留3 kg油,用大火烧热,按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg,爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱,且锅中的油汁被吸收炒干时出锅,摊开冷却至常温;然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装,再用高温高压杀菌,冷却得到辣子鸡成品。
[0040] 实施例3。
[0041] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg,白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中,待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中,反复翻炒,直到将油炒干,然后再倒入白酒,反复翻炒,直到将酒炒干,接着迅速趁热将物料粉碎,磨成细粉,过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0042] 将新宰杀的土鸡清洗干净,然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟,捞出浙干,得全鸡;将全鸡拌料,取IOOkg全鸡,再将腌溃粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀,然后在全鸡内外涂抹均匀,再将全鸡在7°C温度的冷藏室内静置腌溃5天,每天翻动一次。
[0043] 进行熏味,即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中,在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒,使之冒烟,然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住,使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出,熏烤鸡肉;接着进行热烤,熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到55°C,并保持5小时,然后将熏烤柜内温度调为70°C热烤5小时,再将熏烤柜内温度调为45°C热烤7天;前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0044] 然后将全鸡取出,分割,切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块;将鸡块放入煮沸的腌制料中,使腌制料淹没鸡块,鸡块放入后再次将腌制料烧沸,然后停火并保持温度为70°C,腌制2小时,然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用;其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0045] 然后在锅里倒入食用植物油,以油能淹没鸡块为度,将油烧热冒烟后,将鸡块连同腌制料油炸4分钟,然后盛出放置3分钟,再次下锅油炸3分钟,然后出锅浙油;最后在锅中留3 kg油,用大火烧热,按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg,爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱,且锅中的油汁被吸收炒干时出锅,摊开冷却至常温;然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装,再用高温高压杀菌,冷却得到辣子鸡成品。

Claims (2)

1.一种辣子鸡的加工方法,其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份,白酒3份;将食用植物油倒入锅中,待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中,反复翻炒,直到将油炒干,然后再倒入白酒,反复翻炒,直到将酒炒干,接着迅速趁热将物料粉碎,磨成细粉,过100目筛,得到腌溃粉备用; ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净,然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟,捞出浙干,得全鸡; ⑶腌溃:将全鸡拌料,每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀,然后在全鸡内外涂抹均匀,再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天,每天翻动一次; ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中,在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒,使之冒烟,然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住,使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出,熏烤鸡肉; (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到50-55°C,并保持4-5小时,然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天;前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗; (6)切块:然后将全鸡取出,分割,切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块; (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中,使腌制料淹没鸡块,鸡块放入后再次将腌制料烧沸,然后停火并保持温度·为65-70°C,腌制2-3小时,然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用;其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120% ; (8)炒制:在锅里倒入食用植物油,以油能淹没鸡块为度,将油烧热冒烟后,将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟,然后盛出放置3分钟,再次下锅油炸2-3分钟,然后出锅浙油;最后在锅中留3wt%的油,用大火烧热,按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%,爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱,且锅中的油汁被吸收炒干时出锅,然后摊开冷却至常温; ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后,计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装,再用高温高压杀菌,冷却得到辣子鸡成品。
2.根据权利要求1所述的辣子鸡的加工方法,其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份,白酒3份;将食用植物油倒入锅中,待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中,反复翻炒,直到将油炒干,然后再倒入白酒,反复翻炒,直到将酒炒干,接着迅速趁热将物料粉碎,磨成细粉,过100目筛,得到腌溃粉备用; ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净,然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟,捞出浙干,得全鸡;⑶腌溃:将全鸡拌料,每IOOkg全鸡拌腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀,然后在全鸡内外涂抹均匀,再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天,每天翻动一次; ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中,在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒,使之冒烟,然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住,使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出,熏烤鸡肉; (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到52°C,并保持4.5小时,然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时,再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天;前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗; (6)切块:然后将全鸡取出,分割,切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块; (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中,使腌制料淹没鸡块,鸡块放入后再次将腌制料烧沸,然后停火并保持温度为67°C,腌制2.5小时,然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用;其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120% ; (8)炒制:在锅里倒入食用植物油,以油能淹没鸡块为度,将油烧热冒烟后,将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟,然后盛出放置3分钟,再次下锅油炸2-3分钟,然后出锅浙油;最后在锅中留3wt%的油,用大火烧热,按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%,爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱,且锅中的油汁被吸收炒干时出锅,然后摊开冷却至常温; ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后,计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装,再用高温高压杀菌,冷却得到辣子鸡成品。
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