CN103519216A - 一种辣子鸡的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种辣子鸡的加工方法，鸡肉熟食制品的加工技术领域，由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、切块、煮制、炒制、包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡块内部，然后按照一定的火候煮制和炒制，使得鸡肉色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝；可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

一种辣子鸡的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种辣子鸡的加工方法。背景技术
[0002] 鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。 [0003] 辣子鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的辣子鸡其制作工艺均严格保密，其口味符合当地人们的习惯，各有千秋，但无法满足更多人的需要。一般做法是将鸡肉洗净切丁放入碗中，用盐、料酒码味后微炸成型，待油热至七成熟时倒入鸡丁，待鸡丁滑熟后，滗起待用；然后在锅中留底油至热，下干辣椒炒至棕红色后，再放花椒炒香，倒入鸡丁，喷入料酒，簸匀加盐、味精、胡椒、白糖、醋等，再加入鲜汤炒至鸡丁回软，待汁干时起锅即可。
[0004] 专利号98121896.2公开了 “辣子鸡的生产方法”，用辣子、姜、大蒜、菜油、食盐、白糖、酱油等作为配料和调料，经过炒制而成，该方法简单味寡，无法满足人们的口味需要•’专利号201010119848.8公开了 “一种辣子鸡的制作方法”，该方法运用煮制的中草药料液和调味品炒制，增加了营养，并去腥增重，并两次真空包装，延长了保质期，但是该方法只注重营养，没有注重口味，仍然无法满足更多人的需求。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:针对这些技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡块不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，以便生产一种色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口的辣子鸡，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成。
[0007] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0008] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。
[0009] ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。
[0010] ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0011] (5)热烤:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45 V热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0012] (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
[0013] (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为65-70°C，腌制2-3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
[0014] (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油•’最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温。
[0015] ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0016] 一种优选的辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成。
[0017] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0018] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。
[0019] ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。
[0020] ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0021] (5)热烤:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0022] (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
[0023] (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67°C，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
[0024] (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油•’最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温。
[0025] ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0026] 本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡块内部，然后按照一定的火候煮制和炒制，使得鸡肉色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝。 具体实施方式
[0027] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0028] 实施例1。
[0029] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg，白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0030] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，再将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。
[0031] 然后进行熏味，将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧谷壳，将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0032] 然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；再将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为65°C，腌制3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0033] 然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0034] 实施例2。
[0035] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg，白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0036] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。
[0037] 进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；然后进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧木屑，将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持
4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0038] 然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；再将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67°C，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0039] 然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3 kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0040] 实施例3。
[0041] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg，白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0042] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，再将腌溃粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7°C温度的冷藏室内静置腌溃5天，每天翻动一次。
[0043] 进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；接着进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到55°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为70°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为45°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0044] 然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为70°C，腌制2小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0045] 然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3 kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。

Claims (2)

1.一种辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块； (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度·为65-70°C，腌制2-3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120% ； (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温； ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
2.根据权利要求1所述的辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次； ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块； (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67°C，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120% ； (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温； ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
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