CN103519216A - 一种辣子鸡的加工方法 - Google Patents
一种辣子鸡的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103519216A CN103519216A CN201310522873.4A CN201310522873A CN103519216A CN 103519216 A CN103519216 A CN 103519216A CN 201310522873 A CN201310522873 A CN 201310522873A CN 103519216 A CN103519216 A CN 103519216A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken
- fire
- cabinet
- pot
- heat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 90
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 56
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 40
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 23
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 claims description 80
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 43
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 25
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 23
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 22
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 22
- 241000032846 Zanthoxylum bungeanum Species 0.000 claims description 21
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 21
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 21
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 claims description 18
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 16
- 240000005147 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 14
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 14
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 8
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000007329 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 8
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 8
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 8
- 241000218691 Cupressaceae Species 0.000 claims description 7
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 7
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 7
- UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N Inosine Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1N1C2=NC=NC(O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 claims description 7
- UGQMRVRMYYASKQ-KMPDEGCQSA-N Inosine Natural products O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1N1C(N=CNC2=O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-KMPDEGCQSA-N 0.000 claims description 7
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 7
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 239000005030 aluminium foil Substances 0.000 claims description 7
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 claims description 7
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium;[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3H-purin-9-yl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 claims description 7
- 230000003203 everyday Effects 0.000 claims description 7
- 229960003786 inosine Drugs 0.000 claims description 7
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 7
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 241001346334 Amomum tsao-ko Species 0.000 claims description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000391 smoking Effects 0.000 abstract 2
- 210000000952 Spleen Anatomy 0.000 abstract 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 abstract 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N Martius yellow Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 210000003205 Muscles Anatomy 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 230000002354 daily Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000010499 rapseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
一种辣子鸡的加工方法，鸡肉熟食制品的加工技术领域，由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、切块、煮制、炒制、包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡块内部，然后按照一定的火候煮制和炒制，使得鸡肉色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝；可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。
Description
一种辣子鸡的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种辣子鸡的加工方法。背景技术
[0002] 鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。 [0003] 辣子鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的辣子鸡其制作工艺均严格保密，其口味符合当地人们的习惯，各有千秋，但无法满足更多人的需要。一般做法是将鸡肉洗净切丁放入碗中，用盐、料酒码味后微炸成型，待油热至七成熟时倒入鸡丁，待鸡丁滑熟后，滗起待用；然后在锅中留底油至热，下干辣椒炒至棕红色后，再放花椒炒香，倒入鸡丁，喷入料酒，簸匀加盐、味精、胡椒、白糖、醋等，再加入鲜汤炒至鸡丁回软，待汁干时起锅即可。
[0004] 专利号98121896.2公开了 “辣子鸡的生产方法”，用辣子、姜、大蒜、菜油、食盐、白糖、酱油等作为配料和调料，经过炒制而成，该方法简单味寡，无法满足人们的口味需要•’专利号201010119848.8公开了 “一种辣子鸡的制作方法”，该方法运用煮制的中草药料液和调味品炒制，增加了营养，并去腥增重，并两次真空包装，延长了保质期，但是该方法只注重营养，没有注重口味，仍然无法满足更多人的需求。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:针对这些技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡块不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，以便生产一种色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口的辣子鸡，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成。
[0007] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0008] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。
[0009] ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。
[0010] ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0011] (5)热烤:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45 V热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0012] (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
[0013] (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为65-70°C，腌制2-3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
[0014] (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油•’最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温。
[0015] ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0016] 一种优选的辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成。
[0017] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0018] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。
[0019] ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。
[0020] ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0021] (5)热烤:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0022] (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块。
[0023] (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67°C，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120%。
[0024] (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油•’最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温。
[0025] ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0026] 本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡块内部，然后按照一定的火候煮制和炒制，使得鸡肉色泽金黄，细嫩脆软，香辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝。 具体实施方式
[0027] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0028] 实施例1。
[0029] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg，白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0030] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，再将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。
[0031] 然后进行熏味，将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧谷壳，将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0032] 然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；再将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为65°C，腌制3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0033] 然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0034] 实施例2。
[0035] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg，白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0036] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。
[0037] 进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；然后进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧木屑，将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持
4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0038] 然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；再将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67°C，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0039] 然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3 kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
[0040] 实施例3。
[0041] 首先制备腌溃粉:预备野山椒10kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、花椒3kg、丁香3kg、白蘧3kg、食用植物油3kg，白酒3kg ;将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0042] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，再将腌溃粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7°C温度的冷藏室内静置腌溃5天，每天翻动一次。
[0043] 进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；接着进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热,使熏烤柜内温度达到55°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为70°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为45°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0044] 然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块；将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为70°C，腌制2小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料由干红野山椒6kg、花椒0.5kg、料酒2kg、酱油2kg、干姜0.5kg、食盐1.5kg、小茴香1kg、味精2kg、麻辣酱6kg、肌苷酸二钠0.25kg、鸟苷酸二钠0.25kg、水120kg混合而成。
[0045] 然后在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3 kg油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5 kg、胡椒粉0.5 kg、泡椒3 kg和麻辣酱3 kg，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，摊开冷却至常温；然后计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
Claims (2)
1.一种辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块； (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度·为65-70°C，腌制2-3小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120% ； (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温； ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
2.根据权利要求1所述的辣子鸡的加工方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒10份、干姜8份、草果5份、香叶5份、花椒3份、丁香3份、白蘧3份、食用植物油3份，白酒3份；将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、花椒、丁香和白蘧倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次； ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (6)切块:然后将全鸡取出，分割，切成长宽高在1-2厘米范围内的鸡块； (7)煮制:将鸡块放入煮沸的腌制料中，使腌制料淹没鸡块，鸡块放入后再次将腌制料烧沸，然后停火并保持温度为67°C，腌制2.5小时，然后将鸡块连同腌制料中的固形物一起捞出浙干待用；其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成:干红野山椒6%、花椒0.5%、料酒2%、酱油2%、干姜0.5%、食盐1.5%、小茴香1%、味精2%、麻辣酱6%、肌苷酸二钠0.25%、鸟苷酸二钠0.25%、水120% ； (8)炒制:在锅里倒入食用植物油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热冒烟后，将鸡块连同腌制料油炸3-4分钟，然后盛出放置3分钟，再次下锅油炸2-3分钟，然后出锅浙油；最后在锅中留3wt%的油，用大火烧热，按照鸡块重量放入姜片0.5%、胡椒粉0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块并用小火不断翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，且锅中的油汁被吸收炒干时出锅，然后摊开冷却至常温； ⑶包装杀菌:待鸡块冷却后，计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到辣子鸡成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310522873.4A CN103519216A (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 一种辣子鸡的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310522873.4A CN103519216A (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 一种辣子鸡的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103519216A true CN103519216A (zh) | 2014-01-22 |
Family
ID=49921852
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310522873.4A Pending CN103519216A (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 一种辣子鸡的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103519216A (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187609A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-12-10 | 延安大学 | 一种油炸蝎子零食的制作方法 |
| CN105054101A (zh) * | 2015-07-30 | 2015-11-18 | 贵州开磷集团股份有限公司 | 一种榨菜辣子鸡及其制备方法 |
| CN105192649A (zh) * | 2015-09-21 | 2015-12-30 | 贵州龙膳香坊食品有限公司 | 一种橄榄油无骨辣子鸡丁油辣椒及其生产方法 |
| CN105265933A (zh) * | 2014-07-20 | 2016-01-27 | 葛以东 | 一种辣子鸡配方 |
| CN106071952A (zh) * | 2016-06-24 | 2016-11-09 | 贵州梵净山农业高科技股份有限公司 | 一种辣子鸡的制作方法 |
| CN108402403A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-17 | 重庆城市后院农业开发有限公司 | 一种香醇鸡杂的加工方法 |
| CN110338363A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-10-18 | 太仓市飞凤食品有限公司 | 一种香辣鸡块的制作方法 |
| CN110495550A (zh) * | 2019-08-21 | 2019-11-26 | 贵州五福坊食品股份有限公司 | 一种干锅辣子鸡及其制备方法 |
| CN112425734A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-03-02 | 朱俊峰 | 一种辣子鸡的加工方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1293920A (zh) * | 1999-10-28 | 2001-05-09 | 傅绍兰 | 香腊羊肉及其生产工艺 |
| CN102366117A (zh) * | 2011-10-20 | 2012-03-07 | 重庆鲁渝立强食品有限公司 | 辣子鸡加工工艺 |
| CN102813231A (zh) * | 2012-09-18 | 2012-12-12 | 贵州千里山生态食品股份有限公司 | 以三穗鸭制作香鸭的方法 |
| CN103315308A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-09-25 | 重庆敦康农业发展股份合作社 | 一种土家腊猪舌的制作方法 |
-
2013
- 2013-10-30 CN CN201310522873.4A patent/CN103519216A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1293920A (zh) * | 1999-10-28 | 2001-05-09 | 傅绍兰 | 香腊羊肉及其生产工艺 |
| CN102366117A (zh) * | 2011-10-20 | 2012-03-07 | 重庆鲁渝立强食品有限公司 | 辣子鸡加工工艺 |
| CN102813231A (zh) * | 2012-09-18 | 2012-12-12 | 贵州千里山生态食品股份有限公司 | 以三穗鸭制作香鸭的方法 |
| CN103315308A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-09-25 | 重庆敦康农业发展股份合作社 | 一种土家腊猪舌的制作方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 卢义伯等: "沟帮子熏鸡现代化加工工艺", 《肉类工业》 * |
| 许光映等: "晋阳香腊鸡的研制", 《山西食品工业》 * |
| 韩密和: "改良熏鸡变成椒香味", 《四川烹饪》 * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105265933A (zh) * | 2014-07-20 | 2016-01-27 | 葛以东 | 一种辣子鸡配方 |
| CN104187609A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-12-10 | 延安大学 | 一种油炸蝎子零食的制作方法 |
| CN105054101A (zh) * | 2015-07-30 | 2015-11-18 | 贵州开磷集团股份有限公司 | 一种榨菜辣子鸡及其制备方法 |
| CN105192649A (zh) * | 2015-09-21 | 2015-12-30 | 贵州龙膳香坊食品有限公司 | 一种橄榄油无骨辣子鸡丁油辣椒及其生产方法 |
| CN106071952A (zh) * | 2016-06-24 | 2016-11-09 | 贵州梵净山农业高科技股份有限公司 | 一种辣子鸡的制作方法 |
| CN108402403A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-17 | 重庆城市后院农业开发有限公司 | 一种香醇鸡杂的加工方法 |
| CN110338363A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-10-18 | 太仓市飞凤食品有限公司 | 一种香辣鸡块的制作方法 |
| CN110495550A (zh) * | 2019-08-21 | 2019-11-26 | 贵州五福坊食品股份有限公司 | 一种干锅辣子鸡及其制备方法 |
| CN112425734A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-03-02 | 朱俊峰 | 一种辣子鸡的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103519216A (zh) | 一种辣子鸡的加工方法 | |
| CN102366117A (zh) | 辣子鸡加工工艺 | |
| CN104397750B (zh) | 一种酱卤鸡杂的加工方法 | |
| CN102366120A (zh) | 香辣鸡胗加工工艺 | |
| CN102366118A (zh) | 卤鸡心、卤鸡胗加工工艺 | |
| US20180116262A1 (en) | Method for cooking a chicken with an overcooked rice crust | |
| CN106852460A (zh) | 一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法 | |
| CN103190589B (zh) | 清油一次性火锅底料的生产方法 | |
| CN103504269A (zh) | 辣子鸡调味料及其制备方法 | |
| KR101401116B1 (ko) | 육질이 부드러운 등갈비 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 등갈비 조림 | |
| CN103859336B (zh) | 一种炝炒鱼调料及其炝炒鱼的烹制方法 | |
| CN105105163A (zh) | 一种水果味猪肉干及其制备方法 | |
| CN102715496B (zh) | 一种调味酱 | |
| KR20120102315A (ko) | 오리 후라이드용 튀김장치 및 이 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법 및 오리 후라이드 | |
| CN103549471A (zh) | 一种卤味全鸡的制备方法 | |
| CN105166963A (zh) | 一种麻辣兔肉的制作方法 | |
| CN103535755A (zh) | 一种麻辣鸡丝的制备方法 | |
| CN103504345A (zh) | 一种山银花鸡的制备方法 | |
| CN103535757A (zh) | 一种手撕鸡的制备方法 | |
| CN104305318A (zh) | 一种泡菜风味猪肉鱼丸烹饪菜式 | |
| CN106962795A (zh) | 一种土豆红烧肉的制作方法 | |
| KR101418803B1 (ko) | 메기의 가공방법 및 가공된 메기를 이용한 조리방법 | |
| CN105053935A (zh) | 一种黄焖鸡调味料及其制作方法 | |
| JP3008109B1 (ja) | 鴨肉捏ね | |
| CN110250479A (zh) | 一种大盘鸡调味料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140122 |