CN1293920A - 香腊羊肉及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种香腊羊肉及其生产工艺,其特点在于其组份及重量配比为:羊肉80—90、食用油5~8、水2—4、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药4~8。所述调味品及中药包括食盐、味精、花椒、辣椒、桂皮、八角、当归、肉桂、苏叶、青木、陈皮、甘草等。其生产工艺流程为原料处理、腌制、熏烤、清洗、熟处理、改切、制作、杀菌、真空包装。该羊肉具有较高的滋补保健作用,色、香、味、形俱佳,携带方便,可常温保存,加热可食。
Description
本发明涉及一种肉类制品及其生产工艺,尤其是一种香腊羊肉及其生产工艺。
羊肉性味热,有暖中补虚、开胃健脾的功用,是深受人们亲睐的座上佳品。但长期以来,市面上供应的羊肉存在以下缺陷和不足:一、滋补保健作用不明显,具有一定的毒副作用。二、由于羊肉烹调较为复杂、繁锁,烹饪时间较长,一般人均感到羊肉好吃,却烹调难,而使羊肉色、香、味、形俱佳就更难。三、市面一般只有生羊肉供应,时间长易变质,冷冻保存则对口味有一定的影响且不便携带。
本发明的目的在于克服以上缺陷,提供一种色、香、味、形俱佳并具有较高滋补保健作用,能在常温下保存,携带方便,加热可食的香腊羊肉及其生产工艺。
本发明的目的是这样实现的:本香腊羊肉其组份及重量配比为:羊肉80~90、食用油5~8、水2~4、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药4~8。
所述调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药及重量配比为:食盐1~2、味精0.1~0.5、花椒0.2~1.8、辣椒0.2~1.5、生姜0.08~0.15、桂皮0.08~0.15、大茴香0.08~0.15、公丁0.06~0.13、波扣0.1~0.15、当归0.1~0.15、肉桂0.08~0.15、苏叶0.06~0.13、云香木0.08~0.15、青木0.06~0.13、八角0.06~0.13、白扣0.08~0.15、砂仁0.08~0.15、桂枝0.06~0.15、黄姜0.08~0.15、陈皮0.1~0.15、甘草0.04~0.1、干松0.08~0.15。
所述食用油及重量百分比为:羊油4~6,猪油1~3。
所述香腊羊肉其成品为片形。
所述羊肉重量配比80~90,是指制成香腊羊肉成品的重量配比;而取已去骨的新鲜羊肉的重量配比为176~198。
制作本香腊羊肉的生产工艺流程为:原料处理、腌制、熏烤、清洗、熟处理、改切、制作、杀菌、真空包装。
所述原料处理指:
①去骨:将新鲜羊肉中的骨头除去,将一只羊的羊肉切成4~6块;
②炒盐:将食盐在火上炒至100℃;
③中药粉碎:将中药粉碎至粉末;
④拌药:将盐温冷却至50℃~65℃时,将中药粉末拌入盐内;
所述腌制:指将拌入中药的食盐抹在已去骨的羊肉表面,放在容器内,在10℃~18℃温度下腌制12~24小时;
所述熏烤:指在炉内用樟树或杉树或松树锯末加0.5%~3%陈皮,炉内温度保持在40℃~80℃,熏烤8~12小时;
所述清洗:指将经熏烤后的羊肉表面的灰尘、药末等杂质清洗干净;
所述熟处理:指将洗净的羊肉用水煮熟或蒸熟,熟至羊皮软烂为止;
所述改切:指将煮熟的羊肉改切成宜于食用的块径;
所述制作:指将食用油烧热至50℃~60℃,将辣椒末入锅,使油变成红色,将羊肉倒入锅内,再将水(原汁汤的一部分)及味精、生姜片、花椒、整辣椒加入,拌匀入味即可;
所述杀菌:指将制作好的羊肉放进杀菌室,用紫外线灯管杀菌90分钟;
所述真空包装:指将经杀菌的香腊羊肉成品称重后装入包装袋,送进真空包装机抽真空、自动封口即成。
需食用时只需折开包装袋,将本香腊羊肉倒入锅内,加适量植物油及清水,烧沸即可食用。
本发明与市面上的羊肉相比,具有以下显著的优点和积极效果:一、本产品采用传统工艺配方和现代科学技术精制而成,运用调味品特别是多种中药增香、调色、去臊、调味,其色、香、味、形俱佳,同时,因其已为成品加热煮沸即可食,从而大大缩短了烹饪时间,减少了复杂繁锁的家务劳动,又满足了消费者品尝美味羊肉的愿望。二、由于本产品采用了多种中药材,它们在增香、调色、调味的同时还具有滋补健脾、通经活络、理气除淤等保健功能,对增强体质,延年益寿有积极的效果。三、本产品的药材含有解毒和防腐性能,能除去羊肉中偶尔产生的对人体有害的物质,同时由于产品除盐、水外,所有添加品均为植物,为自然成份,加之产品经杀菌处理,所以卫生,对人体无害。四、由于采用真空包装,在保质期内(一般为3个月)能在常温下储存,携带很方便,克服了现有新鲜羊肉易变质,而冷冻羊肉易影响口味又不便携带的缺陷。
附图为本发明的生产工艺流程方框图。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一:
产品原料组份及其重量配比为(千克):
羊肉82、羊油5.5、猪油2.5、水3、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药7。其调味品及中药的明细为:食盐2、味精0.4、花椒1. 3、辣椒0.8、生姜0.15、桂皮0.13、大茴香0.15、公丁0.13、波扣0.15、当归0.15、肉桂0.15、苏叶0.13、云香木0.13、青木0.13、八角0.13、白扣0.15、砂仁0.15、桂枝0.13、黄姜0.14、陈皮0.15、甘草0.1、干松0.15。
制作本香腊羊肉的生产工艺如下:
1、原料处理:
(1)去骨:将新鲜羊肉中的骨头除去(包括硬骨与软骨,以保证真空包装袋不被骨头戳穿而完好地储存),将一只羊肉切成4~6块以便于操作,取已去骨切成大块的羊肉180千克(因新鲜羊肉经熏烤等生产工艺过程制成香腊羊肉成品后,其羊肉实重为82千克,所以新鲜羊肉的数量应是成品香腊羊肉的2.2倍)备用;
(2)、炒盐:将食盐在火上炒至100℃待用;
(3)、中药粉碎:将中药粉碎至粉末;
(4)、拌药:待盐冷却至50℃~65℃时,将已粉碎至粉末的中药拌入盐内。
2、腌制:将拌入中药粉末的食盐抹在已去骨的新鲜羊肉表面,放在容器内,在10℃~18℃温度下腌制12~24小时(气温高时放置冷藏箱内腌制,其时间长短与温度成反比)。
3、熏烤:在专用熏烤炉内用樟树锯末或杉树锯末或松树锯末加0.5%~3%的陈皮,将炉内温度保持在40℃~80℃(温度过高,羊肉则易烤出油)熏烤8~12小时(温度和时间成反比)。
4、清洗:将熏烤后的羊肉表面的灰尘、药末、喷灯污迹等杂质清洗干净。
5、熟处理:将洗净的羊肉用水煮熟(水的多少以保证水能煮熟羊肉为原则,煮羊肉的汁最后仅用一部分)或蒸熟,熟至羊皮软烂能咀嚼为止。
6、改切:将已熟的羊肉改切成宜于食用的块径,一般切成羊肉片。
7、制作:将食用油(羊油和猪油)烧热至50℃~60℃,将辣椒末入锅,使油变成红色,再将已改切的羊肉倒入锅内,再将水(原汁汤的一部分)花椒、生姜片、整辣椒及味精加入羊肉内拌匀入味即可。
8、杀菌:将制作好的羊肉用敞口容器盛好(最好是用不锈钢锅)放进杀菌室,一般采用紫外线灯管杀菌90分钟(要求1立方米不少于3瓦),其卫生指标即达到卫生防疫站规定的标准。
9、真空包装:将经杀菌的香腊羊肉成品称重后装入塑料包装袋,送进真空包装机抽真空、自动封口即成。
实施例二:
产品原料组份及重量配比为(千克):
羊肉87、羊油4、猪油1、水4、调味品及起增香调色、防腐、滋补保健作用的中药4。其调味品及中药的明细为:食盐1.2、味精0.2、花椒0.8、辣椒0.2、生姜0.08、桂皮0.08、大茴香0.09、公丁0.08、波扣0.1、当归0.11、肉桂0.09、苏叶0.08、云香木0.09、青木0.08、八角0.09、白扣0.1、砂仁0.11、桂枝0.09、黄姜0.1、陈皮0.12、甘草0.04、干松0.08。
制作本香腊羊肉的生产工艺与实施例一相同(仅新鲜羊肉的数量不同,如实施一中同样道理,香腊羊肉实重为87千克,新鲜羊肉应是成品香腊羊肉的2.2倍,所以应取新鲜去骨羊肉192千克)。
实施例三:
产品原料组份及重量配比为(千克):羊肉85、羊油5、猪油2、水2、调味品及起增香、调色、防腐、滋补、保健作用的中药6。其调味品及中药的明细为:食盐1.8、味精0.3、花椒1.1、辣椒0.8、生姜0.09、桂皮0.1、大茴香0.11、公丁0.1、波扣0.12、当归0.13、肉桂0.11、苏叶0.1、云香木0.11、青木0.1、八角0.1、白扣0.12、砂仁0.13、桂枝0.11、黄姜0.12、陈皮0.14、甘草0.09、干松0.12。
制作本香腊羊肉的生产工艺与实施例一相同(新鲜羊肉数量不同,应称新鲜羊肉187千克)。
Claims (7)
1、一种香腊羊肉,其特征在于组份及重量配比为:羊肉80~90、食用油5~8、水2~4、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药4~8。
2、根据权利要求1所述的一种香腊羊肉,其特征在于所述调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药及重量配比为:食盐1~2、味精0.1~0.5、花椒0.2~1.8、辣椒0.2~1.5、生姜0.08~0.15、桂皮0.08~0.15、大茴香0.08~0.15、公丁0.06~0.13、波扣0.1~0.15、当归0.1~0.15、肉桂0.08~0.15、苏叶0.06~0.13、云香木0.08~0.15、青木0.06~0.13、八角0.06~0.13、白扣0.08~0.15、砂仁0.08~0.15、桂枝0.06~0.15、黄姜0.08~0.15、陈皮0.1~0.15、甘草0.04~0.1、干松0.08~0.15。
3、根据权利要求1所述的香腊羊肉,其特征在于:所述食用油及重量百分比为:羊油4~6,猪油1~3。
4、根据权利要求1所述的香腊羊肉,其特征在于:所述香腊羊肉其成品为片形。
5、根据权利要求1所述的香腊羊肉,其特征在于:所述香腊羊肉重量配比80~90,是指制成香腊羊肉成品的重量配比;而取已去骨的新鲜羊肉的重量配比为176~198。
6、一种制作权利要求1所述的香腊羊肉的生产工艺,其特征在于:其生产工艺流程为:原料处理、腌制、熏烤、清洗、熟处理、改切、制作、杀菌、真空包装。
7、根据权利要求6所述的香腊羊肉的生产工艺,其特征在于:
所述原料处理指:
①去骨:将新鲜羊肉中的骨头除去,将一只羊的羊肉切成4~6块;
②炒盐:将食盐在火上炒至100℃;
③中药粉碎:将中药粉碎至粉末;
④拌药:将盐温冷却至50℃~65℃时,将中药粉末拌入盐内。
所述腌制:指将拌入中药的食盐抹在已去骨的羊肉表面,放在容器内,在10℃~18℃温度下腌制12~24小时;
所述熏烤:指在炉内用樟树或杉树或松树锯末加0.5%~3%陈皮,炉内温度保持在40℃~80℃,熏烤8~12小时;
所述清洗:指将经熏烤后的羊肉表面的灰尘、药末等杂质清洗干净;
所述熟处理:指将洗净的羊肉用水煮熟或蒸熟,熟至羊皮软烂为止;
所述改切:指将已熟的羊肉改切成宜于食用的块径;
所述制作:指将食用油烧热至50℃~60℃,将辣椒末入锅,使油变成红色,将羊肉倒入锅内,再将水(原汁汤的一部分)及味精、生姜片、花椒、整辣椒加入,拌匀入味即可;
所述杀菌:指将制作好的羊肉放进杀菌室,用紫外线灯管杀菌90分钟;
所述真空包装:指将经杀菌的香腊羊肉成品称重后装入包装袋,送进真空包装机抽真空、自动封口即成。
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