CN103315308A - 一种土家腊猪舌的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种土家腊猪舌的制作方法，由材料准备、拌料、腌渍、浸泡清洗、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十一大工序完成；其有益效果是腌渍过程保持了土家族腌制腊猪舌的传统本色，在熏制过程中把舌尖朝上悬挂，使猪舌头保持原有形状，整体美观；熏制时将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝、青杠木和花椒枝所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持了肉质的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和浸油，使得腊肉可长期存放不变质；用本发明方法制作的腊猪舌，色泽焦黄，表里一致，食之风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

Description

一种土家腊猪舌的制作方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种土家腊猪舌的制作方法。

背景技术

腊肉制品在中国已有几千年的历史，主要流行于四川、湖南、湖北、江西、云南、贵州、广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以俗称“腊肉”。腊制品从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，肉制品通过加工材料的熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

猪舌又名猪口条，肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感，还含有丰富的蛋白质、维生素A，烟酸、铁、硒等营养元素；将新鲜的猪舌制作成腊猪舌是民间传统腊肉制品中不可缺少的品种之一，也腊肉制品中最具特色的一个品种；腊猪舌因其独特的烟熏颜色、味道独特，香味芬馥，不油腻，食之开胃助食，增进食欲等深受人们的喜爱。

传统的腊猪舌制作一般只是在腌渍时用香料揉搓入味，然后静置一段时间再熏烤，传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将猪舌置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，在熏制时烟雾弥漫，污染环境，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊制品烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊猪舌虽然外观漂亮但表里不一致，且口感生硬，失去了传统上应有的风味特色。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种土家腊猪舌的制作方法，该方法制作的腊猪舌色泽焦黄，表里一致，存放时间长，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家腊猪舌的制作方法，其特征在于由选料备材、拌料、腌渍、浸泡清洗、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十一大工序完成。

（1）选料备材：挑选猪舌头呈灰白色，包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味的新鲜鲜猪舌，再按每100kg鲜猪舌配0.5-0.7kg花椒，4-5kg食盐，0.8-1.2kg料酒的配比备好鲜猪舌与配料。

（2）拌料：将准备好的鲜猪舌与配料倒入真空滚揉机里，抽出真空后开动机器滚揉3.5-4.5小时，使之充分混和。

（3）腌渍：将滚揉好的猪舌倒入容器中，再放入2-8℃温度的冷藏室内静置2-4天。

（4）浸泡清洗：将腌渍好的猪舌放入15℃以下的山泉水中浸泡3-5小时，然后清洗去掉猪舌表面的白色舌苔。

（5）风干：将清洗好的猪舌放入有筛孔的容器中沥水风干16-24小时。

（6）烘烤：将猪舌悬挂于熏烤房中，悬挂时将猪舌的舌尖朝上悬挂，然后将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤2-3天。

（7）烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤猪舌。

（8）调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使猪舌肉质颜色达到所需要的颜色。

（9）护色护味：2-3天后，将熏好的猪舌移出，悬挂在通风处，吹凉风干8-10小时，使猪舌表面形成一层薄膜。

（10）浸油：再将猪舌放入生纯菜油中浸泡4-5小时，取出沥油。

（11）包装：将沥油后的猪舌表面用油布轻轻的擦拭，再清理、杀菌，然后真空包装入库。

所述的熏烤房是申请人公司的专利“腊肉熏烤房”，专利号ZL2012202829025，采用该专利设施可以将烘烤和烟熏分开而又同时进行。

本发明的有益效果是腌渍配料仅采用花椒、食盐和料酒，保持了土家族腌制腊猪舌的传统本色；在熏制过程中把舌尖朝上悬挂，使猪舌头保持原有形状，整体美观；熏制时将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝、青杠木和花椒枝所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持了肉质的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和浸油，使得腊猪舌可长期存放不变质；用本发明方法制作的腊猪舌，色泽焦黄，表里一致，食之风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

取80kg鲜猪舌，再按此重量比备好花椒0.5kg，食盐4kg，料酒0.8kg；将准备好的鲜猪舌与配料倒入真空滚揉机里，抽出真空后开动机器滚揉3.5小时，使之充分混和；然后将滚揉好的猪舌倒入容器中，再放入2-8℃温度的冷藏室内静置2天；将腌渍好的猪舌放入15℃以下的山泉水中浸泡3小时，然后清洗去掉猪舌表面的白色舌苔；再将清洗好的猪舌放入有筛孔的容器中沥水风干16小时；然后将猪舌悬挂于熏烤房中，悬挂时将猪舌的舌尖朝上悬挂，然后将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤2天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤猪舌；第1天时关闭熏烤房门上的通风控风孔熏制，第2天将熏烤房门上的通风控风孔打开一半，逐步的降低熏烤房内部的烟雾浓度，使猪舌颜色淡黄，外表焦枯；2天后将熏好的猪舌取出，悬挂在通风处，吹凉风干8小时，使猪舌表面形成一层薄膜，进行护色护味；然后再将猪舌放入生纯菜油中浸泡4小时，取出沥干油，这样猪舌表面有菜油包裹着，可防止空气与细菌的入侵，延长了存放保质的时间，也使猪舌的整体表面色泽油亮，让人产生食欲；将沥油后的猪舌用油布轻轻擦拭，以没有油滴为宜，再清理、杀菌，然后真空包装入库。这样，即做成本发明一种土家腊猪舌的制作方法中的腊猪舌。

实施例2。

取100kg鲜猪舌，再按些重量比备好花椒0.6kg，食盐4.5kg，料酒1kg；将准备好的鲜猪舌与配料倒入真空滚揉机里，抽出真空后开动机器滚揉4小时，使之充分混和；然后将滚揉好的猪舌倒入容器中，再放入2-8℃温度的冷藏室内静置3天；将腌渍好的猪舌放入15℃以下的山泉水中浸泡4小时，然后清洗去掉猪舌表面的白色舌苔；将清洗好的猪舌放入有筛孔的容器中沥水风干20小时；然后将猪舌悬挂于熏烤房中，悬挂时将猪舌的舌尖朝上悬挂，然后将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤2.5天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤猪舌；第1天时关闭熏烤房门上的通风控风孔熏制，1天后再将熏烤房门上的通风控风孔打开一半，逐步的降低熏烤房内部的烟雾浓度，使猪舌颜色淡黄，外表焦枯；2天半后将熏好的猪舌取出，悬挂在通风处，吹凉风干9小时，使猪舌表面形成一层薄膜，进行护色护味；然后再将猪舌放入生纯菜油中浸泡4.5小时，取出沥干油，这样猪舌表面有菜油包裹着，可防止空气与细菌的入侵，延长了存放保质的时间，也使猪舌的整体表面色泽油亮，让人产生食欲；将沥油后的猪舌用油布轻轻擦拭，以没有油滴为宜，再清理、杀菌，然后真空包装入库。这样，即做成本发明一种土家腊猪舌的制作方法中的腊猪舌。

实施例3。

取120kg鲜猪舌，再按些重量比备好花椒0.7kg，食盐5kg，料酒1.2kg；将准备好的鲜猪舌与配料倒入真空滚揉机里，抽出真空后开动机器滚揉4.5小时，使之充分混和；然后将滚揉好的猪舌倒入容器中，再放入2-8℃温度的冷藏室内静置4天；将腌渍好的猪舌放入15℃以下的山泉水中浸泡5小时，然后清洗去掉猪舌表面的白色舌苔；将清洗好的猪舌放入有筛孔的容器中沥水风干24小时；然后将猪舌悬挂于熏烤房中，悬挂时将猪舌的舌尖朝上悬挂，然后将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤3天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤猪舌；第1天时关闭熏烤房门上的通风控风孔熏制，第2天将熏烤房门上的通风控风孔打开二分之一熏制，第3天时将熏烤房门上的通风控风孔打开四分之三，逐步的降低熏烤房内部的烟雾浓度，使猪舌颜色淡黄，外表焦枯；3天后将熏好的猪舌取出，悬挂在通风处，吹凉风干10小时，使猪舌表面形成一层薄膜，进行护色护味；然后再将猪舌放入生纯菜油中浸泡5小时，取出沥干油，这样猪舌表面有菜油包裹着，可防止空气与细菌的入侵，延长了存放保质的时间，也使猪舌的整体表面色泽油亮，让人产生食欲；将沥油后的猪舌用油布轻轻擦拭，以没有油滴为宜，再清理、杀菌，然后真空包装入库。这样，即做成本发明一种土家腊猪舌的制作方法中的腊猪舌。

Claims (1)

1.一种土家腊猪舌的制作方法，其特征在于由选料备材、拌料、腌渍、浸泡清洗、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十一大工序完成：

（1）选料备材：挑选猪舌头呈灰白色，包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味的新鲜鲜猪舌，再按每100kg鲜猪舌配0.5-0.7kg花椒，4-5kg食盐，0.8-1.2kg料酒的配比备好鲜猪舌与配料；

（2）拌料：将准备好的鲜猪舌与配料倒入真空滚揉机里，抽出真空后开动机器滚揉3.5-4.5小时，使之充分混和；

（3）腌渍：将滚揉好的猪舌倒入容器中，再放入2-8℃温度的冷藏室内静置2-4天；

（4）浸泡清洗：将腌渍好的猪舌放入15℃以下的山泉水中浸泡3-5小时，然后清洗去掉猪舌表面的白色舌苔；

（5）风干：将清洗好的猪舌放入有筛孔的容器中沥水风干16-24小时；

（6）烘烤：将猪舌悬挂于熏烤房中，悬挂时将猪舌的舌尖朝上悬挂，然后将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤2-3天；

（7）烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤猪舌；

（8）调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使猪舌肉质颜色达到所需要的颜色；

（9）护色护味：2-3天后，将熏好的猪舌移出，悬挂在通风处，吹凉风干8-10小时，使猪舌表面形成一层薄膜；

（10）浸油：再将猪舌放入生纯菜油中浸泡4-5小时，取出沥油；

（11）包装：将沥油后的猪舌表面用油布轻轻的擦拭，再清理、杀菌，然后真空包装入库。