CN105876478A

CN105876478A - 一种鸡肉腊肠的加工方法

Info

Publication number: CN105876478A
Application number: CN201410814659.0A
Authority: CN
Inventors: 张海猛; 李俊华
Original assignee: TENGQIAO POULTRY INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: TENGQIAO POULTRY INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2014-12-22
Filing date: 2014-12-22
Publication date: 2016-08-24

Abstract

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种鸡肉腊肠的加工方法，它由原料经过绞肉、拌料混合腌制，灌制、冷风干燥、烘烤、熏烤和真空包装步骤制成。本发明的特征是以鸡胸肉为主要原料，五花肉为辅助原料，确保了鸡肉腊肠有较好的肉味；在碎肉拌料混合腌制时，加入较多的酱油，赋予了鸡肉腊肠具有酱香风味的特点；烘烤前采用低温冷风干燥，腊肠在低温环境下的进行预发酵，有利于烘烤时腌腊风味形成；用糖来熏烤的腊肠，表面色泽金黄光亮，并附着有带甜味的熏香；糖熏后真空包装能较长时间保持产品熏香风味，也可以减缓脂肪氧化；利用本发明加工的产品，熏香浓郁，酱香和腌腊味突出，风味鲜美，回味无穷。

Description

一种鸡肉腊肠的加工方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种鸡肉腊肠的加工方法。

背景技术

腊肠俗称香肠，一般是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。

腊肠的主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有区别外，制法大致相同。传统的腊肠制备工艺中，大都是直接放置在太阳光下自然晒干或风干，如授权公告号为CN 103284199 A的专利，名称为“虾仁腊肠的制作方法”和专利CN 103330233 A，名称为“一种土家腊肠的制作方法”在制作腊肠的工艺中，均采用的的自然晒干或自然风干，因天气的多变，致使腊肠的品质多变，导致产品的质量无法得到保障，而且在风干后腊肠熏制采用松柏枝等木质熏料，苯并芘等有害物质无法有效控制。

随着肉类加工工业的快速发展，较多的大型企业在生产腊肠的工艺中采用蒸汽烘房完成风干这一步骤，如授权公告号为CN 103120323 A的专利，名称为“一种腊肠的生产工艺”，授权公告号为CN 102440397 A的专利，名称为“一种腊肠的制作方法”及授权公告号为CN 103125975 A的专利，名称为“一种即食腊肠及其生产工艺”均采用烘房烘干的方法，而对于生产酱香味鸡肉熏腊肠，采用蒸汽烘房进行烘干是，由于鸡肉脂肪不饱和脂肪酸较猪肉高，在常规腊肠烘烤温度下酱香味鸡肉熏腊肠易出现产品酸价过高的质量问题，使产品的口味与质量得不到保证。

发明内容

针对上述情况，本发明的所要解决的技术问题是：针对鸡肉腊肠高温烘烤所带来产品品质劣化问题和采用普通木料熏制时的安全问题，研究开发一种鸡肉腊肠的加工方法，使其能生产出色泽透亮，品质稳定，储存期较长，风味独特，熟制后食用，酱香腊味浓郁，且带有淡淡的甜蜜熏香的鸡肉产品。

为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：一种鸡肉腊肠的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)绞肉：将五花肉分割成块后按一定质量比和无骨鸡胸肉放入绞肉机一起绞制成肉糜；(2)拌料混合腌制：将辅料与与所述肉糜混合后在0～5℃下腌制0.5～3小时，在真空拌料机中拌匀，成腌制肉糜；(3)灌制：采用天然猪小肠衣，使用前用水预先浸泡，通过灌肠机将所述肉糜灌入肠衣后，进行扭结扎绳后刺孔，成鸡肉腊肠半成品一；(4)冷风干燥：将所述鸡肉腊肠半成品一进行冷风干燥，温度为10～14℃，空气相对湿度为50～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为24～48小时，成鸡肉腊肠半成品二；(5)烘烤：将所述鸡肉腊肠半成品二在蒸煮烟熏烘烤室内在55～65℃下烘烤8～28小时，成鸡肉腊肠半成品三；(6)熏烤：采用熏料在烟熏炉给所述鸡肉腊肠半成品三进行熏制3～20分钟，成鸡肉腊肠半成品四；(7)真空包装：采用真空包装机，在真空度为0.1Mpa条件下将所述鸡肉腊肠半成品四进行封口成品。

步骤(1)中，所述鸡胸肉与五花肉的质量比为99∶1～69∶31。

步骤(2)中，所述辅料按照所述肉糜质量百分比计分别为：水3％～10％，酿造酱油2％～8％，食用盐0.3％～1.5％，白砂糖0.3％～3％，味精0.3％～1.5％，鸡精调味料0.1％～0.6％，香辛料0.1％～0.8％，酒精度为52～58度的白酒0.3％～1.5％，黄酒0.1～1.0％，其中，所述香辛料为生姜、大蒜、大葱、辣椒、白胡椒、草果、花椒、肉豆蔻、八角、桂皮等香辛料中一种或几种。

步骤(5)中所述熏料为绵白糖、红糖、赤砂糖、白砂糖等糖制品中的一种或几种。

本发明采用的鸡肉和猪肉混合原料，酿造酱油为主的辅料，冷风干燥，热风烘烤、熏制和真空包装技术所加工得到具有酱香风味的鸡肉腊肠，产生了以下有益效果：

1、采用鸡肉为主，猪肉为辅的混合原料作为鸡肉腊肠原料，能充分综合鸡肉味鲜和猪肉味好的优点，配料中加入酿造酱油能较好地提升鸡肉腊肠的酱香味和鲜味。

2、产品结合冷风干燥和烘烤，可以让鸡肉腊肠在低温下进行预发酵过程，增加腊肠内部生物酶的量，形成部分腌腊风味形成前体物质，在后续烘烤时有助于腌腊风味形成，减少高温烘烤的时间，降低了腊肠脂肪氧化的程度。

3、鸡肉腊肠的熏制采用绵白糖等糖类作为熏料，通过焦糖反应形成的烟气无木质熏料产品产生苯并芘的危害，同时又能赋予产品独特的熏香。

4、鸡肉腊肠熏制后真空包装能较长时间保持产品熏香风味，也可以减缓脂肪氧化。

5、产品丰富了市场上腊肠制品的种类，实现了鸡肉的深加工与应用。

本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于熏腊肉，酱油肉等腌腊制品的生产加工。本发明的推广应用将带动家禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。本发明具有显著的经济和社会效益。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例：

(1)绞肉：将五花肉分割成块后按一定质量比和无骨鸡胸肉放入绞肉机一起绞制成肉糜；

(2)拌料混合腌制：将辅料与所述肉糜混合后在0～5℃下腌制0.5～3小时，在真空拌料机中拌匀，成腌制肉糜；

所述鸡胸肉与五花肉的质量比为90∶10。

所述辅料按照所述肉糜质量百分比计分别为：水3％～10％，酿造酱油2％～8％，食用盐0.3％～1.5％，白砂糖0.3％～3％，味精0.3％～1.5％，鸡精调味料0.1％～0.6％，香辛料0.1％～0.8％，酒精度为52～58度的白酒0.3％～1.5％，黄酒0.1～1.0％。

其中，所述香辛料包括白胡椒0.05％、八角粉0.05％、桂皮粉0.05％和草果粉0.05％。

(3)灌制：采用天然猪小肠衣，使用前用水预先浸泡，通过灌肠机将所述腌制肉糜灌入肠衣后，进行扭结扎绳后刺孔，成鸡肉腊肠半成品一；

(4)冷风干燥：将所述鸡肉腊肠半成品一进行冷风干燥，温度为10～14℃，空气相对湿度为50～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为24～48小时，成鸡肉腊肠半成品二；

(5)烘烤：将所述鸡肉腊肠半成品二在蒸煮烟熏烘烤室内55～65℃下烘烤8～28小时，成鸡肉腊肠半成品三；

(6)熏烤：采用熏料在烟熏炉给所述鸡肉腊肠半成品三进行熏制3～20分钟，成鸡肉腊肠半成品四，其中，所述熏料为绵白糖和红糖1∶1比例调配而成；

(7)真空包装：采用真空包装机在真空度为0.1Mpa条件下将所述鸡肉腊肠半成品四进行封口，最终得到一种鸡肉腊肠。

Claims

1.一种鸡肉腊肠的加工方法，其特征在于其按以下步骤进行：

(6)熏烤：采用熏料在烟熏炉给所述鸡肉腊肠半成品三进行熏制3～20分钟，成鸡肉腊肠半成品四；

(7)真空包装：采用真空包装机在真空度为0.1Mpa条件下将所述鸡肉腊肠半成品四进行封口成品。

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉腊肠的加工方法，其特征在于步骤(1)中，所述鸡胸肉与五花肉的质量比为99∶1～69∶31。

3.根据权利要求1所述的一种鸡肉腊肠的加工方法，其特征在于步骤(2)中，所述辅料按照所述肉糜质量百分比计分别为：水3％～10％，酿造酱油2％～8％，食用盐0.3％～1.5％，白砂糖0.3％～3％，味精0.3％～1.5％，鸡精调味料0.1％～0.6％，香辛料0.1％～0.8％，酒精度为52～58度的白酒0.3％～1.5％，黄酒0.1～1.0％。

4.根据权利要求1所述的一种鸡肉腊肠的加工方法，其特征在于步骤(5)中，所述熏料为绵白糖、红糖、赤砂糖、白砂糖等糖制品中的一种或几种。

5.根据权利要求3所述的一种鸡肉腊肠的加工方法，其特征在于所述香辛料为生姜、大蒜、大葱、辣椒、白胡椒、草果、花椒、肉豆蔻、八角、桂皮等香辛料中一种或几种。