CN108354131A - 一种无添加风味腊肉的制备方法 - Google Patents

一种无添加风味腊肉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无添加风味腊肉的制备方法，步骤(2)中用竹签在猪肉上扎多个孔，使得制得的腊肉更加入味；熏制调料中陈皮的加入，使制得的腊肉香味更加浓郁；步骤(7)中采用木醋液对猪肉进行烘烤，木醋液是一种烟熏类化合物，大量研究已经证明其具有防腐和杀菌的效果，对人体有益、绿色、纯天然且可持续使用，本发明采用木醋液与传统腊肉制作过程相结合，同时还在调味料加入了中草药组分，制得的腊肉既保存了原有的烟熏口味，色泽光艳，绿色健康，也使得食用者能在享受美食的同时还可以起到很好的保健养生效果。本发明不含硝酸盐或亚硝酸盐类防腐剂且营养价值高，能保存长达一年，且制作方法简单、易行，易于推广，是一种食用价值高的食物。

Description

一种无添加风味腊肉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无添加风味腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别，腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉在我国已有上千年历史，因其制作过程简单，贮存时间长，味美嚼劲足而深受广大民众的喜爱。但腌腊肉制品生产过程中，防腐剂的添加，逐渐不为健康和养生意识越来越强的人们所接受，食品中添加的防腐剂主要为硝酸盐和(或)亚硝酸盐，具有发色、抑菌、抗氧化、改善质构等作用，同时还能使肉制品产生特殊的腌肉风味，国家强制性标准中规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg，对于腌腊肉制品中亚硝酸盐含量比，受到消费者的广泛关注。
发明内容
为了缓解现有技术的不足，本发明提供一种无添加风味腊肉的制备方法，采用木醋液与传统腊肉制作过程相结合，同时还在调味料加入了中草药组分，制得的腊肉既保存了原有的烟熏口味，色泽光艳，绿色健康，也使得食用者能在享受美食的同时还可以起到很好的保健养生效果。
为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种无添加风味腊肉的制备方法，包含以下工艺步骤：
(1)备料：制作腊肉的原料配方按重量份计包括：猪肉20-50、竹荪1-2、蛹虫草4-5、人参2-3、排草2-3、白扣2-3、山楂3-4、灵草3-4、沙姜3-5、黄芪1-2、灵芝0.2-0.5、枸杞2-3、白酒0.05-0.5、白糖0.5-1、八角0.01-0.1、孜然0.001-0.01、五香粉0.01-0.1、辣椒面1-2、食盐4-6、花椒0.02-0.2、冰糖3-5、胡椒粉0.01-0.1、陈皮0.02-0.2、藿香粉0.01-0.1、薄荷粉0.01-0.1、绿茶0.1-0.5、木醋液10-15，并按上述配方称取物料，备用；
(2)先将新鲜猪肉清洗干净，并将猪肉皮上的猪毛用刀刮干净后，将猪肉切成条状，再用竹签在猪肉上扎多个孔；
(3)将原料中的白酒、白糖、八角、孜然、五香粉、辣椒面进行炒制后倒出晾凉，得到炒制调料；
(4)将花椒炒热后加入一半的食盐一并炒热至80-100℃后，倒出晾凉，再加入炒制调料，均匀搅拌即得腌制调料；
(5)将腌制调料均匀涂抹在经步骤(2)所得的猪肉上，放入陶瓷容器中，猪肉的肉皮朝上，最顶层猪肉的肉皮朝下放置，并置于通风的环境中，一天翻动一次，腌制五至七天；
(6)将经步骤(5)中腌制好的猪肉取出，经温水清洗后，再用绳状物穿过猪肉并悬挂于通风高处，晾到至半干；
(7)将经步骤(6)所得的半干的猪肉放入经陈皮、绿茶、藿香粉、薄荷粉、胡椒粉调制而成的熏制调料中3-5h后，挂进烘烤房中可旋转的挂钩上，烘烤房内设有雾化喷嘴，该雾化喷嘴每隔1min向风干的猪肉喷射木醋液，将猪肉熏成金黄色后再挂于高处自然通风12-18天；
(8)将经步骤(7)熏制烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水份，切成丁状或片状；
(9)将原料中的竹荪、蛹虫草、人参、排草、白扣、山楂、灵草、沙姜、黄芪、灵芝、枸杞打粉后混合，得到调味料，备用；
(10)将步骤(9)所得的调味料放入70-80℃的热锅内，加入冰糖粉末和另一半的食盐，翻炒20-35min后，将热锅的温度控制在65-75℃的范围内，加入经步骤(8)所得的腊肉，用调味料将腊肉淹没并将热锅密封，焖煮6-10h后，将腊肉选出，再放入蒸笼蒸1-2h后取出，冷却后放入已消毒的真空包装袋中密封。
作为上述方案的进一步改进，所选取的新鲜猪肉中肥肉与瘦肉的体积比为1:3。
作为上述方案的进一步改进，所述经步骤(2)所得的猪肉呈为6～15cm、长为20～40cm的条状。
作为上述方案的进一步改进，所述绿茶为碧螺春或龙井茶叶。
本发明的有益效果如下：本发明提供了一种无添加风味腊肉的制备方法，其中，步骤(2)中用竹签在猪肉上扎多个孔，有利于调料进入猪肉中，使得制得的腊肉更加入味；熏制调料中陈皮的加入，使制得的腊肉香味更加浓郁；步骤(7)中采用木醋液对猪肉进行烘烤，木醋液是一种烟熏类化合物，大量研究已经证明其具有防腐和杀菌的效果，对人体有益、绿色、纯天然且可持续使用，本发明采用木醋液与传统腊肉制作过程相结合，同时还在调味料加入了中草药组分，制得的腊肉既保存了原有的烟熏口味，色泽光艳，绿色健康，也使得食用者能在享受美食的同时还可以起到很好的保健养生效果。本发明不含硝酸盐或亚硝酸盐类防腐剂且营养价值高，能保存长达一年，且制作方法简单、易行，易于推广，是一种食用价值高的食物。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。
一种无添加风味腊肉的制备方法，包含以下步骤：
(1)备料：制作腊肉的原料配方按重量份计包括：猪肉20-50、竹荪1-2、蛹虫草4-5、人参2-3、排草2-3、白扣2-3、山楂3-4、灵草3-4、沙姜3-5、黄芪1-2、灵芝0.2-0.5、枸杞2-3、白酒0.05-0.5、白糖0.5-1、八角0.01-0.1、孜然0.001-0.01、五香粉0.01-0.1、辣椒面1-2、食盐4-6、花椒0.02-0.2、冰糖3-5、胡椒粉0.01-0.1、陈皮0.02-0.2、藿香粉0.01-0.1、薄荷粉0.01-0.1、绿茶0.1-0.5、木醋液10-15，并按上述配方称取物料，备用；
(2)先将新鲜猪肉清洗干净，并将猪肉皮上的猪毛用刀刮干净后，将猪肉切成条状，再用竹签在猪肉上扎多个孔；
(3)将原料中的白酒、白糖、八角、孜然、五香粉、辣椒面进行炒制后倒出晾凉，得到炒制调料；
(4)将花椒炒热后加入一半的食盐一并炒热至80-100℃后，倒出晾凉，再加入炒制调料，均匀搅拌即得腌制调料；
(5)将腌制调料均匀涂抹在经步骤(2)所得的猪肉上，放入陶瓷容器中，猪肉的肉皮朝上，最顶层猪肉的肉皮朝下放置，并置于通风的环境中，一天翻动一次，腌制五至七天；
(6)将经步骤(5)中腌制好的猪肉取出，经温水清洗后，再用绳状物穿过猪肉并悬挂于通风高处，晾到至半干；
(7)将经步骤(6)所得的半干的猪肉放入经陈皮、绿茶、藿香粉、薄荷粉、胡椒粉调制而成的熏制调料中3-5h后，挂进烘烤房中可旋转的挂钩上，烘烤房内设有雾化喷嘴，该雾化喷嘴每隔1min向风干的猪肉喷射木醋液，将猪肉熏成金黄色后再挂于高处自然通风12-18天；
(8)将经步骤(7)熏制烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水份，切成丁状或片状；
(9)将原料中的竹荪、蛹虫草、人参、排草、白扣、山楂、灵草、沙姜、黄芪、灵芝、枸杞打粉后混合，得到调味料，备用；
(10)将步骤(9)所得的调味料放入70-80℃的热锅内，加入冰糖粉末和另一半的食盐，翻炒20-35min后，将热锅的温度控制在65-75℃的范围内，加入经步骤(8)所得的腊肉，用调味料将腊肉淹没并将热锅密封，焖煮6-10h后，将腊肉选出，再放入蒸笼蒸1-2h后取出，冷却后放入已消毒的真空包装袋中密封。
作为进一步优选的实施方式，所选取的新鲜猪肉中肥肉与瘦肉的体积比为1:3。
作为进一步优选的实施方式，所述经步骤(2)所得的猪肉呈为6～15cm、长为20～40cm的条状。
作为进一步优选的实施方式，所述绿茶为碧螺春或龙井茶叶。
对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。

Claims (4)

1.一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：包含以下工艺步骤：
(1)备料：制作腊肉的原料配方按重量份计包括：猪肉20-50、竹荪1-2、蛹虫草4-5、人参2-3、排草2-3、白扣2-3、山楂3-4、灵草3-4、沙姜3-5、黄芪1-2、灵芝0.2-0.5、枸杞2-3、白酒0.05-0.5、白糖0.5-1、八角0.01-0.1、孜然0.001-0.01、五香粉0.01-0.1、辣椒面1-2、食盐4-6、花椒0.02-0.2、冰糖3-5、胡椒粉0.01-0.1、陈皮0.02-0.2、藿香粉0.01-0.1、薄荷粉0.01-0.1、绿茶0.1-0.5、木醋液10-15，并按上述配方称取物料，备用；
(2)先将新鲜猪肉清洗干净，并将猪肉皮上的猪毛用刀刮干净后，将猪肉切成条状，再用竹签在猪肉上扎多个孔；
(3)将原料中的白酒、白糖、八角、孜然、五香粉、辣椒面进行炒制后倒出晾凉，得到炒制调料；
(4)将花椒炒热后加入一半的食盐一并炒热至80-100℃后，倒出晾凉，再加入炒制调料，均匀搅拌即得腌制调料；
(5)将腌制调料均匀涂抹在经步骤(2)所得的猪肉上，放入陶瓷容器中，猪肉的肉皮朝上，最顶层猪肉的肉皮朝下放置，并置于通风的环境中，一天翻动一次，腌制五至七天；
(6)将经步骤(5)中腌制好的猪肉取出，经温水清洗后，再用绳状物穿过猪肉并悬挂于通风高处，晾到至半干；
(7)将经步骤(6)所得的半干的猪肉放入经陈皮、绿茶、藿香粉、薄荷粉、胡椒粉调制而成的熏制调料中3-5h后，挂进烘烤房中可旋转的挂钩上，烘烤房内设有雾化喷嘴，该雾化喷嘴每隔1min向风干的猪肉喷射木醋液，将猪肉熏成金黄色后再挂于高处自然通风12-18天；
(8)将经步骤(7)熏制烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水份，切成丁状或片状；
(9)将原料中的竹荪、蛹虫草、人参、排草、白扣、山楂、灵草、沙姜、黄芪、灵芝、枸杞打粉后混合，得到调味料，备用；
(10)将步骤(9)所得的调味料放入70-80℃的热锅内，加入冰糖粉末和另一半的食盐，翻炒20-35min后，将热锅的温度控制在65-75℃的范围内，加入经步骤(8)所得的腊肉，用调味料将腊肉淹没并将热锅密封，焖煮6-10h后，将腊肉选出，再放入蒸笼中蒸1-2h后取出，冷却后放入已消毒的真空包装袋中密封。
2.根据权利要求1所述的一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：所选取的新鲜猪肉中肥肉与瘦肉的体积比为1:3。
3.根据权利要求1所述的一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：所述经步骤(2)所得的猪肉呈为6～15cm、长为20～40cm的条状。
4.根据权利要求1所述的一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：所述绿茶为碧螺春或龙井茶叶。
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