CN106879974A - 一种猪肉腊肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种猪肉腊肠及其制作方法，属于食品加工领域，所述猪肉腊肠的制作方法包括以下步骤：首先按比例选取瘦、肥比例合理的猪肉作为原料，将其清洗干净后混入由盐、花椒、黑胡椒、辣椒、大蒜、豆腐乳、白砂糖组成的调味香料混匀捶打50‑55min，再将猪肉绞碎，然后混入辅料搅拌20‑25min后，在保鲜膜包裹下于‑1～1℃温度下腌制5‑6h取出，再将其灌入猪肠衣中将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67‑68℃的环境下熏烤5‑6h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠。本发明所得猪肉腊肠食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高，味道清香，多食不腻，且有清火降脂的功效。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪肉腊肠及其制作方法。
【技术背景】
随着经济的发展、社会的进步和生活节奏的加快，消费者对食品的要求已不仅仅是饱腹、营养，而是越来越注重食品的安全性及方便性。而目前功能性食品已有多种产品问世，但在肉制品的开发及加工上还比较少，市场上存在猪肉制品有猪肉腊肠、猪肉干等，猪肉腊肠在中国已有几千年的历史，可以长期保存不变质，口味独特，是中国传统肉制品之一，深受消费者青睐。
在制作猪肉腊肠的过程中，生产商为了改善食品烟熏腊味，常会添加多种食品添加剂来掩盖，食品添加剂过多不仅掩盖了烟熏腊味，还掩盖了肉质本身香味，且过多食用食品添加剂会影响人体健康；目前市场中出售的猪肉腊肠产品口味单一，营养不均衡，长久食用会导致人体营养元素不均，影响人体健康；因此，现在急需一种新口味的猪肉腊肠以最大限度的保护消费者的收益，满足当今消费人群的需求。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种猪肉腊肠及其制作方法，所得猪肉腊肠食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高。
本发明的技术方案如下：
一种猪肉腊肠，所述猪肉腊肠的原料包括猪肠衣、猪肉、辅料及调味香料，其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7-8:2-3，所述辅料包括猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香，所述调味香料包括盐、花椒、黑胡椒、辣椒、大蒜、豆腐乳、白砂糖；其中所述菌菇包括秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇。
进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：25-28份猪骨、12-14份莲子、3-5份当归、10-12份菌菇、4-6份生姜、1.5-2.0份罗汉果、0.4-0.6份党参、1.2-1.4份香茅草、2-4份陈皮、4-6份板栗、0.5-0.8份香叶、0.6-0.8份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2-3:1-2:1:3-5的质量比组成。
进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：26份猪骨、13份莲子、4份当归、11份菌菇、5份生姜、1.7份罗汉果、0.5份党参、1.3份香茅草、3份陈皮、5份板栗、0.6份香叶、0.7份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2.5:1.5:1:4的质量比组成。
进一步地，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
本发明还提供所述猪肉腊肠的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成3-5cm厚的片状肉待用；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打10-15min后腌制50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：60-65份盐、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、4-6份辣椒、6-8份大蒜、3-5份豆腐乳、2-4份白砂糖；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒、辣椒放入锅中，用小火炒3-5min后取出得到混合物a，再将大蒜切成0.2-0.3cm的小段后与混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均匀，得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.6-5.8wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香；然后将上述原料去除杂质，将菌菇切成0.6-0.8cm的小段备用，再将猪骨、当归、生姜、党参、香茅草切成2-3cm小段后与罗汉果、陈皮、香叶、茴香混合放入水中文火煮1.5-2h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子、切好的菌菇、板栗用文火煮1.5-2h，过滤后保留滤出物b，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出物b与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20-25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制5-6h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8-9；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5-6h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠。
进一步地，在步骤(2)中，所述调味香料包括如下重量份的物质：62份盐、5份花椒、3份黑胡椒、5份辣椒、7份大蒜、4份豆腐乳、3份白砂糖。
本发明所用原料有如下功效：
本发明所用辅料中包括猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香；准备辅料时将猪骨、当归、生姜、党参、香茅草、罗汉果、陈皮、香叶、茴香混合放入水中文火煮1.5-2h过滤得到的汤汁用于煮莲子、切好的菌菇及板栗，使所得辅料富含多种营养物质，味道香浓，将其添加至猪肉糜中，可去除肉质本身的油腻感、从而提高所得猪肉腊肠的口味，令人多食不腻；其中，罗汉果、陈皮有清热润肺的功效，且其味道香甜，有利消除猪肉带来的湿滞滋腻；所述猪骨、当归、莲子、党参搭配能够提高产品的补益气血、生津润肺、养阴润燥的功效，党参还可改善人体内环境，增强微循环，提高人体免疫力；莲子、菌菇、板栗添加至产品中，可改善产品口味，降低油腻感，还能理气健脾、有助于人体消化，菌菇中的有效成分可提高人体免疫力；上述原料按照特定的配比制成，再添加到肉糜中可提高所得猪肉腊肠的口感及风味。
本发明提供了一种猪肉腊肠及其制作方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.本发明制作过程中所用调味香料是由盐、花椒、黑胡椒、辣椒、大蒜、豆腐乳、白砂糖按照一定比例配制而成；制作调味香料过程中，先将盐、花椒、黑胡椒、辣椒经文火炒制再与大蒜、豆腐乳、白砂糖混合，使所得调味香料的气味散发彻底，涂抹在肉的表面时不会掩盖猪肉原有风味和香味，且其炒制的余温可使肉质更为松软，提升产品的外观和口感。
2本发明的二次腌制过程中是将肉糜与辅料搅拌20-25min后得到的混合物，放于温度为-1～1℃环境下腌制5-6h，腌制过程用保鲜膜密封，可使辅料充分浸入肉中，还可避免细菌繁殖，提高食用安全性。
3.本发明所用辅料中包括猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香，经过一系列方法提取出上述原料的有益成分，可去除肉本身的油腻感、从而提高所得猪肉腊肠的口味，令人多食不腻；其中，罗汉果、陈皮有清热润肺的功效，且其味道香甜，有利消除猪肉带来的湿滞滋腻；所述猪骨、当归、莲子、党参搭配能够提高产品的补益气血、生津润肺、养阴润燥的功效，党参还可改善人体内环境，增强微循环，提高人体免疫力；莲子、菌菇、板栗添加至产品中，可改善产品口味，降低油腻感，还能理气健脾、有助于人体消化，菌菇中的有效成分可提高人体免疫力；上述原料按照特定的配比制成，再添加到肉糜中可提高所得猪肉腊肠的口感及风味。
4.本发明在灌装腊肠步骤中将灌好的腊肠用荷叶包裹后，再放于熏烤房中熏烤，这既不会使烟直接熏到腊肠的表面而导致的气味过重，还可以在熏烤作用下，使荷叶中的营养物质浸润到腊肠内部，使腊肠的口感更为清香。
总之，本发明提供了一种猪肉腊肠及其制作方法，所得猪肉腊肠食用方便，口感较好，香鲜而不油腻，营养健康，食用安全性高。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
(一)准备辅料：所述辅料包括如下重量的原料：25kg猪骨、12kg莲子、3kg当归、10kg菌菇、4kg生姜、1.5kg罗汉果、0.4kg党参、1.2kg香茅草、2kg陈皮、4kg板栗、0.5kg香叶、0.6kg茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2:1:1:3的质量比组成；
(二)制作猪肉腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成3cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7:2；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打10min后腌制50min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：60kg盐、4kg花椒、2kg黑胡椒、4kg辣椒、6kg大蒜、3kg豆腐乳、2kg白砂糖；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒、辣椒放入锅中，用小火炒3min后取出得到混合物a，再将大蒜切成0.2cm的小段后与混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均匀，得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.6wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量收集猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香；然后将上述原料去除杂质，将菌菇切成0.6cm的小段备用，再将猪骨、当归、生姜、党参、香茅草切成2cm小段后与罗汉果、陈皮、香叶、茴香混合放入水中文火煮1.5h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子、切好的菌菇、板栗用文火煮1.5h，过滤后保留滤出物b，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出物b与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制5h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
实施例2
(一)准备辅料：所述辅料包括如下重量的原料：28kg猪骨、14kg莲子、5kg当归、12kg菌菇、6kg生姜、2.0kg罗汉果、0.6kg党参、1.4kg香茅草、4kg陈皮、6kg板栗、0.8kg香叶、0.8kg茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照3:2:1:5的质量比组成；
(二)制作猪肉腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成5cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8:3；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打15min后腌制55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：65kg盐、6kg花椒、4kg黑胡椒、6kg辣椒、8kg大蒜、5kg豆腐乳、4kg白砂糖；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒、辣椒放入锅中，用小火炒5min后取出得到混合物a，再将大蒜切成0.3cm的小段后与混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均匀，得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.8wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量收集猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香；然后将上述原料去除杂质，将菌菇切成0.8cm的小段备用，再将猪骨、当归、生姜、党参、香茅草切成3cm小段后与罗汉果、陈皮、香叶、茴香混合放入水中文火煮2h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子、切好的菌菇、板栗用文火煮2h，过滤后保留滤出物b，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出物b与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制6h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:9；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤6h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
实施例3
(一)准备辅料：所述辅料包括如下重量的原料：26kg猪骨、13kg莲子、4kg当归、11kg菌菇、5kg生姜、1.7kg罗汉果、0.5kg党参、1.3kg香茅草、3kg陈皮、5kg板栗、0.6kg香叶、0.7kg茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2.5:1.5:1:4的质量比组成；
(二)制作猪肉腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7.5:2.3；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打12min后腌制53min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：62kg盐、5kg花椒、3kg黑胡椒、5kg辣椒、7kg大蒜、4kg豆腐乳、3kg白砂糖；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒、辣椒放入锅中，用小火炒4min后取出得到混合物a，再将大蒜切成0.25cm的小段后与混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均匀，得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量收集猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香；然后将上述原料去除杂质，将菌菇切成0.7cm的小段备用，再将猪骨、当归、生姜、党参、香茅草切成2.3cm小段后与罗汉果、陈皮、香叶、茴香混合放入水中文火煮1.6h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子、切好的菌菇、板栗用文火煮1.8h，过滤后保留滤出物b，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出物b与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌23min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制5.5h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8.5；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5.5h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
对比例1
(一)准备辅料：所述辅料包括如下重量的原料：26kg猪骨、13kg莲子、4kg当归；
(二)制作猪肉腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7.5:2.3；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打12min后腌制53min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：62kg盐、5kg花椒、3kg黑胡椒、5kg辣椒、7kg大蒜、4kg豆腐乳、3kg白砂糖；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒、辣椒放入锅中，用小火炒4min后取出得到混合物a，再将大蒜切成0.25cm的小段后与混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均匀，得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量收集原料；然后将上述原料去除杂质，再将猪骨、当切成2.3cm小段后放入水中文火煮1.6h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子用文火煮1.8h，过滤后保留滤出莲子，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出莲子与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌23min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制5.5h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8.5；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5.5h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
对比例2
(一)准备辅料：所述辅料包括如下重量的原料：26kg猪骨、13kg莲子、4kg当归；
(二)制作猪肉腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7.5:2.3；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打12min后腌制53min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：62kg盐、5kg花椒、3kg黑胡椒；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒混合得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量收集原料；然后将上述原料去除杂质，再将猪骨、当切成2.3cm小段后放入水中文火煮1.6h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子用文火煮1.8h，过滤后保留滤出莲子，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出莲子与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌23min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制5.5h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8.5；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5.5h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
对比例3
(一)准备辅料：所述辅料包括如下重量的原料：26kg猪骨、13kg莲子、4kg当归；
(二)制作猪肉腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7.5:2.3；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打12min后腌制53min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：62kg盐、5kg花椒、3kg黑胡椒；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒混合得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量收集原料；然后将上述原料去除杂质，再将猪骨、当切成2.3cm小段后放入水中文火煮1.6h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子用文火煮1.8h，过滤后保留滤出莲子，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出莲子与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)灌装肉肠：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌23min后灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5.5h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠；；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8.5；所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
对比例3
(一)准备辅料：所述辅料包括如下重量的原料：26kg猪骨、13kg莲子、4kg当归；
(二)制作猪肉腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7.5:2.3；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打12min后腌制53min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：62kg盐、5kg花椒、3kg黑胡椒；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒混合得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量收集原料；然后将上述原料去除杂质，再将猪骨、当切成2.3cm小段后放入水中文火煮1.6h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子用文火煮1.8h，过滤后保留滤出莲子，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出莲子与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)灌装肉肠：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌23min后灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5.5h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠；；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8.5；所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
实验案例
本发明方法经过大量实验，采用实施例2、3及对比例1-4的制作方法生产猪肉腊肠，记录各个组分所得的产品的质量参数，具体数据见表1；
表1 产品质量参数
从表1的结果可以看出，采用本发明实施例2和3的制作方法得到的猪肉腊肠，其各项指标均优于其他对比例组，所得猪肉腊肠的外观和口感均较好，说明采用本发明的制作方法可显著提升猪肉腊肠的质量。
对比例1较实施例3相比，所用辅料为猪骨、莲子、当归，其他方式均相同；导致猪肉腊肠食用口味变油腻、色泽暗淡，说明本发明中添加的辅料的配方能改善食品口感及外观，减低有害物质含量，增强食用营养价值；
对比例2较对比例1相比，所用调味香料仅为盐、花椒、黑胡椒，其他方式均相同；导致猪肉腊肠口味变硬、变腻、变淡，色泽不均，说明本发明中添加的调味香料的配方能改善食品口感及外观，使肉质变软，增强食用价值。
对比例3较对比例2相比，所述制作方法不包括二次腌制过程，其他方式均相同；导致猪肉腊肠亚硝酸盐残留量大，还导致所得产品口感略硬，说明本发明中的二次腌制方法能促进味道融合进肉中，改善食品口感，还可减低有害物质含量，增强食用营养价值。
对比例4较对比例3相比，灌装肉肠后进行烘烤，并未使用荷叶包裹肠的表面，其他方式均相同；导致猪肉腊肠变油腻，没有清香味道，且亚硝酸盐残留量大，说明本发明中在烘烤熏制使包裹荷叶的制作方法，可以改善腊肠口感及外观，使所得产品清香可口，还可减低有害物质含量，增强食用营养价值。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种猪肉腊肠，其特征在于，所述猪肉腊肠的原料包括猪肠衣、猪肉、辅料及调味香料，其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7-8:2-3，所述辅料包括猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香，所述调味香料包括盐、花椒、黑胡椒、辣椒、大蒜、豆腐乳、白砂糖；其中所述菌菇包括秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉腊肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：25-28份猪骨、12-14份莲子、3-5份当归、10-12份菌菇、4-6份生姜、1.5-2.0份罗汉果、0.4-0.6份党参、1.2-1.4份香茅草、2-4份陈皮、4-6份板栗、0.5-0.8份香叶、0.6-0.8份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2-3:1-2:1:3-5的质量比组成。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉腊肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：26份猪骨、13份莲子、4份当归、11份菌菇、5份生姜、1.7份罗汉果、0.5份党参、1.3份香茅草、3份陈皮、5份板栗、0.6份香叶、0.7份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2.5:1.5:1:4的质量比组成。
4.根据权利要求1所述的一种猪肉腊肠，其特征在于，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种猪肉腊肠的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成3-5cm厚的片状肉待用；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打10-15min后腌制50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：60-65份盐、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、4-6份辣椒、6-8份大蒜、3-5份豆腐乳、2-4份白砂糖；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒、辣椒放入锅中，用小火炒3-5min后取出得到混合物a，再将大蒜切成0.2-0.3cm的小段后与混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均匀，得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.6-5.8wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香；然后将上述原料去除杂质，将菌菇切成0.6-0.8cm的小段备用，再将猪骨、当归、生姜、党参、香茅草切成2-3cm小段后与罗汉果、陈皮、香叶、茴香混合放入水中文火煮1.5-2h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子、切好的菌菇、板栗用文火煮1.5-2h，过滤后保留滤出物b，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出物b与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20-25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制5-6h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8-9；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5-6h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠。
6.根据权利要求5所述一种猪肉腊肠的制作方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述调味香料包括如下重量份的物质：62份盐、5份花椒、3份黑胡椒、5份辣椒、7份大蒜、4份豆腐乳、3份白砂糖。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170623 |
|
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