CN108095017B - 一种复合多用途腌制盐调味包及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体为一种复合多用途腌制盐调味包及其制备方法和应用。该调味包包括椒盐包、香料包、腌料包和护色包；其中椒盐包中含有食盐和红花椒，香料包中含食盐、八角、辣椒、胡椒、桂皮和小茴香，腌料包中含食盐、蔗糖、麦芽糖醇、黄茶末、白蒿末、桔皮粉和多香果粉，护色包中含D‑异抗坏血酸钠和柠檬。该腌制盐调味包，因特别添加了黄茶末、白蒿末、桔皮粉、多香果粉，用于腌制菜或肉时，既可减菌干腌，也可湿腌，可消解肉的油腻感和腥味，丰润口感，赋予菜品独特香味，保持了产品的色泽和传统风味，食用安全，同时使用方式多样，满足不同消费需求，可作为一种家庭和食品工业化生产的健康腌制盐料调味包产品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种复合多用途腌制盐调味包及其制备方法和应用。
背景技术
腌制盐是食品制作中最常用的调味料之一。传统的腌肉或菜通常采用添加大量的食盐、蔗糖、亚硝酸盐或硝酸盐以达到调味、长期保鲜等目的。医学研究表明，高钠盐、高糖、亚硝酸盐或硝酸盐的摄入对人体健康极为不利。同时，一般食盐用于腌制肉菜时存在色泽暗淡、去腥保鲜保脆较差、风味平淡单一等问题，且在腌制过程中也会产生对人体有害物质。
市场上调味腌制料种类单一，用途单一，尚无针对不同产品不同使用方法的复合多用途腌制盐，以满足市场及消费者的多重需求及对产品风味色泽的追求，开发一种新型的复合多用途腌制盐调味包已迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种复合多用途腌制盐调味包。该调味包实用性强，风味独特，突破了传统腌制盐的使用格局，使用方式多样，可根据不同人群制作不同种类及风味的肉菜产品，既可作为腌制盐消费，亦可作为佐料调味品消费，既可干湿腌，也可用于烧烤。
本发明的另外一个发明目的是提供以上所述复合多用途腌制盐调味包的制备方法。
本发明的第三个发明目的是提供以上所述复合多用途腌制盐调味包的应用方法。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种复合多用途腌制盐调味包，其包括椒盐包、香料包、腌料包和护色包，质量比为15-45：3-13：3-22：0.1-0.5。
其中，以腌制料总质量计，所述香料包中含有食盐10-25％；红花椒0.4-0.8％。
香料包中：食盐1-5％；八角0.1-0.4％、辣椒0.4-1％、胡椒0.3-0.5％、桂皮0.2-0.5％、小茴香0.1-0.3％。
腌料包中：食盐1-5％；蔗糖0.5-5％；麦芽糖醇0.5-2％；黄茶末0.05-0.15％；白蒿末0.1-0.6％；桔皮粉0.1-0.3％；多香果粉0.05-0.15％。
护色包中：D-异抗坏血酸钠0.05-0.2％，柠檬酸0.02-0.1％。
本发明所述的香料包中还包括水，其用量为5-10％。
本发明所述的复合多用途腌制盐调味包的制备方法，包括以下步骤：
1)椒盐包的制备：按比例称取细盐于40-55℃预热铁锅中慢火炒干；取红花椒于铁锅中50-65℃炒至焦黄并粉碎至20-50目粉末，加入上述细盐混匀即成。
2)香料包的制备：将八角粉、辣椒粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉干混，加水浸泡后煮制，加入食盐溶解，冷却至室温即成。
3)腌料包的制备：将黄茶粉、白蒿粉、桔皮粉、多香果粉干混，再与蔗糖、麦芽糖醇、食盐混匀即成。
4)护色包的制备：D-异抗坏血酸钠、柠檬酸制成粉末混匀。
5)将椒盐包、香料包、腌料包和护色包按比例组合即得。
作为优选，将筛选的八角、辣椒、花椒、桂皮、小茴香分别粉碎至20-50目粉末并混合，加入30-40℃温水浸泡30min-2h，80-95℃煮制10-20min，最后加入食盐溶解，冷却至室温。
作为优选，将黄茶、白蒿、桔皮、多香果分别粉碎至20-50目粉末并混合。黄茶用于腌制辅料可去腥、解腻、提香，赋予肉菜清香风味，同时黄茶含有大量消化酶，利于脾胃消化。茶叶中的茶多酚具有强抗氧化护色作用。白蒿具有独特的野香之气，可去除肉腥味，同时白蒿含有多种药用成分，具有抗菌、降血脂等作用。桔皮含有大量的维生素C和香精油，用于腌制肉菜其香味、苦味与其他味道相互调和，可解除油腻、腥味，同时也是常用的中药，具有通气健脾、促进消化液的分泌，增加食欲等功效。多香果可弥补并强化肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，赋予产品新的感官体验。
本发明提供的复合多用途腌制盐调味包的应用，包括以下：
(1)香料包+腌料包+护色包(干腌——腊肉、咸鱼、香肠)
香料包加适量冷开水稀释，冲洗肉表，将腌料包、护色包混匀，加入肉中低温腌制。
(2)香料包+腌料包+护色包+椒盐包(干腌+湿腌——腊肉、咸肉、咸鱼)
取部分椒盐包加入肉中涂抹均匀，腌制后取出。香料包加适量冷开水稀释，加入腌料包、护色包配成腌制液，以浸没肉块为宜，低温腌制。
(3)香料包+腌料包+护色包+椒盐包(干腌——咸肉、咸鱼)
香料包加适量冷开水稀释，冲洗肉表；将腌料包、护色包、椒盐包混匀，涂抹肉表，分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐，低温腌制。
(4)香料包+腌料包+护色包+椒盐包(湿腌——咸肉、咸鱼)
香料包加适量冷开水稀释，冲洗肉表；将腌料包、护色包、椒盐包混匀，加入用冷开水配成腌制液，以浸没肉块为宜，低温腌制。
(5)腌料包/香料包+护色包+椒盐包(烧烤——肉)
肉中加入腌料包或香料包混匀低温腌制3-4小时，肉在烧烤时，根据口味可加入部分椒盐。
(6)腌料包/香料包+护色包(卤肉、肉脯)
肉中加入腌料包和香料包或两者之一与护色包，低温腌制后卤制或烤制。
(7)香料包+腌料包+护色包+椒盐包(湿腌——泡菜)
香料包加适量冷开水稀释，加入腌料包(亦可不加)、护色包、椒盐包配成腌制液，以浸没蔬菜为宜，低温腌制。
(8)香料包+护色包(干腌——咸菜)
香料包与护色包混合，加入蔬菜中拌匀，腌制3-4小时即可。
其中，上述使用方法中，腌制时间3小时-20天，腌制温度0-4℃；腌制温度优选4℃。
本发明的积极效果为：
(一)本发明集多用途、方便性、实用性、风味独特为一体，突破了传统腌制盐的使用格局，使用方式多样，可根据不同人群制作不同种类及风味的肉菜产品，既可作为腌制盐消费，亦可作为佐料调味品消费，既可干湿腌，也可用于烧烤。该产品具有工艺、配方、包装应用方式创新，提升了产品附加值，增加产品利润。
(二)本发明创新性采用黄茶末、白蒿末、多香果粉、桔皮粉混合料消解了肉的油腻感和腥味，赋予菜品独特香味，保持色泽光亮。八角、辣椒、花椒、小茴香和桂皮等常用香辛料使用方式不局限于粉状，制成水溶液既可提升香料本身香味，也可作为减菌剂冲洗腌制肉或菜，以达到减菌、初步护色、去腥去涩等目的。亦可作为基础湿腌水液，搭配其他腌制盐混合料，腌制肉或菜品。
(三)本发明中麦芽糖醇的添加可减少蔗糖的摄入，减少脂肪储存，促进钙的吸收，柔和肉菜的风味，并弱化霉菌、酵母及乳酸菌利用。D-异抗坏血酸钠和柠檬酸复合使用可减弱硝酸盐、亚硝胺类的毒性作用，加强抗氧化、护色、除腥去臭等作用。
(四)香辛料、黄茶、白蒿、多香果、桔皮、D-异抗坏血酸钠和柠檬酸这些成分对于本发明的腌制和上色、护色的效果，共同起到协同的作用。
附图说明
图1为实施例1、对照例1、对照例2、对照例3和对照例4的感官评价结果示意图；
图2为普通腌制盐和实施例1中腌制盐调味包的剪切力对比曲线图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本发明所述的％如无特殊说明，均表示以腌制料总质量计，其所占的质量百分含量。所有原料均为市售产品。
实施例1：腌制咸肉
(1)椒盐包的制备：取150g细盐于40℃预热铁锅中，慢火炒干。取4g红花椒放入铁锅中50℃炒至焦黄，用粉碎机粉碎，加入炒制细盐混匀即成。
(2)香料包的制备：取50g水加热至30℃，加入粉碎的1g八角、5g辣椒、3g胡椒、2g桂皮、1g小茴香，80℃加热煮制20min，加入20g食盐溶解，冷却至室温，备用。
(3)腌料包的制备：将0.5g黄茶、2g白蒿、1g桔皮、0.5g多香果粉碎至30目粉末，与40g食盐、30g蔗糖、5g麦芽糖醇混合。
(4)护色包的制备：将0.8g D-异抗坏血酸钠、0.2g柠檬酸制成粉末混匀。
取新鲜肋条猪肉，剔除碎肉，清理污血，在肉上割出刀口，加速腌制。取1000g冷开水稀释香料包，备用。将1000g切好的猪肉放入用香料液中，搅拌2min，取出肉沥水。将上述制备的腌料包、护色包、椒盐包混匀，加入3000g冷开水配成腌制液，以浸没肉块为宜。肉块均匀摆放在腌制缸中，置于3-4℃每隔2-3天上下层翻转一次，10-20天即成。
实施例2：腌制腊肉
(1)椒盐包的制备：取100g细盐于40℃预热铁锅中，慢火炒干。取4g红花椒放入铁锅中50℃炒至焦黄，用粉碎机粉碎，加入炒制细盐混匀即成。
(2)香料包的制备：取100g水加热至30℃，加入粉碎的1g八角、5g辣椒、3g胡椒、2g桂皮、1g小茴香，80℃加热煮制20min，加入30g食盐溶解，冷却至室温，备用。
(3)腌料包的制备：将0.5g黄茶、2g白蒿、1g桔皮、0.5g多香果粉碎至30目粉末，与30g食盐、30g蔗糖、5g麦芽糖醇混合。
(4)护色包的制备：将0.7g D-异抗坏血酸钠、0.2g柠檬酸制成粉末混匀。
取新鲜猪肉，剔除碎肉，清理污血，在肉上割出刀口，加速腌制。取一半椒盐包加入1000g猪肉中涂抹均匀，腌制4h后取出。香料包加2000g冷开水稀释，加入腌料包、护色包配成腌制液，以浸没肉块为宜，肉块均匀摆放3-4℃腌制，每隔1天上下层翻转一次，2-3天即成。
实施例3：腌制泡菜
1)椒盐包的制备：取150g细盐于40℃预热铁锅中，慢火炒干。取10g红花椒放入铁锅中60℃炒至焦黄，用粉碎机粉碎，加入炒制细盐混匀即成。
2)香料包的制备：取100g水加热至30℃，加入粉碎的1g八角、3g辣椒、5g胡椒、1g桂皮、1g小茴香，95℃加热煮制10min，加入50g食盐溶解，冷却至室温，备用。
3)腌料包的制备：将0.5g黄茶、1g白蒿、1g桔皮、0.5g多香果粉碎至30目粉末，与20g食盐、15g蔗糖、5g麦芽糖醇混合。
4)护色包的制备：将2g D-异抗坏血酸钠、1g柠檬酸制成粉末混匀。
取1000g莲花白用水洗净，沥水，切成小段，备用。先将腌料包(亦可不加)、护色包、椒盐包混匀，再加入香料包，然后加入3000g冷开水配成腌制液，以浸没莲花白为宜。置于4-5℃条件下腌制2-4小时即成。
实施例4：烧烤肉
1)椒盐包的制备：取80g细盐于40℃预热铁锅中，慢火炒干。取5g红花椒放入铁锅中60℃炒至焦黄，用粉碎机粉碎，加入炒制细盐混匀即成。
2)香料包的制备：取50g水加热至30℃，加入粉碎的1g八角、3g辣椒、5g胡椒、1g桂皮、1g小茴香，95℃加热煮制10min，加入20g食盐溶解，冷却至室温，备用。
3)腌料包的制备：将0.5g黄茶、1g白蒿、1g桔皮、0.5g多香果粉碎至30目粉末，与20g食盐、15g蔗糖、5g麦芽糖醇混合。
4)护色包的制备：将0.6g D-异抗坏血酸钠、0.2g柠檬酸制成粉末混匀。
取1000g新鲜羊肉，在肉上割出刀口，加入香料包或腌料包和护色包混匀，4℃低温腌制3-4小时，羊肉在烧烤时，根据口味再加入部分椒盐包。
实施例5：卤牛肉、牛肉脯
1)香料包的制备：取50g水加热至30℃，加入粉碎的1g八角、3g辣椒、5g胡椒、1g桂皮、1g小茴香，95℃加热煮制10min，加入20g食盐溶解，冷却至室温，备用。
2)腌料包的制备：将0.5g黄茶、1g白蒿、1g桔皮、0.5g多香果粉碎至30目粉末，与10g食盐、15g蔗糖、5g麦芽糖醇混合。
3)护色包的制备：将0.7g D-异抗坏血酸钠、0.3g柠檬酸制成粉末混匀。
取1000g新鲜牛肉，剔除筋膜和沥净血水，切小块或切成肉泥，加入香料包、腌料包和护色包混匀，4℃低温腌制12小时，加入2000g水中温卤制2小时或者压成薄片烤制。
实施例6：咸菜
1)香料包的制备：取50g水加热至30℃，加入粉碎的1g八角、3g辣椒、5g胡椒、1g桂皮、1g小茴香，95℃加热煮制10min，加入20g食盐溶解，冷却至室温，备用。
3)护色包的制备：将2g D-异抗坏血酸钠、0.5g柠檬酸制成粉末混匀。
将香料包与护色包混合，加入1000g洗净卷心菜中拌匀，置于4℃腌制3-4小时即可。
实施例1至实施例6中制备得到的腌制品(肉或菜)，肉、菜色泽均鲜亮，风味复合浓郁别致，食用安全。
将本发明制备的腌制盐调味包与普通腌制盐分别腌制相同的6块猪肉，每隔2天采用色差计测定其色差(亮度值L*、红度值a*、黄度值b*)，用质构仪测定其剪切力，分析结果见下表1，图2：
表1色差对比
从表1，图2可以看出，采用本申请中的腌制盐腌制的猪肉从色差、剪切力和咀嚼性方面与普通腌制盐相比，亮度、红度值较高，黄度值较低，剪切力越高，腌制优势更加明显。
对照例1：
将配方、制备方法和使用方法中腌料包去掉，用4g食盐、1g蔗糖代替。其他配方、制备方法和使用方法与实施例1一致。
对照例2：
将配方、制备方法和使用方法中香料包去掉，用2g食盐代替。其他配方、制备方法和使用方法与实施例1一致。
对照例3：
将配方、制备方法和使用方法中护色包去掉。其他配方、制备方法和使用方法与实施例1一致。
对照例4：
将配方、制备方法和使用方法中椒盐包去掉，用15g食盐代替。其他配方、制备方法和使用方法与实施例1一致。
将实施例1与对照例1、2、3、4分别腌制5块相同的猪肉，经过10名食品专业人员，对色泽，气味，外观质地和可接受度进行评价并打分，每项最高分为10分，感官评价结果图1。感官评价标准见表2。
表2感官评价表
| 评分项目 | 10分描述 |
| 色泽 | 颜色鲜亮有光泽 |
| 气味 | 有猪肉自身香味和产品所带特殊香味，无异味和腥臭味 |
| 外观质地 | 口感滋味均匀，弹性好，不粘手 |
| 可接受度 | 产品较易被市场所接受 |
从感官结果可以看出，实施例1的感官评价结果明显好于对照例1、2、3、4。因此，椒盐包、香料包、腌料包、护色包是本腌制盐调味包的重要组成部分。在腌制过程中每种成分均可根据实际使用，完成猪肉腌制、增香、护色、抗菌等作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种复合多用途腌制盐调味包的制备方法，其特征在于该复合多用途腌制盐调味包包括椒盐包、香料包、腌料包和护色包，其质量比为15-45：3-13：3-22：0.1-0.5；以腌制料总质量计，所述椒盐包中含有食盐10-25％、红花椒0.4-0.8％；所述香料包中含有食盐1-5％、八角0.1-0.4％、辣椒0.4-1％、胡椒0.3-0.5％、桂皮0.2-0.5％、小茴香0.1-0.3％；所述腌料包中含有食盐1-5％、蔗糖0.5-5％、麦芽糖醇0.5-2％、黄茶末0.05-0.15％、白蒿末0.1-0.6％、桔皮粉0.1-0.3％、多香果粉0.05-0.15％；所述护色包中含有D-异抗坏血酸钠0.05-0.2％、柠檬酸0.02-0.1％；
复合多用途腌制盐调味包的制备方法，包括以下步骤：
1)椒盐包的制备：将食盐于40-55℃预热铁锅中慢火炒干；取红花椒于铁锅中50-65℃炒至焦黄并粉碎至20-50目粉末，然后将两种物质混匀得椒盐包备用；
2)香料包的制备：将按比例称取好的八角粉、辣椒粉、花椒粉、桂皮粉和小茴香粉干混，然后加水浸泡后煮制，再加入食盐溶解，冷却至室温即得香料包；
3)腌料包的制备：将按比例称取好的黄茶末、白蒿末、桔皮粉、多香果粉干混，再与蔗糖、麦芽糖醇、食盐混匀即成；
4)护色包的制备：将D-异抗坏血酸钠和柠檬酸混匀；
5)将椒盐包、香料包、腌料包和护色包按比例组合即得。
2.如权利要求1所述的复合多用途腌制盐调味包，其特征在于，以腌制料总质量计，所述的香料包，还包括水，其用量为5-10％。
3.如权利要求1或2所述复合多用途腌制盐调味包的应用，其特征在于：
(1)香料包+腌料包+护色包，用于干腌腊肉、咸鱼或香肠；
(2)香料包+腌料包+护色包+椒盐包，用于干腌+湿腌腊肉、咸肉或咸鱼；
(3)香料包+腌料包+护色包+椒盐包，用于干腌咸肉或咸鱼；
(4)香料包+腌料包+护色包+椒盐包，用于湿腌咸肉或咸鱼；
(5)腌料包/香料包+护色包+椒盐包，用于烧烤肉；
(6)腌料包/香料包+护色包，用于制备卤肉或肉脯；
(7)香料包+腌料包+护色包+椒盐包，用于湿腌泡菜；
(8)香料包+护色包，用于干腌咸菜。
4.如权利要求3所述复合多用途腌制盐调味包的应用，其特征在于：所述的腌制时间为3h-20d，腌制温度0-4℃。
5.如权利要求4所述复合多用途腌制盐调味包的应用，其特征在于：所述的腌制温度为4℃。
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 611130, No. 98, middle Willow Road, Wenjiang District, Sichuan, Chengdu Applicant after: Sichuan food fermentation industry research and Design Institute Co.,Ltd. Address before: 611130, No. 98, middle Willow Road, Wenjiang District, Sichuan, Chengdu Applicant before: SICHUAN ACADEMY OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES |
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| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |