CN102987418A - 一种制备发酵动物血肠的方法 - Google Patents

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潘红梅
孙刚
陈朝敏
李益恩
柏红梅
游敬刚
陈功
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Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
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本发明涉及一种发酵血肠的制作，包括动物血豆腐的制作、血肠灌装、配料调制及菌种发酵工艺。该生产方法包括将血豆腐切成小块、与制备的调料、混合菌种等混匀，然后装入猪小肠内，于28℃～33℃恒温主发酵1～1.5天，再放于16℃以下通风后发酵5-10天。制备的调料包括：花椒、生姜、辣椒、陈皮、小茴香组成，混合菌种包括：肉明串珠菌（L.carnosum）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、乳酸乳球菌(Lactococuslactis)。本发明形成了发酵血肠制作的完善发酵工艺技术。

Description

一种制备发酵动物血肠的方法
技术领域
本发明涉及一种发酵食品的制作，具体涉及微生物发酵技术生产一种发酵动物血肠。
背景技术
自1993年以来，我国肉类产量一直处于世界第一位，生猪产量接近世界总产量的一半。从产血量来看，牛的总出血量为活牛重的4.2％，猪为3.5％，羊为3.2％。目前我国的动物血液总产量超过1.2×106t，但利用率很低，资源浪费十分严重。猪血液回收利用比较先进的国家是欧州各国，丹麦、瑞典两国每年生产血粉达10,000～ l5,000吨，瑞典屠宰血液利用率100％，欧洲其他国家的利用率平均约为90%，我国大中型肉联厂及冷冻厂基本上都将猪血利用起来，利用率大约45%。动物血液是一种宝贵的资源，但多年来一直未得到充分的开发利用。新鲜血液中除80％左右的水分外，蛋白质含量大于l7％，矿物质(钾、钠、镁、磷)多以无机盐的形式存在，100g血液中铁的含量高达40mg以上。我国猪血80%以上用于生产血粉作为饲料添加剂，增加饲料蛋白含量，其次是用作生化提取、制作血豆腐和血肠。营养利用率不高，产品附加值极低。我国民间血肠主要有：东北的血肠（猪血）、青海的血肠（羊血），主要以餐桌上即时消费为主，不能工业化生产，并且没有通过微生物发酵。
发明内容
本发明的目的是提供一种微生物发酵血肠的制备方法。可采取下述技术方案：
本发明提供发酵动物血肠制备方法，主要原料由动物血、食盐、食用香料、猪小肠等组成，各组分百分含量为：动物血 70～85%，食用香料 8～15%，食盐 1～3%，菌种  5～10%，猪小肠 0.02～0.04%。
本发明所述的食用香料为：花椒、生姜、辣椒、陈皮、小茴香。
本发明所述的菌种为：肉明串珠菌（L.carnosum）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳酸乳球菌(Lactococus lactis)。
 本发明采用以下制作工艺：
动物血采集→凝固→切块→拌料（加入辅料、发酵混合菌种）→灌肠→扎结→刺孔→漂洗→发酵→真空包装→成品。  
（1）动物血的采集与凝固：在干净的金属容器内放入适量饮用水，加入少量食盐，宰杀时将动物血迅速放入容器内搅拌使盐水与动物血混匀，静置l5分钟使血凝固。血必须采自健康的动物（猪、羊、兔、鸡、鸭等）。
（2）切块：将凝固好的血豆腐切成大小2×4cm见方，2cm厚条型块状。
（3）拌料：将按一定比例称好的调料（花椒、辣椒、陈皮、小茴香分别磨成粉并混匀）混合菌种等混匀，将按比例称好的生姜打成浆与配料一起混匀，混匀后再与切好的血块充分混匀。
（4）灌肠、扎结、刺孔：将上述拌好的血馅灌入猪肠衣后，用铝丝或绳索将血香肠每20～25厘米长扎成一节，扎节前先把血馅内两端挤捏，使内容物收紧，并用针将每节血肠表面扎若干个孔，以排除空气与多余水分。
（5）漂洗：将上述灌装好的血肠放入50～70℃的热水中清洗，洗去肠衣表面的污染物。
（6）发酵：将漂洗后的血肠迅速挂于晾杆上，置于恒温室内，于30℃恒温主发酵1～1.5天，再放于16℃以下恒温通风后发酵5～10天，当水分降低到一定含量，此时血肠具有明显的发酵特殊香味和爽快的口感，发酵完毕。
（7）真空包装：将发酵后的血肠装入食用塑料袋，抽真空并封口，即为成品。
菌种培养方法：
（1）菌种培养方法
保藏斜面培养基采用改良MRS培养基，培养温度37±1℃，培养时间24～48小时。培养基组分如下：
蛋白胨                1g
酵母提取物            0.5g
牛肉膏                1g
柠檬酸二胺            0.2g
乙酸钠                0.5g
葡萄糖                2g
吐温80               0.1ml
Mgso4.7H2o            0.058g
Mnso4.4H2o            0.025g
CaCO3                2g
K2Hpo4               0.2g
琼脂                2g
将上述药品称量好后加入蒸馏水溶解，并加热让琼脂溶解，同时定容100ml，调解pH6.2-6.4,配制好后分装于试管中，塞上塞子置于121℃杀菌15～20分钟。
（2）菌种增殖培养方法：
番茄汁增殖培养基成分：
番茄汁             50mL
酵母抽提液         5g
肉膏               10g
乳糖               20g
葡萄糖             2g
K2HPO4              2g
加蒸馏水至         1000mL 
pH                 6.8±0.2
将所有成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.8±0.2。分装50ml于250ml三角瓶中，121℃高压灭菌15～20分钟，冷至50℃时使用。将三种培养好的斜面菌种各接一小环于同一装有增殖培养基的三角瓶中，培养温度37±1℃，培养时间24～48小时发酵完毕，此为菌种制备液，备用。
具体实施方式
实施例1
配方1
猪血           35千克
花椒           1.75千克
生姜           3.75千克
辣椒           2.5千克
陈皮           1.5千克
小茴香       1千克
食盐           1千克
菌种           2.5L
制备方法
1、猪血的采集与凝固：在干净的不锈钢桶内放入4000ml饮用水，加入食盐1千克（2%）搅匀使其充分溶解，宰杀时将35千克新鲜猪血（70%）迅速放入不锈钢桶内搅拌使盐水与猪血充分混匀，静置l5分钟使血凝固。
2、切块：将凝固好的猪血豆腐切成大小2×4cm见方，2cm厚条型块状。
3、拌料：将1.75千克花椒（3.5%）、2.5千克辣椒（5%）、1.5千克陈皮（3%）、2千克小茴香（4%）分别磨成粉并混匀，将3.75千克生姜（7.5%）洗净打成浆与菌种制备液2.5L（5%）及混匀的干粉调料混匀，将充分混匀后的配料再与切好的血块充分混匀。
4、灌肠、扎结、刺孔：将上述拌好的血馅灌入猪肠衣后，用铝丝或绳索将血香肠每20～25厘米长扎成一节，扎节前先把猪血馅内两端挤捏，使内容物收紧，并用针将每节血肠表面扎若干个孔，以排除空气与多余水分。
5、漂洗：将上述灌装好的血肠放入50～70℃的热水中清洗，洗去肠衣表面的污染物。
6、发酵：将漂洗后的血肠迅速挂于晾杆上，置于恒温室内，于30℃恒温主发酵1.5天，再放于12℃恒温通风后发酵10天，当水分降低到50±5%时，此时血肠具有明显的发酵特殊香味和爽快的口感，发酵完毕。
7、真空包装：将发酵后的血肠装入食用塑料袋，抽真空并封口，即为成品。
实施列2
配方2
羊血           40千克
花椒           0.5千克
生姜           2千克
辣椒           1.5千克
陈皮           1千克
小茴香         1千克
食盐           1.5千克
菌种           3L
制备方法
1、羊血的采集与凝固：在干净的不锈钢桶内放入4000ml饮用水，加入食盐1.5千克（3%）搅匀使其充分溶解，宰杀时将40千克羊血（80%）迅速放入不锈钢桶内搅拌使盐水与羊血充分混匀，静置l5分钟使血凝固。
2、切块：将凝固好的羊血豆腐切成大小2×4cm见方，2cm厚条型块状。
3、拌料：将0.5花椒（1%）、1.5辣椒（3%）、1千克陈皮(2%)、1千克小茴香(2%)分别磨成粉并混匀，将2千克生姜(4%)洗净打成浆与菌种制备液3L(6%)及混匀的干粉调料混匀，将充分混匀后的配料再与切好的血块充分混匀。
4、灌肠、扎结、刺孔：将上述拌好的血馅灌入猪肠衣后，用铝丝或绳索将血香肠每20～25厘米长扎成一节，扎节前先把羊血馅内两端挤捏，使内容物收紧，并用针将每节血肠表面扎若干个孔，以排除空气与多余水分。
5、漂洗：将上述灌装好的血肠放入50～70℃的热水中清洗，洗去肠衣表面的污染物。
6、发酵：将漂洗后的血肠迅速挂于晾杆上，置于恒温室内，于33℃恒温主发酵1天，再放于16℃恒温通风后发酵10天，当水分降低到50±5%时，此时血肠具有明显的发酵特殊香味和爽快的口感，发酵完毕。
7、真空包装：将发酵后的血肠装入食用塑料袋，抽真空并封口，即为成品。
实施列3
配方3
鸡血或兔血或鸭血      8千克
花椒                  0.1千克
生姜                  0.4千克
辣椒                  0.2千克
陈皮                  0.1千克
小茴香                0.1千克
食盐                  0.1千克
菌种                  1L
制备方法
1、血的采集与凝固：在干净的不锈钢桶内放入800ml饮用水，加入食盐0.1千克（1%）搅匀使其充分溶解，宰杀时将8千克鸡血或兔血或鸭血（80%）迅速放入不锈钢桶内搅拌使盐水与鸡血或兔血或鸭血充分混匀，静置l5分钟使血凝固。
2、切块：将凝固好的血豆腐切成大小2×4cm见方，2cm厚条型块状。
3、拌料：将0.1花椒（1%）、0.2辣椒（2%）、0.1千克陈皮(1%)、0.1千克小茴香(1%)分别磨成粉并混匀，将0.4千克生姜(4%)洗净打成浆与菌种制备液1L(10%)及混匀的干粉调料混匀，将充分混匀后的配料再与切好的血块充分混匀。
4、灌肠、扎结、刺孔：将上述拌好的血馅灌入猪肠衣后，用铝丝或绳索将血香肠每20～25厘米长扎成一节，扎节前先把血馅内两端挤捏，使内容物收紧，并用针将每节血肠表面扎若干个孔，以排除空气与多余水分。
5、漂洗：将上述灌装好的血肠放入50～70℃的热水中清洗，洗去肠衣表面的污染物。
6、发酵：将漂洗后的血肠迅速挂于晾杆上，置于恒温室内，于28℃恒温主发酵1.5天，再放于14℃恒温通风后发酵8天，当水分降低到50±5%时，此时血肠具有明显的发酵特殊香味和爽快的口感，发酵完毕。
7、真空包装：将发酵后的血肠装入食用塑料袋，抽真空并封口，即为成品。

Claims (2)

1.一种发酵动物血肠的制备方法，本方法主要采用动物血、食盐、香料、猪小肠原料，经混合菌种发酵工艺而制作出具有发酵风味的动物血肠产品。
2.根据权利要求1所述的发酵动物血肠制备方法，其步骤是：
（1）动物血的采集与凝固，其动物血为：猪血、羊血、兔血、鸡血、鸭血其中一种或一种以上，将凝固好的血豆腐切成大小均匀块状、拌料、灌肠、扎结、刺孔、漂洗（2）发酵：将漂洗后的血肠迅速挂于晾杆上，置于恒温室内，于28℃～30℃恒温主发酵1～1.5天，再放于16℃以下恒温通风后发酵5～10天，当水分降低到50±5%含量时，此时血肠具有明显的发酵特殊香味和爽快的口感，发酵完毕（3）真空包装，即为成品。
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