CN109363097A - 一种发酵小香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种发酵小香肠，组成成分及重量份数如下：瘦猪肉50‑80份，五花肉0‑40份，肥膘5‑20份，食盐2‑2.5份，针叶樱桃粉0.3‑0.5份，D‑异抗坏血酸钠0.05‑0.2份，葡萄糖0.3‑0.6份，发酵香肠调味料0.25‑0.8份，乳酸菌发酵剂0.005‑0.03份，香辛料提取物0.005‑0.05份。本发明根据发酵小香肠的防腐保质需求，通过设计和调节栅栏因子，实现了发酵小香肠的常温长时间贮存；其中包括熟化及二次灭菌、采用香辛料提取物作为天然防腐剂以及产品的低酸度和低水分活度，不同栅栏因子交互作用，改善了产品质量。

Description

一种发酵小香肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种发酵小香肠及其制备方法。
背景技术
发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品，与非发酵香肠相比，不仅风味独特，其营养价值、可消化性、保健功能等也均有较大的提升，深受消费者的喜爱。
传统的发酵香肠没有杀菌过程，需要低温贮存，而且流通、销售过程中的冷链系统需要消耗大量的能源，使得产品的生产成本剧增。
食品保鲜是食品行业最为关注的重要工艺问题，为保证食品具有良好的新鲜度，避免食品过快腐烂变质，延长食品保质期，我们经常会在食品中添加各种各样的防腐剂。由于化学防腐剂带有一定的危害性，因此，生产更加安全、绿色、天然的防腐剂对食品工业发展具有十分重要的意义。近年来，国内外有不少关于天然绿色防腐性材料的报道，其中香辛料是天然防腐剂的重要来源之一。香辛料具有良好的抗菌性，在食品中添加香辛料精油和浸提液等，不仅可以大大延长食品保质期，还可以起到改善食品口味的效果。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种发酵小香肠及其制备方法，本发明根据发酵小香肠的防腐保质需求，通过设计和调节栅栏因子，实现了发酵小香肠的常温长时间贮存；其中包括熟化及二次灭菌、采用香辛料提取物作为天然防腐剂以及产品的低酸度和低水分活度，不同栅栏因子交互作用，改善了产品质量。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种发酵小香肠，组成成分及重量份数如下：
瘦猪肉50-80份，五花肉0-40份，肥膘5-20份，食盐2-2.5份，针叶樱桃粉0.3-0.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.2份，葡萄糖0.3-0.6份，发酵香肠调味料0.25-0.8份，乳酸菌发酵剂0.005-0.03份，香辛料提取物0.005-0.05份。
而且，所述发酵香肠调味料为黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉、丁香粉、肉豆蔻粉、大茴香粉、莳萝子粉、大蒜粉中的两种或两种以上复配而成。
而且，所述乳酸菌发酵剂为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌中的两种或两种以上。
而且，所述香辛料提取物为丁香、八角、肉桂三种香辛料醇提物的混合物，其中丁香：八角：肉桂的质量比为1：4：2。
而且，所述香辛料提取物的制备步骤为：
将各香辛料分别于45℃鼓风干燥箱中烘干，用高速组织捣碎机捣碎后，用95％乙醇溶液在40℃水浴锅中用磁力搅拌器浸提3h，所述香辛料：乙醇的比例g：mL为1：4，反复浸提三次后合并滤液，然后滤液用旋转蒸发仪在50℃浓缩至无有机溶剂残留，取出浓缩液在40℃、0.07MP条件下进行真空干燥，得到各香辛料提取物，将各香辛料提取物混匀即得香辛料提取物。
而且，丁香醇提物中的丁香酚的质量含量大于60％；肉桂醇提物的肉桂醛的质量含量大于75％；八角醇提物中的反式大茴香脑的质量含量大于70％。
一种如上所述的发酵小香肠的制备方法，步骤如下：
⑴原料肉预处理：将瘦猪肉在冷库中预冷至-4～0℃，五花肉、肥膘预冷至-8～-12℃；将要斩拌的肉块在斩拌前依次先在不锈钢整理台上进行整理，去除残冰、筋腱，分割肉块，再转移至斩拌机；
⑵斩拌：先将五花肉和肥膘放入斩拌机中，加入葡萄糖和乳酸菌发酵剂，斩成3～5mm粒径的小块后出料；再将瘦猪肉放入斩拌机中，加入食盐、针叶樱桃粉、D-异抗坏血酸钠、发酵香肠调味料、香辛料提取物，斩至4～6mm粒径：然后拌入斩好的肥膘和五花肉，斩拌混合均匀后出料，出料温度控制在-2℃～0℃，得搅拌好的肉馅；
⑶灌装：将搅拌好的肉馅投入真空灌肠机内，采用直径为13-30mm的胶原蛋白肠衣套灌装，扭结3～5mm/支；灌装后，将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互之间不得挤压粘结；
⑷发酵：将静置过的香肠放入恒温恒湿箱，在20-25℃，RH 80-85％的条件下发酵，干燥至失重30-35％；
⑸熟化：设定恒温恒湿箱温度为75～80℃，熟化至中心温度70～72℃；
⑹真空包装
⑺二次灭菌：将包装好的香肠于85～95℃水浴中放置15～20分钟，常温冷却后即为发酵小香肠成品。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明根据发酵小香肠的防腐保质需求，通过设计和调节栅栏因子，实现了发酵小香肠的常温长时间贮存；其中包括熟化及二次灭菌、采用香辛料提取物作为天然防腐剂以及产品的低酸度和低水分活度，不同栅栏因子交互作用，改善了产品质量。
2、本发明改变了类似产品的传统工艺，在制备发酵香肠时，创新性地利用熟化终止发酵及低温二次灭菌技术，既保证了产品的发酵风味不受破坏，又保证了产品的营养性、保健性，同时进一步提升了产品的安全性，产品的低酸度(PH5.0～5.2)及低水分活度(0.85～0.87)也有利于产品的常温、长时间存放，提高了产品的货架期及流通能力，改变了传统发酵肉制品需要低温冷链储运的弱点。
3、本发明采用醇提法对丁香、肉桂、八角三种香辛料进行提取，将有效成分含量标准化，提高了对微量成分的提取效率；同时这三种香辛料醇提物作为天然防腐剂，兼具抑菌范围广、效果好、得率高的优势，既增强了产品风味，又具有防止香肠变质的抗氧化和灭菌作用，且作为防腐剂具有无毒经济的特点。
4、本发明选用的发酵香肠调味料可有效去除原料肉的腥、膻等不良风味，使风味更加协调，并改善口感，显著提高香肠质量的稳定性。
5、本发明所得的发酵小香肠风味独特，利用发酵菌种对肉中蛋白质等物质的分解，提高了人体对肉中营养物质的消化率，同时还能增加人体所必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素，使产品的营养性和保健性进一步增强；同时，发酵菌种的生理活动还有利于减少亚硝胺的含量，提高产品的安全性。
6、本发明利用针叶樱桃粉替代化学合成的亚硝酸盐，可减少化学亚硝酸盐的危害，生产出更加安全的发酵香肠。
具体实施方式
下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种发酵小香肠，组成成分及重量份数如下：
瘦猪肉80份，五花肉30份，肥膘15份；食盐2份，针叶樱桃粉0.4份，D-异抗坏血酸钠0.1份，葡萄糖0.3份，发酵香肠调味料0.4份，乳酸菌发酵剂0.01份，香辛料提取物0.02份。
其中，所述发酵香肠调味料为黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉、丁香粉、肉豆蔻粉、大茴香粉、莳萝子粉、大蒜粉等香辛料粉复配而成。
其中，所述乳酸菌发酵剂为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌，质量比例为1:1:1。
其中，所述香辛料提取物为丁香、八角、肉桂三种香辛料醇提物的混合物，其中丁香：八角：肉桂配比为1:4:2。其制备方法包括以下步骤：
将香辛料于45℃鼓风干燥箱中烘干，用高速组织捣碎机捣碎后，用95％乙醇溶液(香辛料：乙醇的比例g：mL为1:4)在40℃水浴锅中用磁力搅拌器浸提3h，反复浸提三次后合并滤液，然后滤液用旋转蒸发仪(50℃)浓缩至无有机溶剂残留，取出浓缩液进行真空干燥(40℃，0.07MP)，得到各香辛料提取物，将各香辛料提取物混匀即得香辛料提取物；
将上述方法得到的香辛料提取物进行活性成分分离鉴定，其中丁香醇提物中的丁香酚是主要抑菌成分，含量大于60％；肉桂醇提物的主要活性成分是肉桂醛，含量大于75％；八角醇提物中的反式大茴香脑起主要抑菌作用，含量大于70％。
上述发酵小香肠的制备方法是：
(1)原料肉预处理：将瘦猪肉在冷库中预冷至-4～0℃，五花肉、肥膘预冷至-8～-12℃；将要斩拌的肉块在斩拌前依次先在不锈钢整理台上进行整理，去除残冰，筋腱，分割过大的肉块，再转移至斩拌机。
(2)斩拌：先将五花肉和肥膘放入斩拌机中，加入葡萄糖和乳酸菌发酵剂，斩成3～5mm粒径的小块后出料；再将瘦猪肉放入斩拌机中，加入食盐、针叶樱桃粉、D-异抗坏血酸钠、发酵香肠调味料、香辛料提取物，斩至4～6mm粒径：然后拌入斩好的肥膘和五花肉，斩拌混合均匀后出料，出料温度控制在-2℃～0℃，得搅拌好的肉馅。
(3)灌装：将搅拌好的肉馅投入真空灌肠机内，采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣套灌装，扭结5mm/支。灌装后，将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互之间不得挤压粘结。
(4)发酵：将静置过的香肠放入恒温恒湿箱，在25℃，RH 80％的条件下发酵，干燥至失重35％。
(5)熟化：设定恒温恒湿箱温度为78℃，熟化至中心温度71℃；
(6)真空包装
(7)二次灭菌：将包装好的香肠于90℃水浴中放置20分钟，常温冷却后即为发酵小香肠成品，可常温销售。
实施例2
一种发酵小香肠，组成成分及重量份数如下：
瘦猪肉50-80份，五花肉0-40份，肥膘5-20份，食盐2-2.5份，针叶樱桃粉0.3-0.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.2份，葡萄糖0.3-0.6份，发酵香肠调味料0.25-0.8份，乳酸菌发酵剂0.005-0.03份，香辛料提取物0.005-0.05份。
较优地，所述发酵香肠调味料为黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉、丁香粉、肉豆蔻粉、大茴香粉、莳萝子粉、大蒜粉中的两种或两种以上复配而成。
较优地，所述乳酸菌发酵剂为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌中的两种或两种以上。
较优地，所述香辛料提取物为丁香、八角、肉桂三种香辛料醇提物的混合物，其中丁香：八角：肉桂的质量比为1：4：2。
较优地，所述香辛料提取物的制备步骤为：
将各香辛料分别于45℃鼓风干燥箱中烘干，用高速组织捣碎机捣碎后，用95％乙醇溶液在40℃水浴锅中用磁力搅拌器浸提3h，所述香辛料：乙醇的比例g：mL为1：4，反复浸提三次后合并滤液，然后滤液用旋转蒸发仪在50℃浓缩至无有机溶剂残留，取出浓缩液在40℃、0.07MP条件下进行真空干燥，得到各香辛料提取物，将各香辛料提取物混匀即得香辛料提取物。
将上述方法得到的香辛料提取物进行活性成分分离鉴定，其中丁香醇提物中的丁香酚是主要抑菌成分，含量大于60％；肉桂醇提物的主要活性成分是肉桂醛，含量大于75％；八角醇提物中的反式大茴香脑起主要抑菌作用，含量大于70％。
一种如上所述的发酵小香肠的制备方法，步骤如下：
⑴原料肉预处理：将瘦猪肉在冷库中预冷至-4～0℃，五花肉、肥膘预冷至-8～-12℃；将要斩拌的肉块在斩拌前依次先在不锈钢整理台上进行整理，去除残冰、筋腱，分割肉块，再转移至斩拌机；
⑵斩拌：先将五花肉和肥膘放入斩拌机中，加入葡萄糖和乳酸菌发酵剂，斩成3～5mm粒径的小块后出料；再将瘦猪肉放入斩拌机中，加入食盐、针叶樱桃粉、D-异抗坏血酸钠、发酵香肠调味料、香辛料提取物，斩至4～6mm粒径：然后拌入斩好的肥膘和五花肉，斩拌混合均匀后出料，出料温度控制在-2℃～0℃，得搅拌好的肉馅；
⑶灌装：将搅拌好的肉馅投入真空灌肠机内，采用直径为13-30mm的胶原蛋白肠衣套灌装，扭结3～5mm/支；灌装后，将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互之间不得挤压粘结；
⑷发酵：将静置过的香肠放入恒温恒湿箱，在20-25℃，RH 80-85％的条件下发酵，干燥至失重30-35％；
⑸熟化：设定恒温恒湿箱温度为75～80℃，熟化至中心温度70～72℃；
⑹真空包装
⑺二次灭菌：将包装好的香肠于85～95℃水浴中放置15～20分钟，常温冷却后即为发酵小香肠成品。可常温销售。
本发明发酵小香肠的相关检测结果：
本发明发酵小香肠常温放置6个月后，对本发明产品的评价如下：
表1发酵小香肠感官评价标准
贮藏开始时、第一个月、第二个月、第三个月、第四个月、第五个月、第六个月对发酵小香肠进行感官评价，按照表1进行打分。感官评分为10位评价人员打分的平均分。感官评价结果见表2。
表2发酵小香肠感官评定结果
由表2可知，在该发酵小香肠贮存期间，其感官评分根据贮藏时间的延长而逐渐下降，当贮存时间达到6个月时，其颜色变暗，弹性稍下降，但气味正常，仍可食用。
对该发酵小香肠贮存6个月内的微生物进行检测，所得结果如表3。
表3发酵小香肠中腐败菌和致病菌检测
由表3可知，该发酵小香肠在6个月内，由于低的水分活度和低pH值，加之其二次灭菌工艺以及香辛料提取物的作用，保证其微生物指标在6个月内都符合国家标准。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (7)

1.一种发酵小香肠，其特征在于：组成成分及重量份数如下：
瘦猪肉50-80份，五花肉0-40份，肥膘5-20份，食盐2-2.5份，针叶樱桃粉0.3-0.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.2份，葡萄糖0.3-0.6份，发酵香肠调味料0.25-0.8份，乳酸菌发酵剂0.005-0.03份，香辛料提取物0.005-0.05份。
2.根据权利要求1所述的发酵小香肠，其特征在于：所述发酵香肠调味料为黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉、丁香粉、肉豆蔻粉、大茴香粉、莳萝子粉、大蒜粉中的两种或两种以上复配而成。
3.根据权利要求1所述的发酵小香肠，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌中的两种或两种以上。
4.根据权利要求1至3任一项所述的发酵小香肠，其特征在于：所述香辛料提取物为丁香、八角、肉桂三种香辛料醇提物的混合物，其中丁香：八角：肉桂的质量比为1：4：2。
5.根据权利要求4所述的发酵小香肠，其特征在于：所述香辛料提取物的制备步骤为：
将各香辛料分别于45℃鼓风干燥箱中烘干，用高速组织捣碎机捣碎后，用95％乙醇溶液在40℃水浴锅中用磁力搅拌器浸提3h，所述香辛料：乙醇的比例g：mL为1：4，反复浸提三次后合并滤液，然后滤液用旋转蒸发仪在50℃浓缩至无有机溶剂残留，取出浓缩液在40℃、0.07MP条件下进行真空干燥，得到各香辛料提取物，将各香辛料提取物混匀即得香辛料提取物。
6.根据权利要求5所述的发酵小香肠，其特征在于：丁香醇提物中的丁香酚的质量含量大于60％；肉桂醇提物的肉桂醛的质量含量大于75％；八角醇提物中的反式大茴香脑的质量含量大于70％。
7.一种如权利要求1至6任一项所述的发酵小香肠的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴原料肉预处理：将瘦猪肉在冷库中预冷至-4～0℃，五花肉、肥膘预冷至-8～-12℃；将要斩拌的肉块在斩拌前依次先在不锈钢整理台上进行整理，去除残冰、筋腱，分割肉块，再转移至斩拌机；
⑵斩拌：先将五花肉和肥膘放入斩拌机中，加入葡萄糖和乳酸菌发酵剂，斩成3～5mm粒径的小块后出料；再将瘦猪肉放入斩拌机中，加入食盐、针叶樱桃粉、D-异抗坏血酸钠、发酵香肠调味料、香辛料提取物，斩至4～6mm粒径：然后拌入斩好的肥膘和五花肉，斩拌混合均匀后出料，出料温度控制在-2℃～0℃，得搅拌好的肉馅；
⑶灌装：将搅拌好的肉馅投入真空灌肠机内，采用直径为13-30mm的胶原蛋白肠衣套灌装，扭结3～5mm/支；灌装后，将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互之间不得挤压粘结；
⑷发酵：将静置过的香肠放入恒温恒湿箱，在20-25℃，RH 80-85％的条件下发酵，干燥至失重30-35％；
⑸熟化：设定恒温恒湿箱温度为75～80℃，熟化至中心温度70～72℃；
⑹真空包装
⑺二次灭菌：将包装好的香肠于85～95℃水浴中放置15～20分钟，常温冷却后即为发酵小香肠成品。
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