CN102669641A - 一种茄汁虾、蟹酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茄汁虾、蟹酱的制备方法，其主要原料为各种新鲜的虾、蟹，通过原料的预处理、盐水浸渍、配料、发酵、后熟、油酱分离、装瓶、杀菌等工艺步骤，即可制得营养丰富、味道鲜美的茄汁虾、蟹酱。本发明制作的茄汁虾、蟹酱充分综合了虾、蟹、番茄汁及其他原料的营养成分，不仅营养丰富，味道鲜美，食用方便，而且制作工艺合理、简单，操作可行，适合于工业化生产。

Description

一种茄汁虾、蟹酱的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种茄汁虾、蟹酱的制备方法。

背景技术

虾、蟹酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且虾、蟹中所含的钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾、蟹酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱中还含有丰富的铁、硒、维生素A等营养元素，其中还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，适量食用对身体颇为有益。

此外，番茄汁中也含有丰富的有益成分：1. 番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶外，还富含番茄红素，番茄红素是较强的抗氧化剂，可改善老年性黄斑病变。人体血浆中番茄红素的含量越高，癌症、冠心病的发病率就越低；2. 番茄汁含有多种有机酸，有机酸除了保护维他命C不被破坏外，还可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质；3. 番茄汁中还含有一种抗癌、抗衰老的物质称为谷胱甘肽，研究发现，番茄汁对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌；4. 番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基；5. 番茄汁还具有养颜美容、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。

茄汁虾、蟹酱营养美味，食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾、蟹酱，虾、蟹酱炖豆腐，辣椒蒸虾、蟹酱等。

发明内容

本发明旨在提供一种茄汁虾、蟹酱的制备方法。

本发明的制作方法是：其主要原料为各种新鲜的虾、蟹，通过原料的预处理、盐水浸渍、脱水、浇汁、发酵、后熟、油酱分离、装瓶、杀菌等工艺步骤，即可制得营养丰富、味道鲜美的茄汁虾、蟹酱。

而且所述的原料虾的种类是毛虾、小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾、糠虾、沟虾等一种或多种虾的复合虾。

而且所述的原料蟹的种类是梭子蟹、河蟹、溪蟹、青蟹、花蟹、红蟹等一种或多种蟹的复合蟹。

而且所述的原料还可以是一种或多种虾和蟹的复合原料。

而且所述的原料虾预处理方法为：用网筛筛去虾里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干虾中的水分。

而且所述的原料蟹的预处理方法为：用网筛筛去蟹里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，除去蟹壳和胃囊，再把螃蟹掰成大块，沥去水分。

而且所述的盐水浸渍的方法为：将上述处理好的虾、蟹，放入10%~25%的盐水中进行腌渍入味，腌渍时间30~60分钟，腌渍时的盐水量以盐水漫过所泡虾、蟹为准；

而且所述的脱水方法为：将盐水浸渍后的虾、蟹装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌30~50分钟，其蒸汽温度100~105 ℃，气压为0.5~0.7个大气压，可达到的脱水率为30%~35%。

而且所述的浇汁步骤中，茄汁调味料液的配比为：番茄汁25%~35%、花生油3%~5 %、白糖4.5%~6%、圆葱3%~5%、精制盐2%~4%、余量为水。

而且所述的浇汁步骤中，茄汁调味料液的用量为：占虾、蟹重量的1.5%~2.5%。

而且所述的发酵方法为：将脱水后的虾、蟹和茄汁调味料按比例装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟。捣碎后压平以使发酵均匀。

而且所述的后熟步骤采用的方法是：将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温促进其成熟，至发酵完成为止。

而且所述的杀菌方法为高温杀菌，温度为115~121 ℃，时间为10~15分钟。

有益效果：

本发明制作的茄汁虾、蟹酱充分综合了虾、蟹，番茄汁及其他原料的营养成分，不仅营养丰富，味道鲜美，食用方便，而且制作工艺合理、简单，操作可行，适合于工业化生产。本项目的实施对于增加海产品附加值、带动海产养殖业及餐饮业等行业的发展具有重要的意义。

经检测，本发明制备的茄汁虾、蟹酱的各项指标符合GB 10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准和国内贸易行业标准SB/T 10525-2009虾酱。

具体检测的内容及方法如下：

（1）挥发性盐基氮：按GB/T 5009.44规定的方法检验。

（2）水分：按GB/T 5009.3规定的方法检验。

（3）食盐（以NaCl计）：按GB/T 5009.39规定的方法检验。

（4）氨基酸态氮：按GB/T 5009.39规定的方法检验。

（5）无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定。

（6）甲基汞：按GB/T 5009.17规定的方法测定

（7）多氯联苯：按GB/T 5009.190规定的方法测定。

（8）N-二甲基亚硝胺：按GB/T 5009.26规定的方法测定。

（9）微生物指标：按GB/T 4789.20规定的方法检验。

检测的结果：本发明制备的茄汁虾、蟹酱的挥发性盐基氮含量≤25mg/100g，水分含量≤60.0g/100g，食盐（以NaCl计）含量≤28g/100g，氨基酸态氮含量≥1.1g/100g，无机砷含量≤0.5mg/kg，甲基汞含量≤0.5 mg/kg，多氯联苯含量≤2.0 mg/kg，N-二甲基亚硝胺含量≤4μg/kg，菌落总数≤5000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌未检出。

本发明的茄汁虾、蟹酱的实际食用效果：

我们选择了100位消费者，分别给予本发明的茄汁虾、蟹酱和普通的蟹酱，然后分别进行了访问，结果是感觉到本发明的茄汁虾、蟹酱味道鲜美的占95%，而普通的虾、蟹酱没有此感觉。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

（1）预处理：用网筛筛去虾里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干虾中的水分。

（2）盐水腌渍：将上述处理好的毛虾，放入25%的盐水中进行腌渍入味，腌渍时间60分钟，腌渍时的盐水量以盐水漫过所泡的毛虾为准；

（3）脱水：将盐水浸渍后的毛虾装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌30分钟，其蒸汽温度105 ℃，气压为0.7个大气压。

（4）茄汁调味料液的配制：番茄汁25%、花生油3%、白糖4.5%、圆葱3%、精制盐2%、余量为水。

（5）发酵：将脱水后的毛虾和茄汁调味料（占虾重的2.5%）装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟。捣碎后压平以使发酵均匀。

（6）后熟：将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温促进其成熟，至发酵完成为止。

（7）杀菌：高温杀菌的温度为121℃，时间为10分钟。

实施例2

挑选体质结实，新鲜的河蟹作为原料，经过以下几个步骤制作茄汁蟹酱：

（1）预处理：用网筛筛去河蟹里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干河蟹中的水分。

（2）盐水腌渍：将上述处理好的河蟹，放入25%的盐水中进行腌渍入味，腌渍时间30分钟，腌渍时的盐水量以盐水漫过所泡的河蟹为准；

（3）脱水：将盐水浸渍后的河蟹装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌30分钟，其蒸汽温度105 ℃，气压为0.5个大气压。

（4）茄汁调味料液的配制：番茄汁35%、花生油5%、白糖4.5%、圆葱3%、精制盐4%、余量为水。

（5）发酵：将脱水后的河蟹和茄汁调味料（占河蟹重的1.5%）装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟。捣碎后压平以使发酵均匀。

（6）后熟：将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温促进其成熟，至发酵完成为止。

（7）杀菌：高温杀菌的温度为121 ℃，时间为10分钟。

实施例3

挑选体质结实，新鲜的小白虾和青蟹作为原料，经过以下几个步骤制作茄汁虾蟹酱：

（1）预处理：用网筛筛去小白虾和青蟹里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干小白虾和青蟹中的水分。

（2）盐水腌渍：将上述处理好的小白虾和青蟹（虾与蟹的比例为3:7），放入15%的盐水中进行腌渍入味，腌渍时间40分钟，腌渍时的盐水量以盐水漫过所泡的小白虾和青蟹为准；

（3）脱水：将盐水浸渍后的小白虾和青蟹装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌30分钟，其蒸汽温度105 ℃，气压为0.5个大气压。

（4）茄汁调味料液的配制：番茄汁30%、花生油4%、白糖5.5%、圆葱3.5%、精制盐4%、余量为水。

（5）发酵：将脱水后的小白虾和青蟹和茄汁调味料（占小白虾和青蟹总重的1.5%）装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟。捣碎后压平以使发酵均匀。

（6）后熟：将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温促进其成熟，至发酵完成为止。

（7）杀菌：高温杀菌的温度为121 ℃，时间为10分钟。

Claims (10)

1.一种茄汁虾、蟹酱的制备方法，其特征在于：各种新鲜的虾、蟹，通过原料的预处理、盐水浸渍、脱水、浇汁、发酵、后熟、油酱分离、装瓶、杀菌等工艺步骤，即可制得营养丰富、味道鲜美的茄汁虾、蟹酱。

2.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的原料虾的种类是毛虾、小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾、糠虾、沟虾的一种或多种虾的复合虾。

3.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的原料蟹的种类是梭子蟹、河蟹、溪蟹、青蟹、花蟹、红蟹的一种或多种蟹的复合蟹。

4.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的原料还可以是一种或多种虾和蟹的复合原料。

5.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的原料虾预处理方法为：用网筛筛去虾里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干虾中的水分；所述的原料蟹的预处理方法为：用网筛筛去蟹里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，除去蟹壳和胃囊，再把螃蟹掰成大块，沥去水分。

6.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的盐水浸渍的方法为：将上述处理好的虾、蟹，放入10%~25%的盐水中进行腌渍入味，腌渍时间30~60分钟，腌渍时的盐水量以盐水漫过所泡虾、蟹为准；所述的脱水方法为：将盐水浸渍后的虾、蟹装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌30~50分钟，其蒸汽温度100~105 ℃，气压为0.5~0.7个大气压，可达到的脱水率为30%~35%；所述的浇汁步骤中，茄汁调味料液的配比为：番茄汁25%~35%、花生油3%~5%、白糖4.5%~6%、圆葱3%~5%、精制盐2%~4%、余量为水。

7.根据权利要求6所述的茄汁虾、蟹酱的制备方法，其特征在于：所述的浇汁步骤中，茄汁调味料液的用量为：占虾、蟹重量的1.5%~2.5%。

8.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的发酵方法为：将脱水后的虾、蟹和茄汁调味料按比例装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟，捣碎后压平以使发酵均匀。

9.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的后熟步骤采用的方法是：将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温促进其成熟，至发酵完成为止。

10.根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于：所述的杀菌方法为高温杀菌，温度为115~121 ℃，时间为10~15分钟。