CN102090606A - 一种海鲜调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海鲜调味料及其制备方法，其是选取海产品的蒸煮液为原料，将其加热处理后采用中性蛋白酶和风味蛋白酶对其进行二次酶解，得到水解蛋白液；在低温条件下离心分离去除水解蛋白液中上层油脂和底部残渣；再经真空浓缩、脱臭、脱色处理，称量加入蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素调配均匀，灌装，灭菌即得海鲜调味料；其各组分的重量百分比为：水解蛋白浓缩液60％-75％、蔗糖5-15％、食盐1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纤维素5-10％。本发明的海鲜调味料口感好，更利于人体吸收，无机盐Ca、Zn、Fe等元素含量丰富，产品成本低。其制备方法工艺先进，工序合理，操作性强。

Description

一种海鲜调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是一种海鲜调味料及其制备方法。

背景技术

我们知道，调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。随着生活水平的提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，水解动物蛋白(HAP)将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鲜剂一起成为食品工业调味的主要支柱。近年来，我国调味品已经改变了传统以味精为主的结构，新产品层出不穷，其包括了天然的海产品调味料。目前，海鲜调味料及制作方法在公开文件中已有公开，其生产原料均是利用固体的海产品或加工下脚料，成本高。例如：公开的CN1528190A中国发明专利申请公布说明书中公开的“牡蛎多元海鲜调味料及其制备方法”、公开的CN101194706A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种海鲜调味品及制备方法”、公开的CN101455324A中国发明专利申请公布说明书中公开的“文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品”、公开的CN101455325A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种贝类海鲜调味品”、公开的CN1389151A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺”。

我国海域辽阔，可供加工的海产原料品种多样，数量可观。而在对海产品如扇贝、虾夷贝、蛤蜊、、牡蛎、大虾、鲍鱼等进行蒸煮处理时会产生大量的蒸煮液。目前，这些蒸煮液被当作加工废水经简单处理后直接排放大海，既污染环境又浪费资源。近年来的研究表明，这些海产品蒸煮液中的有机物浓度高、色度高、可生化性较好，并含有大量油脂、游离性蛋白质及盐分。如何利用海产品蒸煮液生产水解动物蛋白，进而制备海鲜调味料是一重点研究的课题。

发明内容

为了克服现有技术中海产品蒸煮液直接排放掉存在着既污染环境又浪费资源的不足，本发明提供一种利用海产品蒸煮液制备的海鲜调味料及其制备方法。该海鲜调味料不仅具有良好的口感与外观，营养丰富，易于人体吸收，而且产品成本低。该海鲜调味料的制备方法工艺先进，工序合理，制作性强，易实现规模化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海鲜调味料，其特征在于：其是由海产品蒸煮液经加热处理后进行酶解、去杂、浓缩、脱臭、脱色制备的水解蛋白浓缩液和蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素组成，在该海鲜调味料中各组分的重量百分比为：水解蛋白浓缩液60％-75％、蔗糖5-15％、食盐1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纤维素5-10％。

一种海鲜调味料的制备方法，其特征在于：经过下列工艺

a、加热处理 选取海产品的蒸煮液为原料，将该海产品蒸煮液加热至70-85℃，保温15-25min，然后进行降温；

b、酶解处理 将上述海产品蒸煮液温度降至50℃左右保温，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的用量为每克海产品蒸煮液重量加15-20个酶活单位(u)的中性蛋白酶，调节pH值7.0，酶解1-2h；加热至90-100℃，保持10-15min，进行灭酶；然后加入风味蛋白酶，风味蛋白酶的用量为每克海产品蒸煮液重量加10-20个酶活单位(u)的风味蛋白酶，50℃左右条件下酶解3-4h；加热至90-100℃，保持10-15min，进行灭酶，得水解蛋白液；

c、低温离心分离 将上述灭酶后的水解蛋白液在10-15℃温度条件下，离心去除水解蛋白液中上层油脂和底部残渣；

d、真空浓缩 将上述低温离心分离处理后的水解蛋白液真空浓缩至原体积的1/3-1/4；

e、脱臭处理 将上述浓缩后的水解蛋白液加入该水解蛋白液浓缩液重量1-2％的β-环糊精充分混匀，进行脱臭处理；，

f、脱色处理 将上述脱臭处理后的水解蛋白浓缩液加入该水解蛋白液浓缩液重量1-3％的硅藻土和活性炭，进行过滤脱色处理，其中硅藻土与活性炭的重量比为2∶3；

g、调配 称量上述脱色处理后的水解蛋白浓缩液、蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素充分混匀，得海鲜调味料，其中各组分的重量百分比为：水解蛋白浓缩液60％-75％、蔗糖5-15％、食盐1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纤维素5-10％；

h、灌装、灭菌 将上述调配的海鲜调味料进行灌装，杀菌，冷却，即成成品。

本发明以海产品加工时产生的蒸煮废液作为主要原料制备海鲜调味料，产品成本低，实现了海产品加工废水的利用，既保护了环境又增加海产品附加值；其工艺是将海产品蒸煮液进行加热处理后，再采用中性蛋白酶和风味蛋白酶对其进行二次酶解，得到水解蛋白液，再进行离心去除油脂和残渣、真空浓缩、脱臭脱色处理，再加入辅料，灌装，灭菌即得海鲜调味料。海产品蒸煮液中的游离蛋白质充分水解为呈味物质氨基酸和少量小肽，使其更利于人体吸收，无机盐Ca、Zn、Fe等元素含量丰富，所加入的辅料使产品达到了良好的口感与外观。在海鲜调味料的制备方法中对海产品蒸煮液进行酶解、脱臭，脱色处理，而后与辅料混合，其工艺先进，工序合理，制作性强，易实现规模化生产。

具体实施方式

实施例一

一种海鲜调味料，由牡蛎蒸煮液经加热处理后进行酶解、去杂、浓缩、脱臭、脱色制备的牡蛎水解蛋白浓缩液和蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素组成，其各组分的重量百分比为：牡蛎水解蛋白浓缩液70％、蔗糖12％、食盐1％、淀粉10％、羧甲基纤维素7％。

其制备方法如下：

a、加热处理 选取蒸煮牡蛎时产生的蒸煮液300kg为原料，将其加热至70℃，保温25min，然后进行降温；

b、酶解处理 将上述海产品蒸煮液温度降至50℃保温，加入4.5×10⁶个酶活单位(u)的中性蛋白酶，调节pH值为7.0，酶解2h；酶解完毕后加热至100℃，保持10min，进行灭酶；然后加入6×10⁶个酶活单位(u)的风味蛋白酶，50℃酶解3h，加热至100℃，保持10min，进行灭酶，得水解蛋白液；

c、低温离心分离将 上述灭酶后的水解蛋白液置于低温离心机中，在10℃条件下，4000rpm离心20min，去除水解蛋白液中上层油脂和底部残渣；

d、真空浓缩 将上述低温离心分离处理后的水解蛋白液采用真空浓缩设备浓缩至原体积的1/3；

e、脱臭处理 将上述浓缩后的水解蛋白液加入该水解蛋白液浓缩液重量1％的β-环糊精充分混匀，进行脱臭处理；

f、脱色处理 将上述脱臭处理后的水解蛋白浓缩液加入该水解蛋白液浓缩液重量2％的硅藻土和活性炭，进行过滤脱色处理，其中硅藻土与活性炭的重量比为2∶3；

g、调配 称量上述脱色处理后的牡蛎水解蛋白浓缩液70kg、蔗糖12kg、食盐1kg、淀粉10kg、羧甲基纤维素7kg边混合边搅拌，使其充分混匀，得海鲜调味料；

h、灌装、灭菌 将上述调配好的海鲜调味料进行灌装，按常规方法杀菌，冷却，即成成品。

该海鲜调味料营养丰富，牡蛎味十足，人体吸收快；该制备方法工艺先进，工序合理，制作性强，易实现规模化生产。

实施例二

一种海鲜调味料，由扇贝蒸煮液经加热处理后进行酶解、去杂、浓缩、脱臭、脱色制备的扇贝水解蛋白浓缩液和蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素组成，其各组分的重量百分比为：扇贝水解蛋白浓缩液60％、蔗糖15％、食盐5％、淀粉15％、羧甲基纤维素5％。

其制备方法如下：

a、加热处理 选取蒸煮扇贝时产生的蒸煮液400kg为原料，将其加热至80℃，保温20min，然后进行降温；

b、酶解处理 将上述海产品蒸煮液温度降至55℃保温，加入7.2×10⁶个酶活单位(u)的中性蛋白酶，调节pH值为7.0，酶解1.5h；酶解完毕后加热至95℃，保持12min，进行灭酶；然后加入6×10⁶个酶活单位(u)的风味蛋白酶，55℃酶解3.5h，加热至95℃，保持12min，进行灭酶，得水解蛋白液；

c、低温离心分离 将上述灭酶后的水解蛋白液置于低温离心机中，在12℃条件下，4500rpm离心15min，去除水解蛋白液中上层油脂和底部残渣；

d、真空浓缩 将上述低温离心分离处理后的水解蛋白液采用真空浓缩设备浓缩至原体积的1/4；

e、脱臭处理 将上述浓缩后的水解蛋白液加入该水解蛋白液浓缩液重量1.5％的β-环糊精充分混匀，进行脱臭处理；

f、脱色处理 将上述脱臭处理后的水解蛋白浓缩液加入该水解蛋白液浓缩液重量3％的硅藻土和活性炭，进行过滤脱色处理，其中硅藻土与活性炭的重量比为2∶3；

g、调配 称量上述脱色处理后的扇贝水解蛋白浓缩液60kg、蔗糖15kg、食盐5kg、淀粉15kg、羧甲基纤维素5kg边混合边搅拌，使其充分混匀，得海鲜调味料；

h、灌装、灭菌 将上述调配好的海鲜调味料进行灌装，按常规方法杀菌，冷却，即成成品。

该海鲜调味料营养丰富，易吸收，味道鲜美，具有良好的口感与外观；该制备方法工艺先进，工序合理，操作性强。

实施例三

一种海鲜调味料，由大虾蒸煮液经加热处理后进行酶解、去杂、浓缩、脱臭、脱色制备的大虾水解蛋白浓缩液和蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素组成，其各组分的重量百分比为：大虾水解蛋白浓缩液75％、蔗糖6％、食盐3％、淀粉6％、羧甲基纤维素10％。

其制备方法如下：

a、加热处理 选取蒸煮大虾时产生的蒸煮液300kg为原料，将其加热至85℃，保温15min，然后进行降温；

b、酶解处理 将上述海产品蒸煮液温度降至45℃保温，加入6×10⁶个酶活单位(u)的中性蛋白酶，调节pH值为7.0，酶解1h；酶解完毕后加热至90℃，保持15min，进行灭酶；然后加入3×10⁶个酶活单位(u)的风味蛋白酶，45℃酶解4h，加热至95℃，保持15min，进行灭酶，得水解蛋白液；

c、低温离心分离 将上述灭酶后的水解蛋白液置于低温离心机中，在15℃条件下，5000rpm离心10min，去除水解蛋白液中上层油脂和底部残渣；

d、真空浓缩 将上述低温离心分离处理后的水解蛋白液采用真空浓缩设备浓缩至原体积的1/3；采用真空浓缩至原液的1/4时，加入浓缩液2％的β-环糊精进行充分混匀脱臭，

e、脱臭处理 将上述浓缩后的水解蛋白液加入该水解蛋白液浓缩液重量2％的β-环糊精充分混匀，进行脱臭处理；

f、脱色处理 将上述脱臭处理后的水解蛋白浓缩液加入该水解蛋白液浓缩液重量1％的硅藻土和活性炭，进行过滤脱色处理，其中硅藻土与活性炭的重量比为2∶3；

g、调配 称量上述脱色处理后的扇贝水解蛋白浓缩液75kg、蔗糖6kg、食盐3kg、淀粉6kg、羧甲基纤维素10kg边混合边搅拌，使其充分混匀，得海鲜调味料；

h、灌装、灭菌 将上述调配好的海鲜调味料进行灌装，按常规方法杀菌，冷却，即成成品。

该海鲜调味料具有大虾口味，营养丰富，易吸收，味道鲜美，口感好；该制备方法工艺先进，工序合理，操作性强，易实现规模化生产。

Claims (2)

1.一种海鲜调味料，其特征在于：其是由海产品蒸煮液经加热处理后进行酶解、去杂、浓缩、脱臭、脱色制备的水解蛋白浓缩液和蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素组成，在该海鲜调味料中各组分的重量百分比为：水解蛋白浓缩液60％-75％、蔗糖5-15％、食盐1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纤维素5-10％。

2.根据权利要求1所述的一种海鲜调味料的制备方法，其特征在于：经过下列工艺

a、加热处理 选取海产品的蒸煮液为原料，将该海产品蒸煮液加热至70-85℃，保温15-25min，然后进行降温；

b、酶解处理 将上述海产品蒸煮液温度降至50℃左右保温，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的用量为每克海产品蒸煮液重量加15-20个酶活单位(u)的中性蛋白酶，调节pH值7.0，酶解1-2h；加热至90-100℃，保持10-15min，进行灭酶；然后加入风味蛋白酶，风味蛋白酶的用量为每克海产品蒸煮液重量加10-20个酶活单位(u)的风味蛋白酶，50℃左右条件下酶解3-4h；加热至90-100℃，保持10-15min，进行灭酶，得水解蛋白液；

c、低温离心分离 将上述灭酶后的水解蛋白液在10-15℃温度条件下，离心去除水解蛋白液中上层油脂和底部残渣；

d、真空浓缩 将上述低温离心分离处理后的水解蛋白液真空浓缩至原体积的1/3-1/4；

e、脱臭处理 将上述浓缩后的水解蛋白液加入该水解蛋白液浓缩液重量1-2％的β-环糊精充分混匀，进行脱臭处理；，

f、脱色处理 将上述脱臭处理后的水解蛋白浓缩液加入该水解蛋白液浓缩液重量1-3％的硅藻土和活性炭，进行过滤脱色处理，其中硅藻土与活性炭的重量比为2∶3；

g、调配 称量上述脱色处理后的水解蛋白浓缩液、蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素充分混匀，得海鲜调味料，其中各组分的重量百分比为：水解蛋白浓缩液60％-75％、蔗糖5-15％、食盐1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纤维素5-10％；

h、灌装、灭菌 将上述调配的海鲜调味料进行灌装，杀菌，冷却，即成成品。