CN106509799A - 蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法以及制备的海鲜调味料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种由蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，它先后包括蒸煮、初级过滤、酶解、真空解压浓缩、喷雾干燥、混合搅拌和造粒及干燥等主要步骤。本发明对蛤类蒸煮液进行有效回收利用；通过酶解处理，能将蒸煮液中的大部分氨基酸和多肽提取出来，可以增加鲜味氨基酸的比例，去除苦味肽的成分，使味道更加鲜美，符合消费者的需求。此外，本发明还公开了上述海鲜调味料的配方。本发明的海鲜调味料带有香味、味道鲜美，并且经实际测定，海鲜调味料完全符合GB10133‑2014水产调味品卫生标准，具有广阔的市场前景。

Description

蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法以及制备的海鲜调味料

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是指一种以杂色蛤、巴非蛤、文蛤等蛤类的蒸煮液为原料制备海鲜调味料的方法及其制备的海鲜调味料。

背景技术

杂色蛤、菲律宾哈仔、巴非蛤以及文蛤等都是福建重要的蛤(贝)类海产资源，这些蛤类的肉质口感柔嫩、味鲜香，是传统的美食佳肴。但是打捞上来的蛤类离开水后，很容易死亡，无法食用。为了能长期食用到蛤肉，目前主要是将其加工成冷冻哈肉或者干制品，在加工时都需要先将蛤类进行蒸煮，使蛤类开壳并取肉，而在蒸煮过程中会产生了大量的蛤类蒸煮液，经研究发现，其中含有大量的蛋白质，各种氨基酸以及多种对人体有益的微量元素等营养成分，由于这些蛤类蒸煮液没有很好的技术方法可以利用把营养成分提炼出来而被当做废水随便倒掉，不仅浪费了资源，同时也会对环境造成污染。

专利CN102771832A公开了一种蛤蜊浓缩液或蛤蜊粉的生产方法，它的加工过程是以蛤蜊蒸煮液为原料，经微滤除去杂质，再经超滤或纳滤去除盐分和部分水分，即得蛤蜊浓缩液，再将所述蛤蜊浓缩液真空冷冻干燥或喷雾干燥，制得蛤蜊粉。这种经过双级过滤再干燥制备蛤蜊粉的方法虽然较为简单实用，但是其制备的蛤蜊粉未被充分提取，其内的氨基酸和多肽等成分含量较少，并且含有大量苦味肽，不仅营养价值低，而且苦味大，因此市场应用具有较大的局限性。

发明内容

本发明提供了一种利用蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法以及由该种方法制备的海鲜调味料，其目的在于对蛤类蒸煮液进行有效的回收利用，并且将蛤类蒸煮液中的营养成分充分提取出来，同时去除苦味，增强口感。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，包括如下步骤：

(1)蒸煮：将蛤类蒸煮并形成大量的蒸煮液；

(2)初级过滤：蒸煮液经80-120目的过滤网进行过滤并收集；

(3)酶解：在初级过滤后的蒸煮液中放入与蒸煮液重量比为0.08％-0.12％风味蛋白酶和0.08％-0.12％复合蛋白酶，充分酶解之后，灭酶；

(4)真空减压浓缩：将酶解后的蒸煮液放入真空浓缩机中减压浓缩；

(5)喷雾干燥：取部分步骤(4)中的蛤汁浓缩液进行喷雾干燥，并制得蛤汁粉；

(6)混合搅拌：将3wt％-4wt％蛤汁浓缩液和5wt％-10wt％蛤汁粉与余量辅料进行混合并搅拌均匀；

(7)造粒及干燥，制得颗粒状的海鲜调味料。

经过80-120目的过滤网过滤之后，能将蛤类吐出的沙石等杂质有效过滤。

进一步的，步骤(3)中，所述酶解为将温度控制在55-60℃，酶解1.5-2h，所述灭酶为升温至90-95℃并灭酶10-15min。酶解处理能将蒸煮液中的大部分氨基酸和多肽提取出来，营养成分更加丰富，同时可以增加鲜味氨基酸的比例，去除苦味肽的成分，使味道更加鲜美。

进一步的，步骤(4)中，在真空度为0.08-0.085MPa、温度为70-75℃的环境下浓缩120-135min，从而制得蛤汁浓缩液，该蛤汁浓缩液中固形物的含量为45-48°Brix。以菲律宾蛤仔为例，可溶性固形物为48°Brix的菲律宾蛤仔浓缩液表现出良好的稳定性，经测定，其营养成分含量分析大致为：蛋白质24.67％、氨基酸6.89％、水分60.5％、总糖14.6％、脂肪0.25％以及矿物质7.4％，营养成分极其丰富。

进一步的，所述喷雾干燥是在喷雾干燥机内完成，其进风温度为150℃；出风温度为96℃。

优选的，步骤(6)中，所述辅料选自食盐、味精、糖、玉米淀粉、麦芽糊精、核苷酸二钠或姜粉中的至少一种。

进一步的，所述步骤(7)中，所述造粒使用的造粒机为双螺杆挤压造粒机；所述干燥在流化床内完成，其进风温度为80-90℃，出风温度为43-47℃。

优选的，步骤(4)中酶解后的蒸煮液先经高压输送通过300目管道过滤器，再进入真空浓缩机内。

优选的，所述颗粒状的海鲜调味料的平均粒径为0.1-0.2mm。上述粒径的海鲜调味料更有利于保存和使用。

本发明的另一目的在于提供一种海鲜调味料。

一种海鲜调味料，所述海鲜调味料由上述蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法制得。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明对蛤类蒸煮液进行有效回收利用，不仅有效提取了其中有价值的营养成分，而且避免了直接排放所造成的环境污染。

2、通过酶解处理，能将蒸煮液中的大部分氨基酸和多肽提取出来，营养成分更加丰富，同时可以增加鲜味氨基酸的比例，去除苦味肽的成分，使味道更加鲜美，符合消费者的需求。

3、蛤汁浓缩液富含蛋白质、氨基酸、矿物质、水分、糖分以及少量的脂肪；蛤汁粉富含蛋白质以及少量的挥发性盐基氮、水分和氨基酸态氮，这些成分都是人体所需的营养成分。此外，蛤汁浓缩液和蛤汁粉都是从蒸煮液(溶液)中加工出来的，因此由其制备的海鲜调味料水溶性好，遇水即化，易被人体吸收。

4、本发明的海鲜调味料带有香味、味道鲜美，并且经实际测定，海鲜调味料完全符合GB10133-2014水产调味品卫生标准，具有广阔的市场前景。

5、本发明的海鲜调味料解决了高蛤汁含量的调料容易返潮，不方便保藏的问题。

附图说明

图1为蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面参照附图说明本发明的具体实施方式。

实施例一

参照图1，由蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法如下：

(1)蒸煮，首先将蛤类蒸煮，待蛤类开壳后，形成大量的蒸煮液。

(2)初级过滤，蒸煮液经80目的过滤网进行过滤并收集，经过该过滤网的过滤能将蛤类吐出的沙石等杂质有效过滤。

(3)酶解，在初级过滤后的蒸煮液中放入与蒸煮液重量比为0.08％风味蛋白酶和0.08％复合蛋白酶，并将温度控制在55℃，酶解1.5h，然后升温至90℃并灭酶10min。该酶解过程能将蒸煮液中的大部分氨基酸和多肽提取出来，营养成分更加丰富，同时可以增加鲜味氨基酸的比例，去除苦味肽的成分，使味道更加鲜美。

(4)真空解压浓缩，将酶解后的蒸煮液先经高压输送通过300目管道过滤器，再进入真空浓缩机内。并在真空度为0.08MPa、温度为70℃的环境下浓缩120min，从而制得蛤汁浓缩液，该蛤汁浓缩液中固形物的含量为45°Brix。经测定，蛤汁浓缩液含有以下营养成分：蛋白质、氨基酸、水分、总糖、脂肪以及矿物质，这些营养成分都能被人体有效利用吸收。

(5)喷雾干燥，取部分步骤(4)中的蛤汁浓缩液在喷雾干燥机内进行喷雾干燥，其进风温度为150℃，出风温度为96℃，并制得蛤汁粉。该蛤汁粉呈黄色、粉末状、疏松不结块并且具有显著的鲜香味。蛤汁粉通常含有水分≤5g/100g、蛋白质≥20g/100g、氨基酸态氮≥1g/100g以及挥发性盐基氮≤25mg/100g。

(6)混合搅拌，将食盐、味精、糖、玉米淀粉、麦芽糊精、核苷酸二钠、姜粉等辅料与制得的蛤汁浓缩液和蛤汁粉进行混合并搅拌均匀(通常采用食品混匀机)，其中各组分的重量比为食盐32％、味精32％、糖8％、玉米淀粉11％、麦芽糊精5％、核苷酸二钠2.5％、姜粉0.5％、蛤汁浓缩液4％以及蛤汁粉5％。

(7)造粒及干燥，将步骤(6)的混合物放入双螺杆挤压造粒机中造粒，再在流化床内进行相应的干燥处理(其进风温度为80℃，出风温度为43℃)，并最终制得颗粒状的海鲜调味料。

(8)过筛装罐，首先振动过筛，该筛网的孔径为80目，最后进行装罐保存(实际生产中通常采用马口铁罐)，海鲜调味料颗粒的平均粒径为0.1mm。

经实际测定，海鲜调味料完全符合GB10133-2014水产调味品卫生标准，市场应用广泛。

在室温、相对湿度60％的环境中敞口放置1个月之后，没有观察到海鲜调味料颗粒返潮现象。

实施例二

该实施例二为优选实施例，参照图1，由蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法如下：

(1)蒸煮，首先将蛤类蒸煮，待蛤类开壳后，形成大量的蒸煮液。

(2)初级过滤，蒸煮液经120目的过滤网进行过滤并收集，经过该过滤网的过滤能将蛤类吐出的沙石等杂质有效过滤。

(3)酶解，在初级过滤后的蒸煮液中放入与蒸煮液重量比为0.12％风味蛋白酶和0.12％复合蛋白酶，并将温度控制在60℃，酶解2h，然后升温至95℃并灭酶15min。该酶解过程能将蒸煮液中的大部分氨基酸和多肽提取出来，营养成分更加丰富，同时可以增加鲜味氨基酸的比例，去除苦味肽的成分，使味道更加鲜美。

(4)真空解压浓缩，将酶解后的蒸煮液先经高压输送通过300目管道过滤器，再进入真空浓缩机内。并在真空度为0.085MPa、温度为75℃的环境下浓缩135min，从而制得蛤汁浓缩液，该蛤汁浓缩液中固形物的含量为48°Brix。经测定，蛤汁浓缩液含有以下营养成分：蛋白质、氨基酸、水分、总糖、脂肪以及矿物质，这些营养成分都能被人体有效利用吸收。以菲律宾蛤仔为例，可溶性固形物为48°Brix的菲律宾蛤仔浓缩液表现出良好的稳定性，其营养成分含量分析大致为：蛋白质24.67％、氨基酸6.89％、水分60.5％、总糖14.6％、脂肪0.25％以及矿物质7.4％，因此营养极其丰富。

(5)喷雾干燥，取部分步骤(4)中的蛤汁浓缩液在喷雾干燥机内进行喷雾干燥，其进风温度为150℃；出风温度为96℃，并制得蛤汁粉。该蛤汁粉呈黄色、粉末状、疏松不结块并且具有显著的鲜香味。蛤汁粉通常含有水分≤5g/100g、蛋白质≥20g/100g、氨基酸态氮≥1g/100g以及挥发性盐基氮≤25mg/100g。

(6)混合搅拌，将食盐、味精、糖、玉米淀粉、麦芽糊精、核苷酸二钠、姜粉等辅料与制得的蛤汁浓缩液和蛤汁粉进行混合并搅拌均匀(通常采用食品混匀机)，其中各组分的重量比为食盐32.3％、味精32.3％、糖8.6％、玉米淀粉10.8％、麦芽糊精4.3％、核苷酸二钠2.1％、姜粉0.4％、蛤汁浓缩液3.8％以及蛤汁粉5.4％。

(7)造粒及干燥，将步骤(6)的混合物放入双螺杆挤压造粒机中造粒，再在流化床内进行相应的干燥处理(其进风温度为90℃，出风温度为47℃)，并最终制得颗粒状的海鲜调味料。

(8)过筛装罐，首先振动过筛，该筛网的孔径为60目，筛选出的海鲜调味料粒径超细，能迅速溶解，最后进行装罐保存(实际生产中通常采用马口铁罐)，海鲜调味料颗粒的平均粒径为0.2mm。

经实际测定，海鲜调味料完全符合GB10133-2014水产调味品卫生标准，市场应用广泛。

在室温、相对湿度65％的环境中敞口放置1个月之后，没有观察到海鲜调味料颗粒返潮现象。

实施例三

参照图1，由蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法如下：

(1)蒸煮，首先将蛤类蒸煮，待蛤类开壳后，形成大量的蒸煮液。

(2)初级过滤，蒸煮液经100目的过滤网进行过滤并收集，经过该过滤网的过滤能将蛤类吐出的沙石等杂质有效过滤。

(3)酶解，在初级过滤后的蒸煮液中放入与蒸煮液重量比为0.1％风味蛋白酶和0.1％复合蛋白酶，并将温度控制在55℃，酶解1.5h，然后升温至90℃并灭酶10min。该酶解过程能将蒸煮液中的大部分氨基酸和多肽提取出来，营养成分更加丰富，同时可以增加鲜味氨基酸的比例，去除苦味肽的成分，使味道更加鲜美。

(4)真空解压浓缩，将酶解后的蒸煮液先经高压输送通过300目管道过滤器，再进入真空浓缩机内。并在真空度为0.08MPa、温度为70℃的环境下浓缩120min，从而制得蛤汁浓缩液，该蛤汁浓缩液中固形物的含量为45°Brix。经测定，蛤汁浓缩液含有以下营养成分：蛋白质、氨基酸、水分、总糖、脂肪以及矿物质，这些营养成分都能被人体有效利用吸收。

(5)喷雾干燥，取部分步骤(4)中的蛤汁浓缩液在喷雾干燥机内进行喷雾干燥，其进风温度为150℃，出风温度为96℃，并制得蛤汁粉。该蛤汁粉呈黄色、粉末状、疏松不结块并且具有显著的鲜香味。蛤汁粉通常含有水分≤5g/100g、蛋白质≥20g/100g、氨基酸态氮≥1g/100g以及挥发性盐基氮≤25mg/100g。

(6)混合搅拌，将食盐、味精、糖、玉米淀粉、核苷酸二钠、姜粉等辅料与制得的蛤汁浓缩液和蛤汁粉进行混合并搅拌均匀(通常采用食品混匀机)，其中各组分的重量比为食盐31％、味精33％、糖9％、玉米淀粉11％、核苷酸二钠2.5％、姜粉0.5％、蛤汁浓缩液3％以及蛤汁粉10％。

(7)造粒及干燥，将步骤(6)的混合物放入双螺杆挤压造粒机中造粒，再在流化床内进行相应的干燥处理(其进风温度为80℃，出风温度为43℃)，并最终制得颗粒状的海鲜调味料。

(8)过筛装罐，首先振动过筛，该筛网的孔径为80目，最后进行装罐保存(实际生产中通常采用马口铁罐)，海鲜调味料颗粒的平均粒径为0.12mm。

经实际测定，海鲜调味料完全符合GB10133-2014水产调味品卫生标准，市场应用广泛。

在室温、相对湿度70％的环境中敞口放置1个月之后，没有观察到海鲜调味料颗粒返潮现象。

经过反复试验，配方优化，获得如下海鲜调味料配方。该配方特点：提高了蛤汁、蛤粉等主要呈味物质的含量比例，去除麦芽糊精成分。麦芽糊精在颗粒状调味料的配方中普遍使用，主要起到粘合和填充作用，但麦芽糊精是一种略甜的碳水化合物，它可能会影响人体血糖平衡，糖尿病患者必须谨慎使用。所以减低或者免去麦芽糊精的使用量对海鲜调味料的营养价值提高具有显著作用。

对比例一

对比例一与实施例一的不同之处在于步骤(5)和步骤(6)：

(5)喷雾干燥，取全部步骤(4)中的蛤汁浓缩液在喷雾干燥机内进行喷雾干燥，其进风温度为150℃，出风温度为96℃，并制得蛤汁粉。该蛤汁粉呈黄色、粉末状、疏松不结块并且具有显著的鲜香味。蛤汁粉通常含有水分≤5g/100g、蛋白质≥20g/100g、氨基酸态氮≥1g/100g以及挥发性盐基氮≤25mg/100g。

(6)混合搅拌，将食盐、味精、糖、玉米淀粉、麦芽糊精、核苷酸二钠、姜粉等辅料与蛤汁粉进行混合并搅拌均匀(通常采用食品混匀机)，其中各组分的重量比为食盐32％、味精32％、糖8％、玉米淀粉11％、麦芽糊精5％、核苷酸二钠2.5％、姜粉0.5％、以及蛤汁粉9％。

在室温、相对湿度70％的环境中敞口放置15天之后，观察到海鲜调味料颗粒有返潮、结块现象。

对比例二

对比例二与实施例二的不同之处在于步骤(5)和步骤(6)：

(5)喷雾干燥，取全部步骤(4)中的蛤汁浓缩液在喷雾干燥机内进行喷雾干燥，其进风温度为150℃；出风温度为96℃，并制得蛤汁粉。该蛤汁粉呈黄色、粉末状、疏松不结块并且具有显著的鲜香味。蛤汁粉通常含有水分≤5g/100g、蛋白质≥20g/100g、氨基酸态氮≥1g/100g以及挥发性盐基氮≤25mg/100g。

(6)混合搅拌，将食盐、味精、糖、玉米淀粉、麦芽糊精、核苷酸二钠、姜粉等辅料和蛤汁粉进行混合并搅拌均匀(通常采用食品混匀机)，其中各组分的重量比为食盐32.3％、味精32.3％、糖8.6％、玉米淀粉10.8％、麦芽糊精4.3％、核苷酸二钠2.1％、姜粉0.4％、以及蛤汁粉9.2％。

在室温、相对湿度70％的环境中敞口放置15天之后，观察到海鲜调味料颗粒有返潮、结块现象。

对比例三

对比例三与实施例三的不同之处在于步骤(5)和步骤(6)：

取消步骤(5)。

(6)混合搅拌，将食盐、味精、糖、玉米淀粉、核苷酸二钠、姜粉等辅料与制得的蛤汁浓缩液进行混合并搅拌均匀(通常采用食品混匀机)。按重量比计，蛤汁浓缩液的最高浓度不超过5％，否则，无法制得海鲜调味料颗粒产品。

上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims (9)

1.蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)蒸煮：将蛤类蒸煮并形成大量的蒸煮液；

(2)初级过滤：蒸煮液经80-120目的过滤网进行过滤并收集；

(3)酶解：在初级过滤后的蒸煮液中放入与蒸煮液重量比为0.08％-0.12％风味蛋白酶和0.08％-0.12％复合蛋白酶，充分酶解之后，灭酶；

(4)真空减压浓缩：将酶解后的蒸煮液放入真空浓缩机中减压浓缩；

(5)喷雾干燥：取部分步骤(4)中的蛤汁浓缩液进行喷雾干燥，并制得蛤汁粉；

(6)混合搅拌：将3wt％-4wt％蛤汁浓缩液和5wt％-10wt％蛤汁粉与余量辅料进行混合并搅拌均匀；

(7)造粒及干燥，制得颗粒状的海鲜调味料。

2.根据权利要求1所述的蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述酶解为将温度控制在55-60℃，酶解1.5-2h，所述灭酶为升温至90-95℃并灭酶10-15min。

3.根据权利要求1所述的蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于：步骤(4)中，在真空度为0.08-0.085MPa、温度为70-75℃的环境下浓缩120-135min，从而制得蛤汁浓缩液，该蛤汁浓缩液中固形物的含量为45-48°Brix。

4.根据权利要求1所述的蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述喷雾干燥是在喷雾干燥机内完成，其进风温度为150℃；出风温度为96℃。

5.根据权利要求1所述的蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述步骤(7)中，所述造粒使用的造粒机为双螺杆挤压造粒机；所述干燥在流化床内完成，其进风温度为80-90℃，出风温度为43-47℃。

6.根据权利要求1至5任一所述的蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于：步骤(4)中酶解后的蒸煮液先经高压输送通过300目管道过滤器，再进入真空浓缩机内。

7.根据权利要求1所述的蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述辅料选自食盐、味精、糖、玉米淀粉、麦芽糊精、核苷酸二钠或姜粉中的至少一种。

8.根据权利要求1所述的蛤类蒸煮液制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述颗粒状的海鲜调味料的平均粒径为0.1～0.2mm。

9.由权利要求1至5任一所述方法制备的海鲜调味料。