CN101999621A - 调味蚝油粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

调味蚝油粉及其制备方法，涉及一种调味品。提供一种具有特征蚝香风味浓郁、便于运输与保藏、使用广泛的调味蚝油粉及其制备方法。调味蚝油粉的原料组成及其按质量比的含量为浓缩蚝汁100，麦芽糊精12～14，白砂糖5.5～7.5，食盐3～7，味精3～5，葡萄糖2.5～3.5，淀粉2.5～3.5，酵母抽提物0.3～0.5，呈味核苷酸二钠0.2～0.4。先制备蚝汁，过滤得蚝汁滤液，浓缩得蚝汁浓缩液，加入糖、食盐后加热反应，在反应料液中加入味精和呈味核苷酸二钠加热融化调味后，再加入预溶解的麦芽糊精和淀粉熟化，用水调整料液浓度得呈味蚝油料液，杀菌，均质后得喷雾料液，干燥，在洁净间收料得蚝油味粉，分筛、包装、检验。

Description

调味蚝油粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种能广泛应用于各类食品加工、餐饮等领域的调味蚝油粉及其制备方法。

背景技术

目前，以蚝原料加工的产品种类很多，有蚝油、蚝罐头、蚝提取物(保健品)等，蚝油是调味品市场上占有量最大，应用领域最广的蚝类产品，所用原料是加工蚝干的副产品——蚝水，国内在蚝水深加工方面产品单一，相当一部分蚝水只作为附加值很低的原料出口到日本、韩国和东南亚等国家和地区，国内则主要以加工成膏状蚝油为主。而蚝油存在产品保质期短、附加值低，运输成本高，应用领域小等缺点。

国内外关于蚝的加工利用主要侧重在蚝的功能性物质如酶解蛋白、功能性糖原、牛磺酸的提取和保健功能的研究；产业化方面则是多以鲜蚝为原料加工海鲜调味料的研究，已有大量文献和多篇专利报道，如：中国专利CN91102619.3(全营养牡蛎精粉的生产)，CN200310104822.6(牡蛎多元海鲜调味料及其制备方法)，CN03112577.8(牡蛎鲜味素及其制备方法)；日本专利JP58-209954(一种由鲜蚝为原料经抽提、浓缩、喷雾干燥得到的鲜蚝提取物粉末)，但关于蚝水利用的产业化生产和加工在国内除蚝油以外，其他尚属空白。

现有的蚝油存在状态不稳定，易分层，只局限于家用调味和餐饮领域等缺点，本发明弥补了蚝油产品的不足，将蚝水制成蚝油风味的粉末，大大延长了产品的保藏期限，并扩大了产品的应用领域，将应用领域从家用调味料和餐饮，扩大至预制肉制品、方便食品、西餐配料、冷冻调理食品、休闲食品、香精香料等领域。极大了提高了蚝水的附加值，促进了蚝养殖业的发展，增加了蚝农收益，产生了良好的经济和社会效益，同时很好地利用和保护我国这一特色资源。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有特征蚝香风味浓郁、便于运输与保藏、使用广泛的调味蚝油粉及其制备方法。

所述调味蚝油粉的原料组成及其按质量比的含量为：

浓缩蚝汁100，麦芽糊精12～14，白砂糖5.5～7.5，食盐3～7，味精3～5，葡萄糖2.5～3.5，淀粉2.5～3.5，酵母抽提物0.3～0.5，呈味核苷酸二钠0.2～0.4。

所述浓缩蚝汁中的可溶性固形物含量可为38％～42％。

所述调味蚝油粉的制备方法包括以下步骤：

1)蚝汁的制备：

将鲜蚝去壳，清洗，去杂，熬煮熟化，过滤后得蚝肉和滤液，将滤液熬煮浓缩，得蚝汁；

在步骤1)中，所述清洗，可采用水漂洗至少1遍；所述熬煮熟化的温度可为98～100℃，熬煮熟化的时间可为20min；所述过滤，可先后用10目和40目筛网过滤；所得的蚝汁中的可溶性固形物含量一般可为15％～25％。所得蚝肉可制作成蚝干。

2)将步骤1)制得的蚝汁过滤，得蚝汁滤液；

在步骤2)中，所述蚝汁过滤，可将步骤1)制得的蚝汁采用80目筛网过滤。

3)将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩，得蚝汁浓缩液；

在步骤3)中，所述将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩的真空度可为-0.08～0.09MPa，浓缩的温度可为55～65℃，所得蚝汁浓缩液中的可溶性固形物含量一般可为38％～42％。

4)将蚝汁浓缩液泵入反应釜中，加入糖、食盐，加热反应，得反应料液；

在步骤4)中，所述糖可采用白砂糖等，所述加热反应的温度可为100～115℃，加热反应的时间可为30～60min。

5)在步骤4)所得的反应料液中加入味精和呈味核苷酸二钠加热融化调味后，再加入预溶解的麦芽糊精和淀粉熟化，再用水调整料液浓度，得呈味蚝油料液；

在步骤5)中，所述熟化的温度可为98～102℃，熟化的时间可为5～10min；所述用水调整料液浓度，可调整料液浓度至可溶性固形物含量为38％～42％。

6)将呈味蚝油料液加热灭菌，或高温瞬时杀菌；

在步骤6)中，所述加热灭菌的温度可为100℃，加热灭菌的时间可为30min；所述高温瞬时杀菌的温度可为130℃，高温瞬时杀菌的时间可为4s。

7)将灭菌后的呈味蚝油料液通过均质机均质，得喷雾料液；

在步骤7)中，所述均质机均质的压力可为17～23MPa。

8)将均质后的喷雾料液通过物料泵泵入喷雾干燥器进行干燥，在洁净间收料得蚝油味粉；

在步骤8)中，所述喷雾干燥器进行干燥的进风温度可为197～203℃，出风温度可为93～97℃，流量可为180L/h。

9)蚝油味粉经分筛、包装、检验合格后，即为调味蚝油粉。

在步骤9)中，所述分筛，可采用80目振动筛分筛。

与现有的调味蚝油粉的制备方法相比，本发明具有以下突出优点和有益效果：

本发明所制备的调味蚝油粉是一种口感好、易分散、营养丰富、蚝香风味浓郁、不易蛤败的粉末产品，避免了膏状产品的分层、微生物易超标、风味不足等不足，降低了运输成本，提高了产品的保藏性和附加值。所述调味蚝油粉为淡黄色或黄褐色粉末状固体，可广泛应用于餐饮、肉制品、家用调味品、即食食品、速食汤料、冷冻调理食品、方便食品等领域。

本发明所述调味蚝油粉的制备方法具有以下优点：

1)原料(蚝汁)量大价廉，特征蚝香味浓郁；

2)操作工艺简便，易于控制，可重复性好；

3)所需设备仪器少，生产线短，能耗低，产量大；

4)易于实现标准化和连续化工业生产。

本发明所述调味蚝油粉的使用方法与效果比较：

所述调味蚝油粉主要是通过对预制食品的直接加入体现产品风味，将所述调味蚝油粉在预制食品的斩拌(肉制品)、配料(家用调味料、方便食品、餐饮)、调馅(冷冻调理食品)的过程中加入，添加量为调味底物物料的0.2％～0.5％时即可体现出鲜美醇厚的滋味。应用于炒菜、调汤、或水溶解后加入各类食品中皆可享受到口感柔和、风味醇厚的感觉，风味强度是干物质含量相同的蚝油的5～8倍。

具体实施方式

实施例1

将浓缩蚝汁(可溶性固形物含量20±5％)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量40±2％；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，加入白砂糖55kg，葡萄糖30kg，食盐50kg，酵母抽提物4kg，温度控制在102±2℃，保持60min；加入味精50kg，呈味核苷酸二钠2kg搅拌融化后，再加入预溶解的玉米淀粉30kg，麦芽糊精130kg，不断搅拌，混合均匀；用洁净水将料液浓度调整到40％后，加热灭菌，100℃、保持30min，迅速冷却至60℃，通过20±3MPa高压均质处理后进行喷雾干燥，进风温度200±3℃，出风温度95±2℃，流量180L/h。喷雾干燥得到淡黄色粉末产品，在相对湿度小于55％环境中收料，过80目筛网分筛、包装，即为调味蚝油粉。

实施例2

将浓缩蚝汁(可溶性固形物含量20±5％)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量40±2％；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，煮沸，加入辅料：白糖45kg，果葡糖浆35kg，食盐35kg，酵母抽提物5kg，温度控制在105±2℃，保持45min，加入味精40kg，呈味核苷酸二钠3kg，加热搅拌溶解，再加入预溶解的变性淀粉25kg，麦芽糊精135kg，不断搅拌，至完全溶解混合均匀，将料液浓度用洁净水调整到40％后，130℃高温瞬时灭菌4s，迅速冷却至60℃，通过20±3MPa高压均质处理后喷雾干燥，进风温度200±3℃，出风温度95±2℃，流量180L/h。喷雾干燥得到淡黄色粉末产品，在相对湿度小于55％环境中收料，过80目筛网分筛、包装，即为调味蚝油粉。

实施例3

将浓缩蚝汁(固形物含量20±5％)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量为40±2％；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，加入白糖65kg，葡萄糖25kg，食盐65kg，酵母抽提物4kg，温度控制在110±2℃，保持40min，加入味精40kg，呈味核苷酸二钠3kg，加热搅拌融化，混合均匀，再加入预溶解玉米淀粉35kg，麦芽糊精120kg，不断搅拌混合，至完全溶解均匀，将料液浓度调整到40％后，100℃灭菌30min。迅速冷却至60℃，通过20±3MPa高压均质处理后喷雾干燥，进风温度200±3℃，出风温度95±2℃，流量180L/h。喷雾干燥得到淡黄色粉末产品，在相对湿度小于55％环境中收料，过80目筛网分筛、包装，即为调味蚝油粉。

实施例4

将浓缩蚝汁(固形物含量20±5％)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量为40±2％；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，加入白糖55kg，葡萄糖35kg，食盐6kg，酵母抽提物3kg，温度控制在113±2℃，保持30min，加入味精30kg，呈味核苷酸二钠3kg，加热搅拌融化，混合均匀，再加入预溶解玉米淀粉35kg，麦芽糊精120kg，不断搅拌混合，至完全溶解均匀，将料液浓度调整到40％后，130℃灭菌4s。迅速冷却至60℃，通过20±3MPa高压均质处理后喷雾干燥，进风温度200±3℃，出风温度95±2℃，流量180L/h。喷雾干燥得到淡黄色粉末产品，在相对湿度小于55％环境中收料，过80目筛网分筛、包装，即为调味蚝油粉。

本品富含多种氨基酸、寡肽、矿物质等风味物质，具有良好的调味作用，广泛应用于海产品的加工、膨化食品、酱料、冷冻调理食品、速食汤料、速食食品、餐饮行业等领域，工艺独特简单，产品安全。

Claims (10)

1.调味蚝油粉，其特征在于其原料组成及其按质量比的含量为：

浓缩蚝汁100，麦芽糊精12～14，白砂糖5.5～7.5，食盐3～7，味精3～5，葡萄糖2.5～3.5，淀粉2.5～3.5，酵母抽提物0.3～0.5，呈味核苷酸二钠0.2～0.4。

2.如权利要求1所述的调味蚝油粉，其特征在于所述浓缩蚝汁中的可溶性固形物含量为38％～42％。

3.如权利要求1所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将鲜蚝去壳，清洗，去杂，熬煮熟化，过滤后得蚝肉和滤液，将滤液熬煮浓缩，得蚝汁；

2)将步骤1)制得的蚝汁过滤，得蚝汁滤液；

3)将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩，得蚝汁浓缩液；

4)将蚝汁浓缩液泵入反应釜中，加入糖、食盐，加热反应，得反应料液；

5)在步骤4)所得的反应料液中加入味精和呈味核苷酸二钠加热融化调味后，再加入预溶解的麦芽糊精和淀粉熟化，再用水调整料液浓度，得呈味蚝油料液；

6)将呈味蚝油料液加热灭菌，或高温瞬时杀菌；

7)将灭菌后的呈味蚝油料液通过均质机均质，得喷雾料液；

8)将均质后的喷雾料液通过物料泵泵入喷雾干燥器进行干燥，在洁净间收料得蚝油味粉；

9)蚝油味粉经分筛、包装、检验合格后，即为调味蚝油粉。

4.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述清洗，是采用水漂洗至少1遍；所述熬煮熟化的温度为98～100℃，熬煮熟化的时间为20min；所述过滤，是先后用10目和40目筛网过滤。

5.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述蚝汁过滤，是将步骤1)制得的蚝汁采用80目筛网过滤。

6.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩的真空度为-0.08～0.09MPa，浓缩的温度为55～65℃。

7.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述糖采用白砂糖，所述加热反应的温度为100～115℃，加热反应的时间为30～60min。

8.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述熟化的温度为98～102℃，熟化的时间为5～10min；所述用水调整料液浓度，是调整料液浓度至可溶性固形物含量为38％～42％。

9.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤7)中，所述均质机均质的压力为17～23MPa。

10.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤8)中，所述喷雾干燥器进行干燥的进风温度为197～203℃，出风温度为93～97℃，流量为180L/h；在步骤9)中，所述分筛，是采用80目振动筛分筛。