CN104473115A - 一种芥菜腌制剂和芥菜的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芥菜腌制剂，包括以下重量组分的原料：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10.15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣5-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。本发明还公开了一种芥菜的腌制方法，将味精、糖、大蒜、生姜、桂花、麻油、鲜枣、山楂、五味子、和沙棘混合粉碎与酿造酱油中混匀得到腌制剂；芥菜的选择处理和晾晒；加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，封坛腌制3-5天，再加入腌制剂进行腌制；最后将得到的芥菜进行真空密封包装后，加热杀菌冷却保存；本发明在芥菜腌制剂中加入中药成份，对人体具有保健作用，腌制出的芥菜具有独特风味。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品领域，特别涉及一种芥菜腌制剂和芥菜的腌制方法。
背景技术
蔬菜腌制在我国有悠久的历史，经过腌制的蔬菜容易保存，在日常生活中起着调味作用，传统腌制蔬菜都存在亚硝酸盐过高的情况，长时间食用对人体健康造成危害；国家食品安全有关部门已经对蔬菜及其制品中硝酸以及亚硝酸的含量进行了限定，根据食品安全国家标准-食品中污染物限量标准(GB2762-2005)中的有关规定：酱腌菜中亚硝酸的含量应不超过20mg/Kg。
目前腌制蔬菜都在不同程度上使用不同的化学添加剂，不仅对人体健康造成危害，且腌制出来的蔬菜很难保持原有的营养价值和口感，配料也比较单一，无法达到保健作用，也满足不了人们的需求。
发明内容
作为各种广泛且细致的研究和试验的结果，本发明的发明人已经发现，在芥菜的腌制方法中，加入含中药制备的腌制剂，腌制出来的芥菜具有保健作用。基于这种发现，完成了本发明。
本发明的目的解决了上述不足，并提供了一种芥菜的腌制剂和芥菜的腌制方法，降低了食品腌制过程中产生的亚硝酸盐，同时也提供了一种色、香、味全的佐料，满足了人们的口味，提高了食品了质量。
为了实现本发明，提供了一种芥菜的腌制剂，包括以下重量组分的原料：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣5-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。
优选的是，包括以下重量组分的原料组成：酿造酱油800份、味精3份、糖4份、大蒜20份、生姜10份、桂花5份、麻油9份、鲜枣8份、山楂4份、五味子2份、和沙棘5份。
本发明的目的还进一步提供了一种芥菜的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后待其冷却至室温；
步骤二、将味精、糖、大蒜、生姜、桂花、麻油、鲜枣、山楂、五味子、和沙棘混合均匀，粉碎后过1100-900目筛收集筛下物，采用巴氏灭菌法对筛下物灭菌，然后将其置于步骤一的酿造酱油中混匀以得到腌制剂，静置至少5天；
步骤三、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去掉疙瘩，先用流动水进行冲洗干净，然后用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再置于通风向阳处晾晒，每隔3个小时进行揉搓一次，反复进行此步骤2-6次，直至芥菜中水分含量为25-40％；选择新鲜、无霉变、无腐烂的芥菜避免了亚硝酸盐的存在，本来在腐烂不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，因此可以减少毒素，同时用盐水来冲洗芥菜，使细胞脱水，避免农药喷施后的残留量，且去除细菌毒素；选择通风向阳的地方晾晒和控制一定的时间，这样不失芥菜原有的营养成分，控制芥菜的水分，腌制出来的芥菜更加美味可口；
步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.15％～0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.05％～0.2％，封坛腌制3-5天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.01～0.05MPa，持续1～2天，第二阶段的压力为0.1～0.3MPa，持续2～3天，第三阶段的真空度为0.02～0.1MPa，持续5～10天；
步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于70-90℃的环境下加热杀菌10-15min，在4-7℃环境下进行冷却保存；
其中，所述步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数的比例如下：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣5-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。
优选的是，所述步骤四中，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为1～5：1。
优选的是，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为3：1。
优选的是，所述步骤四中，在第一阶段之后、第二阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/2的水。
优选的是，所述步骤四中，在第二阶段之后、第三阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/3的等离子水；加入等离子水可增强腌制剂与芥菜的融合度，使芥菜得到更好的腌制。
优选的是，所述步骤四中，所述第一阶段的真空度为0.03MPa，持续1.5天，所述第二阶段的压力为0.2MPa，持续2.5天，所述第三阶段的真空度为0.04MPa，持续8天。
优选的是，所述步骤四中，所述的氢氧化钙乳液的浓度为0.5～1mol/L，柠檬酸溶液的浓度为0.2～0.5mol/L。
优选的是，所述步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数的比例如下：酿造酱油800份、味精3份、糖4份、大蒜20份、生姜10份、桂花5份、麻油9份、鲜枣8份、山楂4份、五味子2份、和沙棘5份。
本发明有益效果：本发明芥菜腌制剂中酿造酱油不易产生亚硝酸盐等致癌物质，并且，酿造酱油的风味独特，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲；新鲜的枣中维生素C含量高，与大蒜C作为芥菜腌制剂原料，其具有很强的抗病杀菌能力，对微生物的生长繁殖具有抑制作用，可降低泡菜产品中亚硝酸盐的含量，具有一定的阻断亚硝酸盐生成的作用，防止有害微生物对蔬菜的危害，延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的营养成分；麻油作为生活中的调味品具有较高的营养价值含有丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能；本发明在芥菜配料中加入中药成份，山楂、五味子、沙棘具有止咳化痰、健胃消食、可降低胆固醇，缓解心绞痛发作，还有防治冠状动脉粥样硬化性心脏病，对人体具有保健作用；
本发明在芥菜腌制处理步骤中只煮沸酿造酱油，其他原料不煮，保持了其他原料的营养成分不易丧失；在步骤四加入柠檬酸和氢氧化钙乳液进行反应产生柠檬酸钙，柠檬酸钙吸附腌菜中的色素等杂质，使得腌菜色泽亮丽，不暗淡；加入腌制剂分三个阶段进行腌制，所述第一阶段先采用真空腌制，使腌制剂快速均匀的进入芥菜内，然后在第二阶段采用压力将芥菜内的空气和过多的腌制剂排出，之后第三阶段再次进行腌制，这样，得到的芥菜的风味独特，口感好，清脆爽口；最后真空包装结合冷藏不仅有利于减少泡菜产品中的亚硝酸盐含量，也可以保持其固有品质，保持了泡菜产品安全性与质量稳定性。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，但绝对不是对本发明范围的限制。下面参照实施例进一步详细阐述本发明，但是本领域技术人员应当理解，本发明并不限于这些实施例以及使用的制备方法，而且，本领域技术人员根据本发明的描述可以对本发明进行等同替换、组合、改良或修饰，这些都包括在本发明的范围内。
实施例1
一种芥菜的腌制剂，包括以下重量组分的原料组成：酿造酱油800g、味精3g、糖4g、大蒜20g、生姜10g、桂花5g、麻油9g、鲜枣8g、山楂4g、五味子2g、和沙棘5g。
实施例2
一种芥菜的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后待其冷却至室温；
步骤二、将味精3g、糖4g、大蒜20g、生姜10g、桂花5g、麻油9g、鲜枣8g、山楂4g、五味子2g、和沙棘5g混合均匀，粉碎后过1000目筛收集筛下物，采用巴氏灭菌法对筛下物灭菌，然后将其置于步骤一的酿造酱油中混匀以得到腌制剂，静置6天；
步骤三、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去掉疙瘩，先用流动水进行冲洗干净，然后用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再置于通风向阳处晾晒，每隔3个小时进行揉搓一次，反复进行此步骤4次，直至芥菜中水分含量为38％；选择新鲜、无霉变、无腐烂的芥菜避免了亚硝酸盐的存在，本来在腐烂不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，因此可以减少毒素，同时用盐水来冲洗芥菜，使细胞脱水，避免农药喷施后的残留量，且去除细菌毒素；选择通风向阳的地方晾晒和控制一定的时间，这样不失芥菜原有的营养成分，控制芥菜的水分，腌制出来的芥菜更加美味可口；
步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.2％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.1％，所述的氢氧化钙乳液的浓度为0.8mol/L，柠檬酸溶液的浓度为0.3mol/L，封坛腌制3天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.03MPa，持续1.5天，第二阶段的压力为0.2MPa，持续2.5天，第三阶段的真空度为0.04MPa，持续8天；在第一阶段之后、第二阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/2的水；在第二阶段之后、第三阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/3的等离子水；加入等离子水可增强腌制剂与芥菜的融合度，使芥菜得到更好的腌制；
步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于80℃的环境下加热杀菌15min，在6℃环境下进行冷却保存。
采用本发明腌制的芥菜，对其亚硝酸盐含量进行检测，其亚硝酸盐含量为3mg/kg-6mg/kg。
实施例3
一种芥菜的腌制剂，包括以下重量组分的原料组成：酿造酱油1000g、味精2g、糖5g、大蒜30g、生姜15g、桂花6g、麻油12g、鲜枣10g、山楂3.5g、五味子2.5g、和沙棘5g。
实施例4
一种芥菜的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后待其冷却至室温；
步骤二、将味精2g、糖5g、大蒜30g、生姜15g、桂花6g、麻油12g、鲜枣10g、山楂3.5g、五味子2.5g、和沙棘5g混合均匀，粉碎后过1000目筛收集筛下物，采用巴氏灭菌法对筛下物灭菌，然后将其置于步骤一的酿造酱油中混匀以得到腌制剂，静置8天；
步骤三、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去掉疙瘩，先用流动水进行冲洗干净，然后用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再置于通风向阳处晾晒，每隔3个小时进行揉搓一次，反复进行此步骤5次，直至芥菜中水分含量为35％；选择新鲜、无霉变、无腐烂的芥菜避免了亚硝酸盐的存在，本来在腐烂不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，因此可以减少毒素，同时用盐水来冲洗芥菜，使细胞脱水，避免农药喷施后的残留量，且去除细菌毒素；选择通风向阳的地方晾晒和控制一定的时间，这样不失芥菜原有的营养成分，控制芥菜的水分，腌制出来的芥菜更加美味可口；
步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.15％，所述的氢氧化钙乳液的浓度为1mol/L，柠檬酸溶液的浓度为0.45mol/L，封坛腌制5天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.02MPa，持续1天，第二阶段的压力为0.3MPa，持续3天，第三阶段的真空度为0.08MPa，持续10天；在第一阶段之后、第二阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/2的水；在第二阶段之后、第三阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/3的等离子水；加入等离子水可增强腌制剂与芥菜的融合度，使芥菜得到更好的腌制；
步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于90℃的环境下加热杀菌13min，在5℃环境下进行冷却保存。
采用本发明腌制的芥菜，对其亚硝酸盐含量进行检测，其亚硝酸盐含量为3mg/kg-7mg/kg。
实施例5
一种芥菜的腌制剂，包括以下重量组分的原料组成：酿造酱油900g、味精5g、糖5g、大蒜25g、生姜13g、桂花5g、麻油10g、鲜枣7g、山楂3g、五味子3g、和沙棘6g。
实施例6
一种芥菜的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后待其冷却至室温；
步骤二、将味精5g、糖5g、大蒜25g、生姜13g、桂花5g、麻油10g、鲜枣7g、山楂3g、五味子3g、和沙棘6g混合均匀，粉碎后过950目筛收集筛下物，采用巴氏灭菌法对筛下物灭菌，然后将其置于步骤一的酿造酱油中混匀以得到腌制剂，静置9天；
步骤三、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去掉疙瘩，先用流动水进行冲洗干净，然后用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再置于通风向阳处晾晒，每隔3个小时进行揉搓一次，反复进行此步骤6次，直至芥菜中水分含量为30％；选择新鲜、无霉变、无腐烂的芥菜避免了亚硝酸盐的存在，本来在腐烂不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，因此可以减少毒素，同时用盐水来冲洗芥菜，使细胞脱水，避免农药喷施后的残留量，且去除细菌毒素；选择通风向阳的地方晾晒和控制一定的时间，这样不失芥菜原有的营养成分，控制芥菜的水分，腌制出来的芥菜更加美味可口；
步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.2％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.1％，所述的氢氧化钙乳液的浓度为0.7mol/L，柠檬酸溶液的浓度为0.3mol/L，封坛腌制4天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.15MPa，持续2天，第二阶段的压力为0.2MPa，持续3天，第三阶段的真空度为0.05MPa，持续7天；在第一阶段之后、第二阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/2的水；在第二阶段之后、第三阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/3的等离子水；加入等离子水可增强腌制剂与芥菜的融合度，使芥菜得到更好的腌制；
步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于85℃的环境下加热杀菌12min，在4℃环境下进行冷却保存。
采用本发明腌制的芥菜，对其亚硝酸盐含量进行检测，其亚硝酸盐含量为3mg/kg-5mg/kg。
可见，采用本发明腌制的芥菜，对其亚硝酸盐含量进行检测，其亚硝酸盐含量为3mg/kg-7mg/kg，符合食品安全国家标准-食品中污染物限量标准(GB2762-2005)中的规定：腌菜中亚硝酸的含量应不超过20mg/Kg；本发明芥菜配料中加入中药成份，对人体具有保健作用，腌制出的芥菜具有独特风味。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (10)
1.一种芥菜的腌制剂，其特征在于，包括以下重量组分的原料：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣5-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。
2.根据权利要求1所述的芥菜的腌制剂，其特征在于，包括以下重量组分的原料组成：酿造酱油800份、味精3份、糖4份、大蒜20份、生姜10份、桂花5份、麻油9份、鲜枣8份、山楂4份、五味子2份、和沙棘5份。
3.一种芥菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后待其冷却至室温；
步骤二、将味精、糖、大蒜、生姜、桂花、麻油、鲜枣、山楂、五味子、和沙棘混合均匀，粉碎后过1100-900目筛收集筛下物，采用巴氏灭菌法对筛下物灭菌，然后将其置于步骤一的酿造酱油中混匀以得到腌制剂，静置至少5天；
步骤三、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去掉疙瘩，先用流动水进行冲洗干净，然后用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再置于通风向阳处晾晒，每隔3个小时进行揉搓一次，反复进行此步骤2-6次，直至芥菜中水分含量为25-40％；
步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.15％～0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.05％～0.2％，封坛腌制3-5天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.01～0.05MPa，持续1～2天，第二阶段的压力为0.1～0.3MPa，持续2～3天，第三阶段的真空度为0.02～0.1MPa，持续5～10天；
步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于70-90℃的环境下加热杀菌10-15min，在4-7℃环境下进行冷却保存；
其中，所述步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数的比例如下：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣0.5-15-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。
4.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为1～5∶1。
5.根据权利要求4所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为3∶1。
6.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，在第一阶段之后、第二阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/2的水。
7.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，在第二阶段之后、第三阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/3的等离子水。
8.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，所述第一阶段的真空度为0.03MPa，持续1.5天，所述第二阶段的压力为0.2MPa，持续2.5天，所述第三阶段的真空度为0.04MPa，持续8天。
9.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，所述的氢氧化钙乳液的浓度为0.5～1mol/L，柠檬酸溶液的浓度为0.2～0.5mol/L。
10.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数的比例如下：酿造酱油800份、味精3份、糖4份、大蒜20份、生姜10份、桂花5份、麻油9份、鲜枣8份、山楂4份、五味子2份、和沙棘5份。
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