CN101336694A - 一种食用菌鲜味品 - Google Patents

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汪基建
沈志良
王燕
林仕国
裴文
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浙江富盛控股集团有限公司
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Abstract

本发明提供了一种食用菌鲜味品,由质量配比如下的原料经粉碎、混合、造粒制成:食用菌水提取物干燥粉末5~25份,味精10~25份,食盐10~40份,I+G核苷酸0.5~5份,麦芽糊精或淀粉8~40份,白糖10~20份。本发明选用资源丰富的食用菌作为鲜味品原料,制备过程简单、易于操作,成本低,味道鲜美,且营养价值高,具有一定的保健作用。

Description

一种食用菌鲜味品
( 一 ) 技术领域
本发明涉及一种食用菌鲜味品。 (二) 背景技术
食用菌,食用菌不仅具有美味可口的食用价值,同时还有许多保 健功能,是一种高蛋白、低脂肪食物。有一些在民间经反复食用及经 历代医药学家在临床组方验证,总结整理,选载于本草,成为传统的 药物。现代的研究也发现食用菌对人有各种保健作用,大体有以下几
方面:(l)抗肺瘤作用(2)免疫调节作用(3)降低胆固醇(4)降 低血糖(5)抗衰老作用(6)减肥作用(7)抗菌、抗病毒的作用。
食用菌所具有的营养价值和医疗保健功能越来越受到人们的重 视,以食用菌为主要原料的保健食品、调味品、药品也日益受到人们 的青睐。利用食用菌所含有的丰富生物活性物质和鲜美物质研究开发 出鲜味产品,制作成调味品,使消费者在一日三餐中实现保健,是迎 合消费需求,是食用菌深加工业的发展方向和和趋势,具有广阔的市 场。
目前,我国传统的调味料包括香料和鲜味品,香料主要以花椒、 八角、姜片、茴香、陈皮、白蔻、肉蔻、肉桂等为主,都是带药性的 中草药香料,摄入量多后,对人体健康有很多的不利因素,这一点是
人人皆知的,同时在平常烹饪时使用也不是很方便,而鲜味品目前主 要有味精、鸡精等,已经在饮食中得到普遍使用,目前味精的用量也
在逐渐减少。利用食用菌浓缩物制成的复合调味料食用菌鲜味品在国 内外尚未见l艮道。 (三) 发明内容
本发明目的是提供一种以食用菌为原料制备的美味可口且营养 价值丰富的鲜味品。
本发明采用的技术方案是:
一种食用菌鲜味品,由质量配比如下的原料经粉碎、混合、造粒
制成:
食用菌7jc提取物干燥粉末 5〜25份
味精 10~25份
食盐 10〜40份
I+G核苷酸 0.5〜5 4分
麦芽糊精或淀粉 8〜40份
白糖 10~20份。
具体制备过程如下:将味精、食盐、白糖按配比混合后超细度粉 碎,然后将食用菌水提取物干燥粉末、I+G核苷酸、麦芽糊精或淀粉 等原料加入混合机中搅拌均匀,最后将所有原料送入造粒机加工成颗 粒,经烘干、包装,即得到食用菌鲜味品的成品。
这种食用菌鲜味品使用起来与味精、鸡精一样方便,家庭主妇们 不用通过专业培训就能做出具有相当水平的美味佳肴,不再需要添加 味精、白糖、鸡精等调味品,而且更具有色泽纯正、香味朴鼻、口感 新鲜、增进食4夂等特点,并且具有食用菌应有的保健作用。
具体的,所述食用菌水提取物干燥粉末由如下方法得到:食用菌 与质量为食用菌干重2〜20倍的水经0.07MPa〜0.08MPa真空蒸煮得到 水提取液,水提取液浓缩、烘干得到所述食用菌水提取物干燥粉末。
更为具体的,所述食用菌水提取物干燥粉末由如下方法得到:使
用间歇式真空浓缩锅,开启抽真空系统,真空度达到0.5MPa时将食 用菌和水由进料口进料,当真空度达到0.08MPa后,通入蒸汽,保持 物料沸腾,当沸液面较低时,打开进料阀继续进料,控制进料量保持 进料量与蒸发量平衡,蒸煮真空度保持在0.07MPa〜0.08MPa,沸温 60〜70°C,连续进料蒸煮浓缩,当贮藏罐装满提取液时,停止进料, 去除菇渣,得到提取液过滤,浓缩,烘干,得到所述食用菌水提取物 干燥粉末。所述真空蒸煮也可分批次进行,真空蒸煮完成后,合并提 取液,浓缩、烘干,即得到所述食用菌水提取物干燥粉末。所述浓缩 过程也可在所述间歇式真空浓缩锅中进行:将真空度提高到 0.08MPa〜0.10MPa,保持沸温稳定在40〜50°C ,浓缩10min〜20min, 当提取液浓缩成膏状体时,取出膏状浓缩液,经烘干即得到所述食用 菌水提取物干燥粉末,保存备用。
食用菌(edible flmgi),是人类食用的大型真菌。中国已知的食 用菌有350多种,其中多属担子菌亚门,常见的有:香菇、草菇、蘑 菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松口蘑(松萆)、口蘑、红菇和牛
肝菌等;少数属于子嚢菌亚门,其中有:羊肚菌、马鞍菌、块菌等。 上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中:在山区森林中 生长的种类和数量较多,如香菇、木耳、银耳、猴头菇、松口蘑、红 菇和牛肝菌等;在田头、路边、草原和草堆上,生长有草菇、口蘑等; 南方生长4交多的是高温结实性真菌;高山地区、北方寒冷地带生长專交
多的则是低温结实性真菌。食用菌不仅味美,而且营养丰富,常被人 们称作健康食品,以食用菌为原料制备鲜味品,用于菜肴烹饪,不仅 味道可口,而且营养丰富,具有一定的保健作用。
本发明中,所述食用菌优选为下列之一或其中两种或两种以上的
混合物:猴头菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、鸡腿菇等。 优选的,所述食用菌鲜味品由质量配比如下的原料制成: 香菇水提取物干燥粉末 7份 味精 30份
食盐 20份
I+G核苷酸 4份 麦芽糊精或淀粉 25份
白糖 15份。
优选的,所述食用菌鲜味品由质量配比如下的原料制成: 猴头菇、香菇、草菇、金针菇、平菇质量比l: 1: 1: 1: 1混合 物的 2(H分 味精 22份
食盐 13份
I+G核苦酸 3份 麦芽糊精或淀粉 25份
白糖 17 4分。
本发明的有益效果主要体现在:选用资源丰富的食用菌作为鲜味
品原料,制备过程简单、易于操作,成本低,味道鲜美,且营养价值
高,具有一定的保健作用。 (四) 具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述,但本发明的保护
范围并不仅限于此: 实施例1:
食用菌水提取物干燥粉末制备:
取净选的市售香菇干品粉碎后的粗粉IO质量份,水200质量份, 用间歇式真空浓缩锅,在进料前启动间歇式真空浓缩锅的水力喷射抽 真空系统,当真空度达到0.5MPa时打开进料阀开始进料;当真空度 达到0.08MPa后,开始通入蒸汽,调节蒸汽通入量,保持物料稳定的 沸腾状态。蒸煮一段时间后,当沸液面略降低时,打开进料阀继续进 料并控制进料量,保持进料量与蒸发量平衡。蒸煮真空度保持在 0.075MPa范围,沸温保持在65。C。如此连续进料蒸煮提取,当贮藏 罐装满提取液时,停止进料,过滤后去除香菇渣,放出提取液保存, 然后重复上述方法进行第二批物料的蒸煮一是耳又;合并多批蒸煮得到的 提取液在间歇式真空浓缩锅进行再次浓缩,将真空度提高到 0.09MPa,保持沸温稳定在45。C左右,浓缩20min,提取液的浓度逐 渐升高,当提取液浓缩成膏状体时,取出膏状浓缩液,经烘干即成香 菇水提取物干燥粉末并保存备用。
食用菌鲜味品是由以下重量比例的原料制成:
前述香菇水提取物干燥粉末7份、味精(杭州西湖味精集团有限 公司,下同)30份、食盐20份、I+G核苷酸(北京特味香食品有限 公司,下同)3份、麦芽糊精(杭州三富生化制品有限公司,下同) 25 <分、白糖15份。
食用菌鲜味品颗粒的制作方法:
将味精、食盐、白糖按比配合后进行超细度粉碎,然后把香菇水 提取物干燥粉末、核苷酸、麦芽糊精(或者淀粉)等原料加入到混合 机中搅拌均匀,最后将所有原料送入造粒机加工成颗粒,经烘干、包 装即为食用菌系列鲜味品的成品。该鲜味品色泽呈淡黄色,有香菇特 有的鲜味,具有口感新鲜、香气浓郁、增进食欲等特点。
实施例2:
食用菌水提取物干燥粉末制备:
取食用菌5个千品(市售猴头菇、香菇、草菇、金针菇、平菇) 各1质—量份混合,水是100质量份。制备方法与实施例1相同。
食用菌鲜味品是由以下重量比例的原料制成:
猴头菇、香菇、草菇、金针菇、平菇等水提取物干燥粉末20份、 味精22份、食盐13份、I+G核苷酸3份、麦芽糊精25份、白糖17 份;
食用菌鲜味品颗粒的制作方法与实施例1相同。该鲜味品色泽呈 淡黄色,有食用菌特有的鲜味,具有口感新鲜、香气浓郁、增进食名夂 等特点。
实施例3:
食用菌选用市售猴头菇干品,其水提取物干燥粉末制备与实施例 1相同,食用菌鲜味品是由以下重量比例的原料制成:
猴头菇水提取物干燥粉末20份、味精15份、食盐15份、I+G 核苷酸4份、麦芽糊精35份、白糖15份;
食用菌鲜味品颗粒的制作方法与实施例1相同。该鲜味品色泽呈 淡黄色,有猴头菇特有的鲜味,具有口感新鲜、香气浓郁、增进食欲 等特点。
实施例4:
食用菌选用草菇和平菇(市售草菇和平菇干品质量比为1: 2), 其水提取物干燥粉末制备与实施例1相同,食用菌鲜味品是由以下重 量比例的原料制成:
草菇和平菇水提取物干燥粉末25份、味精20份、食盐40份、 I+G核苷酸5份、淀粉40份、白糖18份;
食用菌鲜味品颗粒的制作方法与实施例1相同。该鲜味品色泽呈 淡黄色,有草菇和平菇特有的鲜味,具有口感新鲜、香气浓郁、增进 食欲等特点。

Claims (6)

1.一种食用菌鲜味品,由质量配比如下的原料制成: 食用菌水提取物干燥粉末 5~25份 味精 10~25份 食盐 10~40份 I+G核苷酸 0.5~5份 麦芽糊精或淀粉 8~40份 白糖 10~20份。
2. 如权利要求1所述的食用菌鲜味品,其特征在于:所述食用菌水 提取物干燥粉末由如下方法得到:食用菌与质量为食用菌干重 2~20倍的水经0.07MPa〜0.08MPa真空蒸煮得到水提取液,水提取 液浓缩、烘干得到所述食用菌水提取物干燥粉末。
3. 如权利要求2所述的食用菌鲜味品,其特征在于所述食用菌水提 取物干燥粉末由如下方法得到:使用间歇式真空浓缩锅,开启抽 真空系统,真空度达到0.5MPa时将食用菌和水由进料口进料,当 真空度达到0.08MPa后,通入蒸汽,保持物料沸腾,控制进料量 保持进料量与蒸发量平衡,蒸煮真空度保持在0.07MPa〜0.08MPa, 沸温60〜70。C,连续进料蒸煮浓缩,得到提取液过滤,浓缩,烘 干,得到所述食用菌水提取物干燥粉末。
4. 如权利要求2或3所述的食用菌鲜味品,其特征在于:所述食用 菌为下列之一或其中两种或两种以上的混合物:猴头菇、香菇、 草菇、金针菇、平菇、鸡腿菇。
5. 如权利要求2所述的食用菌鲜味品,其特征在于所述食用菌鲜味 品由质量配比如下的原料制成:香菇水提取物干燥粉末 味精 食盐I+G核苷酸 麦芽糊精或淀粉 白糖
6. 如权利要求3所述的食用菌鲜味品: 品由质量配比如下的原料制成:猴头菇、香菇、草菇、金针菇、平菇质量比l: 1: 1: 1: 1混合物的水提取物干燥粉末 20份味精 22份食盐 13份I+G核苷酸 3份麦芽糊精或淀粉 25份白糖 17份。7份 30份 20份4份 25份 15份。其特征在于所述食用菌鲜味
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