CN114365838B - 一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法；本发明以生蚝肉为原料，加入植物基原料制备的发酵剂，控温发酵5~15d；并通过对BA生物胺和T‑VBN挥发性盐基氮脱除处理，获得一种发酵蚝汁，然后再以发酵蚝汁为基料，加工过程用发酵蚝汁溶解辅料，不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖色，制备成全汁蚝油。本发明制备的全汁蚝油色泽棕红，鲜亮有光泽，具有独特发酵酯香气，产品鲜咸甜适口，滋味鲜美悠长;本发明创新了发酵全汁蚝油的一种新的工艺路线，解决了蚝油加工过程T‑VBN挥发性盐基氮超标的问题，为蚝油生产提供了一种新的加工方法。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵技术领域，具体涉及一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法。
背景技术
生蚝是我国沿海地区一种常见的贝类，它富含人体所需的蛋白质、维生素、牛磺酸、糖原以及Ca、Fe、Zn、Se等微量元素，它味道鲜美，营养丰富，有“海洋牛奶”的美称。俗话说“民以食为天，食以味为先”，随着经济不断发展，生活水平逐步提高，具有蚝风味的蚝油调味品越来越受到的人们的青睐。
目前蚝油生产，基本上是以蚝汁作为主要原料，而蚝汁是以传统制作蚝干时煮生蚝余下的废水，通过加热浓缩的方式制成蚝汁。此方式生产的蚝汁耗能大、产能低、含盐量高，蚝汁的产量与质量得不到保证。为了解决传统工艺的不足，近年来有人研究应用酶工程新技术制备蚝汁，如CN 105410841 B发明了一种利用酶解鲜蚝制备蚝油的方法 ，此方式生产的蚝汁其蚝肉利用率高、生产周期短，但成品蚝汁腥味重、颜色浅，需进行去腥处理改善口感，而且还需添加焦糖色调整其色泽。另外CN113317482A发明的豉香风味蚝浆、蚝油基料蚝油及其生产方法，是通过制成豉香浓郁的豉香大曲，再经过去腥预处理、酶解-发酵协同作用，此方式生产可获得豉香风味蚝浆，豉香风味蚝油基料和豉香风味蚝油，去除蚝的海腥味，但该方法在生蚝的酶解发酵过程中容易产生的BA生物胺类物质，与传统制作蚝干副产的蚝汁一样，控制不当T-VBN挥发性盐基氮非常容易超标（超过GB/T21999规定的 ≤50mg/100g限量标准）。为了降低蚝油中T-VBN挥发性盐基氮含量，现有的技术一般通过减少蚝汁用量，来促成蚝油中T-VBN挥发性盐基氮含量达标，因此一般蚝汁用量为5%～30%。由于蚝汁用量减少导致了蚝油中氨基酸态氮含量偏低，为了保证蚝油中氨基酸态氮含量，一般使用大量的谷氨酸钠（味精）来提高蚝油氨基酸态氮含量，一是能够降低成本，二是可达成蚝油产品降低T-VBN挥发性盐基氮含量的目的。
发明内容
本发明的目的在于提出一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，通过BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除技术，为传统蚝汁生产提供一种能有效降低BA生物胺与T-VBN挥发性盐基氮的制备方法，蚝油加工过程用发酵蚝汁溶解辅料，不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖色。为工业化、规模化加工调味品提供了一种新的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，方法包括步骤如下：
S1:生蚝肉处理：鲜生蚝肉加热处理，杀灭生蚝肉携带的微生物，同时使生蚝肉蛋白质适度变性；然后将加热变性后的蚝肉与纯净水、食盐混合粉碎研磨制成咸蚝浆；
S2:发酵剂制备：将原料谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉中的一种，加入5～30%纯净水混匀后高温膨化，制备成膨化颗粒；然后计量加入无菌水混合浸润，再接入米曲霉，黑曲霉，红曲霉和耐高温鲁氏酵母菌种进行多菌种控温培养；
S3:发酵蚝汁：在步骤S1制备的咸蚝浆中按比例加入步骤S2制备的发酵剂，搅拌混合后进行发酵；控制PH值在6.5～7.0，并控制发酵温度30~45℃，发酵时间5~15d；发酵结束后压滤，经离心分离获得发酵蚝汁中间产品；再将发酵蚝汁中间产品升温至85℃～105℃；然后按重量比加入食用碱进行BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至20℃～35℃，用有机酸调整pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌获得一种发酵蚝汁；
S4：制备全汁蚝油：将S3获得的发酵蚝汁，采用蚝油制作工艺精制加工成全汁蚝油。
优选地，所述S1中鲜生蚝肉经100～135℃加热处理2～10min。
优选地，所述S1中蚝肉与纯净水混合，蚝肉添加量为5%～50%，纯净水添加量为50%～90%，食盐添加量按蚝浆总量的5%～15%。
优选地，所述S2中发酵剂，原料以谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉进行配比，即谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉之比为2：3～6；过程添加5%～30%饮用水混匀，然后通过双螺杆膨化机在130～175℃条件下膨化成颗粒；将膨化颗粒加入30%～55%温度为90℃～95℃无菌水润料；冷却后接入混合菌种米曲霉，红曲霉，黑曲霉和耐高温鲁氏酵母进行培养；在25℃～36℃条件下培养42h～56h；制备获得含有1800～3800u/g中性蛋白酶，12000～2100u/g碱性蛋白酶；800～1200u/g酸性蛋白酶；600～1000u/g氨肽酶的多种酵素的发酵剂。
优选地，所述S3中，依据S1所制成的咸蚝浆，按其总量的5%～50%添加S2制备的发酵剂，搅拌混合均匀，控制发酵温度30～45℃，发酵5~15d，然后压滤获得粗蚝汁并经4000～5500r.p.m高速离心机离心分离成澄清的发酵全蚝汁；将澄清的发酵全蚝汁升温加热至85℃～105℃，加入1%～10%的食品级碳酸钠或氢氧化钠，搅拌反应60min～100min进行脱氨，然后再降温冷却至常温，并用柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸中的任一种有机酸，调pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌制备获得一种发酵蚝汁。
优选地，所述S4中使用S3获得的发酵蚝汁，再采用常规的蚝油制作工艺精制加工成全汁蚝油，过程用蚝汁溶解辅料，不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖色。
上述技术方案可以得到以下有益效果：
本发明以谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉膨化制备成培养基，然后采用多菌种耦合培养技术制备成高品质发酵剂，提高了生蚝的发酵利用率；然后再通过BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除技术，将发酵蚝汁中多余的BA生物胺与T-VBN挥发性盐基氮去除，降低了食品安全风险，保障了蚝油产品质量；使用本发明的加工方法所生产的蚝油，不需要添加加饮用水、谷氨酸钠和焦糖色即可达到色泽红棕，鲜亮有光泽；氨基酸态氮含量：≧0.50g/100g，产品不仅具有生蚝的蚝香而且还有独特发酵酯香，滋味鲜美，鲜咸甜适口，无腥味；水分活度低，货架期品质稳定。
附图说明
图1工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的说明：
如图1所示展示是本发明工艺流程图：
实施例1
S1生蚝处理：将鲜生蚝肉经高温蒸汽在128℃加热2min后，使生蚝肉达到灭菌蛋白质变性后，将高温灭菌生蚝肉与纯净水混合,蚝肉添加量为10 %，纯净水添加90 %，食盐添加量按蚝浆总量的7% 进行研磨成A咸蚝浆。
S2发酵剂制备：原料配比以谷朊粉2份与小米粉3份，在添加16%水混合均匀后进入双螺杆膨化机，膨化温度为150℃，螺杆转速为200rpm 。制备膨化物料进行润料，无菌水加热温度为95℃，润水量为45%，降温25℃后接入混合多菌种，混合多菌种为米曲霉0.35%，红曲霉0.15%，黑曲霉0.09%，耐高温鲁氏酵母0.09%，进行培养，控制温度28℃～35℃，培养时间42h。
S3全蚝汁发酵：将A咸蚝浆与发酵剂进行搅拌混合发酵，发酵剂按蚝浆的总重量的30%添加，PH值在6.8，发酵温度控制为35℃，发酵时间为15d结束后，压滤得粗蚝汁经过高速离心机，离心转速为4500r.p.m，离心成清澈发酵全蚝汁。将制得出发酵全蚝汁，进行搅拌升温至100℃，加入9%的食品级碳酸钠搅拌混匀，保持95min进行BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至20℃，用柠檬酸调pH至5.5，通过UHT灭菌获得一种低盐（含量7.3g/100ml）、低T-VBN（含量10.89mg/100g）、高氨基酸态氮(含量0.55g/100ml）的发酵蚝汁。
S4制备全汁蚝油：成品发酵全蚝汁，采用常规的蚝油制作工艺精制加工全汁蚝油，过程不加焦糖色、谷氨酸钠以及任何溶剂或饮用水。
实施例2
S1生蚝处理：将鲜生蚝肉经高温蒸汽在120℃加热5min后，使生蚝肉达到灭菌蛋白质变性后，将高温灭菌生蚝肉与纯净水混合,蚝肉添加量为20 %，纯净水添加量为80 %，食盐添加量按蚝浆总量的8% 进行研磨成B咸蚝浆。
S2发酵剂制备：原料配比以谷朊粉2份与大米粉4份，在添加20%水混合均匀后进入双螺杆膨化机，膨化温度为160℃，螺杆转速为200r.p.m 。制备的膨化物料润料，无菌水加热温度为92℃，润水量为48%，降温25℃后接入混合多菌种，混合多菌种为米曲霉0.4%，红曲霉0.2%，黑曲霉0.15%，耐高温鲁氏酵母0.1%，进行培养；控制温度25℃～30℃，培养时间56h。
S3发酵全蚝汁：将B咸蚝浆与发酵剂进行搅拌混合发酵，发酵剂按蚝浆的总重量的25%添加，PH值在6.5～7.0，发酵温度控制为38℃，发酵时间为14d结束后，压滤得粗蚝汁经过高速离心机，离心转速为4800r.p.m，离心成清澈发酵全蚝汁。将制得出发酵全蚝汁，进行搅拌升温至100℃，加入8%的食品级碳酸钠搅拌混匀，保持90min进行BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至25℃，用乳酸调pH至5.5，通过UHT灭菌获得一种低盐（含量7.4g/100ml）、低T-VBN（含量17.30mg/100g）、高氨基酸态氮(含量0.67g/100ml）的发酵蚝汁。
S4制备全汁蚝油：成品发酵全蚝汁，采用常规的蚝油制作工艺精制加工全汁蚝油，过程不加焦糖色、谷氨酸钠以及任何溶剂或饮用水。
实施例3
S1生蚝处理：将鲜生蚝肉经高温蒸汽在125℃加热3min后，使生蚝肉达到灭菌蛋白质变性后，将高温灭菌生蚝肉与纯净水混合,蚝肉添加量为30 %，纯净水添加量为70 %，食盐添加量按蚝浆总量的8% 进行研磨成C咸蚝浆。
S2发酵剂制备：原料配比以谷朊粉2份与玉米粉5份，在添加22%水混合均匀后进入双螺杆膨化机，膨化温度为160℃，螺杆转速为200rpm 。制备的膨化物料进行润料，无菌水加热温度为93℃，润水量为50%，降温25℃后接入混合多菌种，混合多菌种为米曲霉0.45%，红曲霉0.25%，黑曲霉0.15%，耐高温鲁氏酵母0.15%，进行培养，控制温度28℃～32℃，培养时间48h。
S3发酵全蚝汁：将C咸蚝浆与发酵剂进行搅拌混合发酵，发酵剂按蚝浆的总重量的20%添加，PH值在6.9，发酵温度控制为40℃，发酵时间为13d结束后，压滤得粗蚝汁经过高速离心机，离心转速为4000～5500r/min，离心成清澈发酵全蚝汁。将制得出发酵全蚝汁，进行搅拌升温至105℃，加入7.5%的食品级碳酸钠搅拌混匀，保持85min进行脱BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至28℃，用醋酸调pH至5.5，通过UHT灭菌获得一种低盐（含量8.5g/100ml）、低T-VBN（含量20.05mg/100g）、高氨基酸态氮(含量0.78g/100ml）的发酵蚝汁。
S4制备全汁蚝油：成品发酵全蚝汁，采用常规的蚝油制作工艺精制加工全汁蚝油，过程不加焦糖色、谷氨酸钠以及任何溶剂或饮用水。
实施例4
S1生蚝处理：将鲜生蚝肉经高温蒸汽在110℃加热9min后，使生蚝肉达到灭菌蛋白质变性后，将高温灭菌生蚝肉与纯净水混合,蚝肉添加量为40 %，纯净水添加量为60 %，食盐添加量按蚝浆总量的8% 进行研磨成D咸蚝浆。
S2发酵剂制备：原料配比谷朊粉2份与小米粉6份，在添加25%水混合均匀后进入双螺杆膨化机，膨化温度为160℃，螺杆转速为200rpm 。制备的膨化物料进行润料，无菌水加热温度为93℃℃，润水量为52%，降温25℃后接入混合多菌种，混合多菌种为米曲霉0.5%，红曲霉0.3%，黑曲霉0.2%，耐高温鲁氏酵母0.2%，进行培养，控制温度26℃～34℃，培养时间52h。
S3发酵全蚝汁：将D咸蚝浆与发酵剂进行搅拌混合发酵，发酵剂按蚝浆的总重量的18%添加，PH值在7.0，发酵温度控制为45℃，发酵时间为13d结束后，压滤得粗蚝汁经过高速离心机，离心转速为5000r.p.m，离心成清澈发酵全蚝汁。将制得出发酵全蚝汁，进行搅拌升温至105℃，加入7.0%的食品级碳酸钠搅拌混匀，保持80min进行BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至30℃用苹果酸调pH至5.5，通过UHT灭菌获得一种低盐（含量8.9g/100ml）、低T-VBN（含量23.08mg/100g）、高氨基酸态氮(含量0.89g/100ml）的发酵蚝汁。
S4制备全汁蚝油：成品发酵全蚝汁，采用常规的蚝油制作工艺精制加工全汁蚝油，过程不加焦糖色、谷氨酸钠以及任何溶剂或饮用水。
表一，本发明实施例制备的发酵蚝汁与市售商品蚝汁对比，本发明蚝汁T-VBN挥发性盐基氮脱除处理后其含量、食盐含量、均低于目前市售商品蚝汁。
表二，本发明实施例的蚝油制备采用本发明制备的发酵蚝汁，不加饮用水、谷氨酸钠和焦糖色，制备成独特的全汁蚝油，与市售添加谷氨酸钠蚝油对比，本发明制备的全汁蚝油氨基酸态氮含量远高于蚝油国家标准《GBT21999-2008》规定：优于市场销售添加谷氨酸钠蚝油。市售蚝油一般添加谷氨酸钠2~5%，因蚝油中100g蚝油添加1g谷氨酸钠，可以使其氨基酸态氮含量增加0.07g/100g。
表一，本发明具体实施例制备获得发酵蚝汁及市售商品蚝汁分析对比表
本发明制备的发酵蚝汁与市售商品蚝汁对比分析，得出本申请的全汁蚝油氨基酸态氮最高含量为0.89 g/100ml，优于现有市售蚝油，挥发性盐基氮远远低于市售商品蚝汁，其含量最低低至10.89 mg/100g，表明氨基酸被破坏的越少，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值得到很大的提高，本发明的总酸发酵蚝汁含量最低0.10g/100ml，食盐含量维持在7-8 g/100ml左右，也远远低于市售商品蚝汁的总酸和食盐含量，最后就是本发明的发酵蚝汁总固形物维持在20-23%左右，而市售商品蚝汁均大于40%以上。
表二，本发明实施例制备的全汁蚝油与市售添加谷氨酸钠蚝油的分析对比
通过对比分析，同样的本发明全汁蚝油在氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮、食盐含量以及总固形物上，其各项指标均优于市售添加谷氨酸钠蚝油，并且数据上是非常突破性的进步。
本发明提高了生蚝的发酵利用率，降低了能耗，解决了蚝汁品质不可控难题以及蚝油加工过程产品BA生物胺与T-VBN挥发性盐基氮超标的问题。本发明生产的蚝油，色泽红棕，鲜亮有光泽；既保留了生蚝的蚝香味还具有独特发酵酯香气，滋味鲜美，鲜咸甜适口，无腥味；水分活度低，货架期的品质稳定性。为工业化、规模化加工蚝油调味品提供了一种新的方法。
本发明所述的新的加工方法是将生蚝预处理之后加入本发明的制备的发酵剂进行发酵；然后通过BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除技术，将发酵蚝汁中多余的BA生物胺与T-VBN挥发性盐基氮去除，然后进一步加工制备成发酵全汁蚝油；过程不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖色；产品色泽红棕，鲜亮有光泽，既保留了生蚝的蚝香味还具有独特发酵酯香气，滋味鲜美，鲜咸甜适口。
以上所述均为本发明的优选实施方式，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的原理前提下，对本发明的各种等价形式的修改均属于本申请所附权力要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：方法包括步骤如下：
S1:生蚝肉处理：鲜生蚝肉加热处理，杀灭生蚝肉携带的微生物，同时使生蚝肉蛋白质适度变性；然后将加热变性后的蚝肉与纯净水、食盐混合粉碎研磨制成咸蚝浆；
S2:发酵剂制备：将原料谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉中的一种，加入5～30%纯净水混匀后高温膨化，制备成膨化颗粒；然后计量加入无菌水混合浸润，再接入米曲霉，黑曲霉，红曲霉和耐高温鲁氏酵母菌种进行多菌种控温培养42h～56h，制成发酵剂；
S3:发酵蚝汁：在步骤S1制备的咸蚝浆中按比例加入步骤S2制备的发酵剂，搅拌混合后进行发酵；控制PH值在6.5～7.0，并控制发酵温度30~45℃，发酵时间5~15d；发酵结束后压滤，经离心分离获得发酵蚝汁中间产品；再将发酵蚝汁中间产品升温至85℃～105℃；然后按重量比加入食用碱进行BA生物胺和T-VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至20℃～35℃，用有机酸调整pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌获得一种发酵蚝汁；
S4：制备全汁蚝油：将S3获得的发酵蚝汁，取通过UHT灭菌的发酵蚝汁三分之一份，溶解淀粉与增稠剂，三分之二份发酵蚝汁加入酵母提取物和砂糖，熬煮至85~88℃，再加入三分之一份溶解了淀粉与增稠剂的蚝汁，继续熬煮至100~105℃，维持4~5min,然后冷却至85~90℃进行罐装，过程中不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖色。
2.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S1中蚝肉与纯净水混合，蚝肉添加量为5%～50%，纯净水添加量为50%～90%，食盐添加量按蚝浆总量的5%～15%。
3.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S2中发酵剂，原料以谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉进行配比，即谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉之比为2：3～6；过程添加5%～30%饮用水混匀，然后通过双螺杆膨化机在130～175℃条件下膨化成颗粒；将膨化颗粒加入30%～55%温度为90℃～95℃无菌水润料；冷却后接入混合菌种米曲霉，红曲霉，黑曲霉和耐高温鲁氏酵母进行培养；在25℃～36℃条件下培养42h～56h；制备获得含有1800～3800u/g中性蛋白酶，12000～2100u/g碱性蛋白酶；800～1200u/g酸性蛋白酶；600～1000u/g氨肽酶的多种酵素的发酵剂。
4.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S3中，依据S1所制成的咸蚝浆，按其总量的5%～50%添加S2制备的发酵剂，搅拌混合均匀，控制发酵温度30～45℃，发酵5~15d，然后压滤获得粗蚝汁并经4000～5500r.p.m高速离心机离心分离成澄清的发酵全蚝汁；将澄清的发酵全蚝汁升温加热至85℃～105℃，加入1%～10%的食品级碳酸钠或氢氧化钠，搅拌反应60min～100min进行脱氨，然后再降温冷却至常温，并用柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸中的任一种有机酸，调pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌制备获得一种发酵蚝汁。
5.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：鲜生蚝肉经100～135℃加热处理2～10min。
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