CN103222612A - 一种双豆酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双豆酱油的制备方法，它是由黑豆、黄豆、小麦、麸皮为原料，经蒸煮、制曲、拌曲、发酵、压榨，得双豆酱油。本发明还公开了前述方法制备的双豆酱油。本发明酱油呈红棕色，有光泽，酱酯香浓郁、鲜味突出，滋味柔和独特，体态澄清，品质优良，营养保健功能高，并且，本发明方法步骤简单，发酵周期短，生产成本低，工业应用前景良好。

Description

一种双豆酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的制备方法。

背景技术

酱油，是一种美味的东方调味品，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。制备普通酱油时，通常采用黄豆或黄豆粕（饼），也可采用黑豆为原料，制备营养价值较高的黑豆酱油。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油生产主要有2种发酵工艺，分别是高盐稀态发酵工艺与低盐固态发酵工艺。低盐固态是传统的酿造方法，其投资少、周期短，但存在风味单薄、醇香味和酯香味不浓郁的固有缺陷，高盐稀态发酵工艺具有盐分高、水分大、温度低、发酵周期长和投资大等特点，可以制备得到品质更为优良的酱油。目前，高盐稀态发酵工艺还不够成熟，制得的酱油的品质有待进一步改进，发酵周期也需要进一步缩短。

翟玮玮等，固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究，中国酿造，2009年第12期公开了一种黑豆酱油的发酵工艺，其采用低盐固态发酵和高盐稀态发酵相结合的工艺，制备的酱油呈天然黑色，香气、滋味与黄豆酱油相当，需要进一步改进。公开号CN102687844的专利申请公开了一种采用高盐稀态发酵制备五豆酱油的方法，该方法包括高盐稀态发酵工艺、瓦罐陈酿、以谷氨酸钠和焦糖色进行调配等工艺，采用的发酵容器是容积为30L的瓦罐。虽然该方法制得的酱油色香味俱佳，但其依赖于瓦罐后熟技术以及额外添加谷氨酸钠和焦糖色改善酱油的色香味的步骤，同时，发酵容器为瓦罐，导致该方法的工艺步骤复杂，成本极高。王丽杰等，高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究，福建轻纺2012年10月第10期介绍了目前常规的高盐稀态发酵工艺，包括原料处理、制曲和高盐稀醪发酵三个步骤，其中高盐稀醪发酵包括前发酵、主发酵和后发酵三个阶段，前发酵的温度为15℃，时间为30～40d，主发酵的温度为20～30℃，时间为90～120d，后发酵的时间为60～90d，采用的菌种为米曲霉和环境中的野生菌。该方法制得的酱油色泽红润、有光泽、有酯香浓郁、体态澄清，有待进一步改进，生产周期长达180～240h，成本高。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种新的酱油制备方法。

本发明酱油的制备方法，它是由黑豆、黄豆、小麦、麸皮为原料，经蒸煮、制曲、拌曲、发酵、压榨，得双豆酱油。

其中，它包括如下步骤：

a、称取下述重量百分含量的干原料：

黑豆10-50%、黄豆10-50%、小麦10-50%、麸皮5-15%；

b、将原料混匀，蒸煮，得熟料；

c、制曲，得曲料；

d、拌曲：制备干原料重量2～3倍的盐水，与曲料拌匀，送至发酵罐中；

e、发酵：

①冷温发酵：发酵时间为30天，前20天的发酵温度为5～20℃，后10天的发酵温度为20～26℃；

②添加乳酸菌、酵母菌

在冷温发酵第21天，按照干原料重量的0.2%，接入保藏号：CCTCCNO:M200024的芽胞乳杆菌L.B.P.C—5(Sporolactobacillus sp.L.B.P.C—5)，搅拌10min；3d后，按照干原料重量的3%，接入酵母菌种，搅拌10min；

③主发酵

冷温发酵后进入主发酵阶段，发酵时间为30天，发酵温度为26～30℃，上下温差≤2℃；

④后发酵

主发酵后进入后发酵阶段，发酵时间为90～120天，发酵温度30～35℃，上下温差≤2℃，得酱醪；

f、压榨：将酱醪泵入压榨机，进行压榨取油，即得本发明双豆酱油。

保藏号：CCTCC NO:M200024的芽胞乳杆菌L.B.P.C—5记载在专利号为ZL01107096.X的专利文件中。

a步骤中，称取下述重量百分含量的原料：黑豆30%、黄豆30%、小麦30%、麸皮10%。

b步骤所述的蒸煮步骤为：

①混匀：将原料按照配方比例混合后，加入蒸煮罐中，空转混合10分钟；

②干蒸：开蒸汽阀，待压力达0.1Mpa后，迅速降压至0Mpa；

③润水：加入干原料重量60%的水，对原料进行润水，润水时间30min，蒸煮罐保持旋转；

④蒸煮：压力为0.18～0.20Mpa的条件下蒸煮6min。

c步骤所述制曲是采用米曲霉菌种和黑曲霉菌种混合制曲。

其中，所述制曲包括如下步骤：将熟料冷却至42～45℃，按照干原料重量的0.25～0.3%接入米曲霉3.042与黑曲霉3.350，米曲霉3.042与黑曲霉3.350的接种比例为1:1；调整料层厚度26～30cm，控制品温为32～35℃，进行厚层通风制曲；12h后进行第一次翻曲；20h后进行第二次翻曲，之后控制品温为28～32℃，制曲总时间42h，得曲料。

：d步骤中，所述盐水的浓度为20°Be'，温度为-5℃；所述盐水的重量是干原料重量的2.5倍。

e步骤中，所述酵母菌种为酵母菌AS2.180或酵母菌AS2.202。

e步骤中，冷温发酵的搅拌次数为1次/d，每次10min；主发酵的搅拌次数为3次/d，每次3～7min；后发酵搅拌的次数为2次/d，每次3～7min。

本发明还提供了前述法制备得到的双豆酱油。

本发明通过对原料、制曲方法、拌曲方法、发酵采用的乳酸菌以及发酵条件的改进，制备得到的酱油呈红棕色，有光泽，酱酯香浓郁、鲜味突出，滋味柔和独特，体态澄清，品质优良，营养保健价值高，工艺步骤简单，发酵周期短，生产成本低，工业应用前景良好。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

实施例1本发明双豆酱油的制备

以配方黑豆：黄豆：小麦：麸皮分别占30%：30%：30%：10%的原料生产酱油。

1、原料处理：

黄豆与黑豆炒制成熟后破碎至粒径≥4mm的颗粒备用，破碎后水分控制在8%左右。

2、蒸煮

2.1混匀：将原料按照配方比例混合后，加入蒸煮罐进行空转混合10分钟。

2.2干蒸：开蒸汽阀，待压力达0.1Mpa后，立即降压至0Mpa。

2.3润水：加入占干原料重的60%的水分，对原料进行润水，润水时间30min，蒸煮罐保持旋转。

2.4蒸煮：蒸汽压力达到0.18～0.20Mpa保压6min。

3、制曲

熟料冷却至42～45℃，按照干原料重量的0.25～0.3%接入米曲霉3.042与黑曲霉3.350的混合三级种，调整料层厚度26～30cm，控制品温在32～35℃，进行厚层通风制曲。制曲约12h后进行第一次翻曲，约20h后进行第二次翻曲，之后控制品温28～32℃，制曲总时间42h。

4、拌曲

4.1盐水制备

盐水用量为干原料重量的2.5倍，盐水浓度20°Be'，拌曲前将盐水冷却至-5℃。

4.2混合

将盐水与曲料拌匀后输送至发酵罐中。

5、发酵

5.1冷温发酵

前20d，温度控制5～20℃，后10d，温度控制20～26℃。通空气10min/d。

5.2添加乳酸菌、酵母菌

发酵20d后待温度达到20～26℃时接入公司专利乳酸菌种，立即搅拌10min;发酵3d后加入酵母菌种,立即搅拌10min。

5.3主发酵

冷温发酵后进入主发酵阶段，发酵温度26～30℃，搅拌次数每天3次，时间3～7min/次，要求上下温差≤2℃。

5.4后发酵

主发酵30天后，进入后发酵阶段，发酵周期90～120天，发酵温度30～35℃，搅拌次数每天2次，时间3～7min/次，要求上下温差≤2℃。

6、取油

将发酵罐中酱醪泵入压榨机，进行压榨取油。

制得的酱油呈红棕色，有光泽，酱酯香浓郁、鲜味突出，滋味柔和独特，体态澄清。

本发明工艺与常规高盐稀态发酵工艺（王丽杰等，高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究，福建轻纺2012年10月第10期所述高盐稀态发酵工艺）比较，如表1所示：

表1本发明工艺与常规高盐稀态发酵工艺比较

如表1所示，与常规高盐稀态发酵工艺相比，本发明对制曲方法、拌曲温度、发酵采用的菌种、发酵温度和发酵时间均进行了改进，制备得到了色、香、味优良的酱油，同时，大大缩短发酵时间，降低了生产成本。

Claims (10)

1.一种双豆酱油的制备方法，其特征在于：它是由黑豆、黄豆、小麦、麸皮为原料，经蒸煮、制曲、拌曲、发酵、压榨，得双豆酱油。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

a、称取下述重量百分含量的干原料：

黑豆10-50%、黄豆10-50%、小麦10-50%、麸皮5-15%；

b、将原料混匀，蒸煮，得熟料；

c、制曲，得曲料；

d、拌曲：制备干原料重量2～3倍的盐水，与曲料拌匀，送至发酵罐中；

e、发酵：

①冷温发酵：发酵时间为30天，前20天的发酵温度为5～20℃，后10天的发酵温度为20～26℃；

②添加乳酸菌、酵母菌

在冷温发酵第21天，按照干原料重量的0.2%，接入保藏号：CCTCCNO:M200024的芽胞乳杆菌L.B.P.C—5(Sporolactobacillus sp.L.B.P.C—5)，搅拌10min；3d后，按照干原料重量的3%，接入酵母菌种，搅拌10min；

③主发酵

冷温发酵后进入主发酵阶段，发酵时间为30天，发酵温度为26～30℃，上下温差≤2℃；

④后发酵

主发酵后进入后发酵阶段，发酵时间为90～120天，发酵温度30～35℃，上下温差≤2℃，得酱醪；

f、压榨：将酱醪泵入压榨机，进行压榨取油，即得本发明双豆酱油。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：a步骤中，称取下述重量百分含量的原料：黑豆30%、黄豆30%、小麦30%、麸皮10%。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：b步骤所述的蒸煮工艺为：

①混匀：将原料按照配方比例混合后，加入蒸煮罐中，空转混合10分钟；

②干蒸：开蒸汽阀，待压力达0.1Mpa后，迅速降压至0Mpa；

③润水：加入干原料重量60%的水，对原料进行润水，润水时间30min，蒸煮罐保持旋转；

④蒸煮：压力为0.18～0.20Mpa的条件下蒸煮6min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：c步骤所述制曲是采用米曲霉菌种和黑曲霉菌种混合制曲。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述制曲包括如下步骤：将熟料冷却至42～45℃，按照干原料重量的0.25～0.3%接入米曲霉3.042与黑曲霉3.350，米曲霉3.042与黑曲霉3.350的接种比例为1:1；调整料层厚度26～30cm，控制品温为32～35℃，进行厚层通风制曲；12h后进行第一次翻曲；20h后进行第二次翻曲，之后控制品温为28～32℃，制曲总时间42h，得曲料。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：d步骤中，所述盐水的浓度为20°Be'，温度为-5℃；所述盐水的重量是干原料重量的2.5倍。

8.根据权利要求2所述的双豆酱油的制备方法，其特征在于：e步骤中，所述酵母菌种为酵母菌AS2.180或酵母菌AS2.202。

9.根据权利要求2所述的双豆酱油的制备方法，其特征在于：e步骤中，冷温发酵的搅拌次数为1次/d，每次10min；主发酵的搅拌次数为3次/d，每次3～7min；后发酵搅拌的次数为2次/d，每次3～7min。

10.权利要求1～9任意一项所述方法制备的双豆酱油。