CN112998244B - 一种酱油原油及其制备方法、酱油 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱油原油及其制备方法、酱油。本发明制备方法采用全大豆破碎后高温熟化与稻壳、面粉作为制曲原料，结合分层翻曲和高压条件处理酱醪的技术手段，最终使得制备得到的一种富含低分子肽的酱油原油，该酱油原油中富含更易被人体吸收利用，增强免疫力等功能的低分子肽。其中氨基酸种类、总氨基酸含量以及低分子肽比例均明显高于对比例1～3。经感官鉴评，在醇厚感、香气、鲜味方面也均有明显提升。

Description

一种酱油原油及其制备方法、酱油

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱油原油及其制备方法、酱油。

背景技术

酱油是我们日常生活中调味品是不可缺少的，随着国民收入提高，生活水平改善，个人对对健康需求持续增强，人们对于调味品的保健功效有了越来越清晰的认识。酱油中含有丰富的矿物质及微量元素，如氨基酸、维生素类物质、乳酸、卵磷脂等，营养十分丰富。同时还具有多种生理药理活性，如抗氧化、预防癌症等，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。

市面上的酿造酱油主要采用大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成酱油的主要成分氨基酸、肽类、糖类等，大豆中同时含有的脂类物质，具有较好的功效作用。酱油发酵工艺主要分为广式高盐稀态、日式高盐稀态和低盐固态三种发酵方式，其中日本的高盐稀态风味较好，但是仍然存在蛋白质不能完全分解，原料利用率还有提升的空间。

蛋白质被微生物产生的酶系特异性分解成不同分子量的多肽以及游离氨基酸。被摄入人体后，经过分解主要以氨基酸和小肽的形式被吸收和为细胞所利用，而在人体内利用肽合成蛋白质的机率高于对氨基酸的利用约25％，因此，有必要提供一种能够充分分解酱油中大分子蛋白质成低分子肽利于人体吸收的富含低分子肽的酱油，极大发挥酱油功能性成份，赋予产品功能性。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种酱油原油及其制备方法。本发明制得的酱油原油中低分子肽含量较传统酱油明显提高，在醇厚感、香气、鲜味方面均有明显提升。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明一种酱油原油的制备方法，包括以下步骤：

将大豆预处理后与稻壳、面粉混合，得到酱油曲料；

将酱油曲料接入复合菌，培养，分层翻曲，得到成熟曲料；

低温发酵所述成熟曲料，接入酵母菌后再发酵，获得成熟酱醪；

将所述酱醪高压处理、压榨过滤、滤膜过滤，收集截留分子量小于5KDa的截留液，获得酱油原油；

所述高压处理为：将酱醪在电压为5～20kV、电场强度为25～75Hz条件下处理10～30min。

本发明利用特定的高压条件直接作用于酱醪中，不仅能够部分分解氨基酸，而且还能更大限度分解大豆中未分解的蛋白质，将其分解为多肽，并进一步将多肽分解为更小分子的低分子多肽，从而明显提高酱油中低分子肽的含量。

一些实施方案中，高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为15～30min；

一些具体实施例中，高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为15min；或

高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为20min；或

高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为30min。

一些实施方案中，所述大豆为全大豆。

一些实施方案中，所述预处理具体为：将大豆破碎至2～8瓣后进行润水，然后于0.13-0.2Mpa下蒸制5-15min。一些具体实施例中，所述预处理为将大豆破碎至2～5瓣后进行润水，然后于0.13Mpa下蒸制15min。

一些实施方案中，所述大豆、稻壳和面粉的质量比为：(10～12)：1：(4～6)。一些具体实施例中，大豆、稻壳和面粉的质量比为10:1:6。

一些实施方案中，所述复合酶包括米曲霉和黑曲霉。其中，米曲霉和黑曲霉的质量比为4:1。

一些实施方案中，所述培养的温度为室温，时间为40～45hm，湿度为90％；所述培养的酱油曲料的高度为50cm。

本发明中，所述分层翻曲在所述培养的过程中进行。

所述分层翻曲具体为：在培养20h时进行第一次翻曲，之后每隔5h进行一次翻曲；所述第一次翻曲厚度为10cm，之后每隔5h翻曲依次增加10cm，第五次以及之后均为全部翻曲。即，第一次翻曲厚度为10cm，即第二次翻曲20cm，第三次翻曲30cm，第四次翻曲40cm，第五次以及之后的翻曲均为50cm，即全部翻曲。

经过上述分层翻曲，使得整个曲料分层达到不同温度，从而产生多种酶系和独特的风味物质，进而提高了酱油在醇厚感、香气、鲜味等方面的品质。

本发明中，将成熟曲料先低温发酵，接入酵母菌后再发酵，获得成熟酱醪。

一些实施方案中，所述低温发酵为15℃发酵30天。

一些实施方案中，所述酵母菌的接种量为1vol‰～10‰，所述酵母菌包括增香酵母和产酒酵母。一些具体实施例中，一些实施方案中，所述酵母菌的接种量为2vol‰。

一些实施方案中，所述再发酵具体为：白天自然发酵，晚上30℃恒温发酵，再发酵时间为6个月。

本发明中，所述滤膜过滤为分级过滤。所述分级过滤为依次经过5-10KDa、1-5KDa、＜1KDa分子量的滤膜。

本发明通过分级过滤的方式能够得到不同低分子多肽的酱油原油，经过调配进而可以获得富含不同低分子多肽的酱油产品。

经过以上滤膜过滤，收集截留分子量小于5KDa的截留液，获得酱油原油。经检测，本发明所述制备方法制得的酱油原油中，所述截留液中低分子肽蛋白的比例在90％以上，较对比例提高13％以上，总氨基酸含量在65.00mg/mL以上，较对比例提高15％以上。

本发明提供的酱油制备方法，在所述低温发酵前还包括在所述成熟曲料中加入盐水的步骤。

所述盐水的加入量为所述成熟曲料质量的1.2倍，所述盐水的质量浓度为20％。

本发明还提供了所述制备方法制得的酱油原油。

本发明还提供了由本发明制备方法制得的酱油原油在制备酱油中的应用。

本发明提供一种酱油，由所述的制备方法制得的酱油原油经灭菌、调配制得。

本发明所述酱油的制备方法包括以下步骤：将大豆预处理后与稻壳、面粉混合，得到酱油曲料；将酱油曲料接入复合菌，培养，分层翻曲，得到成熟曲料；低温发酵所述成熟曲料，接入酵母菌后再发酵，获得成熟酱醪；将所述酱醪高压处理、压榨过滤、滤膜过滤，收集截留分子量小于5KDa的截留液，获得酱油原油；所述高压处理为：将酱醪在电压为5～20kV、电场强度为25～75Hz条件下处理10～30min。本发明采用全大豆破碎后高温熟化与稻壳、面粉作为制曲原料，接触面积更大且瞬间熟化蛋白质，又便于微生物分解利用大豆蛋白转化为多肽、氨基酸等物质，稻壳进过灭菌后降低曲料中杂菌的数量，便于有益菌产生酶系，同时稻壳的蓬松性，使得大豆粉附着在稻壳表面，与氧气接触面积大，更易使得微生物利用分解，从而提高酱油品质并产生独特的豆香味。同时分层翻曲，使得整个曲料分层达到不同温度，从而产生多种酶系和独特的风味物质，从而提高酱油在醇厚感、香气、鲜味等方面的品质。本发明利用特定的高压条件直接作用于酱醪中，不仅能够部分分解氨基酸，而且还能更大限度分解大豆中未分解的蛋白质，分解为多肽，并进一步将多肽分解为更小分子的低分子多肽，赋予酱油产品功能性。

具体实施方式

本发明提供了一种酱油原油及其制备方法、酱油。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

(1)原料处理：优选饱满大豆5kg，用破碎机进行破碎处理，每颗大豆破碎成2-5瓣，获得大豆碎料后润水，0.13Mpa蒸料15min，与稻壳0.5kg(经蒸汽灭菌20min)、面粉3kg混合均匀，冷却至30-35℃，得到酱油曲料。

(2)制曲：将(1)中酱油曲料，接入5‰的复合菌种，置于室温，湿度为90％环境下，曲料高度维持在50cm左右，进行培养，20h后进行第一次翻曲，之后每隔5h进行一次翻曲，共培养40h，得到成熟曲料。第一次翻曲厚度为10cm，之后每5h翻曲增加10cm，即第二次翻曲20cm，第三次翻曲30cm，第四次翻曲40cm，第五次翻曲50cm，之后就是全部翻曲；

(3)低温发酵：将(2)中培养好的成熟曲料，加入1.2倍20％盐水中，置于低温15℃发酵30天，接入2‰增香酵母和产酒酵母进行发酵，白天在阳光下自然发酵，晚上30℃恒温发酵，发酵6个月，或者成熟酱醪。

(4)高压处理：采用15kV电压施加于酱醪上，使得电场强度为75Hz，处理20min。

(5)压榨过滤：将高压处理后的酱醪采用板框压滤机进行压榨过滤，储存于罐中静置15天，抽取上清液，经硅藻土过滤得到酱油原油。

(6)分级过滤：将得到的原油，分别依次经过5-10KDa、1-5KDa、＜1KDa分子量的滤膜，取截留液配制121℃灭菌得为酱油产品。

对比例1

本对比例与实施例1的区别在于：步骤(2)的制曲方法不同，其他步骤、参数均与实施例1相同，其中，步骤(2)具体为：

将(1)中酱油曲料，接入5‰的复合菌种，置于室温，湿度为90％环境下，曲料高度维持在50cm左右，进行培养，20h后进行第一次全部翻曲，之后每隔5h进行一次全部翻曲，共培养40h，得到成熟曲料。

对比例2

本对比例与实施例1的区别在于：步骤(2)的制曲方法不同，其他步骤、参数均与实施例1相同，其中，步骤(2)具体为：

将(1)中酱油曲料，接入5‰的复合菌种，置于室温，湿度为90％环境下，曲料高度维持在50cm左右，进行培养，15±2h后进行第一次全部翻曲，24±2h进行第二次全部翻曲，36±2h进行第三次全部翻曲，培养40h后得到成熟曲料。

表1 不同翻曲方式的比较

本发明采用分层翻曲的方式进行翻曲，对比例1～2采用常规全部翻曲的方式，由表1可知，本发明分层翻曲的方法能够使大豆蛋白分解更加彻底，氨基酸和全氮提升，大豆中未分解的蛋白质大分子破碎成低分子多肽，使酱油风味提升，所得的酱油原油较对比例1～2有明显提升。

对比例3

本对比例与实施例1的区别在于不进行高压处理，其他步骤、参数均与实施例1相同。

实施例2-11：

实施例2～11与实施例1的区别在于高压处理的具体参数不同，其他步骤参数均与实施例1相同，各实施例中高压处理参数见表2。

表2 实施例2～11

试验例1

氨基酸测定方法参照钟小廷等人在《13种市售原酿本味酱油品质分析》一文中记载的方法：样品经10％的磺基水杨酸沉淀蛋白，稀释离心后用L-8900氨基酸自动分析仪进行氨基酸样品前处理和测定。

肽分子量测定方法：参照陈建国等人在《无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析》一文中的方法进行肽含量和相对分子质量分布测定分析。

利用以上方法测定实施例2～11以及对比例3制得的酱油原油中氨基酸种类、总氨基酸含量以及低分子肽比例，结果见表3。氨基酸测定方法参照钟小廷等人的方法：样品经10％的磺基水杨酸沉淀蛋白，稀释离心后用L-8900氨基酸自动分析仪进行氨基酸样品前处理和测定。肽分子量测定方法：参照陈建国等人的方法进行肽含量和相对分子质量分布测定分析

表3

由表3可知，本发明高压处理制得的酱油(实施例2～11)中低分子肽含量、总氨基酸含量和种类均明显优于不经高压处理的对比例3，表明，高压处理后能将更多的多肽分解为低分子多肽，其中，实施例10电压强度为15KV，电场强度为50Hz，处理20min的效果最佳。

相比对比例3，本发明实施例2～11总氨基酸较提高15％以上，5KDa以下的低分子肽段含量比例提高13％以上。其中，实施例10制得的酱油原油中5KDa以下的低分子肽段含量最高，达94.3％，较对比例3的80.1％提高17.7％，总氨基酸较对比例提高33％。

试验例2

对本发明制得的酱油原油进行感官鉴评，评价标准和结果见表4和表5。

表4酱油感官评价标准

评价项	评分
		整体香味	浓郁(80-100)，一般(50-70)，弱(10-40)
鲜味	浓郁(80-100)，一般(50-70)，弱(10-40)
		咸味	强(40-50)，中(20-30)，弱(0-10)
厚实感	浓郁(80-100)，一般(50-70)，弱(10-40)
		综合口感	浓郁(80-100)，一般(50-70)，弱(10-40)

表5感官品评结果

结果显示，本发明制得的酱油原油在醇厚感、香气、鲜味方面也均有明显提升，总评分明显高于对比例3。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种酱油原油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将大豆预处理后与稻壳、面粉混合，得到酱油曲料；

将酱油曲料接入复合菌，培养，分层翻曲，得到成熟曲料；

低温发酵所述成熟曲料，接入酵母菌后再发酵，获得成熟酱醪；

将所述酱醪高压处理、压榨过滤、滤膜过滤，收集截留分子量小于5 KDa的截留液，获得酱油原油；

所述高压处理为：将酱醪在电压为15~20kV、电场强度为50Hz条件下处理20~30min；

所述大豆、稻壳和面粉的质量比为：（10~12）：1：（4~6）；

所述分层翻曲在所述培养的过程中进行，所述分层翻曲具体为：在培养20h时进行第一次翻曲，之后每隔5h进行一次翻曲；所述第一次翻曲厚度为10 cm，之后每隔5h翻曲依次增加10 cm，第五次以及之后均为全部翻曲。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆为全大豆，所述预处理具体为：将大豆破碎至2~8瓣后进行润水，然后于0.13-0.2Mpa下蒸制5-15min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌包括米曲霉和黑曲霉；所述米曲霉和黑曲霉的质量比为4:1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温发酵为15℃发酵30天；所述再发酵具体为：白天自然发酵，晚上30℃恒温发酵，再发酵时间为6个月;

所述酵母菌的接种量为1vol‰～10 vol‰，所述酵母菌包括增香酵母和产酒酵母。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述滤膜过滤为分级过滤，所述分级过滤为依次经过5-10KDa、1-5KDa、＜1KDa分子量的滤膜。

6.权利要求1~5任一项所述制备方法制得的酱油原油。

7.权利要求6所述的酱油原油在制备酱油中的应用。

8.一种酱油，其特征在于，由权利要求6所述的酱油原油经灭菌、调配制得。