CN111387489B - 一种乳酸菌燕窝制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳酸菌燕窝制品的制备方法。包括：燕窝粉碎后加水溶解得到燕窝溶液；加乳酸菌和蛋白酶进行酶解，然后过滤、灭酶；根据糖度和风味进行调配得到调配液；再加乳酸菌进行发酵，发酵条件为35℃‑38℃，发酵6‑12小时，得到燕窝饮品，可再进行干燥、压片等工艺形成乳酸菌燕窝粉剂、片剂类产品。所得乳酸菌燕窝制品改善了酶解异味，唾液酸和小分子肽含量高，免疫力效果提高。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备领域，尤其涉及一种乳酸菌燕窝制品及其制备方法。
背景技术
燕窝是雨燕科几种金丝燕分泌的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴，主产于马来西亚、印度尼西亚、泰国和缅甸等东南亚国家及我国的福建和广东沿海地带.燕窝含有丰富的糖类、有机酸、游离氨基酸以及特征物质——唾液酸，具有滋阴、润燥和补中益气等功效，作为药食两用的高档滋补品，深受国内外消费者的喜爱。
唾液酸是一类九碳单糖骨架衍生物的总称，大约有50余种。唾液酸具有多种生物调节功能，如抗老年痴呆、抗病毒、抗炎症和抑制白细胞的粘附等。因此，近年来唾液酸成为了鉴别燕窝优劣的主要指标，并且也是开发燕窝功能性新产品的重要功能成分。燕窝中的唾液酸多以结合的形式与粘多糖、糖蛋白和糖脂中的低聚糖链相连接，正因为如此，在燕窝炖煮的过程中有部分唾液酸无法完全释放。目前，酶制剂越来越多地用于食品加工中，木瓜蛋白酶作为一种天然酶制剂，具有较强的水解能力及活性，能水解食物中的蛋白类成分。
燕窝中非水溶性成分经模拟胃肠液降解后会释放出黏液素、几丁质酶类似物和部分球蛋白的降解物。刘琳等采用糖苷酶将非变性的燕窝黏蛋白进行预处理，采用蛋白酶进行降解，酶解产物中检测出与生长因子具有相同局部序列的蛋白。燕窝经过80℃热水处理后进行蛋白提取，提取液中存在蛋白聚糖，体外活性分析结果表明这些成分可保护关节软骨，对抑制类风湿关节炎效果显著。燕窝经过胰酶降解后的混合物中存在可显著抑制流感病毒的组分，这些活性成分主要是多肽或糖肽类物质。这些研究表明燕窝经过提取或降解处理后，不仅有利于吸收而且会表现出多种生物活性。因此，研究并建立燕窝低聚肽的制备工艺对于提高燕窝生物活性等具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制备改善酶解异味，小分子肽含量高，唾液酸含量高，具有提高免疫力效果的乳酸菌燕窝制品的方法。
为实现上述目的，本发明提供一种燕窝制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
燕窝前处理：燕窝粉碎后加水溶解得到燕窝溶液；
酶解工艺：加乳酸菌和蛋白酶进行酶解，然后过滤、灭酶；
调配：根据糖度和风味进行调配得到调配液；
发酵工艺：加乳酸菌进行发酵，发酵条件为35℃-38℃，发酵6-12小时。
进一步，所得发酵产物再进行干燥，制得粉剂、片剂类产品。
进一步，所述燕窝前处理步骤中，燕窝经粉碎后过50-200目筛；
任选的，所述水的加量为燕窝：水的重量比=1:（10-30）；
任选的，溶解条件为90℃-100℃溶解20 min -40min。
进一步，所述酶解工艺中，蛋白酶为木瓜蛋白酶或胰蛋白酶；所述蛋白酶的加量为蛋白酶活性单位：燕窝溶液重量=(0.1-5)×(60-100)万U：100g；所述乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：燕窝溶液体积=（0.1-5）×2×109CFU：100ml；优选的，乳酸菌活菌数：燕窝溶液体积=2×109CFU：100ml。
进一步，所述酶解工艺中，所述酶解条件为50℃-60℃酶解2h-6h。
进一步，所述调配工艺中，通过加白砂糖和/或冰糖和/或果蔬汁物质进行调配。
进一步，所述发酵工艺中，发酵条件为35℃-38℃发酵6-12小时；所述乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：调配液体积=（0.1-5）×2×109CFU：100ml。
进一步，所述酶解工艺和发酵工艺中，乳酸菌为植物乳杆菌L.plantarumHM6008,植物乳杆菌L.plantarumHM6159和植物乳杆菌L.plantarumHM6055中的至少一种。
进一步，所述酶解工艺和发酵工艺中，乳酸菌为乳酸菌粉或乳酸菌液。
本发明还保护所述方法制备得到的乳酸菌燕窝制品。
本发明的乳酸菌为植物乳杆菌L.plantarumHM6008（即Lactobacillus plantarumHM6008）,植物乳杆菌L.plantarumHM6159（即Lactobacillus plantarumHM6159）和植物乳杆菌L.plantarumHM6055（即Lactobacillus plantarumHM6055）已经保藏。
保藏信息：
菌株名称：植物乳杆菌L.plantarumHM6008；
保藏日期：2015 年8 月10 日；
保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)；
保藏编号：CGMCC No.11212。
该菌株已经在CN201510636173.7中公开。
菌株名称：植物乳杆菌L.plantarumHM6159；
保藏日期：2015 年8 月10 日；
保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)；
保藏编号：CGMCC No.11215。
该菌株已经在CN201510641422.1中公开。
菌株名称：植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055；
保藏日期：2015 年8 月10 日；
保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)；
保藏编号：CGMCC No.11213。
该菌株已经在CN201510635793.9中公开。
用种子液培养基活化乳酸菌菌株，所述种子液培养基配方为：10g蛋白胨；20g酵母粉；40g白砂糖；5g乙酸钠；0.5g吐温80；2g磷酸二氢钾；2g柠檬酸钠；0.2g硫酸镁；1000g水；调节PH至6.5,于发酵罐中121℃灭菌30min。冷却接种，发酵培养，获得大量的乳酸菌液，乳酸菌液可再经过离心冻干获得乳酸菌粉。
本发明的步骤中进行调配既能丰富产品的口感（比如可以加入果汁砂糖来增加甜味和本身的风味），又能丰富发酵所需的营养物质。一般糖度调到6-15 白利度（Brix）。
本发明加蛋白酶和乳酸菌（植物乳杆菌L.plantarumHM6008,植物乳杆菌L.plantarumHM6159和植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055中的至少一种）进行酶解获得酶解液，再加乳酸菌（植物乳杆菌L.plantarum HM6008,植物乳杆菌L.plantarumHM6159和植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055中的至少一种）参与发酵，获得乳酸菌燕窝发酵液，燕窝发酵液可再经过冷冻干燥或喷雾干燥获得活性或非活性乳酸菌燕窝制品。通过乳酸菌（植物乳杆菌L.plantarum HM6008,植物乳杆菌L.plantarumHM6159和植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055中的至少一种）发酵改善了燕窝制品的口感，同时发酵过程带来了大量的代谢产物与有益菌，具体调节肠道菌群、增强免疫力的效果。同时丰富燕窝制品产品类型，丰富燕窝制品风味、唾液酸含量大大增加，提高了营养价值。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：不同酶解处理的影响
步骤：燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:10-1:30重量比例加水溶解，90℃-100℃溶解20 min -40min，再进行酶解：加乳酸菌，加木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为50℃-60℃酶解2h-6h。其中乳酸菌为植物乳杆菌L.plantarumHM6008。
过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁等物质进行调配，加乳酸菌进行发酵，发酵条件为35℃-38℃发酵6-12小时。
针对酶解步骤，设置不同对比例：
样品1：碎燕加水溶解物（5重量份碎燕+100重量份水）的混合物；
样品2：碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加木瓜蛋白酶，100万U/g木瓜蛋白酶的添加量为总重量的0.5%，进行酶解处理后的产物；
样品3：碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加木瓜蛋白酶，100万U/g木瓜蛋白酶的添加量为总重量的0.5%，加植物乳杆菌L. plantarumHM6008，2×109CFU的乳酸菌的添加量为总体积的0.5%，进行酶解处理后的产物；
样品4：碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加木瓜蛋白酶，100万U/g木瓜蛋白酶的添加量为总重量的0.5%，采用科汉森购买的植物乳杆菌菌粉，分离活化成，2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的0.5%，进行酶解处理后的产物；
样品5：碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加木瓜蛋白酶，100万U/g木瓜蛋白酶的添加量为总重量的0.5%，采用润盈购买的植物乳杆菌菌粉，分离活化成2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的0.5%，进行酶解处理后的产物。
上述酶解后进行过滤，灭酶形成乳酸菌燕窝制品，将所得制品进行风味评价，并进行小鼠试验，每组5 只小鼠，喂食14 d 后，分别取小鼠脾脏，研磨后检测样品对T 细胞增殖能力和抑制NK 细胞活性的影响，细胞测定重复5 次，每组的检测结果取平均值结果见表1。
表1为不同酶解处理的结果表
注：风味分数标准见表3。
GB/T 30636-2014 燕窝及其制品中唾液酸的测定 液相色谱法；
寡肽含量测定：高效体积排阻色谱法。
蛋白质含量测定：GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定。
从结果可以看出，加植物乳杆菌L. plantarum6008对降低酶解异味、增加乳酸菌发酵风味、提高产品口感等方面有显著的效果，唾液酸含量有显著增加，且增加小分子肽含量，改善口感。
植物乳杆菌L.plantarumHM6159和植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055，跟植物乳杆菌L.plantarumHM6008,具有同样的效果。
由数据可知，加植物乳杆菌L.plantarum HM6008明显有助于唾液酸的析出，没植物乳杆菌L.plantarumHM6008的唾液酸含量为0.13-0.25，寡肽含量为0.2-1.7，蛋白含量为2.0-2.1，加植物乳杆菌后唾液酸含量提升到0.32，寡肽含量为2.3，蛋白含量为2.1。以样品1为空白组，其他处理均为对照组，通过SPSS软件对数据分析：得出唾液酸含量差异P值为0.006，说明植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与发酵对燕窝唾液酸析出影响极显著（p<0.01），寡肽含量差异P值为0.023，说明植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与发酵对寡肽含量含量影响显著（p<0.05）。蛋白质含量无明显减少。相对于市面上购买到的植物乳杆菌，添加植物乳杆菌L.plantarumHM6008获取的乳酸菌燕窝制品的燕窝酸、寡肽含量有较大提升，蛋白几乎没变化。口感上，无酶解带来的异味，有乳酸菌带来的发酵香气。
小鼠试验结果表明，本发明的技术方案与对照组相比，诱导T细胞增殖效果显著增高，说明用本方法获取的产物能使ConA 诱导T 细胞增殖。体外实验结果表明在刺激淋巴细胞增殖方面添加植物乳杆菌（植物乳杆菌L.plantarumHM6008,植物乳杆菌L.plantarumHM6159和植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055中的至少一种）获取的燕窝酶解发酵产物显著强于对照组;在抑制NK 细胞活性方面，添加植物乳杆菌（植物乳杆菌L.plantarumHM6008,植物乳杆菌L.plantarumHM6159和植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055中的至少一种）获取的乳酸菌燕窝制品抑制效果强于其他对照组，这表明经过酶解发酵处理的燕窝酶解发酵产物能够显著提高免疫细胞的免疫活性。
实施例2：不同发酵处理的影响
步骤：燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:10-1:30重量比例加水溶解，90℃-100℃溶解20 min -40min，再进行加蛋白酶和植物乳杆菌酶解，酶解条件为50℃-60℃酶解2h-6h。过滤、灭酶，加白砂糖、进行调配，加植物乳杆菌进行发酵，发酵条件为35℃-38℃发酵6-12小时。
样品6、碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加蛋白酶加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与酶解，加白砂糖调配，灭菌；不加乳酸菌进行单纯发酵后的产物。
样品7、碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加蛋白酶加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与酶解，加白砂糖调配，灭菌，再加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%植物乳杆菌L.plantarum HM6008发酵所得。
样品8、碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加蛋白酶加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与酶解，加白砂糖调配，灭菌，再加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%购自润盈的植物乳杆菌发酵所得。
样品9、碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加蛋白酶加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与酶解，加白砂糖调配，灭菌，再加2×109CFU的植物乳杆菌，添加量为总体积的1%购自科汉森的植物乳杆菌发酵所得。
样品10、碎燕加水溶解（5重量份碎燕+100重量份水），加蛋白酶加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与酶解，加白砂糖调配，灭菌，再加2×109CFU的乳酸菌，添加量为总体积的1%购自金颖公司的植物乳杆菌发酵所得。
结果见表2。
表2为不同发酵处理的结果表
注：风味分数标准见表3。
GB/T 30636-2014 燕窝及其制品中唾液酸的测定 液相色谱法；
寡肽含量测定：高效体积排阻色谱法。
从结果可以看出，加植物乳杆菌L.plantarumHM6008对寡肽含量有显著增加，且增加唾液酸含量，改善口感。
植物乳杆菌L. plantarumHM6159和植物乳杆菌Lactobacillus plantarumHM6055，跟植物乳杆菌L.plantarumHM6008,具有同样的效果。
由数据可知，发酵过程中，加植物乳杆菌L.plantarumHM6008明显有助于唾液酸的析出，没植物乳杆菌L.plantarumHM6008的唾液酸含量为0.26-0.38，寡肽含量1.8-2.2，加植物乳杆菌L.plantarumHM6008,后唾液酸含量提升到0.45，寡肽含量达2.8。数据差异明显。口感上，口味清新，无酶解异味，有乳酸菌发酵产生的愉悦的发酵香气。以样品1为空白组其他对照组，通过SPSS软件对数据分析：得出唾液酸含量差异P值为0.045，说明植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与发酵对燕窝唾液酸析出影响显著（p<0.05），寡肽含量差异P值为0.037，说明植物乳杆菌L.plantarumHM6008参与发酵对寡肽含量含量影响显著（p<0.05）。蛋白质含量无明显减少。相对于市面上购买到的植物乳杆菌，添加植物乳杆菌L.plantarumHM6008得到的燕窝制品的燕窝酸、寡肽含量都有较大提升，蛋白质含量几乎无变化。口感上，风味上也更进一步提升了。
小鼠体外试验方面，本发明的技术方案与对照组相比，诱导T细胞增殖效果更进一步增高，抑制NK细胞活性效果也更进一步降低，这表明经过进一步发酵处理所形成的产物能更进一步提高免疫细胞的免疫活性。
表3风味评价指标
实施例3：燕窝制品的制备
燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:10重量比例加水溶解，90℃℃溶解20 min，再进行酶解：加植物乳杆菌L. plantarumHM6008，加木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为50℃酶解2h。过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁进行调配，加植物乳杆菌L. plantarumHM6008进行发酵，发酵条件为35℃发酵12小时。
其中蛋白酶的加量为蛋白酶活性单位：燕窝溶液重量=500万U：100g；
酶解和发酵步骤中乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：燕窝溶液体积=2×109CFU：100ml。
对制备得到的乳酸菌燕窝制品进行上述方法的检测，其唾液酸含量为0. 55，寡肽含量3.2%，蛋白质含量为4.0%，口感为8.5，风味为9.0，诱导T细胞增殖效果为0.58，抑制NK细胞活性效果为59。
实施例4：燕窝制品的制备
燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:30重量比例加水溶解，100℃溶解40min，再进行酶解：加植物乳杆菌L. plantarumHM6159，加木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为60℃酶解4h。过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁进行调配，加植物乳杆菌L. plantarumHM6159进行发酵，发酵条件为36℃发酵10小时。
其中蛋白酶的加量为蛋白酶活性单位：燕窝溶液重量=500万U：100g；
酶解和发酵步骤中乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：燕窝溶液体积=2×109CFU：100ml。
对制备得到的乳酸菌燕窝制品进行上述方法的检测，其唾液酸含量为0.18，寡肽含量1.1%，蛋白质含量为1.4%，口感为9.0，风味为9.0，诱导T细胞增殖效果为0.56，抑制NK细胞活性效果为59。
实施例5：燕窝制品的制备
燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:20重量比例加水溶解，95℃溶解30min，再进行酶解：加植物乳杆菌L. plantarumHM6055，加胰蛋白酶进行酶解，酶解条件为55℃酶解6h。过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁进行调配，加植物乳杆菌L. plantarumHM6055进行发酵，发酵条件为38℃发酵6小时。
其中蛋白酶的加量为蛋白酶活性单位：燕窝溶液重量=500万U：100g；
酶解和发酵步骤中乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：燕窝溶液体积=2×109CFU：100ml。
对制备得到的乳酸菌燕窝制品进行上述方法的检测，其唾液酸含量为2.6，寡肽含量1.7%，蛋白质含量为2.0%，口感为9.0，风味为9.5，诱导T细胞增殖效果为0.58，抑制NK细胞活性效果为59。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
燕窝前处理：燕窝粉碎后加水溶解得到燕窝溶液；溶解条件为90℃-100℃溶解20 min-40min；
酶解工艺：加乳酸菌和蛋白酶进行酶解，然后过滤、灭酶；
调配工艺：根据糖度和风味进行调配得到调配液；
发酵工艺：加乳酸菌进行发酵，发酵条件为35℃-38℃，发酵6-12小时，得到燕窝制品；
所述酶解工艺和发酵工艺中，乳酸菌为植物乳杆菌L.plantarum HM6008,植物乳杆菌L.plantarum HM6159和植物乳杆菌L.plantarum HM6055中的至少一种；
所述酶解工艺中，蛋白酶为木瓜蛋白酶或胰蛋白酶；所述蛋白酶的加量为蛋白酶活性单位：燕窝溶液重量=(0.1-5)×(60-100)万U：100g；所述乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：燕窝溶液体积=（0.1-5）×2×109CFU：100ml。
2.如权利要求1所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，所得发酵产物再进行干燥，制得粉剂、片剂类产品。
3.如权利要求1或2所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述燕窝前处理步骤中，燕窝经粉碎后过50-200目筛。
4.如权利要求1或2所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述水的加量为燕窝：水的重量比=1:（10-30）。
5.如权利要求1或2所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，乳酸菌活菌数：燕窝溶液体积=2×109CFU：100ml。
6.如权利要求1或2所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述酶解工艺中，所述酶解条件为50℃-60℃酶解2h-6h。
7.如权利要求1或2所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述调配工艺中，通过加白砂糖和/或冰糖和/或果蔬汁物质进行调配。
8.如权利要求1或2所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述发酵工艺中，所述乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：调配液体积=（0.1-5）×2×109CFU：100ml。
9.如权利要求1或2所述乳酸菌燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述酶解工艺和发酵工艺中，乳酸菌为乳酸菌粉或乳酸菌液。
10.权利要求1-9任一所述方法制备得到的乳酸菌燕窝制品。
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