CN111248415A - 一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法及其应用。本发明的方法包括以下步骤：(1)原料预处理、(2)调整糖度、(3)酒精发酵、(4)醋酸发酵、(5)过滤、(6)制备芯材、(7)制备壁材(8)微胶囊造粒、干燥、(9)压片；本发明对杏酒皮渣进行了废物利用，将制备杏酒后所得下脚料作为制备杏醋片的原料，在制备过程中采用微胶囊包埋芯材，一方面保护原料的活性，另一方面避免醋粉入口极酸的感觉，改善杏醋片口感。
Description
【技术领域】
本发明食品加工技术领域，特别涉及一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法。
【背景技术】
杏酒为果酒中的一种，深受大家喜爱，杏酒的生产伴随着大量的酿酒杏皮渣，一般都作为废物丢弃，浪费资源的同时也造成了一定的环境和生态压力。目前关于杏酒酒渣的化学组成和加工利用途径的研究尚未见报道。
基于此，本发明使用酿酒下脚料--杏酒皮渣为原料制备食品，能够使杏酒皮渣变废为宝，能够降低杏酒的加工成本，改善传统休闲食品生产理念，市场前景广阔。
【发明内容】
有鉴于此，本发明提供一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，本发明对杏酒皮渣进行了废物利用，将制备杏酒后所得下脚料作为制备杏醋片的原料，在制备过程中采用微胶囊包埋芯材，一方面保护原料的活性，另一方面避免醋粉入口极酸的感觉，改善杏醋片口感。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，该方法包括以下步骤：
(1)调整糖度：取酿造杏酒的下脚料杏酒皮渣，在其中加入蔗糖将糖度调整为12-15° Brix，得到原料A，备用；
(2)酒精发酵：在原料A中按照2g/100L的量加入酵母菌，在温度为25-28℃下，发酵至酒精度为6-9％，得到原料B，备用；
(3)醋酸发酵：在原料B中按照1g/10L的量加入醋酸菌，在温度为30-34℃下发酵，发酵终点为总酸(以醋酸计)大于3.5，得到原料C备用；
(4)过滤：将步骤(3)所得原料C进行过滤，除去滤渣，得到原料C，备用；
(5)制备芯材：将原料C、双歧杆菌按照质量比为5:1-3的比例加入到羧甲基壳聚糖溶液中，完全混合后，在混合物中加入壳聚糖盐酸盐溶液，离心，收集下层沉淀，冷冻干燥12-16h，得到冻干粉，接着在冻干粉中加入混合物总质量0.3-0.5倍的胡萝卜提取物，充分拌匀，得到芯材备用；
本发明所采用的双歧杆菌为长双歧杆CCFM760，分类学命名为长双歧杆菌 Bifidobacterium longum，于2017年12月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.15032；
(6)制备壁材：将质量比为1:10-12的阿拉伯胶和麦芽糊精混合，具体方式为：在阿拉伯胶中加入阿拉伯胶质量2-3倍的去离子水，搅拌溶解后在其中加入麦芽糊精充分混匀，得到壁材备用；
(7)微胶囊造粒、干燥：将壁材和芯材按照质量比为6-10:45-50的比例混合，在一定转速下搅拌10-15min；接着将所得混合物置于真空冷冻干燥机下冷冻干燥，得到杏醋粉备用；
(8)压片：将杏醋粉在无菌环境中压片，包装，得到杏醋片成品。
本发明中，进一步地，所述调整糖度前还包括原料预处理的步骤，具体为：取酿造杏酒的下脚料杏酒皮渣，将杏酒皮渣与水按照质量比为1:1的比例混合，得到混合液，在加入混合液中按照55-65mg/kg的量加入偏重亚硫酸钾，混匀，即可完成预处理，得到皮渣混合液备用。
本发明中，进一步地，所述所述羧甲基壳聚糖溶液的浓度为1.5-2.5mg/mL；所述壳聚糖盐酸盐溶液的浓度为0.5-1.0mg/mL。
本发明中，进一步地，所述步骤(5)中的胡萝卜提取物通过以下方法得到：将胡萝卜洗净、干燥、粉碎至60-80目筛，得到胡萝卜泥，然后加入胡萝卜泥质量3-4倍的水，微波处理 15-22min，得到胡萝卜液，往所述胡萝卜液中加入酶解剂酶解10-20min后灭酶，得酶解液；将酶解液置于蒸馏器中进行蒸馏，得到含有胡萝卜提取物的蒸汽，将蒸汽进行冷凝处理后得到的产物放入分子蒸馏仪进行提纯，得到胡萝卜提取物；酶解剂由纤维素酶、果胶酶和蛋白酶按质量比3-4:1-2:1混合制成。所用的胡萝卜为野胡萝卜，具体取自野胡萝卜根茎，其组织较粗，而且根部不可食用。
本发明中，进一步地，所述步骤(7)中的冷冻干燥温度为-30℃到-45℃，真空冷冻干燥机的真空度0.04-0.08MPa，干燥时间为15-24h。
本发明中，进一步地，所述步骤(7)的混合搅拌转速为2000-2200r/min。
1.本发明开发了杏酒下脚料--杏酒渣的新用途，通过对其进行一系列处理，使其满足作为食品制备的原料，在本发明中，将该下脚料用于制备杏醋片，在将果蔬加工成食品过程中，往往需要进行酶解处理，而本发明中的杏酒皮渣由于经历过酒精发酵，可以在后续工序中省去了添加果胶酶纤维素酶酶解的工序，节约成本；此外，本发明在制备过程中加入双歧杆菌，该双歧杆菌具有较好的活菌数性能、较好的稳定性和耐酸性，在体内不被胃酸分解，二者配合，能够增加含片的功能性，加入耐酸性的壁材对芯材进行包埋，一方面能够保护活性成分不被氧化，另一方面，能够中和酸味，避免醋粉入口极酸的口感，改善杏醋片口感的同时保留其营养成分。
2.本发明以质量比为1:10-12的阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材，在使用壁材进行包埋之前，将组成芯材的原料加入到羧甲基壳聚糖溶液中，完全混合后，在混合物中加入壳聚糖盐酸盐溶液，离心，收集下层沉淀，壳聚糖是动物源天然抗菌物质，是线性聚合物甲壳素经脱乙酰化反应后得到的一种生物高分子，是一种天然碱性多糖，含有活性氨基和羟基，具有对人体无毒无害、无刺激性、生物相容性良好，吸附鳌合作用强等特点，以壳聚糖溶液进行一次包覆，一方面利用壳聚糖提供交联性能，提高芯材的缓释效果，另一方面，与芯材植物精油相结合，提高抗氧化效果。
3.本发明在芯材中加入胡萝卜提取物，该提取物具有清淡的泥土芳香气味，和清亮的橘黄色，能够增加杏醋片的色泽，提升杏醋片的感官效果，其富含维生素，具有保健功效，且不会掩盖杏醋片本身的杏味；在制备胡萝卜提取物的过程中，采用微波辅助萃取、酶解剂辅助萃取、水蒸气蒸馏萃取以及分子蒸馏精制相结合的方法，微波辅助萃取过程中，胡萝卜细胞内的水等极性物质吸收微波后产生热量，胞内温度迅速上升，水气化产生压力使细胞壁破裂，产生微孔和裂痕，从而使细胞内物质更易溶出；接着利用酶的作用，使植物细胞间质中的纤维素降解，引起细胞间质局部膨松，减小细胞间质等传质屏障对挥发性成分从细胞内向提取介质扩散的传质阻力，之后再采用水蒸气蒸馏萃取将胡萝卜中的精油充分提炼出来，采用分子蒸馏进行精制，其分离过程为物理分离，具体是靠不同物质分子运动平均自由程的差别实现分离，当液体混合物沿加热板流动并被加热，轻、重分子会逸出液面而进入气相，由于轻、重分子的自由程不同，不同物质的分子从液面逸出后移动距离不同，恰当地设置冷凝板，则轻分子达到冷凝板被冷凝排出，而重分子达不到冷凝板沿混合液排出，最终可有效地提高精油的纯度，得到高纯度的胡萝卜提取物。
【具体实施方式】
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1：
本实施例提供一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：取酿造杏酒的下脚料杏酒皮渣，将杏酒皮渣与水按照质量比为1:1的比例混合，得到混合液，在加入混合液中按照55mg/kg的量加入偏重亚硫酸钾，混匀，即可完成预处理，得到皮渣混合液备用；
(2)调整糖度：取皮渣混合液，在其中加入蔗糖将糖度调整为12°Brix，得到原料A，备用；
(3)酒精发酵：在原料A中按照2g/100L的量加入酵母菌，在温度为25℃下，发酵至酒精度为6％，得到原料B，备用；
(4)醋酸发酵：在原料B中按照1g/10L的量加入醋酸菌，在温度为30℃下发酵，发酵终点为总酸(以醋酸计)大于3.5，得到原料C备用；
(5)过滤：将步骤(3)所得原料C进行过滤，除去滤渣，得到原料C，备用；
(6)制备芯材：将原料C、双歧杆菌按照质量比为5:1的比例加入到羧甲基壳聚糖溶液中，完全混合后，在混合物中加入壳聚糖盐酸盐溶液，离心，收集下层沉淀，冷冻干燥12h，得到冻干粉，接着在冻干粉中加入混合物总质量0.3倍的胡萝卜提取物，充分拌匀，得到芯材备用；其中，羧甲基壳聚糖溶液的浓度为1.5mg/mL；所述壳聚糖盐酸盐溶液的浓度为0.5mg/mL；胡萝卜提取物通过以下方法得到：将胡萝卜洗净、干燥、粉碎至60目筛，得到胡萝卜泥，然后加入胡萝卜泥质量3倍的水，微波处理15min，得到胡萝卜液，往所述胡萝卜液中加入酶解剂酶解10min后灭酶，得酶解液；将酶解液置于蒸馏器中进行蒸馏，得到含有胡萝卜提取物的蒸汽，将蒸汽进行冷凝处理后得到的产物放入分子蒸馏仪进行提纯，得到胡萝卜提取物；酶解剂由纤维素酶、果胶酶和蛋白酶按质量比3:1:1混合制成；
(7)制备壁材：将质量比为1:10的阿拉伯胶和麦芽糊精混合，具体方式为：在阿拉伯胶中加入阿拉伯胶质量2倍的去离子水，搅拌溶解后在其中加入麦芽糊精充分混匀，得到壁材备用；
(8)微胶囊造粒、干燥：将壁材和芯材按照质量比为6:45的比例混合，在2000r/min的转速下搅拌10min；接着将所得混合物置于真空冷冻干燥机下冷冻干燥，得到杏醋粉备用；冷冻干燥温度为-30℃，真空冷冻干燥机的真空度0.04MPa，干燥时间为15h；
(9)压片：将杏醋粉在无菌环境中压片，包装，得到杏醋片成品。
实施例2：
本实施例提供一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：取酿造杏酒的下脚料杏酒皮渣，将杏酒皮渣与水按照质量比为1:1的比例混合，得到混合液，在加入混合液中按照60mg/kg的量加入偏重亚硫酸钾，混匀，即可完成预处理，得到皮渣混合液备用；
(2)调整糖度：取皮渣混合液，在其中加入蔗糖将糖度调整为13°Brix，得到原料A，备用；
(3)酒精发酵：在原料A中按照2g/100L的量加入酵母菌，在温度为26℃下，发酵至酒精度为7％，得到原料B，备用；
(4)醋酸发酵：在原料B中按照1g/10L的量加入醋酸菌，在温度为32℃下发酵，发酵终点为总酸(以醋酸计)大于3.5，得到原料C备用；
(5)过滤：将步骤(3)所得原料C进行过滤，除去滤渣，得到原料C，备用；
(6)制备芯材：将原料C、双歧杆菌按照质量比为5:2的比例加入到羧甲基壳聚糖溶液中，完全混合后，在混合物中加入壳聚糖盐酸盐溶液，离心，收集下层沉淀，冷冻干燥14h，得到冻干粉，接着在冻干粉中加入混合物总质量0.4倍的胡萝卜提取物，充分拌匀，得到芯材备用；其中，羧甲基壳聚糖溶液的浓度为2.0mg/mL；所述壳聚糖盐酸盐溶液的浓度为0.7mg/mL；胡萝卜提取物通过以下方法得到：将胡萝卜洗净、干燥、粉碎至70目筛，得到胡萝卜泥，然后加入胡萝卜泥质量3.5倍的水，微波处理18min，得到胡萝卜液，往所述胡萝卜液中加入酶解剂酶解15min后灭酶，得酶解液；将酶解液置于蒸馏器中进行蒸馏，得到含有胡萝卜提取物的蒸汽，将蒸汽进行冷凝处理后得到的产物放入分子蒸馏仪进行提纯，得到胡萝卜提取物；酶解剂由纤维素酶、果胶酶和蛋白酶按质量比3:2:1混合制成。
(7)制备壁材：将质量比为1:11的阿拉伯胶和麦芽糊精混合，具体方式为：在阿拉伯胶中加入阿拉伯胶质量2倍的去离子水，搅拌溶解后在其中加入麦芽糊精充分混匀，得到壁材备用；
(8)微胶囊造粒、干燥：将壁材和芯材按照质量比为7:47的比例混合，在2100r/min的转速下搅拌12min；接着将所得混合物置于真空冷冻干燥机下冷冻干燥，得到杏醋粉备用；冷冻干燥温度为-35℃，真空冷冻干燥机的真空度0.06MPa，干燥时间为18h；
(9)压片：将杏醋粉在无菌环境中压片，包装，得到杏醋片成品。
实施例3：
本实施例提供一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：取酿造杏酒的下脚料杏酒皮渣，将杏酒皮渣与水按照质量比为1:1的比例混合，得到混合液，在加入混合液中按照65mg/kg的量加入偏重亚硫酸钾，混匀，即可完成预处理，得到皮渣混合液备用；
(2)调整糖度：取皮渣混合液，在其中加入蔗糖将糖度调整为15°Brix，得到原料A，备用；
(3)酒精发酵：在原料A中按照2g/100L的量加入酵母菌，在温度为28℃下，发酵至酒精度为9％，得到原料B，备用；
(4)醋酸发酵：在原料B中按照1g/10L的量加入醋酸菌，在温度为30-34℃下发酵，发酵终点为总酸(以醋酸计)大于3.5，得到原料C备用；
(5)过滤：将步骤(3)所得原料C进行过滤，除去滤渣，得到原料C，备用；
(6)制备芯材：将原料C、双歧杆菌按照质量比为5:3的比例加入到羧甲基壳聚糖溶液中，完全混合后，在混合物中加入壳聚糖盐酸盐溶液，离心，收集下层沉淀，冷冻干燥16h，得到冻干粉，接着在冻干粉中加入混合物总质量0.5倍的胡萝卜提取物，充分拌匀，得到芯材备用；其中，羧甲基壳聚糖溶液的浓度为2.5mg/mL；所述壳聚糖盐酸盐溶液的浓度为1.0mg/mL；胡萝卜提取物通过以下方法得到：将胡萝卜洗净、干燥、粉碎至80目筛，得到胡萝卜泥，然后加入胡萝卜泥质量4倍的水，微波处理22min，得到胡萝卜液，往所述胡萝卜液中加入酶解剂酶解20min后灭酶，得酶解液；将酶解液置于蒸馏器中进行蒸馏，得到含有胡萝卜提取物的蒸汽，将蒸汽进行冷凝处理后得到的产物放入分子蒸馏仪进行提纯，得到胡萝卜提取物；酶解剂由纤维素酶、果胶酶和蛋白酶按质量比4:2:1混合制成；
(7)制备壁材：将质量比为1:12的阿拉伯胶和麦芽糊精混合，具体方式为：在阿拉伯胶中加入阿拉伯胶质量3倍的去离子水，搅拌溶解后在其中加入麦芽糊精充分混匀，得到壁材备用；
(8)微胶囊造粒、干燥：将壁材和芯材按照质量比为9:50的比例混合，在2200r/min的转速下搅拌15min；接着将所得混合物置于真空冷冻干燥机下冷冻干燥，得到杏醋粉备用；冷冻干燥温度为-45℃，真空冷冻干燥机的真空度0.08MPa，干燥时间为24h；
(9)压片：将杏醋粉在无菌环境中压片，包装，得到杏醋片成品。
效果验证
为了说明本申请的实用价值，申请人分以下组别做对比实验：
第一组：去掉壁材及其壁材包埋(微胶囊造粒)的步骤，其他方式严格按照实施例2进行；
第二组：去掉胡萝卜提取物，其他方式严格按照实施例2进行；
第三组：制备芯材的步骤修改为：将原料C和双歧杆菌按照质量比为5:3的比例混合冷冻干燥16h，得到冻干粉，接着在冻干粉中加入混合物总质量0.5倍的胡萝卜提取物，充分拌匀，得到芯材备用；
第四组：实施例2所述制备方法得到的杏醋片。
考察以上组别制备得到的杏醋片中部分活性成分的稳定性，记录数据如表1所示：
表1 杏醋片稳定性考察
根据表1可知，本申请制备方法所得的杏醋片，其黄酮以及多糖含量在20天、40天时均没有显著变化，表明其稳定性强，性能优异。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)调整糖度：取酿造杏酒的下脚料杏酒皮渣，在其中加入蔗糖将糖度调整为12-15°Brix，得到原料A，备用；
(2)酒精发酵：在原料A中按照2g/100L的量加入酵母菌，在温度为25-28℃下，发酵至酒精度为6-9％，得到原料B，备用；
(3)醋酸发酵：在原料B中按照1g/10L的量加入醋酸菌，在温度为30-34℃下发酵，发酵终点为总酸(以醋酸计)大于3.5，得到原料C备用；
(4)过滤：将步骤(3)所得原料C进行过滤，除去滤渣，得到原料C，备用；
(5)制备芯材：将原料C、双歧杆菌按照质量比为5:1-3的比例加入到羧甲基壳聚糖溶液中，完全混合后，在混合物中加入壳聚糖盐酸盐溶液，离心，收集下层沉淀，冷冻干燥12-16h，得到冻干粉，接着在冻干粉中加入混合物总质量0.3-0.5倍的胡萝卜提取物，充分拌匀，得到芯材备用；
(6)制备壁材：将质量比为1:10-12的阿拉伯胶和麦芽糊精混合，具体方式为：在阿拉伯胶中加入阿拉伯胶质量2-3倍的去离子水，搅拌溶解后在其中加入麦芽糊精充分混匀，得到壁材备用；
(7)微胶囊造粒、干燥：将壁材和芯材按照质量比为6-10:45-50的比例混合，在一定转速下搅拌10-15min；接着将所得混合物置于真空冷冻干燥机下冷冻干燥，得到杏醋粉备用；
(8)压片：将杏醋粉在无菌环境中压片，包装，得到杏醋片成品。
2.根据权利要求1所述的利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，其特征在于，所述调整糖度前还包括原料预处理的步骤，具体为：取酿造杏酒的下脚料杏酒皮渣，将杏酒皮渣与水按照质量比为1:1的比例混合，得到混合液，在加入混合液中按照55-65mg/kg的量加入偏重亚硫酸钾，混匀，即可完成预处理，得到皮渣混合液备用。
3.根据权利要求1所述的利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，其特征在于，所述步骤(5)中的羧甲基壳聚糖溶液的浓度为1.5-2.5mg/mL；所述壳聚糖盐酸盐溶液的浓度为0.5-1.0mg/mL。
4.根据权利要求1所述的利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，其特征在于，所述步骤(5)中的胡萝卜提取物通过以下方法得到：将胡萝卜洗净、干燥、粉碎至60-80目筛，得到胡萝卜泥，然后加入胡萝卜泥质量3-4倍的水，微波处理15-22min，得到胡萝卜液，往所述胡萝卜液中加入酶解剂酶解10-20min后灭酶，得酶解液；将酶解液置于蒸馏器中进行蒸馏，得到含有胡萝卜提取物的蒸汽，将蒸汽进行冷凝处理后得到的产物放入分子蒸馏仪进行提纯，得到胡萝卜提取物。
5.根据权利要求1所述的利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，其特征在于，所述步骤(7)中的冷冻干燥温度为-30℃到-45℃，真空冷冻干燥机的真空度0.04-0.08MPa，干燥时间为15-24h。
6.根据权利要求1所述的利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法，其特征在于，所述步骤(7)的混合搅拌转速为2000-2200r/min。
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| CN202010005470.2A CN111248415A (zh) | 2020-01-03 | 2020-01-03 | 一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法 |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN112410156A (zh) * | 2020-11-17 | 2021-02-26 | 四川师范大学 | 一种杏酒专用复合护色剂和杏酒 |
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2020
- 2020-01-03 CN CN202010005470.2A patent/CN111248415A/zh active Pending
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