CN112273646A - 姜片发酵制备姜酵素的方法 - Google Patents
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Abstract
姜片发酵制备姜酵素的方法，它涉及一种生姜制品的制备方法，具体涉及一种姜酵素制备工艺的改进。具体制备工艺包括以下步骤：1.将原料加入粉碎机进行粉碎和混合，粉碎混合后加入纯净水中，在纯净水中加入蜂蜜搅拌均匀，搅拌均匀静置杀菌3‑5小时；2.在静置杀菌后的物料加入发酵原料；在密封、无光条件下发酵4‑5天，每天搅拌3‑5分钟，然后静置发酵8‑10天；3.将发酵后的姜汁和姜渣混合并添加液体醋酸杆菌，液体醋酸杆菌的添加量为所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于无光、30～33℃的条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续5～15天；将发酵后的物料过滤，将滤液置于常温下培养1～3月，过滤，获得生姜酵素。它生产方式简单、发酵周期短、工艺成本低廉，适用于大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种生姜制品的制备方法，具体涉及一种姜酵素制备工艺的改进。
背景技术
生姜(ZingiberofficinaleRoscoe)是姜科多年生草本植物，其根茎芳香而辛辣，为传统的调味用香料，又作驱风散寒、健胃止吐、抑菌等药用。目前以生姜原料来制备姜茶、发酵姜、腌渍姜的研究较多。姜辣素具有抑制血小板聚集、改善心血管功能治疗眩晕、呕吐改善胃肠道功能增强免疫力消炎之作用还具有很强的抗氧化能力，能够通过促进血液循环等作用增强肠道的蠕动治疗消化障碍、便秘、痢疾等多种消化道疾病，具有血清素诱发性降低体温的作用能够减轻运动及感冒所引起的眩晕和头痛，有很好的驱寒作用。发酵生姜中的微生物、矿物质、氨基酸有助于恢复和改善血液循环，同时发酵生姜可以提高生姜中有效成分的溶出，可促进胃部消化、通鼻防过敏、减轻胃部压力。
目前在生姜酵素的制备方法现有技术中，用益生菌进行发酵是比较常见的，目前常用的益生菌有，酵母菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、醋酸杆菌、米曲霉、黑曲霉等。主要是将姜片浸汁后，添加发酵所需的发酵菌进行混合发酵，最终得到生姜酵素，但是发酵所需的不同菌种最适生长环境不同，混合发酵后，一些有益菌(除了酵母菌)生长繁殖苦难，导致姜片中的一些有效成分不能完全释放出来；同时，生姜中的有效成分多存在于细胞的胞浆中，而植物细胞的细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶等大分子物质所构成，结构致密，很难被破坏，所以通过传统的发酵方法并不能充分的将其中的有效成分提取出来，导致有效成分利用率低。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种姜片发酵制备姜酵素的方法，它可以避免了不同益生菌的不同生长环境不同产生的影响，并达到破坏生姜细胞壁，促进生姜有效成分的释放，提高了生姜利用率。它生产方式简单、发酵周期短、工艺成本低廉，适用于大规模工业化生产。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案是，它由以下重量份数的原料组成：黑糖3-10份、蜂蜜5-10份、生姜30-50份、红枣1-3份、桂圆3-5份、柠檬1-2份、纯净水100-120份；具体制备工艺包括以下步骤：
1.将生姜洗净、晾干、切片得姜片；将黑糖、姜片、红枣、桂圆、柠檬加入粉碎机进行粉碎和混合，粉碎混合后加入纯净水中，在纯净水中加入蜂蜜搅拌均匀，搅拌均匀静置杀菌3-5小时；
2.在静置杀菌后的物料加入发酵原料；在密封、无光条件下发酵4-5天，每天搅拌3-5分钟，然后静置发酵8-10天；
3.将发酵后的姜汁和姜渣混合并添加液体醋酸杆菌，液体醋酸杆菌的添加量为所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于无光、30～33℃的条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续5～15天；
4.将发酵后的物料过滤，将滤液置于常温下培养1～3月，过滤，获得生姜酵素。
所述的静置杀菌选用超声波、高压灭菌进行杀菌。
所述的发酵原料选用酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的混合，发酵原料是加入酵母菌菌剂、米曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种并混合搅拌均匀，其中，酵母菌菌剂的添加量为所述物料重量的1～3‰，米曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种的添加量均为所述姜渣重量的1～2％，于无光、26～28℃条件下发酵，每天翻动1次，持续8～15天。
所述发酵过滤后的生姜酵素中总黄酮含量为0.0363～0.0382mg/mL，总多酚含量为0.3063～0.314mg/mL。
所述的姜片的厚度为4-5mm。此厚度，有利于发酵。（有利于发酵体现在，过薄姜片会漂浮在液体表面搅拌不及时会发霉腐烂，过厚短时间内姜的主要成分姜醇、姜烯、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇等无法释放与溶液中的微生物结合延期发酵时间）
本发明严格限定了原料的配比，如果超出该范围，会导致发酵原料发酵时间、生长结果的改变，最终导致产品的功效、口感较差。
本发明中，糖充分溶解后大量的营养物质均匀的在水中，加入姜片后利于姜片结合发酵充分。在无光条件下发酵，以防紫外线照射杀死菌群。发酵初期（第一个月）会有大量益菌群在活动产生大量气体，因此要每天搅拌放气，防止容器爆炸；发酵后期容器密封，进行无氧发酵。而且美容养颜，它不但含有丰富的营养，而且可以给人饱腹的感觉，从而让人减少对于其他高热量食物的摄入，有助于改善人体营养吸收结构，尤其其中含有的Vc，等都有美容养颜，抗衰老的作用。
本发明的中原料部分选用黑糖作为生产原料，黑糖以最原始、最传统之纯手工制作，且绝无添加石灰、黑糖香精，无重金属及农药污染。真正好的黑糖有股自然的焦糖炭烧香，浓郁香醉，让人口齿留香、回味无穷。黑糖是甘蔗榨汁后直接熬煮，保留最原始的甘蔗天然风味，不经化学过程，富含维生素及矿物质，黑糖里的糖蜜滋味，还带着一般砂糖所没有的炭烧香气，一般的砂糖、白糖、冰糖都经过纯化，营养价值远不及黑糖。
本发明可以避免了不同益生菌的不同生长环境不同产生的影响，并达到破坏生姜细胞壁，促进生姜有效成分的释放，提高了生姜利用率。它生产方式简单、发酵周期短、工艺成本低廉，适用于大规模工业化生产。
具体实施方式
本具体实施方式采用的技术方案是：它由以下重量份数的原料组成：黑糖12份、蜂蜜5份、生姜40份、红枣1份、桂圆3份、柠檬1份、纯净水120份；具体制备工艺包括以下步骤：
1.将生姜洗净、晾干、切片得姜片；将黑糖、姜片、红枣、桂圆、柠檬加入粉碎机进行粉碎和混合，粉碎混合后加入纯净水中，在纯净水中加入蜂蜜搅拌均匀，搅拌均匀静置杀菌4小时；
2.在静置杀菌后的物料加入发酵原料；在密封、无光条件下发酵4天，每天搅拌3分钟，然后静置发酵8天；
3.将发酵后的姜汁和姜渣混合并添加液体醋酸杆菌，液体醋酸杆菌的添加量为所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于无光、30～33℃的条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续10天；
4.将发酵后的物料过滤，将滤液置于常温下培养2个月，过滤，获得生姜酵素。
所述的静置杀菌选用超声波、高压灭菌进行杀菌。
所述的发酵原料选用酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的混合，发酵原料是加入酵母菌菌剂、米曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种并混合搅拌均匀，其中，酵母菌菌剂的添加量为所述物料重量的1～3‰，米曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种的添加量均为所述姜渣重量的1～2％，于无光、26～28℃条件下发酵，每天翻动1次，持续12天。
所述发酵过滤后的生姜酵素中总黄酮含量为0.0363～0.0382mg/mL，总多酚含量为0.3063～0.314mg/mL。
所述的姜片的厚度为4-5mm。此厚度，有利于发酵。（有利于发酵体现在，过薄姜片会漂浮在液体表面搅拌不及时会发霉腐烂，过厚短时间内姜的主要成分姜醇、姜烯、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇等无法释放与溶液中的微生物结合延期发酵时间）
本发明严格限定了原料的配比，如果超出该范围，会导致发酵原料发酵时间、生长结果的改变，最终导致产品的功效、口感较差。
本发明中，糖充分溶解后大量的营养物质均匀的在水中，加入姜片后利于姜片结合发酵充分。在无光条件下发酵，以防紫外线照射杀死菌群。发酵初期（第一个月）会有大量益菌群在活动产生大量气体，因此要每天搅拌放气，防止容器爆炸；发酵后期容器密封，进行无氧发酵。而且美容养颜，它不但含有丰富的营养，而且可以给人饱腹的感觉，从而让人减少对于其他高热量食物的摄入，有助于改善人体营养吸收结构，尤其其中含有的Vc，等都有美容养颜，抗衰老的作用。
本发明的中原料部分选用黑糖作为生产原料，黑糖以最原始、最传统之纯手工制作，且绝无添加石灰、黑糖香精，无重金属及农药污染。真正好的黑糖有股自然的焦糖炭烧香，浓郁香醉，让人口齿留香、回味无穷。黑糖是甘蔗榨汁后直接熬煮，保留最原始的甘蔗天然风味，不经化学过程，富含维生素及矿物质，黑糖里的糖蜜滋味，还带着一般砂糖所没有的炭烧香气，一般的砂糖、白糖、冰糖都经过纯化，营养价值远不及黑糖。
本发明可以避免了不同益生菌的不同生长环境不同产生的影响，并达到破坏生姜细胞壁，促进生姜有效成分的释放，提高了生姜利用率。它生产方式简单、发酵周期短、工艺成本低廉，适用于大规模工业化生产。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.姜片发酵制备姜酵素的方法，其特征在于：它由以下重量份数的原料组成：黑糖10-15份、蜂蜜5-10份、生姜30-50份、红枣1-3份、桂圆3-5份、柠檬1-2份、纯净水100-120份；具体制备工艺包括以下步骤：1.将生姜洗净、晾干、切片得姜片；将黑糖、姜片、红枣、桂圆、柠檬加入粉碎机进行粉碎和混合，粉碎混合后加入纯净水中，在纯净水中加入蜂蜜搅拌均匀，搅拌均匀静置杀菌3-5小时；2.在静置杀菌后的物料加入发酵原料；在密封、无光条件下发酵4-5天，每天搅拌3-5分钟，然后静置发酵8-10天；3.将发酵后的姜汁和姜渣混合并添加液体醋酸杆菌，液体醋酸杆菌的添加量为所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于无光、30～33℃的条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续5～15天；4.将发酵后的物料过滤，将滤液置于常温下培养1～3月，过滤，获得生姜酵素。
2.根据权利要求1所述的姜片发酵制备姜酵素的方法，其特征在于：所述的静置杀菌选用超声波、高压灭菌进行杀菌。
3.根据权利要求1所述的姜片发酵制备姜酵素的方法，其特征在于：所述的发酵原料选用酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的混合，发酵原料是加入酵母菌菌剂、米曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种并混合搅拌均匀，其中，酵母菌菌剂的添加量为所述物料重量的1～3‰，米曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种的添加量均为所述姜渣重量的1～2％，于无光、26～28℃条件下发酵，每天翻动1次，持续8～15天。
4.根据权利要求1所述的姜片发酵制备姜酵素的方法，其特征在于：所述发酵过滤后的生姜酵素中总黄酮含量为0.0363～0.0382mg/mL，总多酚含量为0.3063～0.314mg/mL。
5.根据权利要求1所述的姜片发酵制备姜酵素的方法，其特征在于：所述的姜片的厚度为4-5mm。
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|---|---|---|---|---|
| CN114009756A (zh) * | 2021-10-25 | 2022-02-08 | 阜阳市恒辕农副产品加工有限责任公司 | 一种小黄姜酵素及其制备方法 |
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2020
- 2020-09-27 CN CN202011030925.2A patent/CN112273646A/zh active Pending
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