CN102086432A - 柿子蜂蜜酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种柿子蜂蜜酒的生产工艺。本发明以柿子和蜂蜜为原料，采用添加黑曲霉的方法处理柿子汁，利用黑曲霉产生的单宁酶和果胶酶消除沉淀和涩味，然后加入蜂蜜并接入酿酒酵母，对蜂蜜柿子汁发酵，最后利用钴60-γ射线处理酒液，促使其快速后熟，大大缩短了柿子蜂蜜酒的成熟时间，从而在较短的时间内生产出风味独特、具有丰富营养成分的蜂蜜果酒。
Description
技术领域
本发明涉及柿子蜂蜜酒的制作生产工艺，特别是涉及以柿子和蜂蜜为原料用黑曲霉和果酒酵母制作果酒的生产工艺，属果酒生产技术领域。
背景技术
柿子是我国的特色果品，内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，营养价值很高。柿果具有清热止渴、生津润肺、化痰健脾、止血镇咳的作用，能治疗咳痰带血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾病，尤其对老年人滞呆、神经衰弱等有明显疗效，对软化血管和和降低血压也有一定的作用。柿子含糖量高，是酿酒的好原料，我国民间用柿子为原料酿制柿子酒已有上千年的历史。因鲜柿太涩而不宜过多直接食用，且本身不易贮存和长途运输，限制了柿果的开发应用。以鲜柿汁为原料生产营养型柿子酒，是提高柿果的经济价值、开发酿酒新资源的良好途径。
蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质等高级营养成分，蜂蜜还含有近20种氨基酸，营养成分丰富。蜂蜜有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效。由于蜂蜜具有如此丰富的营养成分，通过酵母菌的作用进行发酵，促进蜂蜜中的大分子物质的转化，随着酒精度的不断上升，蜂蜜酒的小分子物质不断生成，使成分更加丰富，以蜂蜜为原料酿造的蜜酒对人体具有很强的保健价值。
目前市场上已出现单独以柿子或蜂蜜为原料生产的柿子酒或蜂蜜酒，柿子酒因含较高的单宁和果胶成分，口味有苦涩感，常用添加果胶酶和单宁酶的方式进行消除，但效果欠佳，蜂蜜酒则因原料单一而风味不足。
发明内容
本发明的目的是同时以柿子和蜂蜜为原料，采用添加黑曲霉的方法处理柿子汁，利用黑曲霉产生的单宁酶和果胶酶消除沉淀和涩味，然后加入蜂蜜并接入酿酒酵母，对蜂蜜柿子汁发酵，最后利用钴60-γ射线处理酒液，促使其快速后熟，大大缩短了柿子蜂蜜酒的成熟时间，从而在较短的时间内生产出风味独特、具有丰富营养成分的蜂蜜果酒。
本发明的技术方案是按以下步骤逐步进行的：
1.柿子汁的制作：选择成熟新鲜柿子，清洗干净，除柄去核，加入20-40％的清水，在打浆机中连皮带肉打浆，打浆后果浆呈粘稠状，此时还无法直接用于发酵。用4层纱布过滤，滤去果皮和果籽等，分离果汁和果渣，并对果渣进行适度压榨，与果汁合并得到粗滤果汁。
2.黑曲霉固体曲的制作：黑曲霉AS6.42，由浙江大学微生物实验室年从土壤中分离筛选得到，菌种在28℃下在马铃薯葡萄糖琼脂斜面上培养5d后备用。选用麸皮为培养基的主料，加入的1-5％的豆粕培养基，调整初始pH为3.0-4.50，接种量为106-107个孢子/g干基；培养温度为35℃-40℃，培养72-96小时，制成固体曲。
3.柿子汁的预处理：将粗滤柿子果汁加入1-3倍的蒸馏水稀释，按稀释液的2-8％加入固体曲，在40-50℃温度下酶解处理8-12h。处理后的果汁经8层纱布过滤，由于黑曲霉产生的果胶酶和单宁酶的作用，柿子汁中的大部分果胶和单宁被水解，得到汁液清亮、无粘稠感的果汁，苦涩味也大大下降，压汁后的果渣含有一定量的果肉果皮，不粘纱布。
4.柿子蜂蜜果汁的配制：将蜂蜜和果汁滤液按1∶3-6的比例勾兑，均匀混合，测量糖含量，使其保持在20-35％范围。为防止柿子汁发生酶促褐变和非酶促褐变，使色泽加深，风味变差，在柿子果汁中加入0.1-0.3％的柠檬酸，同时调整pH为3.5-5.50，65℃巴氏灭菌15-20min。
5.柿子蜂蜜酒的主发酵：发酵用的酵母为葡萄酒酿酒酵母，由浙江大学微生物研究所保存，在无菌条件下将酿酒酵母接到PDS培养基，25℃活化培养36h，再将菌悬液以1-5％接种量接入柿子蜂蜜果汁中，25℃培养24h，得到酵母种子液。将种子液按2-4％接种量接入柿子蜂蜜果汁，将果浆装入发酵罐，初始容量控制在70％，在25-28℃下进行主发酵5-8d，发酵时可加入亚硫酸氢钠以防杂菌感染，加入量为0.01-0.03％。
6.后发酵：主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭发酵罐中，保持22-25℃发酵15-20d。
7.后熟处理：将完成后酵的柿子蜂蜜酒在钴60-γ射线辐照，剂量为50万P-100万P，每次10-20min，隔天辐照一次，共3-5次。将经后熟处理的酒液放在冰箱中静止贮存40-60d，避免与氧接触，以提高酒的质量。
8.包装、入库：将陈酿后的酒液过滤，然后70℃水浴杀菌30min，杀菌后进行无菌包装，入酒库贮存。
本发明与类似产品相比，具有以下特点：
1.目前市场上已出现单独以柿子或蜂蜜为原料生产的柿子酒或蜂蜜酒，但因原料单一而风味不足，本发明的产品同时以柿子和蜂蜜两种原料酿制，其营养成分比例更加合理，色香味均佳，克服了原来产品营养价值单一的缺陷。经试产试销，该产品具有广阔的开发前景。
2.柿子果汁中含有大量果胶和单宁，对果汁的出汁率及果酒口味影响很大，一般的处理方法是直接在果汁中添加果胶酶和单宁酶，操作条件不易控制，酶的价格也较高，效果不佳。本发明采用添加活性黑曲霉制成的固体曲的手段，由黑曲霉产生的果胶酶、单宁酶及蛋白酶等酶系列对粗滤果汁进行全面酶解，可以更完全地消除果汁中的果胶、蛋白质、单宁等不利组分，同时在进入发酵阶段后，果汁中的黑曲霉可以形成多种酯类芳香成分，促进了酒的风味完善。
3.在柿子蜂蜜酒的后熟阶段，采用了钴60-γ射线辐照的手段，使新酒物质在高能量下对撞破碎，使各个分子的化学性质异常活泼，从而促进了常规条件下所无法达到的酯化反应，使新酒能象陈酒那样香味醇厚，还使生酒中醛类物质能迅速氧化为有机酸，达到消除酒中苦涩口味的作用，使酒的口感更加醇厚。这一技术性能可靠，处理后效果明显，使酒在后熟50-60天时间后，就达到了传统自然后熟2年时间的效果，并具有耗能低、占地小，投资少、无污染、易操作等优点。
具体实施例：
选择2kg成熟新鲜柿子，清洗干净，除柄去核，加入30％的清水，在打浆机中连皮带肉打浆，打浆后果浆呈粘稠状，用4层纱布过滤，滤去果皮和果籽等，分离果汁和果渣，并对果渣进行适度压榨，与果汁合并得到粗滤果汁。
将黑曲霉AS5.12菌种在马铃薯葡萄糖琼脂斜面上28℃培养5d，选用1kg麸皮为培养基的主料，加入的3％的豆粕培养基，调整初始pH为3.50，接种量为106个孢子/g干基，培养温度为37℃，培养80小时，制成固体曲。
将粗滤柿子果汁加入2倍的蒸馏水稀释，按稀释液的5％加入固体曲，在45℃温度下酶解处理10h。处理后的果汁经8层纱布过滤，得到汁液清亮、无粘稠感的果汁。
将蜂蜜和果汁滤液按1∶4的比例勾兑，均匀混合，测量糖含量，使其达到在25％，同时在柿子果汁中加入0.1％的柠檬酸，同时调整pH为4.0，65℃巴氏灭菌15min。
在无菌条件下将葡萄酒酿酒酵母接到P D S培养基，25℃活化培养36h，再将菌悬液以5％接种量接入柿子蜂蜜果汁中，25℃培养24h，得到酵母种子液。将种子液按5％接种量接入柿子蜂蜜果汁，加入0.01％亚硫酸氢钠。将果浆装入发酵罐，初始容量控制在70％，在27℃下进行主发酵8d，
主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭发酵罐中，保持25℃发酵20d。
将完成后酵的柿子蜂蜜酒在辐照剂量为100万P下的钴60-γ射线辐照，辐照时间为20min，隔天1次，共辐照3次。将经后熟处理的酒液放在冰箱中静止贮存60d，避免与氧接触，以提高酒的质量。
将陈酿后的酒液过滤，然后70℃水浴杀菌30min，杀菌后进行无菌包装，入酒库贮存，得柿子蜂蜜酒约1.3kg。
Claims (1)
1.柿子蜂蜜酒的生产工艺，其特征在于按以下步骤进行：
1)柿子汁的制作：选择成熟新鲜柿子，清洗干净，除柄去核，加入20-40％的清水，在打浆机中连皮带肉打浆，打浆后果浆呈粘稠状，此时还无法直接用于发酵，用4层纱布过滤，滤去果皮和果籽等，分离果汁和果渣，并对果渣进行适度压榨，与果汁合并得到粗滤果汁；
2)黑曲霉固体曲的制作：黑曲霉AS6.42，由浙江大学微生物实验室年从土壤中分离筛选得到，菌种在28℃下在马铃薯葡萄糖琼脂斜面上培养5d后备用，选用麸皮为培养基的主料，加入的1-5％的豆粕培养基，调整初始pH为3.0-4.50，接种量为106-107个孢子/g干基；培养温度为35℃-40℃，培养72-96小时，制成固体曲；
3)柿子汁的预处理：将粗滤柿子果汁加入1-3倍的蒸馏水稀释，按稀释液的2-8％加入固体曲，在40-50℃温度下酶解处理8-12h，处理后的果汁经8层纱布过滤，由于黑曲霉产生的果胶酶和单宁酶的作用，柿子汁中的大部分果胶和单宁被水解，得到汁液清亮、无粘稠感的果汁，苦涩味也大大下降，压汁后的果渣含有一定量的果肉果皮，不粘纱布；
4)柿子蜂蜜果汁的配制：将蜂蜜和果汁滤液按1∶3-6的比例勾兑，均匀混合，测量糖含量，使其保持在20-35％范围；为防止柿子汁发生酶促褐变和非酶促褐变，使色泽加深，风味变差，在柿子果汁中加入0.1-0.3％的柠檬酸，同时调整pH为3.5-5.50，65℃巴氏灭菌15-20min；
5)柿子蜂蜜酒的主发酵：发酵用的酵母为葡萄酒酿酒酵母，由浙江大学微生物研究所保存，在无菌条件下将酿酒酵母接到PDS培养基，25℃活化培养36h，再将菌悬液以1-5％接种量接入柿子蜂蜜果汁中，25℃培养24h，得到酵母种子液，将种子液按2-4％接种量接入柿子蜂蜜果汁，将果浆装入发酵罐，初始容量控制在70％，在25-28℃下进行主发酵5-8d，发酵时可加入亚硫酸氢钠以防杂菌感染，加入量为0.01-0.03％；
6)后发酵：主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭发酵罐中，保持22-25℃发酵15-20d；
7)后熟处理：将完成后酵的柿子蜂蜜酒在钴60-γ射线辐照，剂量为50万P-100万P，每次10-20min，隔天辐照一次，共3-5次，将经后熟处理的酒液放在冰箱中静止贮存40-60d，避免与氧接触，以提高酒的质量。
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