CN105779201A

CN105779201A - 一种杏酒的制备方法

Info

Publication number: CN105779201A
Application number: CN201610303224.9A
Authority: CN
Inventors: 严金秋; 史红梅; 王咏梅; 胡金凤; 张尚柱
Original assignee: Jinan Zhuo Ya Zhuang Co Ltd
Current assignee: Shandong Zhuoyaxuan Winery Co ltd
Priority date: 2016-05-10
Filing date: 2016-05-10
Publication date: 2016-07-20
Anticipated expiration: 2036-05-10
Also published as: CN105779201B

Abstract

本发明提供一种杏酒的制备方法，通过直接生物发酵制取果酒，制备过程添加一定量的果胶酶、纤维素酶等，发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO2护色防腐，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，保持了果酒的水果风味；增加出汁率和提高功效，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

Description

一种杏酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种果酒发酵工艺，具体涉及一种杏酒的制备方法。

背景技术

杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，营养价值较高，是最受欢迎的水果之一，世界各地广泛栽培，一般人群均能食用，其营养和保健价值已得到大家的公认。由于杏属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，主要作为鲜果食用，或加工成罐头、果脯等，上述产品均存在加工及储存过程营养物质破坏流失、风味较差、不耐久存等缺点。

果酒是将原料水果经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。果酒酒度低，营养丰富，发展前景广阔。目前市场上的果酒大多数是葡萄酒，且质量参差不齐，食品添加剂过量，对消费者造成不良影响。而其他水果果酒种类很少，大多数是用白酒勾兑或者用白酒浸泡而成，外观真实性差，色泽重，营养成分少。然而，目前市场上鲜见以杏为原料生产的酒，个别报道的也只是生产蒸馏酒或浸泡酒。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种杏酒的制备方法。

技术方案如下：

一种杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）采摘成熟鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；

2）果渣预处理：调整果渣含水量25～30%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，于25-35℃发酵3-5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18-20brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵1-2天至糖度降低至8-10brix,100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；

3）一次发酵：果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，24h后加入活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵7-12天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1-2个月；

4）二次发酵：一次发酵液离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在上清液中浓度为8～10mg/L、12～15mg/L、保持温度15-18℃密封发酵10-15天；

5）下胶及澄清：向二次发酵液中按0.7-0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1-2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置1-2天，5000r/min离心20～30min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；

6）调整成分：根据杏酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合干型、半干型、半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得杏酒原酒；

7）冷稳定的处理：将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再用0.8μm的纸板过滤，得杏酒。

步骤1）中，所述的杏，品种优选金太阳杏

步骤2）中，所述纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为45～60mg/L、30～35mg/L、35～40mg/L、25～30mg/L、25～30mg/L。

步骤3）中，所述白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中，17g糖转化1度酒精；

步骤3）中，所述的活性干酵母优选法国VL1活性干酵母；

步骤5）中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50℃搅拌6h，负载后经碱液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即得。所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和0.05%，所述的碱液优选1mol/L的NaOH水溶液。

步骤5）中，所述杏酒原浆的透光率为90～95％，酒精度为18～20％，残糖0.2～1.0％，总酸6.5～7.5g/L。

本发明杏酒的制备方法，直接生物发酵制取果酒，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，提高了果酒的营养价值，保持了果酒的水果风味；制备过程添加一定量的果胶酶、纤维素酶等，通过酶分解果浆中的胶体物质，减低粘稠度，增加出汁率和提高功效，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除作用；发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO₂护色防腐，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明杏酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

具体实施方式

下面将通过实施例对本发明作进一步的描述，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。本领域的技术人员应理解，对本发明内容所作的等同替换，或相应的改进，仍属于本发明的保护范围之内。

本发明下述实施例所用的微生物菌种来源中科院微生物所；

杏品种为金太阳杏，产地为平阴及周边地区，成熟度达到本品种的成熟色，用手捏发软，且当天采摘当天加工，不能隔夜。

实施例1

制备凹土负载壳聚糖颗粒：凹土的活化：凹土700℃下煅烧4h后取出，加入1mol/L的盐酸中，90℃下恒温搅拌4h，然后离心弃去酸液，用去离子水洗至中性，120℃下烘干得到改性凹土；壳聚糖溶胶的制备：将壳聚糖加入缓慢搅拌的质量分数为10%的草酸水溶液中，50℃水浴中至壳聚糖完全溶解，得到淡黄色黏滞性壳聚糖溶胶；壳聚糖的负载：取10mL壳聚糖溶胶常温下缓缓加入5g改性凹土，50℃搅拌6h，离心、抽滤，55℃真空干燥至恒重，再经1mol/L的NaOH水溶液浸泡1h，水洗至中性，然后用质量浓度分别为0.03%和0.05%的酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，搅拌1h后，抽滤，在55℃真空干燥至恒重，得到凹土负载壳聚糖颗粒。

实施例2

一种杏酒的制备方法，包括以下步骤：

1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；

2）果渣预处理：调整果渣含水量26%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，所述纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为50mg/L、32mg/L、38mg/L、28mg/L、26mg/L，于28-32℃发酵4天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为20Brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.9%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵2天至糖度降低至9Brix,100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；

3）一次发酵：果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵10天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置40天；

4）二次发酵：一次发酵液离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在上清液中浓度为9mg/L、13mg/L、保持温度16℃密封发酵12天；

5）下胶及澄清：向二次发酵液中按0.8g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置2天，5000r/min离心25min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；

实施例3

一种杏酒的制备方法，包括以下步骤：

2）果渣预处理：调整果渣含水量28%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，所述纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为45mg/L、30mg/L、35mg/L、25mg/L、25mg/L，于25℃发酵3天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8%的黑曲霉M228菌种，28℃发酵1天至糖度降低至8brix,100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；

3）一次发酵：果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵7天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1个月；

4）二次发酵：一次发酵液离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在上清液中浓度为8mg/L、12mg/L、保持温度15℃密封发酵10天；

5）下胶及澄清：向二次发酵液中按0.7g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置1天，5000r/min离心20min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；

实施例4

一种杏酒的制备方法，包括以下步骤：

2）果渣预处理：调整果渣含水量30%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，所述纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为60mg/L、35mg/L、40mg/L、30mg/L、30mg/L，于35℃发酵5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为20Brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数1.0%的黑曲霉M228菌种，35℃发酵2天至糖度降低至10Brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；

3）一次发酵：果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于22℃发酵12天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1-2个月；

4）二次发酵：一次发酵液离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在上清液中浓度为10mg/L、15mg/L、保持温度18℃密封发酵15天；

5）下胶及澄清：向二次发酵液中按0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置2天，5000r/min离心30min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；

6）调整成分：根据杏酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合干型、半干型、半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8UM的纸板过滤，得杏酒原酒；

对比例1

一种杏酒的制备方法，包括以下步骤：

1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，打浆，转入发酵罐，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵10天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置40天；

2）二次发酵：一次发酵液离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在上清液中浓度为9mg/L、13mg/L、保持温度16℃密封发酵12天；

3）下胶及澄清：向二次发酵液中按0.8g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置2天，5000r/min离心25min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得原浆；

4）调整成分：根据原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合干型、半干型、半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得杏酒原酒；

5）冷稳定的处理：将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再用0.8μm的纸板过滤，得杏酒。

对比例2

1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，果肉打成浆状进入发酵罐中，测定糖度并加入50mg/L果胶酶及80mg/LSO₂，按进入发酵罐中的杏的总重量加入20%的纯净水并调整糖度。白砂糖使用量按产品要求按每斤17g糖转化1度酒精计算；

2）发酵控制：调整糖度后的果浆24h后加入200mg/L的活性干酵母（法国VL1）并控制发酵温度18-22℃，每天搅拌二次，使果肉与果汁充分混合一同发酵，发酵7-12天，发酵结束后及时补充SO₂至80mg/L，并将罐口封严；

3）发酵后期管理：酒精发酵结束后，继续搅拌，每天一次或二天一次，至果肉全部沉入罐底，在放置1-2个月，分离出酒泥，收集上层澄清液转罐。

4）下胶及澄清：向转罐后发酵液中按0.7-0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置15天，硅藻土过滤至澄清，得原浆；

5）调整成分：根据原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合干型、半干型、半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得杏酒原酒；

6）冷稳定的处理：将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再用0.8μm的纸板过滤，得杏酒。

对比例3

一种杏酒的制备方法，包括以下步骤：

4）下胶及澄清：向转罐后发酵液中按0.8g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，取滤液，硅藻土过滤至澄清，得原浆；

步骤1）～3）和5）、6）同对比例2。

效果试验：依据中华人民共和国农业行业果酒类相关标准，对实施例2-4及对比例1-3方法制备出的杏酒效果进行比较。

表1原浆感官评价结果

表2杏酒原浆成分分析结果

。

Claims

1.一种杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）采摘成熟鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；

2）果渣预处理：调整果渣含水量25～30%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，于25-35℃发酵3-5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18-20brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵1-2天至糖度降低至8-10brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的杏，品种为金太阳杏。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为45～60mg/L、30～35mg/L、35～40mg/L、25～30mg/L、25～30mg/L。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中，17g糖转化1度酒精。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的活性干酵母为法国VL1活性干酵母。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5）中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50℃搅拌6h，负载后经碱液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即得。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和0.05%，所述的碱液为1mol/L的NaOH水溶液。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5）中，所述杏酒原浆的透光率为90～95％，酒精度为18～20％，残糖0.2～1.0％，总酸6.5～7.5g/L。