CN105969578B

CN105969578B - 一种起泡杏酒的制备方法

Info

Publication number: CN105969578B
Application number: CN201610475934.XA
Authority: CN
Inventors: 陈万钧; 王咏梅; 史红梅; 韩晓梅; 杨立英; 于清琴; 于向荣
Original assignee: Shandong Grape Research Institute
Current assignee: Shandong Grape Research Institute
Priority date: 2016-06-27
Filing date: 2016-06-27
Publication date: 2019-04-30
Anticipated expiration: 2036-06-27
Also published as: CN105969578A

Abstract

本发明提供一种起泡杏酒的制备方法，通过直接生物发酵制取果酒，杏果使用甘草水及乙醇预处理时，可有效降低杏酒产品的酸涩口感，发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO₂护色防腐，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，保持了果酒的水果风味；增加出汁率和提高功效，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明方法不添加化学试剂，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，酒体稳定，颜色均匀透亮，口感醇厚典雅，泡沫细腻，蕴含着丰富杏果香气。

Description

一种起泡杏酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种果酒制备方法，具体涉及一种起泡杏酒的制备方法。

背景技术

起泡酒富含二氧化碳，是国际市场上很受欢迎的一种酒类，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有发酵代谢产生的各种风味成分和营养物质，饮用前需冰镇至8~12度为佳。传统的起泡酒原料主要是欧亚种酿酒葡萄等，也有采用人工栽培的浆果发酵酿造而成。

杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，营养价值较高，是最受欢迎的水果之一，世界各地广泛栽培，一般人群均能食用，其营养和保健价值已得到大家的公认。然而，目前市场上鲜见以杏为原料生产的酒，个别报道的也只是生产蒸馏酒或浸泡酒，且质量参差不齐，食品添加剂过量，对消费者造成不良影响，通过现有制备方法制备的杏酒也存在很多问题，如：外观真实性差，色泽重，口感酸涩，生产周期长，成本高，质量难控制等。所以开发一种切实可行的起泡杏酒的制备方法是具有生产实际意义的。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种起泡杏酒的制备方法，制得的起泡杏酒既能保持杏果的香气，保存其天然营养价值；又可以解决普通杏酒口感涩、酸量高等问题。

技术方案如下：

一种起泡杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）一次发酵：成熟鲜杏，去核，压榨，转入发酵罐中，加入果胶酶和亚硫酸至浓度分别为50mg/L、30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，再加入活性酵母DV10，添加量为20～25g/L，混合均匀后于18～22℃发酵25～30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1～2个月后，至酒精度为6～7％vol，酸度8～10g/L，且皮渣分离，得杏酒发酵液；

2）下胶及澄清：用100目滤布过滤杏酒发酵液，然后向滤液中按2～3g/L浓度加入150目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置1～2天，离心取上清液，再按1.5g/L浓度加入200目的硅藻土，搅拌均匀，静置1～2天，5000 r/min离心20～30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；

3）调整成分：杏酒原浆按照产品类型要求添加白砂糖，调整糖度至理化指标为：酒精度7±0.5％vol，总糖含量为20～35g/L，得杏酒原酒；

4）冷稳定处理：将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-5～0℃，并保持12～15天，再用0.8μm的纸板过滤，得杏酒；

5）充气灌装：在0～5℃向杏酒中充入二氧化碳气体，在二氧化碳混合机中与二氧化碳混合，二氧化碳充入量为杏酒的0.5％(V/W)，杀菌装瓶，得起泡杏酒。

步骤1）中，所述的杏，品种优选金太阳杏。

步骤1）中，进一步地，鲜杏去核前经预处理，方法为：甘草沸水煮1h，降至室温，搅拌下，加入醋酸钙，静置1h，使之充分溶解后，放入成熟鲜杏，浸泡2～3h，取出晾干，杏果表皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置1～2h；

所述的浸泡采用非铁质容器，甘草：醋酸钙：水的质量比为1：0.3～0.6：80～100。

步骤1）中，进一步地，压榨操作，分别收集果汁和果渣；果渣预发酵：调整果渣含水量25～30%，于25～35℃发酵3～5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为 18～20 brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8～1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵1～2天至糖度降低至8～10 brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液，混合果渣发酵液和果汁。

步骤1）中，所述白砂糖使用量按起泡杏酒要求达到的酒精度计算：每kg起泡杏酒中，17g糖转化1度酒精。

步骤2）中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50℃搅拌6 h，负载后经碱液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1～2h，干燥即得。所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和0.05%，所述的碱液优选1mol/L的NaOH水溶液。

步骤2）中，所述杏酒原浆的透光率为90～95％，酒精度为6～7％，残糖1～6g/L，总酸3.5～6g/L。

本发明起泡杏酒的制备方法，直接生物发酵制取果酒，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，提高了果酒的营养价值，保持了杏果风味；杏果使用甘草水及乙醇预处理时，可有效降低杏酒产品的酸涩口感，制备过程通过酶分解果浆中的胶体物质，减低粘稠度，增加出汁率和提高功效，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除作用，使气泡在酒体中分布更加均匀细腻稳定；发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO₂护色防腐，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明起泡杏酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，酒体稳定，颜色均匀透亮，口感醇厚典雅，泡沫细腻，蕴含着丰富杏果香气。

具体实施方式

下面将通过实施例对本发明作进一步的描述，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。本领域的技术人员应理解，对本发明内容所作的等同替换，或相应的改进，仍属于本发明的保护范围之内。

本发明下述实施例所用的微生物菌种来源中科院微生物所；

杏品种为金太阳杏，产地为平阴及周边地区，成熟度达到本品种的成熟色，用手捏发软，且当天采摘当天加工，不能隔夜。

实施例1

制备凹土负载壳聚糖颗粒：凹土的活化：凹土700℃下煅烧4 h后取出，加入1 mol/L的盐酸中， 90℃下恒温搅拌4 h，然后离心弃去酸液，用去离子水洗至中性，120℃下烘干得到改性凹土；壳聚糖溶胶的制备：将壳聚糖加入缓慢搅拌的质量分数为10%的草酸水溶液中， 50℃水浴中至壳聚糖完全溶解，得到淡黄色黏滞性壳聚糖溶胶；壳聚糖的负载：取10mL壳聚糖溶胶常温下缓缓加入5g改性凹土，50℃搅拌6h，离心、抽滤，55℃真空干燥至恒重，再经1mol/L的NaOH水溶液浸泡1h，水洗至中性，然后用质量浓度分别为0.03%和0.05%的酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1～2h，搅拌1 h后，抽滤，在55℃真空干燥至恒重，得到凹土负载壳聚糖颗粒。

实施例2

一种起泡杏酒的制备方法，包括以下步骤：

1）一次发酵：成熟鲜杏，去核，压榨，转入发酵罐中，加入果胶酶和亚硫酸至浓度分别为50mg/L、30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，再加入活性酵母DV10，添加量为22g/L，混合均匀后于18～22℃发酵26天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置45天后，至酒精度为6～7％vol，酸度8～10g/L，且皮渣分离，得杏酒发酵液；

2）下胶及澄清：用100目滤布过滤杏酒发酵液，然后向滤液中按3g/L浓度加入150目实施例1制得的的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置2天，离心取上清液，再按1.5g/L浓度加入200目的硅藻土，搅拌均匀，静置1天，5000 r/min离心25 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；

4）冷稳定处理：将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-5～0℃，并保持15天，再用0.8μm的纸板过滤，得杏酒；

实施例3

一种起泡杏酒的制备方法，包括以下步骤：

1）一次发酵：甘草沸水煮1h，降至室温，搅拌下，加入醋酸钙，甘草：醋酸钙：水的质量比为1：0.3：80，静置1h，使之充分溶解后，放入成熟鲜杏，于非铁质容器中浸泡2h，取出晾干，杏果表皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置2h，洗净，去核压榨，转入发酵罐中，加入果胶酶至浓度为50mg/L，亚硫酸30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，加入活性酵母DV10添加量为20～25g/L，混合均匀后于18～22℃发酵25-30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1～2个月后皮渣分离得杏原酒，酒精度为6～7％vol，酸度8～10g/L；

实施例4

一种起泡杏酒的制备方法，包括以下步骤：

1）一次发酵：甘草沸水煮1h，降至室温，搅拌下，加入醋酸钙，甘草：醋酸钙：水的质量比为1：0.3：80，静置1h，使之充分溶解后，放入成熟鲜杏，于非铁质容器中浸泡2h，取出晾干，杏果表皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置2h，洗净，去核压榨，分别收集果汁和果渣；调整果渣含水量25～30%，于25～35℃发酵4天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为 18～20 brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8～1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵1天至糖度降低至8～10 brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液，混合果渣发酵液和果汁；果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，加入果胶酶至浓度为50mg/L，亚硫酸30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算：每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，加入活性酵母DV10添加量为20～25g/L，混合均匀后于18～22℃发酵25～30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置2个月后皮渣分离得杏原酒，酒精度为6～7％vol，酸度8～10g/L；

对比例1

制备起泡杏酒，包括以下步骤：步骤1）中鲜杏去核，榨汁，丢弃果渣，只收集果汁；后续步骤同实施例2。

对比例2

步骤2）下胶及澄清：向转罐后发酵液中按0.8g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，取滤液，硅藻土过滤至澄清，得原浆；其他步骤同实施例2。

效果试验：依据中华人民共和国农业行业果酒类相关标准，对实施例2-4及对比例1-2方法制备出的起泡杏酒效果进行比较。

表1起泡杏酒感官评价结果

表2杏酒原浆成分分析结果

。

Claims

1.一种起泡杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）一次发酵：成熟鲜杏，去核，压榨，转入发酵罐中，加入果胶酶和亚硫酸至浓度分别为50mg/L、 30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，再加入活性酵母DV10，添加量为20～25g/L，混合均匀后于18～22℃发酵25～30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1～2个月后，至酒精度为6～7％vol，酸度8～10g/L，且皮渣分离，得杏酒发酵液；

所述压榨操作，分别收集果汁和果渣；果渣预发酵：调整果渣含水量25～30%，于25～35℃发酵3～5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18～20 brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8～1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵1～2天至糖度降低至8～10 brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液，混合果渣发酵液和果汁；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的杏，品种为金太阳杏。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，鲜杏去核前经预处理，方法为：甘草沸水煮1h，降至室温，搅拌下，加入醋酸钙，静置1h，使之充分溶解后，放入成熟鲜杏，浸泡2～3h，取出晾干，杏果表皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置1～2h。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的浸泡采用非铁质容器，甘草：醋酸钙：水的质量比为1：0.3～0.6：80～100。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述白砂糖使用量按起泡杏酒要求达到的酒精度计算：每kg起泡杏酒中，17g糖转化1度酒精。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50℃搅拌6h，负载后经碱液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即得；所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和0.05%，所述的碱液为1mol/L的NaOH水溶液。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述杏酒原浆的透光率为90～95％，酒精度为6～7％，残糖1～6g/L，总酸3.5～6g/L。