CN108315172A - 一种猕猴桃百香果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃百香果酒的酿造方法。所述酿造方法包括猕猴桃、猕猴桃花、百香果准备，加入各种辅料，经过前发酵、陈酿，再加入各种辅料调和，得到本发明所述的猕猴桃百香果酒。本发明所得猕猴桃百香果酒澄清透明液体，有光泽，呈黄绿色；果香、酒香气味浓馥优雅；圆滑细腻、醇厚爽口，回味绵延，而且酒精度12.1‑16.2％vol，总糖3.3～3.6g/L，总酸6.3～7.5g/L，酒精度、糖含量和酸度合适，口感好；干浸出物13.2～16.5g/L，营养成分含量高。
Description
技术领域
本发明属于果酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃百香果酒的酿造方法。
背景技术
猕猴桃营养价值丰富，含有丰富的维生素C、多糖、多酚、果酸、钙、钾、硒、锌等和人体所需17种氨基酸，具有抗氧化、抗癌、抑制心脑血管疾病、提高免疫力、缓解慢性疲劳等功效。猕猴桃花花香淡雅清香，富含维生素和钾，铁，锌等营养物质。百香果含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、铁等矿物质165种对人体有益物质，香气浓郁，酸甜可口，对调节血糖、降血压、降低胆固醇有功效。
公告号为CN102613623B的中国专利公开了一种百香果猕猴桃复合果汁及其制备方法，该果汁由百香果果汁20～30％，猕猴桃10～15％，蜂蜜3～5％和余量的水组成，其制备方法是将百香果洗净切开，取出带籽的果肉，榨汁，猕猴桃清洗干净，去皮榨汁，将两种果汁混匀加热至20～60℃，加入果胶酶、淀粉酶酶解处理，过滤后的果汁加入水和蜂蜜调味，用除菌滤膜除去部分细菌；然后将除菌后的果汁均质和脱气处理，真空包装，用超高压灭菌灭酶处理即可得复合果汁，采用该种制备方法能够保持百香果的特有香和猕猴桃的清香，使制得的果汁原汁原味，香味悠长，风味纯正，提高了果汁的品质，满足了广大消费者对天然果汁地追求。但是，该专利所用百香果比例过大，掩盖了猕猴桃果的清香果味，成品风味不够明显，榨汁时未加保护剂，维生素尤其是维生素C损失大，而且未经发酵，生物活性分子少，整体工艺简单。
公开号为CN107586673A的专利申请公开了一种治疗脂肪肝的功能性果酒及其制备方法。所述果酒由以下重量份的原料制成：青苹果40～50份、猕猴桃30～40份、百香果20～35份、节瓜15～25份、酒曲10～20份、功能性助剂20～35份、木糖醇8～20份。所述功能性助剂是由15中行气活血、利肝益肾的中草药制成的；所述酒曲是由多种高粱搭配自酿而成的。该发明的功能性果酒是以水果为主要成分，口感上酸甜适中，香味独特；添加中草药，具有酒清热解毒、活血化瘀、健脾益气、疏肝行气等功效，具有较佳的保健作用，可用于缓解和治疗脂肪肝等症，安全无毒副作用。但是，该专利采用15味中草药作为功能性助剂，果、蔬和中草药混合发酵，风味不易被普通消费者接受，果香味不足，而且原料较多，成本较高。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种猕猴桃百香果酒的酿造方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种猕猴桃百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)a.选取自然成熟、无破损、无霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘，晾干，备用；
b.采摘4月份盛开期猕猴桃花，洗净，晾干，备用；
(2)按重量比1～2:1～3:1将植酸、儿茶素和食品级维生素E混合均匀，备用；
(3)c.将步骤(1)猕猴桃切去两端果蒂，去除果皮，备用；
d.按重量比1:8～12将步骤(1)猕猴桃花和步骤c猕猴桃混合，得到猕猴桃果花混合物；按重量比1:50～1:80将步骤(2)混合物和上述猕猴桃果花混合物混合均匀，破碎，得猕猴桃果汁，移入发酵罐中；
(4)将百香果洗净、晾干，剥皮去籽，压榨过滤，得百香果果汁，按重量比百香果果汁：猕猴桃果汁＝1:15～1:20称取百香果果汁，加入步骤(3)发酵罐中搅拌均匀，得混合果汁；
(5)测步骤(4)混合果汁糖度，按公式：白砂糖量＝混合果汁重量×(预期出酒酒度对应波利度-混合果汁糖度)/(100-混合果汁糖度)，计算达到预期出酒酒度所需加糖量，然后称量白砂糖，备用；
(6)按质量比混合果汁：食品级焦亚硫酸钾＝10000～15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入步骤(4)发酵罐中搅拌均匀，静置4-6h；然后按质量比混合果汁：果胶酶＝25000～30000：1称取果胶酶，加入上述发酵罐中，搅拌均匀，静置2-4h；
(7)按步骤(5)所述方法称取的白砂糖加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，静置4-6h；
(8)按混合果汁重量的1/60～1/100量称取步骤(2)混合物加入步骤(7)发酵罐中，混合均匀；
(9)e.按质量比混合果汁：果酒酵母＝4000～5000:1称取果酒酵母，加入糖水中活化15～30min；
f.配制1～3％海藻酸钠溶液，115～121℃灭菌15～20min，冷却到20～30℃，然后和步骤e活化后的果酒酵母等体积混匀，滴加到1.5～2％CaCl2溶液中造粒30～35min，1.5～2％CaCl2溶液的体积是1～3％海藻酸钠溶液体积的3～5倍，边搅拌边滴加，然后用生理盐水洗涤、沥干，得到酵母凝胶粒；
(10)将步骤(9)中得到的酵母凝胶颗粒加入步骤(8)发酵罐中，搅拌均匀，11～13℃盖盖，单向密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐2～3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，结束前发酵；
(11)g.将步骤(10)前发酵后的果酒用纱布压榨、过滤；
h.将步骤g过滤得到的果酒转入新的发酵罐中，按果酒重量的1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中，混合均匀，11～13℃盖盖，单向密封避光发酵40～45天；
(12)i.将步骤(11)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中；
j.按质量比果酒：膨润土＝1000～1500:1称取膨润土，膨胀处理，然后加入到步骤i果酒中搅拌均匀，静置2～3天后，-4～0℃继续静置2～3天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中，按果酒重量1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中混合均匀，8～12℃陈酿6～12个月；
(13)过滤步骤(12)所得果酒，然后按果酒重量0.1％～0.12％的量称取碳酸氢钾、按果酒重量1％～2％的量比称取食品级赤藓糖醇加入上述果酒中，搅拌均匀；按果酒重量1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入上述果酒中混合均匀，灌装酒瓶，80～90℃灭菌25～30s，即得猕猴桃百香果酒。
优选地，所述步骤(5)预期出酒酒度为12-16％vol。
优选地，所述步骤(9)糖水温度为35～40℃，质量浓度为0.5～1.5％。
优选地，所述步骤(9)酵母凝胶粒的直径为2～3mm。
优选地，所述步骤(12)过滤为膜过滤，膜孔径为30～45μm。
优选地，所述步骤(12)膨胀处理是将膨润土加入10-15倍的热水中，搅拌均匀，浸泡24～48h，即得。
优选地，所述热水的温度为45～55℃。
本发明的积极有益效果：
1.本发明酿造的猕猴桃百香果酒的酿造方法融合了猕猴桃花、猕猴桃果和百香果的风味，花香果香浓郁，又不失猕猴桃清香风味，口感好；而且果汁制备过程以及发酵过程中添加了保护植酸、儿茶素和食品级维生素E，起到保护维生素的作用，营养价值高；膨胀处理后的膨润土除杂澄清果酒效果好；本发明采用固定化酵母发酵果酒，即首先制备酵母凝胶颗粒，然后再加入低温发酵液中，酵母和发酵底物的接触彻底，发酵速度快，效率高，而且固定化酵母发酵液的酸度较稳定，对产酸杂菌的抵抗力更好，酵母凝胶颗粒还可以回收再利用，损失小，成本低，发酵果酒风味更好，营养更丰富。
本发明发酵温度低，可以避免各种杂菌对酿造酒可能带来的干扰和影响，同时避免异邪味道的大分子芳香烃、苦味单宁或高级醇脂类分子团溶解于酒体之中，还可以避免酵母过于大量消耗糖份分解过快而产生较多的甲醇或其他杂醇，同时也避免酵母个体过早衰老、死亡、自溶而产生高级醇脂类苦味物质，保证成品酒的酒体更加圆滑细腻、醇厚爽口，营养成分更易保存。
2.本发明所得猕猴桃百香果酒澄清透明液体，有光泽，呈黄绿色；果香、酒香气味浓馥优雅；圆滑细腻、醇厚爽口，回味绵延，理化指标和微生物指标均符合标准规定；而且酒精度12.1-16.2％vol，总糖3.3～3.6g/L，总酸6.3～7.5g/L，酒精度、糖含量和酸度合适，口感好；干浸出物13.2～16.5g/L，营养成分含量高，挥发酸≤0.8g/L，总二氧化硫≤132mg/L，挥发酸和总二氧化硫含量低。本发明酿造的猕猴桃百香果酒还具有调节血糖、降血压、抗氧化、抗癌、抑制心脑血管疾病、提高免疫力、缓解慢性疲劳功效。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种猕猴桃百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)a.选取自然成熟、无破损、无霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘，晾干，备用；
b.采摘4月份盛开期猕猴桃花，洗净，晾干，备用；
(2)按重量比2:3:1将植酸、儿茶素和食品级维生素E混合均匀，备用；
(3)c.将步骤(1)猕猴桃切去两端果蒂，去除果皮，备用；
d.按重量比1:8将步骤(1)猕猴桃花和步骤c猕猴桃混合，得到猕猴桃果花混合物，然后按重量比1:50将步骤(2)混合物和上述猕猴桃果花混合物混合均匀，破碎，得猕猴桃果汁，移入发酵罐中；
(4)将百香果洗净、晾干，剥皮去籽，压榨过滤，得百香果果汁，按重量比百香果果汁：猕猴桃果汁＝1:15称取百香果果汁，加入步骤(3)发酵罐中搅拌均匀，得混合果汁；
(5)测步骤(4)混合果汁糖度，按公式：白砂糖量＝混合果汁重量×(预期出酒酒度对应波利度-混合果汁糖度)/(100-混合果汁糖度)，计算达到预期出酒酒度为16％vol时所需加糖量，然后称量白砂糖，备用；
(6)按质量比混合果汁：食品级焦亚硫酸钾＝15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入步骤(4)发酵罐中搅拌均匀，静置4h；然后按质量比混合果汁：果胶酶＝25000：1称取果胶酶，加入上述发酵罐中，搅拌均匀，静置4h；
(7)按步骤(5)所述方法称取的白砂糖加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，静置6h；
(8)按混合果汁重量的1/60量称取步骤(2)混合物加入步骤(7)发酵罐中，混合均匀；
(9)e.按质量比混合果汁：果酒酵母＝4000:1称取果酒酵母，加入40℃0.5％糖水中活化15min；
f.配制3％海藻酸钠溶液，120℃灭菌16min，冷却到20℃，然加入步骤e活化后的果酒酵母等体积混匀，滴加到1.5％CaCl2溶液中造粒35min，1.5％CaCl2溶液的体积是3％海藻酸钠溶液体积的4倍，边搅拌边滴加，然后用生理盐水洗涤、沥干，得到直径为2～3mm的酵母凝胶粒；
(10)将步骤(9)中得到的酵母凝胶颗粒加入步骤(8)发酵罐中，搅拌均匀，11℃盖盖，单向密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐2次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，结束前发酵；
(11)g.将步骤(10)前发酵后的果酒用纱布压榨、过滤，酵母凝胶粒经无菌生理盐水清洗后，0℃保存可用于再发酵利用；
h.将步骤g过滤得到的果酒转入新的发酵罐中，按果酒重量的1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中，混合均匀，11℃盖盖，单向密封避光发酵45天；
(12)i.将步骤(11)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中；
j.按质量比果酒：膨润土＝1000:1称取膨润土，将膨润土加入15倍的55℃热水中，搅拌均匀，浸泡24h，然后将膨胀后的膨润土加入步骤i果酒中搅拌均匀，静置3天后，0℃继续静置2天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中，按果酒重量1/60的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中混合均匀，8℃陈酿12个月；
(13)采用30μm膜过滤步骤(12)所得果酒，然后按果酒重量0.1％的量称取碳酸氢钾、按果酒重量1％的量称取食品级赤藓糖醇加入上述果酒中，搅拌均匀；按果酒重量的1/100的量称取步骤(2)混合物继续加入上述果酒中混合均匀，灌装酒瓶，90℃灭菌25s，即得猕猴桃百香果酒。
实施例2
一种猕猴桃百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)a.选取自然成熟、无破损、无霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘，晾干，备用；
b.采摘4月份盛开期猕猴桃花，洗净，晾干，备用；
(2)按重量比1:1:1将植酸、儿茶素和食品级维生素E混合均匀，备用；
(3)c.将步骤(1)猕猴桃切去两端果蒂，去除果皮，备用；
d.按重量比1:10将步骤(1)猕猴桃花和步骤c猕猴桃混合，得到猕猴桃果花混合物；按重量比1:60将步骤(2)混合物和上述猕猴桃果花混合物混合均匀，破碎，得猕猴桃果汁，移入发酵罐中；
(4)将百香果洗净、晾干，剥皮去籽，压榨过滤，得百香果果汁，按重量比百香果果汁：猕猴桃果汁＝1:18称取百香果果汁，加入步骤(3)发酵罐中搅拌均匀，得混合果汁；
(5)测步骤(4)混合果汁糖度，按公式：白砂糖量＝混合果汁重量×(预期出酒酒度对应波利度-混合果汁糖度)/(100-混合果汁糖度)，计算达到预期出酒酒度15％vol所需加糖量，然后称量白砂糖，备用；
(6)按质量比混合果汁：食品级焦亚硫酸钾＝12000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入步骤(4)发酵罐中搅拌均匀，静置5h；然后按质量比混合果汁：果胶酶＝27000：1称取果胶酶，加入上述发酵罐中，搅拌均匀，静置3h；
(7)按步骤(5)所述方法称取的白砂糖加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，静置5h；
(8)按混合果汁重量的1/80量称取步骤(2)混合物加入步骤(7)发酵罐中，混合均匀；
(9)e.按质量比混合果汁：果酒酵母＝4500:1称取果酒酵母，加入36℃1％糖水中活化20min；
f.配制2％海藻酸钠溶液，121℃灭菌15min，冷却到25℃，然后和步骤e活化后的果酒酵母等体积混匀，滴加到2％CaCl2溶液中造粒30min，边搅拌边滴加，2％CaCl2溶液的体积是2％海藻酸钠溶液体积的5倍，然后用生理盐水洗涤、沥干，得到直径为2～3mm酵母凝胶粒；
(10)将步骤(9)中得到的酵母凝胶颗粒加入步骤(8)发酵罐中，搅拌均匀，12℃盖盖，单向密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，结束前发酵；
(11)g.将步骤(10)前发酵后的果酒用纱布压榨、过滤，酵母凝胶粒经无菌生理盐水清洗后，2℃保存，可再发酵利用；
h.将步骤g过滤得到的果酒转入新的发酵罐中，按果酒重量的1/80的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中，混合均匀，12℃盖盖，单向密封避光发酵42天；
(12)i.将步骤(11)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中；
j.按质量比果酒：膨润土＝1200:1称取膨润土，将膨润土加入12倍的50℃热水中，搅拌均匀，浸泡30h，然后将膨胀后的膨润土加入步骤i果酒中搅拌均匀，静置2天后，-4℃继续静置3天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中，按果酒重量1/80的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中混合均匀，10℃陈酿10个月；
(13)采用40μm膜过滤步骤(12)所得果酒，然后按果酒重量0.11％的量称取碳酸氢钾、按果酒重量1.5％的量称取食品级赤藓糖醇加入上述果酒中，搅拌均匀；按果酒重量的1/80的量称取步骤(2)混合物继续加入上述果酒中混合均匀，灌装酒瓶，85℃灭菌30s，即得猕猴桃百香果酒。
实施例3
一种猕猴桃百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)a.选取自然成熟、无破损、无霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘，晾干，备用；
b.采摘4月份盛开期猕猴桃花，洗净，晾干，备用；
(2)按重量比2:2:1将植酸、儿茶素和食品级维生素E混合均匀，备用；
(3)c.将步骤(1)猕猴桃切去两端果蒂，去除果皮，备用；
d.按重量比1:12将步骤(1)猕猴桃花和步骤c猕猴桃混合，得到猕猴桃果花混合物；按重量比1:80将步骤(2)混合物和上述猕猴桃果花混合物混合均匀，破碎，得猕猴桃果汁，移入发酵罐中；
(4)将百香果洗净、晾干，剥皮去籽，压榨过滤，得百香果果汁，按重量比百香果果汁：猕猴桃果汁＝1:20称取百香果果汁，加入步骤(3)发酵罐中搅拌均匀，得混合果汁；
(5)测步骤(4)混合果汁糖度，按公式：白砂糖量＝混合果汁重量×(预期出酒酒度对应波利度-混合果汁糖度)/(100-混合果汁糖度)，计算达到预期出酒酒度12％vol所需加糖量，然后称量白砂糖，备用；
(6)按质量比混合果汁：食品级焦亚硫酸钾＝10000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入步骤(4)发酵罐中搅拌均匀，静置6h；然后按质量比混合果汁：果胶酶＝30000：1称取果胶酶，加入上述发酵罐中，搅拌均匀，静置2h；
(7)按步骤(5)所述方法称取的白砂糖加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，静置4h；
(8)按混合果汁重量的1/100量称取步骤(2)混合物加入步骤(7)发酵罐中，混合均匀；
(9)e.按质量比混合果汁：果酒酵母＝5000:1称取果酒酵母，加入35℃1.5％糖水中活化30min；
f.配制1％海藻酸钠溶液，115℃灭菌20min，冷却到30℃，然后和步骤e活化后的果酒酵母等体积混匀，滴加到1.6％CaCl2溶液中造粒32min，1.6％CaCl2溶液的体积是1％海藻酸钠溶液体积的3倍，边搅拌边滴加，然后用生理盐水洗涤、沥干，得到直径为2～3mm酵母凝胶粒；
(10)将步骤(9)中得到的酵母凝胶颗粒加入步骤(8)发酵罐中，搅拌均匀，13℃盖盖，单向密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，结束前发酵；
(11)g.将步骤(10)前发酵后的果酒用纱布压榨、过滤，酵母凝胶粒经无菌生理盐水清洗后，4℃保存，可再发酵利用；
h.将步骤g过滤得到的果酒转入新的发酵罐中，按果酒重量的1/60的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中，混合均匀，13℃盖盖，单向密封避光发酵40天；
(12)i.将步骤(11)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中；
j.按质量比果酒：膨润土＝1500:1称取膨润土，将膨润土加入10倍的45℃热水中，搅拌均匀，浸泡48h，然后将膨胀后的膨润土加入步骤i果酒中搅拌均匀，静置3天后，2℃继续静置3天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中，按果酒重量1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中混合均匀，12℃陈酿6个月；
(13)采用45μm膜过滤步骤(12)所得果酒，然后按果酒重量0.12％的量称取碳酸氢钾、按果酒重量2％的量比称取食品级赤藓糖醇加入上述果酒中，搅拌均匀；按果酒重量1/60的量称取步骤(2)混合物继续加入上述果酒中混合均匀，灌装酒瓶，80℃灭菌30s，即得猕猴桃百香果酒。
根据检测标准《绿色食品果酒》(NY/T 1508-2017)，本发明实施例1～3猕猴桃百香果酒的检测结果见表1和表2。
表1本发明实施例1～3猕猴桃百香果酒的理化参数
表2本发明实施例1～3猕猴桃百香果酒的微生物检测结果
由表1和表2可知，本发明实施例1～3猕猴桃百香果酒澄清透明液体，有光泽，呈黄绿色；果香、酒香气味浓馥优雅；圆滑细腻、醇厚爽口，回味绵延，理化指标和微生物指标均符合标准规定；而且酒精度12.1-16.2％vol，总糖3.3～3.6g/L，总酸6.3～7.5g/L，酒精度、糖含量和酸度合适，口感好；干浸出物13.2～16.5g/L，营养成分含量高，挥发酸≤0.8g/L，总二氧化硫≤132mg/L，挥发酸和总二氧化硫含量低，符合国家规定，果酒品质高。
Claims (7)
1.一种猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)a.选取自然成熟、无破损、无霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘，晾干，备用；
b.采摘4月份盛开期猕猴桃花，洗净，晾干，备用；
(2)按重量比1～2:1～3:1将植酸、儿茶素和食品级维生素E混合均匀，备用；
(3)c.将步骤(1)猕猴桃切去两端果蒂，去除果皮，备用；
d.按重量比1:8～12将步骤(1)猕猴桃花和步骤c猕猴桃混合，得到猕猴桃果花混合物；按重量比1:50～1:80将步骤(2)混合物和上述猕猴桃果花混合物混合均匀，破碎，得猕猴桃果汁，移入发酵罐中；
(4)将百香果洗净、晾干，剥皮去籽，压榨过滤，得百香果果汁，按重量比百香果果汁：猕猴桃果汁＝1:15～1:20称取百香果果汁，加入步骤(3)发酵罐中搅拌均匀，得混合果汁；
(5)测步骤(4)混合果汁糖度，按公式：白砂糖量＝混合果汁重量×(预期出酒酒度对应波利度-混合果汁糖度)/(100-混合果汁糖度)，计算达到预期出酒酒度所需加糖量，然后称量白砂糖，备用；
(6)按质量比混合果汁：食品级焦亚硫酸钾＝10000～15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入步骤(4)发酵罐中搅拌均匀，静置4-6h；然后按质量比混合果汁：果胶酶＝25000～30000：1称取果胶酶，加入上述发酵罐中，搅拌均匀，静置2-4h；
(7)按步骤(5)所述方法称取的白砂糖加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，静置4-6h；
(8)按混合果汁重量的1/60～1/100量称取步骤(2)混合物加入步骤(7)发酵罐中，混合均匀；
(9)e.按质量比混合果汁：果酒酵母＝4000～5000:1称取果酒酵母，加入糖水中活化15～30min；
f.配制1～3％海藻酸钠溶液，115～121℃灭菌15～20min，冷却到20～30℃，然后和步骤e活化后的果酒酵母等体积混匀，滴加到1.5～2％CaCl2溶液中造粒30～35min，1.5～2％CaCl2溶液的体积是1～3％海藻酸钠溶液体积的3～5倍，边搅拌边滴加，然后用生理盐水洗涤、沥干，得到酵母凝胶粒；
(10)将步骤(9)中得到的酵母凝胶颗粒加入步骤(8)发酵罐中，搅拌均匀，11～13℃盖盖，单向密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐2～3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，结束前发酵；
(11)g.将步骤(10)前发酵后的果酒用纱布压榨、过滤；
h.将步骤g过滤得到的果酒转入新的发酵罐中，按果酒重量的1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中，混合均匀，11～13℃盖盖，单向密封避光发酵40～45天；
(12)i.将步骤(11)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中；
j.按质量比果酒：膨润土＝1000～1500:1称取膨润土，膨胀处理，然后加入到步骤i果酒中搅拌均匀，静置2～3天后，-4～0℃继续静置2～3天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的发酵罐中，按果酒重量1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入发酵罐中混合均匀，8～12℃陈酿6～12个月；
(13)过滤步骤(12)所得果酒，然后按果酒重量0.1％～0.12％的量称取碳酸氢钾、按果酒重量1％～2％的量比称取食品级赤藓糖醇加入上述果酒中，搅拌均匀；按果酒重量1/60～1/100的量称取步骤(2)混合物加入上述果酒中混合均匀，灌装酒瓶，80～90℃灭菌25～30s，即得猕猴桃百香果酒。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(5)预期出酒酒度为12-16％vol。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(9)糖水温度为35～40℃，质量浓度为0.5～1.5％。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(9)酵母凝胶粒的直径为2～3mm。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(12)过滤为膜过滤，膜孔径为30～45μm。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(12)膨胀处理是将膨润土加入10-15倍的热水中，搅拌均匀，浸泡24～48h，即得。
7.根据权利要求6所述的猕猴桃百香果酒的酿造方法，其特征在于，所述热水的温度为45～55℃。
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