CN106118999A - 一种猕猴桃果酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种猕猴桃果酒的酿制方法,属于酿酒技术领域。该方法包括选果、猕猴桃的预处理、发酵、陈酿、澄清的步骤,其中,所述猕猴桃的预处理是进行护色和酶解处理;所述发酵采用的自制酒曲,是由以下重量份的原料制成的:糯米300‑400份,满天香100‑120份,葛根全粉60‑80份,杨桃150‑200份,白鹤菌50‑60份,杏鲍菇20‑26份,芝麻花20‑30份,腊梅花20‑30份。通过采用中草药制成的酒曲对猕猴桃进行发酵,发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长,不仅能提升猕猴桃果酒的香味、色泽、口感等品质,又能使猕猴桃酒具有更好保健的功效。

Description

一种猕猴桃果酒的酿制方法 【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒技术领域,具体涉及一种猕猴桃果酒的酿制方法。 【背景技术】
[0002] 猕猴桃也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等,果形一般为椭圆 状,外观呈绿褐色,表皮覆盖浓密绒毛,不可食用,其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种 子,猕猴桃含有丰富的维生素C、钾、钙、铁、维生素E、碳水化合物、脂肪、蛋白质及人体所需 的氨基酸,营养价值极高,被誉为"水果之王"。猕猴桃还具有很强的抗氧化功能,并含有丰 富的膳食纤维,不仅对消除皱纹、美容养颜具有积极作用,还具有改善疲劳、排毒清肠、降低 胆固醇、预防动脉硬化等功效。
[0003] 品质优异的猕猴桃果酒具有解热生津,利水通淋的作用。然而现有的猕猴桃酒一 般是去皮后发酵酿制,而猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质比果肉部分还要丰富3倍, 食用常常将果皮丢弃,造成较大的营养浪费。如果带皮发酵成猕猴桃酒,就能够完全获得其 中的功效成分。但在实际生产过程中,带皮发酵常常会使酿出的酒体中呈现出苦涩味物质, 使得加糖量增大,酿制出的猕猴桃酒也不具有原有的纯正和自然口感。 【发明内容】
[0004] 本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题,提供一种猕猴桃果酒的酿制方法, 通过采用中草药制成的酒曲对猕猴桃进行发酵,发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代 谢,还抑制有害菌的生长,不仅能提升猕猴桃果酒的香味、色泽、口感等品质,又能使猕猴桃 酒具有更好保健的功效。
[0005] 为了实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
[0006] -种猕猴桃果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0007] (1)选果:选用9成熟以上的新鲜猕猴桃,剔除病虫害果、霉烂果,清洗干净表皮后 晾干备用;
[0008] (2)猕猴桃的预处理:猕猴桃清洗干净后浸泡在85_95°C的热水中保持3-5分钟,然 后将烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机,同时在打浆机中加入护色液,一起搅打成浆汁, 然后将浆汁转移到酒缸中,向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.01-0.02 %的果胶酶并搅拌均 匀,在30-40 °C下酶解2-3小时;
[0009] (3)发酵:向酒缸中加糖至总糖为23-25%,再加入重量为猕猴桃与糖总重量3-5% 的酒曲并搅拌均匀,在23-25°C的环境温度下避光发酵15-18天,经过滤除去猕猴桃果渣,得 酒液;
[0010] (4)陈酿:将经过渣液分离后的酒液置于18-25°C温度环境中,密闭贮存2-4个月;
[0011] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10%的澄清剂进行澄清 处理;
[0012] 其中,所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的:糯米300-400份,满天香100- 120份,葛根全粉60-80份,杨桃150-200份,白鹤菌50-60份,杏鲍菇20-26份,芝麻花20-30 份,腊梅花20-30份。
[0013] 较优地,所述护色液中含有质量分数为0.07-0.08%的氯化钠、0.05-0.06%的柠 檬酸,其余为蒸馏水;护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
[0014] 较优地,对酒曲的配方进行优化调整,所述酒曲是由以下重量份的原料制成的:糯 米350份,满天香110份,葛根全粉75份,杨桃110份,白鹤菌52份,杏鲍菇22份,芝麻花28份, 腊梅花28份。
[0015] 较优地,提供酒曲的加工方法,具体如下:将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃汁;将糯 米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合,加杨桃汁和适量水蒸熟得糯米葛粉饭,将其放 凉备用;将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡1-6小时,然后一起 放入打浆机内打浆,而后过滤得到中药浆液;将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上,并充分拌 匀,然后用艾草覆盖,放置在22-25°C的环境下发酵4-5天,此时糯米葛粉饭表面长满白毛, 去除艾草,然后制成所需形状后晒干即得。
[0016]较优地,所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
[0017] 较优地,所述步骤(5)中的澄清剂为壳聚糖。
[0018] 本发明所用的酒曲,采用糯米、满天香、葛根全粉、杨桃、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、 腊梅花制作而成,其中糯米含有丰富的营养成分,包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生 素B2等,是各种微生物繁殖、产酶的优良天然产物。葛根全粉含有葛根素、大豆黄酮苷、花生 素等营养成分,还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,也是各种微 生物繁殖、产酶的优良天然产物,还具有清凉下火,开胃下食,利尿解酒的功效。杨桃具有清 热生津,利水解毒,下气和中,利尿通淋,生津消烦、醒酒、助消化等功效,与糯米和葛根粉配 合具有清热解毒,健脾益胃的功效。满天香能生产多种有益菌,且具有祛风湿,强腰膝,止 痛,止咳的功效;白鹤菌、杏鲍菇为菌类,为微生物额繁殖提供更好的载体,且其具有降血 月旨、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效;芝麻花、腊梅花能 抑制有害菌的滋生,且腊梅花具有解暑生津,开胃散郁,通乳润燥,止咳的作用,六味中药与 糯米粉和葛根全粉一起作用,一方面能促进各种有益菌的生长,另一方面能抑制有害菌的 滋生,从而保证酒曲的品质;该酒曲用于猕猴桃的发酵,能使猕猴桃中的有益成份更好溶 出、分解,特别是还能使猕猴桃皮得到发酵降解,提升猕猴桃酒的整体口感和品质。
[0019]综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
[0020] 1、本发明在猕猴桃果酒的制作过程中,通过猕猴桃的预处理可以防止猕猴桃被氧 化,保持猕猴桃的原色,在发酵前采用果胶酶分解果胶,使果浆能溶解更多的氧,从而更好 地发酵,提高果酒的出汁率和澄清度;在发酵时采用了专用的酒曲,该酒曲采用六味原料与 糯米粉、葛根全粉一起作用制成,一方面能促进各种有益菌的生长,另一方面能抑制有害菌 的滋生,从而保证酒曲的品质,能使猕猴桃和猕猴桃皮中的有益成份更好溶出、分解,改进 猕猴桃酒不采用猕猴桃皮一起发酵的现状,提升猕猴桃酒整体的口感和品质。
[0021] 2、本发明制作猕猴桃酒时,采用了特制的酒曲,该酒曲能提升猕猴桃酒的品质,且 能使猕猴桃酒具有不伤脾胃、解热生津、防治心血管疾病等保健功效。 【具体实施方式】
[0022]为了更清楚地表达本发明,以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
[0023] 实施例1
[0024] -种猕猴桃果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0025] (1)选果:选用9成熟以上的新鲜猕猴桃,剔除病虫害果、霉烂果,清洗干净表皮后 晾干备用;
[0026] (2)猕猴桃的预处理:猕猴桃清洗干净后浸泡在85°C的热水中保持5分钟,然后将 烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机,同时在打浆机中加入护色液,一起搅打成浆汁,然后 将浆汁转移到酒缸中,向酒缸加入重量为猕猴桃重量〇.01%的果胶酶并搅拌均匀,在30°c 下酶解3小时;所用护色液中含有质量分数为0.07%的氯化钠、0.06%的柠檬酸,其余为蒸 馏水;护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
[0027] (3)发酵:向酒缸中加糖至总糖为23%,再加入重量为猕猴桃与糖总重量3%的酒 曲并搅拌均匀,在23-25°C的环境温度下避光发酵15天,经80目的滤布过滤除去猕猴桃果 渣,得酒液;
[0028]所用酒曲通过以下方法制得:称取糯米300份,满天香100份,葛根全粉60份,杨桃 150份,白鹤菌50份,杏鲍菇20份,芝麻花20份,腊梅花20份。将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃 汁;将懦米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合,加杨桃汁和适量水蒸熟得懦米葛粉 饭,将其放凉备用;将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡1小时, 然后一起放入打浆机内打浆,而后过滤得到中药浆液;将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上,并 充分拌匀,然后用艾草覆盖,放置在22-25°C的环境下发酵4天,去除艾草,然后制成所需形 状后晒干即得;
[0029] (4)陈酿:将经过渣液分离后的酒液置于18_25°C温度环境中,密闭贮存2个月;
[0030] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06%的壳聚糖进行澄清处理。 [0031] 实施例2
[0032] -种猕猴桃果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0033] (1)选果:选用9成熟以上的新鲜猕猴桃,剔除病虫害果、霉烂果,清洗干净表皮后 晾干备用;
[0034] (2)猕猴桃的预处理:猕猴桃清洗干净后浸泡在95°C的热水中保持3分钟,然后将 烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机,同时在打浆机中加入护色液,一起搅打成浆汁,然后 将浆汁转移到酒缸中,向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.02%的果胶酶并搅拌均匀,在40°C 下酶解2小时;所用护色液中含有质量分数为0.08%的氯化钠、0.05%的柠檬酸,其余为蒸 馏水;护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
[0035] (3)发酵:向酒缸中加糖至总糖为24%,再加入重量为猕猴桃与糖总重量4%的酒 曲并搅拌均匀,在23-25°C的环境温度下避光发酵16天,经80-120目的滤布过滤除去猕猴桃 果渣,得酒液;
[0036]所用酒曲通过以下方法制得:称取糯米350份,满天香110份,葛根全粉75份,杨桃 110份,白鹤菌52份,杏鲍菇22份,芝麻花28份,腊梅花28份。将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃 汁;将懦米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合,加杨桃汁和适量水蒸熟得懦米葛粉 饭,将其放凉备用;将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡3小时, 然后一起放入打浆机内打浆,而后过滤得到中药浆液;将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上,并 充分拌匀,然后用艾草覆盖,放置在22-25°C的环境下发酵5天,去除艾草,然后制成所需形 状后晒干即得;
[0037] (4)陈酿:将经过渣液分离后的酒液置于18_25°C温度环境中,密闭贮存3个月;
[0038] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.08%的壳聚糖进行澄清处理。
[0039] 实施例3
[0040] -种猕猴桃果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0041] (1)选果:选用9成熟以上的新鲜猕猴桃,剔除病虫害果、霉烂果,清洗干净表皮后 晾干备用;
[0042] (2)猕猴桃的预处理:猕猴桃清洗干净后浸泡在90°C的热水中保持4分钟,然后将 烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机,同时在打浆机中加入护色液,一起搅打成浆汁,然后 将浆汁转移到酒缸中,向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.02%的果胶酶并搅拌均匀,在35°C 下酶解2.5小时;所用护色液中含有质量分数为0.08 %的氯化钠、0.06 %的柠檬酸,其余为 蒸馏水;护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
[0043] (3)发酵:向酒缸中加糖至总糖为25%,再加入重量为猕猴桃与糖总重量5%的酒 曲并搅拌均匀,在23-25°C的环境温度下避光发酵15天,经80-120目的滤布过滤除去猕猴桃 果渣,得酒液;
[0044]所用酒曲通过以下方法制得:称取糯米400份,满天香120份,葛根全粉80份,杨桃 200份,白鹤菌60份,杏鲍菇26份,芝麻花30份,腊梅花30份。将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃 汁;将懦米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合,加杨桃汁和适量水蒸熟得懦米葛粉 饭,将其放凉备用;将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡6小时, 然后一起放入打浆机内打浆,而后过滤得到中药浆液;将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上,并 充分拌匀,然后用艾草覆盖,放置在22-25°C的环境下发酵5天,去除艾草,然后制成所需形 状后晒干即得;
[0045] (4)陈酿:将经过渣液分离后的酒液置于18_25°C温度环境中,密闭贮存4个月;
[0046] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.10%的壳聚糖进行澄清处理。
[0047] 本发明实施例1-3所制得的猕猴桃果酒的理化指标如表1所示。
[0048]表1猕猴桃果酒的理化指标
[0049]
Figure CN106118999AD00061
[0050]从表1可以看出本发明制得的酒符合发酵酒及其配制酒的相关国家标准。且挥发 酸含量较低,使产品的酸度较稳定。
[0051] 实验例:
[0052]用市售的普通葡萄酒酵母代替本发明的酒曲,采用与实施例1相同酿酒方法进行 酿制出的猕猴桃果酒作为对照组,与本发明实施例1-3酿出的猕猴桃酒进行对比,将得到的 猕猴桃酒随机发给50个人进行品尝,从口感、色泽以及味道进行对比,具体综合评价结果如 下表2所示。
[0053]表2试喝评价结果 [0054]
Figure CN106118999AD00071
[0055]从表1中可以看出,从本发明试喝的50人中,超过40人以上认为本发明实施例1-3 的酒曲酿出的猕猴桃酒色泽、口感更好,好评率在90 %以上。
[0056]上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明,但实施例并非用以限定本发 明的专利申请范围,凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更,均应属 于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1. 一种猕猴桃果酒的酿制方法,其特征在于包括以下步骤: (1) 选果:选用9成熟以上的新鲜猕猴桃,剔除病虫害果、霉烂果,清洗干净表皮后晾干 备用; (2) 猕猴桃的预处理:猕猴桃清洗干净后浸泡在85-95Γ的热水中保持3-5分钟,然后将 烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机,同时在打浆机中加入护色液,一起搅打成浆汁,然后 将浆汁转移到酒缸中,向酒缸加入重量为猕猴桃重量〇. 01-0.02%的果胶酶并搅拌均匀,在 30-40 °C下酶解2-3小时; (3) 发酵:向酒缸中加糖至总糖为23-25%,再加入重量为猕猴桃与糖总重量3-5%的酒 曲并搅拌均匀,在23-25Γ的环境温度下避光发酵15-18天,经过滤除去猕猴桃果渣,得酒 液; (4) 陈酿:将经过渣液分离后的酒液置于18-25Γ温度环境中,密闭贮存2-4个月; (5) 澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10%的澄清剂进行澄清处 理; 其中,所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的:糯米300-400份,满天香100-120 份,葛根全粉60-80份,杨桃150-200份,白鹤菌50-60份,杏鲍菇20-26份,芝麻花20-30份,腊 梅花20-30份。
2. 根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法,其特征在于:所述护色液中含有 质量分数为〇. 07-0.08 %的氯化钠、0.05-0.06 %的柠檬酸,其余为蒸馏水;护色液与猕猴桃 的重量比为1:1。
3. 根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法,其特征在于:所述酒曲是由以下 重量份的原料制成的:懦米350份,满天香110份,葛根全粉75份,杨桃110份,白鹤菌52份,杏 鲍菇22份,芝麻花28份,腊梅花28份。
4. 根据权利要求2所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法,其特征在于所述酒曲通过以下 方法制得:将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃汁;将糯米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉 混合,加杨桃汁和适量水蒸熟得糯米葛粉饭,将其放凉备用;将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝 麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡1-6小时,然后一起放入打浆机内打浆,而后过滤得到中 药浆液;将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上,并充分拌匀,然后用艾草覆盖,放置在22-25Γ的 环境下发酵4-5天,去除艾草,然后制成所需形状后晒干即得。
5. 根据权利要求2所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法,其特征在于:所述步骤(3)中过 滤采用的是80-120目的滤布。
6. 根据权利要求2所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法,其特征在于:所述步骤(5)中的 澄清剂为壳聚糖。
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