CN106118999A - 一种猕猴桃果酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种猕猴桃果酒的酿制方法，属于酿酒技术领域。该方法包括选果、猕猴桃的预处理、发酵、陈酿、澄清的步骤，其中，所述猕猴桃的预处理是进行护色和酶解处理；所述发酵采用的自制酒曲，是由以下重量份的原料制成的：糯米300‑400份，满天香100‑120份，葛根全粉60‑80份，杨桃150‑200份，白鹤菌50‑60份，杏鲍菇20‑26份，芝麻花20‑30份，腊梅花20‑30份。通过采用中草药制成的酒曲对猕猴桃进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长，不仅能提升猕猴桃果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使猕猴桃酒具有更好保健的功效。

Description

一种猕猴桃果酒的酿制方法
【技术领域】
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃果酒的酿制方法。
【背景技术】
猕猴桃也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子，猕猴桃含有丰富的维生素C、钾、钙、铁、维生素E、碳水化合物、脂肪、蛋白质及人体所需的氨基酸，营养价值极高，被誉为“水果之王”。猕猴桃还具有很强的抗氧化功能，并含有丰富的膳食纤维，不仅对消除皱纹、美容养颜具有积极作用，还具有改善疲劳、排毒清肠、降低胆固醇、预防动脉硬化等功效。
品质优异的猕猴桃果酒具有解热生津，利水通淋的作用。然而现有的猕猴桃酒一般是去皮后发酵酿制，而猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质比果肉部分还要丰富3倍，食用常常将果皮丢弃，造成较大的营养浪费。如果带皮发酵成猕猴桃酒，就能够完全获得其中的功效成分。但在实际生产过程中，带皮发酵常常会使酿出的酒体中呈现出苦涩味物质，使得加糖量增大，酿制出的猕猴桃酒也不具有原有的纯正和自然口感。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种猕猴桃果酒的酿制方法，通过采用中草药制成的酒曲对猕猴桃进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长，不仅能提升猕猴桃果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使猕猴桃酒具有更好保健的功效。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种猕猴桃果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用9成熟以上的新鲜猕猴桃，剔除病虫害果、霉烂果，清洗干净表皮后晾干备用；
(2)猕猴桃的预处理：猕猴桃清洗干净后浸泡在85-95℃的热水中保持3-5分钟，然后将烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机，同时在打浆机中加入护色液，一起搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.01-0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在30-40℃下酶解2-3小时；
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23-25％，再加入重量为猕猴桃与糖总重量3-5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15-18天，经过滤除去猕猴桃果渣，得酒液；
(4)陈酿：将经过渣液分离后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存2-4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10％的澄清剂进行澄清处理；
其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，满天香100-120份，葛根全粉60-80份，杨桃150-200份，白鹤菌50-60份，杏鲍菇20-26份，芝麻花20-30份，腊梅花20-30份。
较优地，所述护色液中含有质量分数为0.07-0.08％的氯化钠、0.05-0.06％的柠檬酸，其余为蒸馏水；护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
较优地，对酒曲的配方进行优化调整，所述酒曲是由以下重量份的原料制成的：糯米350份，满天香110份，葛根全粉75份，杨桃110份，白鹤菌52份，杏鲍菇22份，芝麻花28份，腊梅花28份。
较优地，提供酒曲的加工方法，具体如下：将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃汁；将糯米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合，加杨桃汁和适量水蒸熟得糯米葛粉饭，将其放凉备用；将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡1-6小时，然后一起放入打浆机内打浆，而后过滤得到中药浆液；将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上，并充分拌匀，然后用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵4-5天，此时糯米葛粉饭表面长满白毛，去除艾草，然后制成所需形状后晒干即得。
较优地，所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
较优地，所述步骤(5)中的澄清剂为壳聚糖。
本发明所用的酒曲，采用糯米、满天香、葛根全粉、杨桃、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花制作而成，其中糯米含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2等，是各种微生物繁殖、产酶的优良天然产物。葛根全粉含有葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，也是各种微生物繁殖、产酶的优良天然产物，还具有清凉下火，开胃下食，利尿解酒的功效。杨桃具有清热生津，利水解毒，下气和中，利尿通淋，生津消烦、醒酒、助消化等功效，与糯米和葛根粉配合具有清热解毒，健脾益胃的功效。满天香能生产多种有益菌，且具有祛风湿，强腰膝，止痛，止咳的功效；白鹤菌、杏鲍菇为菌类，为微生物额繁殖提供更好的载体，且其具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效；芝麻花、腊梅花能抑制有害菌的滋生，且腊梅花具有解暑生津，开胃散郁，通乳润燥，止咳的作用，六味中药与糯米粉和葛根全粉一起作用，一方面能促进各种有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒曲的品质；该酒曲用于猕猴桃的发酵，能使猕猴桃中的有益成份更好溶出、分解，特别是还能使猕猴桃皮得到发酵降解，提升猕猴桃酒的整体口感和品质。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明在猕猴桃果酒的制作过程中，通过猕猴桃的预处理可以防止猕猴桃被氧化，保持猕猴桃的原色，在发酵前采用果胶酶分解果胶，使果浆能溶解更多的氧,从而更好地发酵，提高果酒的出汁率和澄清度；在发酵时采用了专用的酒曲，该酒曲采用六味原料与糯米粉、葛根全粉一起作用制成，一方面能促进各种有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒曲的品质，能使猕猴桃和猕猴桃皮中的有益成份更好溶出、分解，改进猕猴桃酒不采用猕猴桃皮一起发酵的现状，提升猕猴桃酒整体的口感和品质。
2、本发明制作猕猴桃酒时，采用了特制的酒曲，该酒曲能提升猕猴桃酒的品质，且能使猕猴桃酒具有不伤脾胃、解热生津、防治心血管疾病等保健功效。
【具体实施方式】
为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种猕猴桃果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用9成熟以上的新鲜猕猴桃，剔除病虫害果、霉烂果，清洗干净表皮后晾干备用；
(2)猕猴桃的预处理：猕猴桃清洗干净后浸泡在85℃的热水中保持5分钟，然后将烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机，同时在打浆机中加入护色液，一起搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.01％的果胶酶并搅拌均匀，在30℃下酶解3小时；所用护色液中含有质量分数为0.07％的氯化钠、0.06％的柠檬酸，其余为蒸馏水；护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23％，再加入重量为猕猴桃与糖总重量3％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15天，经80目的滤布过滤除去猕猴桃果渣，得酒液；
所用酒曲通过以下方法制得：称取糯米300份，满天香100份，葛根全粉60份，杨桃150份，白鹤菌50份，杏鲍菇20份，芝麻花20份，腊梅花20份。将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃汁；将糯米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合，加杨桃汁和适量水蒸熟得糯米葛粉饭，将其放凉备用；将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡1小时，然后一起放入打浆机内打浆，而后过滤得到中药浆液；将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上，并充分拌匀，然后用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵4天，去除艾草，然后制成所需形状后晒干即得；
(4)陈酿：将经过渣液分离后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存2个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06％的壳聚糖进行澄清处理。
实施例2
一种猕猴桃果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用9成熟以上的新鲜猕猴桃，剔除病虫害果、霉烂果，清洗干净表皮后晾干备用；
(2)猕猴桃的预处理：猕猴桃清洗干净后浸泡在95℃的热水中保持3分钟，然后将烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机，同时在打浆机中加入护色液，一起搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在40℃下酶解2小时；所用护色液中含有质量分数为0.08％的氯化钠、0.05％的柠檬酸，其余为蒸馏水；护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为24％，再加入重量为猕猴桃与糖总重量4％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵16天，经80-120目的滤布过滤除去猕猴桃果渣，得酒液；
所用酒曲通过以下方法制得：称取糯米350份，满天香110份，葛根全粉75份，杨桃110份，白鹤菌52份，杏鲍菇22份，芝麻花28份，腊梅花28份。将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃汁；将糯米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合，加杨桃汁和适量水蒸熟得糯米葛粉饭，将其放凉备用；将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡3小时，然后一起放入打浆机内打浆，而后过滤得到中药浆液；将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上，并充分拌匀，然后用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵5天，去除艾草，然后制成所需形状后晒干即得；
(4)陈酿：将经过渣液分离后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存3个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.08％的壳聚糖进行澄清处理。
实施例3
一种猕猴桃果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用9成熟以上的新鲜猕猴桃，剔除病虫害果、霉烂果，清洗干净表皮后晾干备用；
(2)猕猴桃的预处理：猕猴桃清洗干净后浸泡在90℃的热水中保持4分钟，然后将烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机，同时在打浆机中加入护色液，一起搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在35℃下酶解2.5小时；所用护色液中含有质量分数为0.08％的氯化钠、0.06％的柠檬酸，其余为蒸馏水；护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为25％，再加入重量为猕猴桃与糖总重量5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15天，经80-120目的滤布过滤除去猕猴桃果渣，得酒液；
所用酒曲通过以下方法制得：称取糯米400份，满天香120份，葛根全粉80份，杨桃200份，白鹤菌60份，杏鲍菇26份，芝麻花30份，腊梅花30份。将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃汁；将糯米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合，加杨桃汁和适量水蒸熟得糯米葛粉饭，将其放凉备用；将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡6小时，然后一起放入打浆机内打浆，而后过滤得到中药浆液；将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上，并充分拌匀，然后用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵5天，去除艾草，然后制成所需形状后晒干即得；
(4)陈酿：将经过渣液分离后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.10％的壳聚糖进行澄清处理。
本发明实施例1-3所制得的猕猴桃果酒的理化指标如表1所示。
表1猕猴桃果酒的理化指标
指标 实施例1 实施例2 实施例3
酒精度，％(v/v) 10.6 11.5 11.7
还原糖(以葡萄糖计)，g/L 10.8 12.2 12.9
滴定酸(以酒石酸计)，g/L 7.0 7.3 7.4
挥发酸(以乙酸计)，g/L 1.1 0.9 0.9
从表1可以看出本发明制得的酒符合发酵酒及其配制酒的相关国家标准。且挥发酸含量较低，使产品的酸度较稳定。
实验例：
用市售的普通葡萄酒酵母代替本发明的酒曲，采用与实施例1相同酿酒方法进行酿制出的猕猴桃果酒作为对照组，与本发明实施例1-3酿出的猕猴桃酒进行对比，将得到的猕猴桃酒随机发给50个人进行品尝，从口感、色泽以及味道进行对比，具体综合评价结果如下表2所示。
表2试喝评价结果
从表1中可以看出，从本发明试喝的50人中，超过40人以上认为本发明实施例1-3的酒曲酿出的猕猴桃酒色泽、口感更好，好评率在90％以上。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种猕猴桃果酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选果：选用9成熟以上的新鲜猕猴桃，剔除病虫害果、霉烂果，清洗干净表皮后晾干备用；
(2)猕猴桃的预处理：猕猴桃清洗干净后浸泡在85-95℃的热水中保持3-5分钟，然后将烫好的猕猴桃切成块状后放入打浆机，同时在打浆机中加入护色液，一起搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为猕猴桃重量0.01-0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在30-40℃下酶解2-3小时；
(3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23-25％，再加入重量为猕猴桃与糖总重量3-5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15-18天，经过滤除去猕猴桃果渣，得酒液；
(4)陈酿：将经过渣液分离后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存2-4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10％的澄清剂进行澄清处理；
其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，满天香100-120份，葛根全粉60-80份，杨桃150-200份，白鹤菌50-60份，杏鲍菇20-26份，芝麻花20-30份，腊梅花20-30份。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法，其特征在于：所述护色液中含有质量分数为0.07-0.08％的氯化钠、0.05-0.06％的柠檬酸，其余为蒸馏水；护色液与猕猴桃的重量比为1:1。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法，其特征在于：所述酒曲是由以下重量份的原料制成的：糯米350份，满天香110份，葛根全粉75份，杨桃110份，白鹤菌52份，杏鲍菇22份，芝麻花28份，腊梅花28份。
4.根据权利要求2所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法，其特征在于所述酒曲通过以下方法制得：将杨桃清洗后榨汁、过滤得杨桃汁；将糯米粉碎至14-20目的碎粒后与葛根全粉混合，加杨桃汁和适量水蒸熟得糯米葛粉饭，将其放凉备用；将满天香、白鹤菌、杏鲍菇、芝麻花、腊梅花混合后用等量水浸泡1-6小时，然后一起放入打浆机内打浆，而后过滤得到中药浆液；将中药浆液喷洒在糯米葛粉饭上，并充分拌匀，然后用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵4-5天，去除艾草，然后制成所需形状后晒干即得。
5.根据权利要求2所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
6.根据权利要求2所述的一种猕猴桃果酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(5)中的澄清剂为壳聚糖。
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