CN104450406A - 一种猕猴桃果酒及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种猕猴桃果酒及其生产工艺，包括果汁制备、发酵菌活化、果汁发酵、澄清过滤的工艺步骤，通过将成熟猕猴桃取汁，加二氧化硫和果胶酶，得到预分解的比较澄清的果汁，同时对发酵菌进行筛选和和活化，得到适合猕猴桃发酵的发酵菌，配合两段发酵工艺以及发酵工艺参数的改善，使发酵更彻底，猕猴桃果汁中的营养物质充分溶出，此外，通过澄清和过滤处理，达到无沉淀物的要求。采用本申请工艺生产出的猕猴桃果酒，其口感柔和，香气协调，色泽金黄清亮，经实验证明，在长期存放或存放环境不佳的情况下，也能保持其稳定的品质，不产生沉淀。

Description

一种猕猴桃果酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及果酒及其生产工艺，具体涉及一种猕猴桃果酒及其生产工艺。
背景技术
猕猴桃富含维生素、氨基酸、类胡萝卜素及镁、钾、铁、钠等多种营养成分，味道鲜美，特别是含有丰富的维生素C，被称为“果中珍品”、“维C之王”，其味酸、甘，性寒，具有调中理气，生津润燥，解热除烦等作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症状有一定的功效。
现市面上已有采用猕猴桃制备而成的猕猴桃果酒，其酒精含量较低，含有猕猴桃的风味和酒香，与白酒和啤酒等其他酒类相比，其营养价值更高，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，可促进消化，美容健体，其口味酸甜，因此很受大众，特别是女性的青睐。但是现目前，采用猕猴桃制备果酒的工艺起步较晚，其制备工序和质量控制方面还存在诸多问题，例如其口感不柔和，香气不协调，色泽不够清亮，经长期存放或者存放环境不佳时，会有沉淀产生，影响猕猴桃果酒的外观及口感。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种猕猴桃果酒及其生产工艺，通过猕猴桃的前处理，发酵菌的处理，发酵工艺的改善，使生产出的猕猴桃果酒发酵彻底，口感柔和，香气协调，色泽金黄清亮，长期存放或存放环境不佳的情况下，也能保持其稳定的品质，不产生沉淀。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种猕猴桃果酒的生产工艺，包括以下步骤：
(1)果汁制备：筛选新鲜成熟的猕猴桃，经过压榨取汁，加入80—120mg/L的二氧化硫，60—80mg/L的果胶酶，放置12—15小时后离心出果汁；
(2)发酵菌活化：蒸馏水煮沸冷却至30—37℃，按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀，得发酵菌孢子悬液，将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中，培养30—40小时，得活化后的发酵菌；
(3)果汁发酵：将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后，加入发酵罐，接种步骤(2)中活化后的发酵菌，于15—25℃温度下进行前发酵，发酵24—48小时后，将上清果酒液转入后发酵，控制发酵温度为25—30℃，发酵时间为36—72小时，即完成发酵；
(4)澄清过滤：将步骤(3)中发酵后的果酒液用海藻硅土法过滤后即得猕猴桃果酒。
优选的，所述步骤(1)中二氧化硫的加入量为100—120mg/L，二氧化硫有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出和还原作用，可以使酒的风味更好，其添加的用量根据猕猴桃中含糖量、微生物含量和活性等因素调整，猕猴桃中含糖量高时，用量增加；微生物含量和活性高时，用量增加。
优选的，所述步骤(1)中果胶酶的加入量为75—80mg/L，果胶酶用于分节猕猴桃果汁中的果胶，将果胶中大量营养物质溶出，同时可使果汁中沉淀减少，利于澄清。
优选的，所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉、己酸菌孢子粉、产酯酵母孢子粉，可增加发酵产酯中间体含量，达到产酯增香的目的，使猕猴桃果酒香气协调。
更为优选的，所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、产酯酵母孢子粉。
优选的，所述步骤(3)中前发酵的温度控制在18—22℃。
优选的，所述步骤(3)中后发酵的温度控制在25—28℃。
通过两段发酵，使猕猴桃发酵更彻底，果酒中的营养物质更全面，提升其口感。
优选的，所述步骤(4)过滤前，向果酒中加入820—900mg/L的膨润土进行澄清处理，通过澄清过滤后的果酒，其色泽清亮金黄，可直接装瓶市售。
本申请技术方案还提供一种猕猴桃果酒，采用上述生产工艺制备而得，该果酒口感柔和，香气协调，色泽金黄清亮，长期存放或存放环境不佳的情况下，也能保持其稳定的品质，不产生沉淀。
本申请所述发酵菌孢子粉均来自于市售。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：
本申请采用一种猕猴桃果酒的生产工艺，其步骤如下：
(1)果汁制备：筛选新鲜成熟的猕猴桃，经过压榨取汁，加入80—120mg/L的二氧化硫，60—80mg/L的果胶酶，放置12—15小时后离心出果汁；
(2)发酵菌活化：蒸馏水煮沸冷却至30—37℃，按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀，得发酵菌孢子悬液，将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中，培养30—40小时，得活化后的发酵菌；
(3)果汁发酵：将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后，加入发酵罐，接种步骤(2)中活化后的发酵菌，于15—25℃温度下进行前发酵，发酵24—48小时后，将上清果酒液转入后发酵，控制发酵温度为25—30℃，发酵时间为36—72小时，即完成发酵；
(4)澄清过滤：将步骤(3)中发酵后的果酒液用海藻硅土法过滤后即得猕猴桃果酒。
本申请通过上述生产工艺，通过将成熟猕猴桃取汁，加二氧化硫和果胶酶，得到预分解的比较澄清的果汁，同时对发酵菌进行筛选和和活化，得到适合猕猴桃发酵的发酵菌，配合两段发酵工艺以及发酵工艺参数的改善，使发酵更彻底，猕猴桃果汁中的营养物质充分溶出，此外，通过澄清和过滤处理，达到无沉淀物的要求。采用本申请工艺生产出的猕猴桃果酒，其口感柔和，香气协调，色泽金黄清亮，经实验证明，在长期存放或存放环境不佳的情况下，也能保持其稳定的品质，不产生沉淀。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例一
一种猕猴桃果酒的生产工艺，包括以下步骤：
(1)果汁制备：筛选新鲜成熟的猕猴桃，经过压榨取汁，加入100—120mg/L的二氧化硫，75—80mg/L的果胶酶，放置12—15小时后离心出果汁；
(2)发酵菌活化：蒸馏水煮沸冷却至30—37℃，按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀，得发酵菌孢子悬液，将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中，培养30—40小时，得活化后的发酵菌；其中发酵菌孢子粉为米曲霉孢子粉、产酯酵母孢子粉；
(3)果汁发酵：将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后，加入发酵罐，接种步骤(2)中活化后的发酵菌，于18—22℃温度下进行前发酵，发酵24—48小时后，将上清果酒液转入后发酵，控制发酵温度为25—28℃，发酵时间为36—72小时，即完成发酵；
(4)澄清过滤：向步骤(3)中发酵后的果酒中加入820—900mg/L的膨润土进行澄清处理，再用海藻硅土法过滤后即得猕猴桃果酒。
采用该工艺生产出的猕猴桃果酒口感柔和，香气协调，色泽金黄清亮。
将该工艺生产出的用于市售的猕猴桃果酒进行抽样实验，随机抽取不同批次瓶装猕猴桃果酒8箱，每箱果酒中随机抽取8瓶，共计64瓶，采用GB/T15038中的实验方法检验其质量，以半甜酒的指标为参照，统计结果，实验数据如表1。
表1实施例一猕猴桃果酒抽样实验结果
从以上实验结果可以得出，本申请生产工艺生产的猕猴桃果酒，其各项数据均达到了GB/T15038中半甜酒优等品的指标，说明本申请的猕猴桃果酒，其质量稳定，品质佳，营养价值较高。
实施例二
采用实施例一所述猕猴桃果酒的生产工艺，生产出若干批次的猕猴桃果酒，随机抽取不同批次瓶装猕猴桃果酒8箱，每箱果酒中随机抽取8瓶，共计64瓶，采用GB/T15038中的实验方法检验其质量，以半甜酒的指标为参照，统计开瓶后30天、60天、90天、180天、360天、720天的平均质量指标，实验数据如表2。
表2实施例二猕猴桃果酒抽样实验结果
30天 60天 90天 180天 360天 720天
酒精度(％vol) 9.8 9.8 9.7 9.7 9.7 9.6
总糖(g/L) 45 45 44 44 44 42
滴定酸(g/L)以酒石酸计 5.0 5.0 4.8 4.8 4.7 4.7
挥发酸(g/L)以乙酸计 0.5 0.46 0.42 0.42 0.40 0.36
维生素C(mg/L) 205 205 202 200 196 190
干浸出物(mg/L) 15.0 15.0 15.0 14.8 14.6 14.6
总二氧化硫(mg/L) 190 180 172 160 150 146
不溶性固形物(mg/L) 40 42 45 49 50 55
从以上数据可以看出，本申请生产工艺制得的猕猴桃果酒质量稳定，经过开瓶720天后，其大多数指标均未有大范围的变化，此外，从不溶性固形物的指标可以看出，本申请技术方案中，其不溶性固形物含量较少，在经过长时间放置后，其含量增加不大，相比于现有工艺生产出的猕猴桃果酒，其质量较为稳定，能长期保持颜色清亮，口感柔和，无果酒中沉淀物引起的饮用不适感。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种猕猴桃果酒的生产工艺，其特征在于：所述工艺包括以下步骤：
(1)果汁制备：筛选新鲜成熟的猕猴桃，经过压榨取汁，加入80—120mg/L的二氧化硫，60—80mg/L的果胶酶，放置12—15小时后离心出果汁；
(2)发酵菌活化：蒸馏水煮沸冷却至30—37℃，按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀，得发酵菌孢子悬液，将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中，培养30—40小时，得活化后的发酵菌；
(3)果汁发酵：将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后，加入发酵罐，接种步骤(2)中活化后的发酵菌，于15—25℃温度下进行前发酵，发酵24—48小时后，将上清果酒液转入后发酵，控制发酵温度为25—30℃，发酵时间为36—72小时，即完成发酵；
(4)澄清过滤：将步骤(3)中发酵后的果酒液用海藻硅土法过滤后即得猕猴桃果酒。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的生产工艺，所述步骤(1)中二氧化硫的加入量为100—120mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的生产工艺，所述步骤(1)中果胶酶的加入量为75—80mg/L。
4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的生产工艺，所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉、己酸菌孢子粉、产酯酵母孢子粉。
5.根据权利要求4所述的一种猕猴桃果酒的生产工艺，所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、产酯酵母孢子粉。
6.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的生产工艺，所述步骤(3)中前发酵的温度控制在18—22℃。
7.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的生产工艺，所述步骤(3)中后发酵的温度控制在25—28℃。
8.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的生产工艺，所述步骤(4)过滤前，向果酒中加入820—900mg/L的膨润土进行澄清处理。
9.一种猕猴桃果酒，其特征在于：采用权利要求1—8任一项所述生产工艺制备得到。
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