CN102161957A - 一种软枣猕猴桃果酒发酵方法 - Google Patents

Abstract

一种软枣猕猴桃果酒发酵方法,步骤是鲜果处理；打浆；果汁澄清：将果汁与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30—40mg/kg果汁、果胶酶添加量为40—50mg/kg果汁，先将酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均匀20—25℃静置处理4小时；加水和蔗糖调整；进行前发酵和后发酵；贮存陈酿1年。本发明的积极效果:以软枣猕猴桃为原料，利用两种酶混合处理果汁，制作发酵型果酒，解决了软枣猕猴桃贮果胶含量高，不易出汁的难题，同时为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域，丰富市场上果酒产品的种类。成酒的质量浅黄绿色、澄清透明，具有软枣猕猴桃果实特有的果香，无异味，适口性好。

Description

一种软枣猕猴桃果酒发酵方法

技术领域

本发明涉及一种果酒发酵方法,特别是一种软枣猕猴桃果酒发酵工艺方法。

背景技术

软枣猕猴桃((Actinidia  arguta)俗称软枣子，为猕猴桃科猕猴桃属落叶藤本。分布于我国东北及华北的部分地区,蕴藏量较为丰富。果实翠绿,清香爽口,柔软多汁,富含VC，果实中还含有氨基酸、维生素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分和SOD、黄酮、多糖等生物活性物质，具有滋补强身、生津润肺等作用。软枣猕猴桃最大的特点是采收后果实软化快，果实成熟期集中且不耐贮藏,因此，软枣猕猴桃除鲜食外应该很好地加工利用。果实可加工成果冻、果酱、果汁、果脯、果酒等多种产品。其中以软枣猕猴桃为原料,经发酵酿制成的果酒,含有果实中的大量营养物质和生物活性物质，是一种符合现代大众营养需求,具有较高营养价值的新一代饮品。目前的果酒发酵技术专利中，以软枣猕猴桃为原料的技术未见报道。因此，以软枣称猴桃为原料开发研制发酵型果酒，既解决软枣称猴桃贮藏难的问题，也为我国软枣称猴桃资源的利用开辟新的领域，丰富市场上果酒产品的种类。

发明内容

本发明目的是提供一种软枣猕猴桃果酒发酵的方法，以软枣猕猴桃为原料，利用两种酶混合处理果汁，制作发酵型果酒，解决了软枣猕猴桃贮果胶含量高，不易出汁的难题，同时为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域，丰富市场上果酒产品的种类。

本发明提供的软枣猕猴桃果酒发酵方法如下：

1、鲜果处理：选择成熟度一致的果实，清水洗净，去掉梗，沥干水分。

2、打浆：鲜果放入打浆机中打浆，新鲜的果实成为粘稠的果汁。

3、果汁澄清：将果汁与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30—40mg/kg果汁、果胶酶添加量为40—50mg/kg果汁，先将酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均匀20—25℃静置处理4小时。

4、调整：加水，加水量与原果汁的比例为1:1；加入蔗糖，添加量为果汁和水总量的16—20%。

5、酵母活化：取安琪果酒酵母接种量为果汁和水总量的0.07%—0.12%，先将酵母放入含糖量5%的10倍糖水中，30℃活化半小时。

6、偏重亚硫酸钾量：偏重亚硫酸钾添加量为每kg发酵总液量添加50mg——75mg。

7、前发酵

将调整好的果汁放入酒坛中，加入活化好的安琪果酒酵母和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，20—25℃恒温箱中发酵15—20天，每两天搅拌一次。装液量为坛子容积的60%。当残糖降到0.5%时， 酒精度为9.5-10.5%vol， 停止发酵。

8、后发酵

将前酵后的清酒液放在10—15℃下进行后发酵，时间为30—45天。

9、贮存陈酿：后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4—10℃陈酿1年。

本发明的积极效果:以软枣猕猴桃为原料，利用两种酶混合处理果汁，制作发酵型果酒，解决了软枣猕猴桃贮果胶含量高，不易出汁的难题，同时为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域，丰富市场上果酒产品的种类。成酒的质量浅黄绿色、澄清透明，具有软枣猕猴桃果实特有的果香， 无异味，适口性好。

具体实施方式 ：

实施例1：

1、选择成熟度一致的软枣猕猴桃果实20kg,清水洗净，去掉梗，沥干水分。

2、打浆：将20kg鲜果放入打浆机中打浆，新鲜的果实成为粘稠的果汁。

3、果汁澄清：向果汁中添加0.6克纤维素酶和0.8克果胶酶，先将酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均匀，20—25℃静置处理4小时。

4、调整：加水20kg；加入白砂糖6.8 kg,先用少量果汁溶解糖，然后加入全部果汁中，搅拌均匀。

5、酵母活化：取安琪果酒酵母接种量为28克，将酵母放入含糖量5%、30℃的10倍糖水中活化半小时。

6、偏重亚硫酸钾量：偏重亚硫酸钾添加量为2克,直接加入果汁中，搅拌均匀。

7、前发酵：将调整好的果汁放入发酵罐中，加入活化好的安琪果酒酵母液，20—25℃恒温发酵15—20天，装液量为坛子容积的60%。当残糖降到0.5%时， 酒精度为10%—11%vol时，停止发酵。

8、后发酵:

将前酵好的酒液进行过滤，过滤后的清酒液装满发酵罐，放在10—15℃下进行后发酵，约30天。

9、 贮存陈酿：后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4—10℃陈酿1年，时间长些较好。满桶陈酿减少了氧的含量,防止酒液发生氧化混浊。SO2也能防止酒液氧化,特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶,减少单宁、色素等的氧化,提高了产品稳定性。

成酒的质量：浅黄绿色、澄清透明，具有软枣猕猴桃果实特有的果香， 无异味，适口性好，酒精度为10%—11%vol。

实施例2：

1、选择成熟度一致的软枣猕猴桃果实100kg,清水洗净，去掉梗，沥干水分。

2、打浆：将100kg鲜果放入打浆机中打浆，新鲜的果实成为粘稠的果汁。

3、果汁澄清：向果汁中添加3.5克纤维素酶和4.5克果胶酶，先将酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均匀，20—25℃静置处理4小时。

4、调整：加水100kg；加入白砂糖36kg,先用少量果汁溶解糖，然后加入全部果汁中，搅拌均匀。

5、酵母活化：取安琪果酒酵母接种量为200克，将酵母放入含糖量5%、30℃的10倍糖水中活化半小时。

6、偏重亚硫酸钾量：偏重亚硫酸钾添加量为12克,直接加入果汁中，搅拌均匀。

7、前发酵：将调整好的果汁放入发酵罐中，加入活化好的安琪果酒酵母液，20—25℃恒温发酵15—20天，装液量为坛子容积的60%。当残糖降到0.5%时， 酒精度约为10%vol时，停止发酵。

8、后发酵:

将前酵好的酒液进行过滤，过滤后的清酒液装满发酵罐，放在10—15℃下进行后发酵，约30天。

9、贮存陈酿：后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4—10℃陈酿1年，时间长些较好。满桶陈酿减少了氧的含量,防止酒液发生氧化混浊。SO2也能防止酒液氧化,特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶,减少单宁、色素等的氧化,提高了产品稳定性。

成酒的质量：浅黄绿色、澄清透明，具有软枣猕猴桃果实特有的果香， 无异味，适口性好，酒精度为10%—11%vol。

Claims (1)

1.一种软枣猕猴桃果酒发酵方法,其特征是步骤如下:

a、鲜果处理：选择成熟度一致的果实，清水洗净，去掉梗，沥干水分；

b、打浆：鲜果放入打浆机中打浆，新鲜的果实成为粘稠的果汁；

c、果汁澄清：将果汁与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30—40mg/kg果汁、果胶酶添加量为40—50mg/kg果汁，先将酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均匀20—25℃静置处理4小时；

d、调整：加水，加水量与原果汁的比例为1:1；加入蔗糖，添加量为果汁和水总量的16—20%；

e、酵母活化：取安琪果酒酵母接种量为果汁和水总量的0.07%—0.12%，先将酵母放入含糖量5%的10倍糖水中，30℃活化半小时；

f、偏重亚硫酸钾量：偏重亚硫酸钾添加量为每kg发酵总液量添加50mg——75mg；

g、前发酵：将调整好的果汁放入酒坛中，加入活化好的安琪果酒酵母和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，20—25℃恒温箱中发酵15—20天，每两天搅拌一次；装液量为坛子容积的60%，

当残糖降到0.5%时， 酒精度为9.5-10.5%vol， 停止发酵；

h、后发酵：将前酵后的清酒液放在10—15℃下进行后发酵，时间为30—45天；

i、 贮存陈酿：后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4—10℃陈酿1年。