CN103710214A - 一种菠萝蜜果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法为：取去皮菠萝蜜果实与水混合，制成果浆；之后在果浆中添加淀粉酶、纤维素酶、果胶酶进行酶解，得到酶解液；再与水、糖混合，灭菌，得到混合液；然后在混合液中添加酵母菌厌氧发酵，得到发酵液；发酵液再经过滤，灭菌，陈酿而成；该制备方法工艺简单，果实利用率高；由此制备方法制得的菠萝蜜果酒酒精度低，菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可口。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种菠萝蜜果酒及其制备方法。
背景技术
菠萝蜜(ArtocarpUs heterophyllUs Lam)又名木菠萝、树菠萝，属桑科桂木属常绿乔木，是集水果、粮食及珍贵用材于一体的热带树种。菠萝蜜鲜果除直接食用外，还可制作糕点、果脯、脆片、饮料等，未成熟果可作各种菜肴的配料，种子可煮食，可提取淀粉，也可作粮食代用品，是南方的“木本粮食”果树。菠萝蜜爽口、脆甜，具有独特的浓香和丰富的营养，深受国内外游客的青睐。
在海南，菠萝蜜果树遍布房前屋后、村庄坡地、公路两旁以及防护林带，已成为海南发展速度最快、种植最普遍的热带果树。菠萝蜜种植规模和生产量巨大，目前海南有多个生产示范基地规模化种植优良菠萝蜜，种植面积有近二十万亩，年产量十多万吨。随着我国旅游业的发展和人民生活水平的提高，市场对菠萝蜜的需求量越来越大，同时对菠萝蜜产品的多样化和高附加值的需求越来越高。目前海南省菠萝蜜加工企业较少，菠萝蜜消费大多为鲜果鲜食，产品附加值低，农民种植积极性不高。
菠萝蜜果酒为一种附加值较高的菠萝蜜产品，但现有技术中，菠萝蜜果酒加工采用果肉发酵，工艺复杂，同时产生大量的废弃物，果实利用率很低，约占果实的35%。因此，研发一种加工工艺简单，果实利用率高的菠萝蜜果酒具有重要的意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法工艺简单，果实利用率高，由此制备方法制得的菠萝蜜果酒酒精度低，菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可口。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种菠萝蜜果酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；
步骤2：取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；
步骤3：取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，灭菌，在20℃～40℃下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；
步骤4：取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。
作为优选，菠萝蜜果实为成熟的菠萝蜜果实，不包括未成熟和腐烂的果实，因此保证了发酵果酒的风味。
作为优选，以kg/L计，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与水的质量体积比为1：1～4。
作为优选，步骤2中水为蒸馏水。
作为优选，步骤2中pH调节剂为常用的酸或碱。
作为优选，步骤2中pH调节剂为0.1mol/L的盐酸或0.1mol/L的氢氧化钠。
作为优选，步骤2制得的果浆还加入亚硫酸氢钠，以mg/L计，亚硫酸氢钠与果浆的质量体积比为60～150：1。
作为优选，步骤2为：取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂、亚硫酸氢钠混合，得到pH为3.5～5.5的果浆，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液。
步骤2中加入亚硫酸氢钠的目的是为了产生二氧化硫，二氧化硫可以防止酶解过程中杂菌的产生和繁殖。
作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与淀粉酶的质量比为1：0.005～0.05；淀粉酶的酶活为3000～5000U/g。
作为优选，淀粉酶具体种类为：复合淀粉酶，由夏盛实业集团有限公司生产。
作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与纤维素酶的质量比为1：0.001～0.01；纤维素酶的酶活为0.5×106～1×106U/g。
作为优选，纤维素酶由夏盛实业集团有限公司生产。
作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与果胶酶的质量比为1：0.001～0.01；果胶酶的酶活为7000～16000U/g。
作为优选，步骤2中果胶酶的酶活为9000U/g。
作为优选，果胶酶由夏盛实业集团有限公司生产。
步骤2中加入淀粉酶、纤维素酶、果胶酶对果浆进行酶解，可以将菠萝蜜种子中淀粉、纤维素和果胶转化成能发酵的糖类。
作为优选，步骤2中酶解的温度为30～50℃，酶解的时间为1～4h。
作为优选，步骤2中酶解的温度为50℃，酶解的时间为2h。
作为优选，酶解的pH值3.5。
作为优选，步骤3中酶解液与水的体积比为：1：1～4。
作为优选，步骤3中水为蒸馏水。
作为优选，以g/mL计，步骤3中糖与酶解液的质量体积比为1：1.5～4。
作为优选，糖为单糖或二糖。
作为优选，单糖为五碳糖或六碳糖。
作为优选，五碳糖为核糖、脱氧核糖或核酮糖。
作为优选，六碳糖为葡萄糖、果糖或半乳糖。
作为优选，二糖为蔗糖、麦芽糖或乳糖。
作为优选，蔗糖为白砂糖、绵白糖或片糖。
作为优选，步骤3中灭菌采用湿热灭菌法。
作为优选，步骤3中灭菌温度为121℃，灭菌时间为20min。
作为优选，步骤3中酵母菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），此酵母菌为市售安琪葡萄酒果酒专用酵母，由安琪酵母股份有限公司生产。
作为优选，以g/L计，步骤3中酵母菌与第一混合液的质量体积比为0.2～0.6：1；酵母菌的活菌数量为1×1010～3×1010个/g。
作为优选，酵母菌可以以活化的酵母菌液的形式加入，酵母菌经活化步骤得到活化的酵母菌液。
作为优选，酵母菌活化的步骤为：取质量百分含量为2%～5%的葡萄糖水溶液做培养基，将酵母菌接种到培养基中，以g/mL计，酵母菌与培养基质量体积比为1：50～100，在25℃～40℃条件下培养，培养时间为2～5h，得到活化的酵母菌液。
作为优选，酵母菌活化的温度为30℃。
作为优选，活化的酵母菌液和步骤3中第一混合液的体积比为1：20～60，酵母菌的活菌数为2.5×106～3×107个/mL。
作为优选，步骤3中厌氧发酵的温度为20～30℃，厌氧发酵的时间为2～3d。
作为优选，步骤3中pH调节剂为常用酸或碱。
作为优选，步骤3中pH调节剂为0.1mol/L的盐酸或0.1mol/L的氢氧化钠。
作为优选，步骤3中第一混合液中还加入亚硫酸氢钠，以mg/L计，亚硫酸氢钠与第一混合液质量体积比为80～130：1。
作为优选，步骤3为：取酶解液与水、糖混合，得到第一混合溶液，与亚硫酸氢钠、pH调节剂混合，得到pH值为3.5～5.5的混合液，灭菌，在20℃～40℃下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液。
步骤3中加入亚硫酸氢钠的目的是为了产生二氧化硫，二氧化硫可以防止发酵过程中杂菌的产生和繁殖。
作为优选，发酵液酒度为8-20°。
作为优选，步骤4中陈酿的温度为10～20℃，陈酿的时间为1～3个月。
在本发明的一些实施例中，步骤4中收集滤液和灭菌之间，还包括与矫味剂混合步骤。
作为优选，步骤4为：取发酵液过滤，收集滤液，与矫味剂混合，经灭菌，陈酿，即得。
作为优选，矫味剂为菠萝蜜果汁、柠檬酸中的任意一种或两者的混合物。
作为优选，矫味剂为菠萝蜜果汁和柠檬酸的混合物。
作为优选，步骤4为：取发酵液过滤，收集滤液，与菠萝蜜果汁、柠檬酸混合，经灭菌，陈酿，即得。
作为优选，以g/L计，步骤4中柠檬酸与滤液的质量体积比为0.01-0.1：1。
作为优选，菠萝蜜果汁的制备方法为：取菠萝蜜果肉打浆，过滤，收集滤液，即得。
作为优选，步骤4中滤液与菠萝蜜果汁的体积比为1：0.1～1。
加入菠萝蜜果汁可进一步调节菠萝蜜果酒的颜色，添加柠檬酸可进一步调节菠萝蜜果酒的口感，因此，矫味剂的加入使菠萝蜜果酒色泽鲜艳，酸甜适中。
作为优选，步骤4中滤液还加入亚硫酸氢钠，以mg/L计，亚硫酸氢钠与滤液的质量体积比为30～80：1。
作为优选，步骤4为：取发酵液过滤，收集滤液，与菠萝蜜果汁、柠檬酸、亚硫酸氢钠混合，经灭菌，陈酿，即得。
步骤4中加入亚硫酸氢钠的目的是为了产生二氧化硫，二氧化硫可以防陈酿过程中杂菌的产生和繁殖。
作为优选，步骤4中灭菌采用巴氏灭菌技术。
作为优选，步骤4中陈酿之后，得到菠萝蜜果酒之前，还包括澄清步骤。
作为优选，澄清具体为：取菠萝蜜果酒与壳聚糖混合，沉淀，取上清液，即得澄清后的菠萝蜜果酒。
作为优选，在步骤1去除外果皮之后，步骤2去皮的菠萝蜜果实与水混合之前，还包含去皮的菠萝蜜果实的清洗步骤。
本发明还提供了一种菠萝蜜果酒，由以下步骤制得：
步骤1：取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；
步骤2：取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；
步骤3：取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，灭菌，在20℃～40℃下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；
步骤4：取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。
本发明提供了一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法为：取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，灭菌，在20℃～40℃下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。与对比例1相比，本发明实施例1～实施例8中菠萝蜜果酒的制备方法避免了果肉和果实分离步骤，工艺简单；果实利用率高达82%，显著高于（P<0.05）对比例1的果实利用率；实施例1～实施例8中制备的菠萝蜜果酒酒度低（8°～20°），实施例9中菠萝蜜果酒官能评价结果表明，随机抽取的210名调查者中，对本发明提供的菠萝蜜果酒风味总满意率为94.3%，香气总满意率为95%，口感总满意率为95.7%，由此可见，本发明提供的菠萝蜜果酒酒精度低，菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可口。
具体实施方式
本发明提供了一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，灭菌，在20℃～40℃下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供的菠萝蜜果酒的制备方法中，原料来源如下：
酵母菌具体种类为酿酒酵母，为市售安琪葡萄酒果酒专用酵母，由安琪酵母股份有限公司生产。
淀粉酶生产厂家为：夏盛实业集团有限公司。
纤维素酶生产厂家为：夏盛实业集团有限公司。
果胶酶生产厂家为：夏盛实业集团有限公司。
菠萝蜜果汁生产厂家为：香港亚马逊集团有限公司。
本发明实施例中所用的其他原料均由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实12.2kg，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加10L蒸馏水打浆，得到果浆16L，加入0.1mol/L的盐酸125mL，调节果浆pH值至3.5，加入酶活为3000U/g的复合淀粉酶0.05kg，酶活为0.5×106U/g的纤维素酶0.01kg，酶活为7000U/g的果胶酶0.01kg，在30℃下酶解4h，得到酶解液16L。
取制得的酶解液16L，加入蒸馏水43L、白砂糖6kg，混合均匀，得到混合液60L，加入0.1mol/L的氢氧化钠150mL，调节混合液pH值至5.5，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到20℃时，加入活菌数为1×1010个/g的干酵母菌24g，20℃下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为8°，停止发酵，得到发酵液。
取制得发酵液过滤，得到滤液56L，在62℃下灭菌30min，最后在10℃条件下陈酿3个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒，酒度为9°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为82%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例2菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实12.5kg，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加40L蒸馏水打浆，得到果浆45L，加入0.1mol/L的氢氧化钠18mL，调节果浆pH值至5.5，加入酶活为5000U/g的复合淀粉酶0.5kg，酶活为1×106U/g的纤维素酶0.1kg，酶活为9000U/g的果胶酶0.1kg，在50℃下酶解1h，得到酶解液44L。
取制得的酶解液44L，依次加入自来水5.5L，麦芽糖12kg，混合均匀，得到混合液50L，加入0.1mol/L的盐酸12mL，调节混合液pH值至5，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到30℃时，得到30℃的果浆，待用。取质量百分含量为2%的葡萄糖水溶液1000mL做培养基，将酵母菌20g接种到制得的培养基中，在30℃～40℃下培养2h，得到活化的酵母菌液。取1000mL制得的活化的酵母菌液加入到制得的30℃的果浆中，30℃厌氧发酵2d，发酵至果酒酒度为15°，停止发酵，得到发酵液。
取制得的发酵液过滤，得到滤液46L，加入柠檬酸1.4g，在65℃下灭菌30min，最后在20℃下陈酿1个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒，酒度为15°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为80%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例3菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实12.8kg，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加入30L蒸馏水打浆，得到果浆33L，加入亚硫酸氢钠1980mg，加入0.1mol/L的氢氧化钠32mL，调节果浆pH值至5.5，加入酶活为4000U/g的淀粉酶0.1kg，酶活为0.8×106U/g的纤维素酶0.03kg，酶活为12000U/g的果胶酶0.04kg，在40℃下酶解3h，得到酶解液。
取制得的酶解液33L，依次加入蒸馏水10L、核糖10kg，混合均匀，得到混合液55L，加入0.1mol/L的氢氧化钠5mL，调节混合液pH值至5.5，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到35℃时，得到35℃的果浆，待用。取质量百分含量为2%的葡萄糖水溶液500mL做培养基，将酵母菌15g接种到制得培养基中，在30℃下培养5h，得到活化的酵母菌液。将制得的活化的酵母菌液500mL加入到制得的35℃的果浆中，在25℃下厌氧发酵2.5d，发酵至果酒酒度为10°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到滤液53L，待用。
取菠萝蜜果汁15L，与之前制得的滤液53L混合，在75℃下灭菌16s，最后在15℃条件下陈酿2个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为8°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为78.2%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例4菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实11.9kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加入20L蒸馏水打浆，得到果浆25L，加入亚硫酸氢钠3200mg，加入0.1mol/L的盐酸168mL，调节果浆pH值至3.5，加入酶活为3500U/g的淀粉酶0.08kg，酶活为0.7×106U/g的纤维素酶0.05kg，酶活为7000U/g的果胶酶0.1kg，在45℃下酶解2.5h，得到酶解液。
取制得的酶解液25L，加入蒸馏水25L、葡萄糖8kg，得到混合液50L，再加入0.1mol/L的氢氧化钠180mL，混合均匀，得到pH值为5的混合液，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到40℃，加入活菌数为3×1010个/g的干酵母菌30g，24℃下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为12°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到滤液48L，待用。
取菠萝蜜果肉5kg打浆，过滤，收集滤液，即得菠萝蜜果汁2L，与之前制得的滤液48L混合，柠檬酸4.8g，在90℃下灭菌15s，最后在12℃条件下陈酿1.5个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为13°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为84.1%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例5菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实13kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加25L蒸馏水打浆，得到果浆28L，加入亚硫酸氢钠4200mg，加入0.1mol/L的盐酸95mL，调节果浆pH值至4，加入酶活为4500U/g的淀粉酶0.4kg，酶活为0.9×106U/g的纤维素酶0.08kg，酶活为10000U/g的果胶酶0.09kg，在35℃下酶解2h，得到酶解液。
取制得的酶解液28L，依次加入蒸馏水16L、白砂糖12kg，得到混合液45L，再加入亚硫酸氢钠5850mg、0.1mol/L的氢氧化钠87mL，混合均匀，pH值调节在5.5，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到35℃，加入活菌数为2×1010个/g的干酵母菌9g，28℃下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为15°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到42L滤液，待用。
取菠萝蜜果肉10kg打浆，过滤，收集滤液，即得菠萝蜜果汁5L，与之前制得的42L滤液混合，再加入柠檬酸0.42g，亚硫酸氢钠1260mg，在62℃下灭菌30min，最后在18℃条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为18°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为76.9%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例6菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实13.2kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加40L蒸馏水打浆，得到果浆44L，加入亚硫酸氢钠2600mg，加入0.1mol/L的氢氧化钠21mL，调节果浆pH值至5.5，加入酶活为5000U/g的淀粉酶0.05kg，酶活为1×106U/g的纤维素酶0.01kg，酶活为11000U/g的果胶酶0.05kg，在50℃下酶解4h，得到酶解液。
取制得的酶解液44L，加入蒸馏水15kg、白砂糖15kg，得到混合液60L，与亚硫酸氢钠4800mg、0.1mol/L的氢氧化钠8mL，混合均匀，调节pH值为5.5，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到20℃，加入活菌数为2.5×1010个/g的干酵母菌36g，30℃下低温厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为14°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到57L滤液，待用。
取菠萝蜜果肉15kg打浆，过滤，收集滤液，即得菠萝蜜果汁8L，与之前制得的57L滤液混合，再加入柠檬酸5.7g，亚硫酸氢钠4560mg，在90℃下灭菌16s，最后在20℃条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒，酒度为16°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为75.8%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例7菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实13kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加25L蒸馏水打浆，得到果浆28L，加入亚硫酸氢钠1680mg，加入0.1mol/L的盐酸95mL，调节果浆pH值至4，加入酶活为4500U/g的淀粉酶0.4kg，酶活为0.9×106U/g的纤维素酶0.08kg，酶活为10000U/g的果胶酶0.09kg，在35℃下酶解2h，得到酶解液。
取制得的酶解液28L，依次加入蒸馏水28L、白砂糖7kg，得到混合液57L，再加入亚硫酸氢钠4560mg、0.1mol/L的氢氧化钠87mL，混合均匀，pH值调节在5.5，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到35℃，待用。取质量百分含量为5%的葡萄糖水溶液500mL做培养基，将酵母菌10g接种到制得培养基中，在20℃下培养5h，得到活菌数为2.5×106个/mL的活化的酵母菌液。将制得的活化的酵母菌液285mL加入到制得的35℃的果浆中，28℃下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为20°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到55L滤液，待用。
取菠萝蜜果汁27.5L，与之前制得的55L滤液混合，再加入柠檬酸5.5g，亚硫酸氢钠4400mg，在62℃下灭菌30min，最后在18℃条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为20°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为76.9%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例8菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实13kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加10L蒸馏水打浆，得到果浆13L，加入亚硫酸氢钠780mg，加入0.1mol/L的盐酸95mL，调节果浆pH值至4，加入酶活为4500U/g的淀粉酶0.4kg，酶活为0.9×106U/g的纤维素酶0.08kg，酶活为15000U/g的果胶酶0.09kg，在35℃下酶解2h，得到酶解液。
取制得的酶解液13L，依次加入蒸馏水52L、白砂糖8.66kg，得到混合液66L，再加入亚硫酸氢钠3280mg、0.1mol/L的氢氧化钠87mL，混合均匀，pH值调节在5.5，采用湿热灭菌法，121℃条件下灭菌20min，等果浆温度降到35℃，待用。取质量百分含量为2%的葡萄糖水溶液1100mL做培养基，将酵母菌11g接种到制得培养基中，在45℃下培养5h，得到活菌数为3×107个/mL的活化的酵母菌液。将制得的活化的酵母菌液1100mL加入到制得的35℃的果浆中，28℃下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为15°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到64L滤液，待用。
取菠萝蜜果汁160L，与之前制得的64L滤液混合，再加入柠檬酸6.4g，亚硫酸氢钠5120mg，在62℃下灭菌30min，最后在18℃条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为18°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为76.9%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
实施例9菠萝蜜果酒的官能评价
随机选取来自全国各地、各年龄段、各行业的游客总共210名，按照年龄、从事行业分为7组，每组30名被调查者，对本发明实施例1～实施例8中任一项制备的菠萝果酒进行官能评价，官能评价标准见表1，官能评价结果见表2、表3和表4。
表1官能评价标准
风味评价结果如表2所示：
表2菠萝蜜果酒的风味评价结果
香气评价结果如表3所示：
表3菠萝蜜果酒的香气评价结果
口感评价结果如表4所示：
表4菠萝蜜果酒的口感评价结果
由表2～表4所示的调查结果表明，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共210名被调查者中，对本发明提供的菠萝蜜果酒风味总满意率为94.3%，香气总满意率为95%，口感总满意率为95.7%。因此，本发明实施例1～实施例8提供的菠萝蜜果酒菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可口。
对比例1菠萝蜜果酒的制备
在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实28.5kg，开壳后取出果肉，去除果仁，得到菠萝蜜果肉10kg，称重后切碎。将原料果肉与护色液（0.02％的抗坏血酸和0.6％的柠檬酸)按体积比例比1：1，于4℃浸提8h后再进行打浆，打浆后进行真空抽滤，滤去纤维素等不溶性物质.得到可供发酵的菠萝蜜果汁（菠萝蜜各部分占大概比例：果皮18%，种子14%，果肉35%，果瓤21%，果心9%）。用精制白砂糖调整果汁糖度，用1mol/L HCl调整果汁酸度后。于100％灭菌9min对原料果汁进行灭菌处理。选择高活性的酿酒酵母作为发酵菌种.接种量控制在5％左右。接种后于合适温度下进行液态发酵。用壳聚糖澄清果酒，最终制得菠萝蜜果酒。果实利用率为25%。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种菠萝蜜果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；
步骤2：取所述去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；
步骤3：取所述酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，灭菌，在20℃～40℃下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；
步骤4：取所述发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述去皮的菠萝蜜果实与所述淀粉酶的质量比为1：0.005～0.05；所述淀粉酶的酶活为3000～5000U/g。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述去皮的菠萝蜜果实与所述纤维素酶的质量比为1：0.001～0.01；所述纤维素酶的酶活为0.5×106～1×106U/g。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述去皮的菠萝蜜果实与所述果胶酶的质量比为1：0.001～0.01；所述果胶酶的酶活为7000～16000U/g。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述酶解的温度为30～50℃，所述酶解的时间为1～4h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中所述厌氧发酵的温度为20～30℃，所述厌氧发酵的时间为2～3d。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中所述陈酿的温度为10～20℃，所述陈酿的时间为1～3个月。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中所述收集滤液和所述灭菌之间，还包括与矫味剂混合步骤。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述矫味剂为菠萝蜜果汁、柠檬酸中的任意一种或两者的混合物。
10.一种由权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的菠萝蜜果酒。
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