CN105087280B - 一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法 - Google Patents

一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,属于食品加工技术领域。以粳米为基料,配以鸭血糯米和银杏,可增加最终黄酒产品中生物色素、银杏内酯等活性物质含量,分别采用高温α‑淀粉酶和糖化酶两步酶解,将酶解糖化过的原料与酿酒酵母酒药混合发酵,主发酵完成后加入专利菌株半乳糖地霉继续发酵并低温陈化,经压榨、过滤澄清、杀菌、灌装后得到鸭血糯银杏低度黄酒。本发明的有益效果在于采用原料高温酶解浸泡工艺,加工耗时显著减少,并采用专利菌株半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG‑1参与黄酒发酵,产品酒精度低,口感醇和清爽,保健功能增强。

Description

一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐 酿造方法。
背景技术
[0002] 黄酒是世界最古老的酒种之一,距今已有2500余年的历史。以稻米、黍米、小米、玉 米、小麦等为原料,经过蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、储存、勾兑而成, 以其醇和的口感、健康的消费理念越来越受到消费者的喜爱。
[0003] 传统黄酒酿造工艺历经几千年的不断改进和完善已达到很高的水平,但仍然存在 生产周期长、原料利用率不高、人工劳动强度大等缺点。因此需要不断在传统工艺的基础上 进行改进。
[0004] 鸭血糯是江苏常熟地区的一种血糯品种,是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个 籼型糯稻品种,其米粒细长,皮紫黑色,饭粒紫红,营养价值丰富,蛋白质、脂肪、维生素和 VB2的含量均超过普通稻米,各种氨基酸含量比较平衡,多种必需氨基酸明显高于普通粳 米,富含微量元素,特别是含有生物吡咯色素,具有较明显的抗氧化延缓衰老的作用和润肤 美容的功效。鸭血糯属于籼稻型,米质较硬,不同于普通白糯米,适量添加在黄酒原料中有 利于发酵过程菌种的呼吸和生长,且生物吡咯色素及其他营养成分的溶出增加了黄酒的营 养价值。另外,银杏也是一种在中国有悠久利用历史的药食同源材料,富含银杏内酯、银杏 黄酮等功效成分,对防治心脑血管疾病、老年痴呆症和对抗血小板活化因子等具有显著作 用,种仁(干重)淀粉含量约60〜70%,对发酵菌种的生长和增加产品功能因子有益,同时银 杏独特的微苦味对增强黄酒风味有很大作用。
[0005] 另外,黄酒酿造中的一个重要环节是浸米。通过浸米不仅使原料大米充分吸水膨 胀便于蒸煮,更是为了使米酸化,以调节发酵醪液的酸度,保障发酵的安全进行。传统黄酒 酿造工艺浸米过程所需的时间较长,在冬季浸米长达16〜20d.在机械化黄酒生产工艺中通 过保温浸米也需4〜5天。在此长时间的浸米过程中会产生不良气味,经常出现粘糊和破碎 现象,导致蒸饭时出现大量结块和生心,不但降低酒率,而且导致黄酒酸败,严重影响产品 质量,造成巨大损失。利用生物液化和糖化法可以解决上述传统黄酒酿造过程中的浸米问 题。使用酶制剂在适宜条件下进行快速液化、糖化,切断原料淀粉分子的α_1,4糖苷键和α-1,6糖苷键,使淀粉转化为可发酵糖,从而促使接种酒曲发酵剂后微生物能快速生长成为优 势菌,利用率更高,降低污染风险,另外还具有醪液流动性可控、易于机械化生产等优点等。
[0006] 另外,黄酒中挥发性香气物质是决定黄酒品质的重要因素之一,主要来源于3个方 面:一是来源于发酵过程中的微生物特别是酵母代谢的过程;二是来源于原料及麦曲自身 的风味;三是来源于陈酿阶段形成的风味物质,由此形成黄酒独特的风味特征。不同酵母在 发酵过程中的代谢产物不同,给黄酒带来的香气成分也不同。本发明在原料中添加银杏,银 杏特有的微苦味物质与酒体发酵过程中复杂的成分相互作用,可改善黄酒口感,增加爽口 感。另外在发酵中后期加入专利菌株发酵,该菌株能利用前发酵残糖生长,在陈酿过程中产 生愉悦的香气成分,改良黄酒风味。
发明内容
[0007] 本发明要解决的技术问题是,提供一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方 法,以克服现有技术的不足。
[0008] 为解决上述技术问题,本发明的思路是:以粳米为基料,配以鸭血糯米和银杏,可 增加最终黄酒产品中生物色素、银杏内酯等活性物质含量,分别采用高温α-淀粉酶和糖化 酶两步酶解,将酶解糖化过的原料与酿酒酵母酒药混合发酵,主发酵完成后加入专利菌株 半乳糖地霉继续发酵并低温陈化,经压榨、过滤澄清、杀菌、灌装后得到鸭血糯银杏低度黄 酒。
[0009] 具体技术方案如下:
[0010] —种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,该方法包括如下步骤: Won] (1)将粳米和鸭血糯米淘洗,银杏去壳去皮后用粉碎机破碎,加水拌匀;
[0012] (2)向步骤⑴得到的混合体系中加入α-淀粉酶,拌匀后于夹层锅中酶解;
[0013] (3)将步骤⑵得到的混合体系冷却,添加苹果酸调节pH,加入糖化酶酶解;
[0014] (4)将步骤(3)得到的混合体系混合均匀,加入发酵罐中,拌入酿酒酵母酒药通气 搅拌发酵;
[0015] (5)加入半乳糖地霉,拌匀,继续发酵得到酒醪;
[0016] (6)步骤(5)得到的酒醪经板框压滤和真空转鼓硅藻土过滤,得原酒清液,加入复 合絮凝剂,静置后再经真空转鼓硅藻土过滤机和微滤设备处理;
[0017] ⑵步骤⑶处理后的酒液经灭菌,趁热灌装。
[0018] 步骤⑴中,所述的银杏粉碎细度为0.2-0.3cm,原料质量份数为粳米4-5份、鸭血 糯0.8-1.0份、银杏(未去壳未去皮质量)1-1.5份,水8-10份。
[0019] 步骤(2)中,所述的α-淀粉酶酶解条件为:夹层锅保温90-95 °C,酶用量2〜5 X IO5IVkg反应体系,酶解时间1-1.5h。
[0020] α-淀粉酶酶活单位定义:水解1 %可溶性淀粉,每分钟产生1微摩尔还原糖所需的 酶量为一个酶活力单位。
[0021] 步骤(3)中,添加苹果酸调节ρΗ4.5-4.6,所述的糖化酶酶解条件为:温度60°C,糖 化酶用量为1〜3 X 104U/kg反应体系,酶解时间1-1.5h。
[0022] 糖化酶酶活单位定义:1克酶粉或1毫升酶液在40°C,PH4.6条件下,1小时水解可溶 性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位(U)(国标法糖化酶活力单位定义)。
[0023] 步骤(4)中,所述的酿酒酵母酒(酿酒所需的酵母,俗称酒药,本领域技术人员公 知,可从市场上购买)药用量为待反应体系的0.2-0.4wt %,发酵温度25-28 °C,发酵罐搅拌 速率50-60rpm,通气量 0.6-0.75vvm,发酵时间 48-72h。
[0024] 步骤⑶中,所述的半乳糖地霉为半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1,已 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏地址:北京市朝阳区北辰西 路1号院3号中国科学院微生物研究所,邮编100101,保藏编号为CGMCC No. 11127,保藏日期 为2015年7月31日。
[0025] 上述半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1该菌株按如下步骤进行培养:
[0026] ㈧马铃薯葡萄糖培养液的配制:200g马铃薯煮沸30min,过滤取汁,加入20g葡萄 糖,补充自来水至IOOOml,自然pH,121°C灭菌15min。
[0027] ⑶-20°C下、20%甘油管中保存的半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1于 室温下融化,按照10 % v/v接种量接种于I3DB中,25 °C、120rpm培养2-3天,血球计数板测定培 养物中菌体浓度。
[0028] (C)按照生产实际需要量可扩培1-2次。
[0029] 步骤⑶中,半乳糖地霉的接种量为1〇6〜1〇7菌体/kg待反应原料,所述的发酵条件 为接种后控制温度为18_20°C,发酵时间36-48h,进而降低温度至15-18Γ,维持10-15天。
[0030] 步骤(6)中,所述的复合絮凝剂包括如下质量百分比的组分:羧甲基壳聚糖15〜 20%、单宁10〜12%、皂土70〜75%,该复合絮凝剂使用量为0.3-0.8g/L原酒清液,复合絮 凝剂加入原酒清液后搅匀并静置1-2天。
[0031] 步骤⑶中,所述的微滤设备膜孔径为0.1-0.22μπι。
[0032] 步骤⑵中,所述的灭菌温度为80_85°C,保持时间4-5分钟。
[0033] 有益效果:在黄酒发酵原料中添加鸭血糯和银杏,增加黄酒特有的功能保健成分 和生物功能,在生产过程中采用高温α-淀粉酶和酸化后糖化酶两步酶解,加工耗时显著减 少,并采用专利菌株半乳糖地霉参与后酵,提高酒体中吡咯色素、银杏内酯等活性物质稳定 性,而且大大改善黄酒的口感、风味和营养价值。
[0034] 1、本发明采用鸭血糯为原料之一,含有特有的、具有多种生物活性的吡咯色素及 氨基酸、微量元素等营养成分,增加黄酒终产品的保健功能,且由于紫红色吡咯色素的存 在,黄酒终产品中无需添加焦糖色。
[0035] 2、本发明采用银杏为原料之一,富含银杏内酯、银杏黄酮等功效成分,增加黄酒终 广品的保健功能。
[0036] 3、本发明的原料之一鸭血糯属籼型糯稻品种,粘性显著低于普通白糯米,另一种 原料银杏种仁颗粒淀粉含量约60〜70%,适量添加鸭血糯和银杏在黄酒原料中增加基质透 气性,有利于发酵过程菌种的呼吸和生长。
[0037] 4、添加适量的银杏作为原料,银杏中具有独特微苦风味的物质,在酿酒酵母作用 下与鸭血糯和粳米原料成分共同发酵,相辅相成,能改善黄酒的口感,与不添加银杏作为原 料的产品相比减轻了涩味和酸味,增强了鲜味,有更广的消费者接受度。
[0038] 5、利用生物液化和糖化法代替传统的黄酒酿造浸米工艺,使用酶制剂在适宜条件 下进行快速液化、糖化,促使接种酒曲发酵剂后微生物能快速生长成为优势菌,利用率更 高,降低污染风险,易于机械化生产等。
[0039] 6、本发明米用专利菌株半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1 (CGMCC No. 11127),在陈酿过程中产生丰富的香气成分,通过气质联用仪检测,与未添加该菌株的 对照产品相比,香味物质种类明显增多,比例也发生明显变化,增强了烟气香和鲜味,改良 黄酒风味。
附图说明
[0040] 图1本发明方法所生产的黄酒GC/MS色谱离子分析图。
[0041] 图2对照黄酒的GC/MS色谱离子分析图。
具体实施方式
[0042] 根据下述实施例,可以更好地理解本发明。然而,本领域的技术人员容易理解,实 施例所描述的内容仅用于说明本发明,而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本 发明。
[0043] 实施例1:
[0044] 1.原料浸泡
[0045] 称取一级粳米50kg、鸭血糯10kg、银杏果12kg,淘洗干净沥干,银杏去壳去皮后于 粉碎机中粉碎至细度约〇. 2-0.3cm,加入水IOOkg搅匀。
[0046] 2.原料酶解液化、糖化
[0047] 上述拌匀的原料加入立式带搅拌夹层锅,搅拌速率20r/min,升温至90-95°C,加入 α_淀粉酶(山东济宁和美生物工程有限公司)至终浓度为4 X IO5IVkg反应体系,保温酶解时 间1.5h。夹层内通入冰水,冷却物料至60 °C,添加苹果酸调节pH至4.5-4.6,加入糖化酶(山 东济宁和美生物工程有限公司)至终浓度为2 X 104U/kg反应体系,保温1.5h。
[0048] 3.主发酵
[0049] 发酵罐经清洗和沸水消毒后,将糖化好的物料输送至罐内,发酵罐内通入冰水冷 却物料至28-30°C,按原料质量的0.3%称取需要的酿酒酵母酒药(黄酒酿酒高活性干酵母, 安琪酵母股份有限公司),50rpm搅拌及通入0.75vvm无菌空气条件下投入酒药,搅拌均勾。 控制温度25-28°(:,发酵48-7211,至酒精度达10-11%。
[0050] 4.半乳糖地霉发酵剂的制备:
[0051] 马铃薯葡萄糖培养液(PDB)按如下比例配制:200g马铃薯煮沸30min,过滤取汁,加 入20g葡萄糖,补充自来水至1000ml,自然pH,121°C灭菌15min。
[0052] 专利菌株半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1,-20 °C、20 %甘油管中保 存。从冰箱取出后于室温下融化,按照10 % v/v接种量接种于PDB中,25°C、120rpm培养2-3 天,4000rpm、IOmin离心收集菌体沉淀,用适量无菌水悬浮。血球计数板测定培养物中菌体 浓度。按照生产实际需要量可扩培1-2次。
[0053] 5.后酵陈酿
[0054] 主发酵酒醪通过无菌压缩空气输送到后酵陈酿罐,按照IO6〜IO7菌体/kg原料接种 半乳糖地霉发酵剂于发酵罐中,并拌匀。控制温度18-20°C,继续发酵36-48h后降低温度至 15-16 °C 保持 10-12天。
[0055] 6.压榨和过滤
[0056] 采用板框压榨机将酒醪压榨得酒液,在储酒罐中冷却至4°C静置36_48h,用真空转 鼓硅藻土过滤机过滤,得清液为原酒,根据原酒清液体积称取质量体积比0.5g/L的复合絮 凝剂,该复合絮凝剂由如下质量百分比的组分组成:羧甲基壳聚糖(浙江澳兴生物科技有限 公司)20wt%、单宁(泰州科力化工有限公司)IOwt %、阜土(安吉金泰膨润土有限公司) 70wt%。静置36-48h,用真空转鼓硅藻土过滤机(石家庄新兴化工机械有限公司)进行过滤, 清液再经孔径为0. Ιμπι的微滤设备(南京启瑞水处理设备工程有限公司)处理。
[0057] 7 .灌装储存
[0058] 黄酒通入盘管式杀菌机连续灭菌,酒液温度80_82°C,保持时间4-5分钟,并趁热灌 入已灭菌的包装容器内,密封,室温储存。成品黄酒酒度为11-12%,酸度0.38-0.42,色泽紫 红,口感清爽。
[0059] 对采用本发明方法制得的黄酒产品进行风味物质的气质联用分析,另外以不添加 鸭血糯、银杏为原料、以及不添加半乳糖地霉菌株后酵的产品作为对照,比较两者的风味成 分和口感,结果见附图1和2,表1和2,本发明方法所生产的黄酒,香气更浓郁、口感更舒爽。
[0060] 表1本发明方法所生产的黄酒香气成分分析
[0061]
Figure CN105087280BD00071
[0062]
Figure CN105087280BD00081
[0063] 表2对照黄酒的香气成分分析
[0064]
Figure CN105087280BD00091

Claims (9)

1. 一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,该方法包括如下步骤: (1)将粳米和鸭血糯米淘洗,银杏去壳去皮后用粉碎机破碎,加水拌匀; ⑵向步骤⑴得到的混合体系中加入α-淀粉酶,拌匀后于夹层锅中酶解; ⑶将步骤⑵得到的混合体系冷却,添加苹果酸调节ΡΗ,加入糖化酶酶解; (4)将步骤(3)得到的混合体系混合均匀,加入发酵罐中,拌入酿酒酵母酒药通气搅拌发酵; ⑸加入半乳糖地霉,拌匀,继续发酵得到酒醪; (6)步骤(5)得到的酒醪经板框压滤和真空转鼓硅藻土过滤,得原酒清液,加入复合絮凝剂,静置后再经真空转鼓硅藻土过滤机和微滤设备处理; ⑺步骤⑹处理后的酒液经灭菌,趁热灌装; 步骤⑸中,所述的半乳糖地霉为半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-I,已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为CGMCC No . 11127,保藏日期为2015年7月31日。
2. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤(1)中,所述的银杏粉碎细度为〇. 2-0.3cm,原料质量份数为粳米4-5份、鸭血糯0.8-1.0份、银杏1-1.5份,水8_10份。
3. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤⑵中,所述的α-淀粉酶酶解条件为:夹层锅保温90_95°C,酶用量2〜5 X IO5IVkg反应体系,酶解时间1-1.5h。
4. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤⑶中,添加苹果酸调节PH4.5-4.6,所述的糖化酶酶解条件为:温度60°C,糖化酶用量为1〜3 X 104U/kg反应体系,酶解时间1-1.5h。
5. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤⑷中,所述的酿酒酵母酒药用量为待反应体系的〇. 2-0.4wt %,发酵温度25-28°C,发酵罐搅拌速率50-60rpm,通气量0.6-0.75vvm,发酵时间48-72h。
6. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤⑸中,半乳糖地霉的接种量为IO6〜IO7菌体/kg待反应原料,所述的发酵条件为接种后控制温度为18_20°C,发酵时间36-48h,进而降低温度至15-18°C,维持10-15天。
7. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤⑹中,所述的复合絮凝剂包括如下质量百分比的组分:羧甲基壳聚糖15〜20%、单宁10〜12%、皂土 70〜75%,该复合絮凝剂使用量为0.3-0.8g/L原酒清液,复合絮凝剂加入原酒清液后搅匀并静置1-2天。
8. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤⑹中,所述的微滤设备膜孔径为〇. 1-0.22μπι。
9. 根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法,其特征在于,步骤⑺中,所述的灭菌温度为80_85°C,保持时间4-5分钟。
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