CN105087280B - 一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法 - Google Patents
一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，属于食品加工技术领域。以粳米为基料，配以鸭血糯米和银杏，可增加最终黄酒产品中生物色素、银杏内酯等活性物质含量，分别采用高温α‑淀粉酶和糖化酶两步酶解，将酶解糖化过的原料与酿酒酵母酒药混合发酵，主发酵完成后加入专利菌株半乳糖地霉继续发酵并低温陈化，经压榨、过滤澄清、杀菌、灌装后得到鸭血糯银杏低度黄酒。本发明的有益效果在于采用原料高温酶解浸泡工艺，加工耗时显著减少，并采用专利菌株半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG‑1参与黄酒发酵，产品酒精度低，口感醇和清爽，保健功能增强。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法。
背景技术
黄酒是世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，经过蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、储存、勾兑而成，以其醇和的口感、健康的消费理念越来越受到消费者的喜爱。
传统黄酒酿造工艺历经几千年的不断改进和完善已达到很高的水平，但仍然存在生产周期长、原料利用率不高、人工劳动强度大等缺点。因此需要不断在传统工艺的基础上进行改进。
鸭血糯是江苏常熟地区的一种血糯品种，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种，其米粒细长，皮紫黑色，饭粒紫红，营养价值丰富，蛋白质、脂肪、维生素和VB2的含量均超过普通稻米，各种氨基酸含量比较平衡，多种必需氨基酸明显高于普通粳米，富含微量元素，特别是含有生物吡咯色素，具有较明显的抗氧化延缓衰老的作用和润肤美容的功效。鸭血糯属于籼稻型，米质较硬，不同于普通白糯米，适量添加在黄酒原料中有利于发酵过程菌种的呼吸和生长，且生物吡咯色素及其他营养成分的溶出增加了黄酒的营养价值。另外，银杏也是一种在中国有悠久利用历史的药食同源材料，富含银杏内酯、银杏黄酮等功效成分，对防治心脑血管疾病、老年痴呆症和对抗血小板活化因子等具有显著作用，种仁(干重)淀粉含量约60～70％，对发酵菌种的生长和增加产品功能因子有益，同时银杏独特的微苦味对增强黄酒风味有很大作用。
另外，黄酒酿造中的一个重要环节是浸米。通过浸米不仅使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，更是为了使米酸化，以调节发酵醪液的酸度，保障发酵的安全进行。传统黄酒酿造工艺浸米过程所需的时间较长，在冬季浸米长达l6～20d.在机械化黄酒生产工艺中通过保温浸米也需4～5天。在此长时间的浸米过程中会产生不良气味，经常出现粘糊和破碎现象，导致蒸饭时出现大量结块和生心，不但降低酒率，而且导致黄酒酸败，严重影响产品质量，造成巨大损失。利用生物液化和糖化法可以解决上述传统黄酒酿造过程中的浸米问题。使用酶制剂在适宜条件下进行快速液化、糖化，切断原料淀粉分子的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，使淀粉转化为可发酵糖，从而促使接种酒曲发酵剂后微生物能快速生长成为优势菌，利用率更高，降低污染风险，另外还具有醪液流动性可控、易于机械化生产等优点等。
另外，黄酒中挥发性香气物质是决定黄酒品质的重要因素之一，主要来源于3个方面：一是来源于发酵过程中的微生物特别是酵母代谢的过程；二是来源于原料及麦曲自身的风味；三是来源于陈酿阶段形成的风味物质，由此形成黄酒独特的风味特征。不同酵母在发酵过程中的代谢产物不同，给黄酒带来的香气成分也不同。本发明在原料中添加银杏，银杏特有的微苦味物质与酒体发酵过程中复杂的成分相互作用，可改善黄酒口感，增加爽口感。另外在发酵中后期加入专利菌株发酵，该菌株能利用前发酵残糖生长，在陈酿过程中产生愉悦的香气成分，改良黄酒风味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，以克服现有技术的不足。
为解决上述技术问题，本发明的思路是：以粳米为基料，配以鸭血糯米和银杏，可增加最终黄酒产品中生物色素、银杏内酯等活性物质含量，分别采用高温α-淀粉酶和糖化酶两步酶解，将酶解糖化过的原料与酿酒酵母酒药混合发酵，主发酵完成后加入专利菌株半乳糖地霉继续发酵并低温陈化，经压榨、过滤澄清、杀菌、灌装后得到鸭血糯银杏低度黄酒。
具体技术方案如下：
一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，该方法包括如下步骤：
(1)将粳米和鸭血糯米淘洗，银杏去壳去皮后用粉碎机破碎，加水拌匀；
(2)向步骤(1)得到的混合体系中加入α-淀粉酶，拌匀后于夹层锅中酶解；
(3)将步骤(2)得到的混合体系冷却，添加苹果酸调节pH，加入糖化酶酶解；
(4)将步骤(3)得到的混合体系混合均匀，加入发酵罐中，拌入酿酒酵母酒药通气搅拌发酵；
(5)加入半乳糖地霉，拌匀，继续发酵得到酒醪；
(6)步骤(5)得到的酒醪经板框压滤和真空转鼓硅藻土过滤，得原酒清液，加入复合絮凝剂，静置后再经真空转鼓硅藻土过滤机和微滤设备处理；
(7)步骤(6)处理后的酒液经灭菌，趁热灌装。
步骤(1)中，所述的银杏粉碎细度为0.2-0.3cm，原料质量份数为粳米4-5份、鸭血糯0.8-1.0份、银杏(未去壳未去皮质量)1-1.5份，水8-10份。
步骤(2)中，所述的α-淀粉酶酶解条件为：夹层锅保温90-95℃，酶用量2～5×105U/kg反应体系，酶解时间1-1.5h。
α-淀粉酶酶活单位定义：水解1％可溶性淀粉，每分钟产生1微摩尔还原糖所需的酶量为一个酶活力单位。
步骤(3)中，添加苹果酸调节pH4.5-4.6，所述的糖化酶酶解条件为：温度60℃，糖化酶用量为1～3×104U/kg反应体系，酶解时间1-1.5h。
糖化酶酶活单位定义：1克酶粉或1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位(U)(国标法糖化酶活力单位定义)。
步骤(4)中，所述的酿酒酵母酒(酿酒所需的酵母，俗称酒药，本领域技术人员公知，可从市场上购买)药用量为待反应体系的0.2-0.4wt％，发酵温度25-28℃，发酵罐搅拌速率50-60rpm，通气量0.6-0.75vvm，发酵时间48-72h。
步骤(5)中，所述的半乳糖地霉为半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号为CGMCC No.11127，保藏日期为2015年7月31日。
上述半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1该菌株按如下步骤进行培养：
(A)马铃薯葡萄糖培养液的配制：200g马铃薯煮沸30min，过滤取汁，加入20g葡萄糖，补充自来水至1000ml，自然pH，121℃灭菌15min。
(B)-20℃下、20％甘油管中保存的半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1于室温下融化，按照10％v/v接种量接种于PDB中，25℃、120rpm培养2-3天，血球计数板测定培养物中菌体浓度。
(C)按照生产实际需要量可扩培1-2次。
步骤(5)中，半乳糖地霉的接种量为106～107菌体/kg待反应原料，所述的发酵条件为接种后控制温度为18-20℃，发酵时间36-48h，进而降低温度至15-18℃，维持10-15天。
步骤(6)中，所述的复合絮凝剂包括如下质量百分比的组分：羧甲基壳聚糖15～20％、单宁10～12％、皂土70～75％，该复合絮凝剂使用量为0.3-0.8g/L原酒清液，复合絮凝剂加入原酒清液后搅匀并静置1-2天。
步骤(6)中，所述的微滤设备膜孔径为0.1-0.22μm。
步骤(7)中，所述的灭菌温度为80-85℃，保持时间4-5分钟。
有益效果：在黄酒发酵原料中添加鸭血糯和银杏，增加黄酒特有的功能保健成分和生物功能，在生产过程中采用高温α-淀粉酶和酸化后糖化酶两步酶解，加工耗时显著减少，并采用专利菌株半乳糖地霉参与后酵，提高酒体中吡咯色素、银杏内酯等活性物质稳定性，而且大大改善黄酒的口感、风味和营养价值。
1、本发明采用鸭血糯为原料之一，含有特有的、具有多种生物活性的吡咯色素及氨基酸、微量元素等营养成分，增加黄酒终产品的保健功能，且由于紫红色吡咯色素的存在，黄酒终产品中无需添加焦糖色。
2、本发明采用银杏为原料之一，富含银杏内酯、银杏黄酮等功效成分，增加黄酒终产品的保健功能。
3、本发明的原料之一鸭血糯属籼型糯稻品种，粘性显著低于普通白糯米，另一种原料银杏种仁颗粒淀粉含量约60～70％，适量添加鸭血糯和银杏在黄酒原料中增加基质透气性，有利于发酵过程菌种的呼吸和生长。
4、添加适量的银杏作为原料，银杏中具有独特微苦风味的物质，在酿酒酵母作用下与鸭血糯和粳米原料成分共同发酵，相辅相成，能改善黄酒的口感，与不添加银杏作为原料的产品相比减轻了涩味和酸味，增强了鲜味，有更广的消费者接受度。
5、利用生物液化和糖化法代替传统的黄酒酿造浸米工艺，使用酶制剂在适宜条件下进行快速液化、糖化，促使接种酒曲发酵剂后微生物能快速生长成为优势菌，利用率更高，降低污染风险，易于机械化生产等。
6、本发明采用专利菌株半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1(CGMCCNo.11127)，在陈酿过程中产生丰富的香气成分，通过气质联用仪检测，与未添加该菌株的对照产品相比，香味物质种类明显增多，比例也发生明显变化，增强了烟气香和鲜味，改良黄酒风味。
附图说明
图1本发明方法所生产的黄酒GC/MS色谱离子分析图。
图2对照黄酒的GC/MS色谱离子分析图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
1.原料浸泡
称取一级粳米50kg、鸭血糯10kg、银杏果12kg，淘洗干净沥干，银杏去壳去皮后于粉碎机中粉碎至细度约0.2-0.3cm，加入水100kg搅匀。
2.原料酶解液化、糖化
上述拌匀的原料加入立式带搅拌夹层锅，搅拌速率20r/min，升温至90-95℃，加入α-淀粉酶(山东济宁和美生物工程有限公司)至终浓度为4×105U/kg反应体系，保温酶解时间1.5h。夹层内通入冰水，冷却物料至60℃，添加苹果酸调节pH至4.5-4.6，加入糖化酶(山东济宁和美生物工程有限公司)至终浓度为2×104U/kg反应体系，保温1.5h。
3.主发酵
发酵罐经清洗和沸水消毒后，将糖化好的物料输送至罐内，发酵罐内通入冰水冷却物料至28-30℃，按原料质量的0.3％称取需要的酿酒酵母酒药(黄酒酿酒高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司)，50rpm搅拌及通入0.75vvm无菌空气条件下投入酒药，搅拌均匀。控制温度25-28℃，发酵48-72h，至酒精度达10-11％。
4.半乳糖地霉发酵剂的制备：
马铃薯葡萄糖培养液(PDB)按如下比例配制：200g马铃薯煮沸30min，过滤取汁，加入20g葡萄糖，补充自来水至1000ml，自然pH，121℃灭菌15min。
专利菌株半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1，-20℃、20％甘油管中保存。从冰箱取出后于室温下融化，按照10％v/v接种量接种于PDB中，25℃、120rpm培养2-3天，4000rpm、10min离心收集菌体沉淀，用适量无菌水悬浮。血球计数板测定培养物中菌体浓度。按照生产实际需要量可扩培1-2次。
5.后酵陈酿
主发酵酒醪通过无菌压缩空气输送到后酵陈酿罐，按照106～107菌体/kg原料接种半乳糖地霉发酵剂于发酵罐中，并拌匀。控制温度18-20℃，继续发酵36-48h后降低温度至15-16℃保持10-12天。
6.压榨和过滤
采用板框压榨机将酒醪压榨得酒液，在储酒罐中冷却至4℃静置36-48h，用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为原酒，根据原酒清液体积称取质量体积比0.5g/L的复合絮凝剂，该复合絮凝剂由如下质量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖(浙江澳兴生物科技有限公司)20wt％、单宁(泰州科力化工有限公司)10wt％、皂土(安吉金泰膨润土有限公司)70wt％。静置36-48h，用真空转鼓硅藻土过滤机(石家庄新兴化工机械有限公司)进行过滤，清液再经孔径为0.1μm的微滤设备(南京启瑞水处理设备工程有限公司)处理。
7.灌装储存
黄酒通入盘管式杀菌机连续灭菌，酒液温度80-82℃，保持时间4-5分钟，并趁热灌入已灭菌的包装容器内，密封，室温储存。成品黄酒酒度为11-12％，酸度0.38-0.42，色泽紫红，口感清爽。
对采用本发明方法制得的黄酒产品进行风味物质的气质联用分析，另外以不添加鸭血糯、银杏为原料、以及不添加半乳糖地霉菌株后酵的产品作为对照，比较两者的风味成分和口感，结果见附图1和2，表1和2，本发明方法所生产的黄酒，香气更浓郁、口感更舒爽。
表1 本发明方法所生产的黄酒香气成分分析
表2 对照黄酒的香气成分分析
Claims (9)
1.一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将粳米和鸭血糯米淘洗，银杏去壳去皮后用粉碎机破碎，加水拌匀；
(2)向步骤(1)得到的混合体系中加入α-淀粉酶，拌匀后于夹层锅中酶解；
(3)将步骤(2)得到的混合体系冷却，添加苹果酸调节pH，加入糖化酶酶解；
(4)将步骤(3)得到的混合体系混合均匀，加入发酵罐中，拌入酿酒酵母酒药通气搅拌发酵；
(5)加入半乳糖地霉，拌匀，继续发酵得到酒醪；
(6)步骤(5)得到的酒醪经板框压滤和真空转鼓硅藻土过滤，得原酒清液，加入复合絮凝剂，静置后再经真空转鼓硅藻土过滤机和微滤设备处理；
(7)步骤(6)处理后的酒液经灭菌，趁热灌装；
步骤(5)中，所述的半乳糖地霉为半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-1，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.11127，保藏日期为2015年7月31日。
2.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的银杏粉碎细度为0.2-0.3cm，原料质量份数为粳米4-5份、鸭血糯0.8-1.0份、银杏1-1.5份，水8-10份。
3.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的α-淀粉酶酶解条件为：夹层锅保温90-95℃，酶用量2～5×105U/kg反应体系，酶解时间1-1.5h。
4.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(3)中，添加苹果酸调节pH4.5-4.6，所述的糖化酶酶解条件为：温度60℃，糖化酶用量为1～3×104U/kg反应体系，酶解时间1-1.5h。
5.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的酿酒酵母酒药用量为待反应体系的0.2-0.4wt％，发酵温度25-28℃，发酵罐搅拌速率50-60rpm，通气量0.6-0.75vvm，发酵时间48-72h。
6.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(5)中，半乳糖地霉的接种量为106～107菌体/kg待反应原料，所述的发酵条件为接种后控制温度为18-20℃，发酵时间36-48h，进而降低温度至15-18℃，维持10-15天。
7.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的复合絮凝剂包括如下质量百分比的组分：羧甲基壳聚糖15～20％、单宁10～12％、皂土70～75％，该复合絮凝剂使用量为0.3-0.8g/L原酒清液，复合絮凝剂加入原酒清液后搅匀并静置1-2天。
8.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的微滤设备膜孔径为0.1-0.22μm。
9.根据权利要求1所述的鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，其特征在于，步骤(7)中，所述的灭菌温度为80-85℃，保持时间4-5分钟。
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