CN103805493B - 一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法，该产品采用如下重量比的原辅料：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1，按如下步骤制备而成：（1）黑曲霉水解魔芋；（2）将蒸制红薯和魔芋水解液混匀经α-淀粉酶液化、糖化酶糖化和黑曲霉水解纤维素和果胶后，得糖化醪；（3）糖化醪中接种发酵乳杆菌、酿酒酵母和生香酵母，低温发酵，静置，得酒化醪；（4）将麸皮、谷壳与酒化醪混合，进行醋酸发酵，通过淋醋、陈酿得到魔芋低聚甘露糖红薯醋。该方法制备的魔芋低聚甘露糖红薯醋具有酸味柔和、红薯风味明显、润肠通便的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品酿造技术领域，具体而言，涉及一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法。
背景技术
红薯，又名红薯、甘薯、番薯、山芋等，是世界上重要的粮食和工业原料。我国是当今世界上红薯最大生产国，红薯产量仅次于水稻、小麦和玉米。红薯营养丰富且均衡，其VC含量是苹果的10倍以上，VE含量为小麦的9.5倍，VB1和VB2含量为面粉的2倍，胆固醇和脂肪含量很少。红薯不仅营养成分丰富均衡，还有很好的食疗保健功能和药用价值，据《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的效果。日本国家癌症研究中心公布了20种抗癌蔬菜，其中红薯居于首位；红薯具有很好地润肠通便作用；美国费城大学生物学家于1995年从红薯中提取出了活性物质去氢表雄酮（DHEA），其对呼吸道、消化道、骨关节有抗炎和润滑作用，有抗疲劳、抗癌、减少心血管疾病的发生等作用。
魔芋，又名鬼芋、灰草、山豆等，据分析魔芋块含淀粉3.46%、蛋白质2.56%、脂肪0.13%、葡甘露聚糖64.78%、还原糖11.61%、纤维素11.43%、灰分3.76%、水分15.76%。研究表明，魔芋具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。魔芋含有大量的葡甘露聚糖，可以降解为双歧因子低聚甘露糖，其可以促进双歧杆菌增殖，改善肠道微生态，从而润肠通便、防止便秘。
目前，市场上的魔芋产品多为魔芋的初级加工产品，如魔芋精粉、魔芋面条、魔芋豆腐、魔芋胶囊等，附加值低，且带有魔芋的腥味。而将魔芋加工，将其中的主要成分——葡甘露聚糖水解为低聚甘露糖，再加工为新用途的食品较少，有待于进一步开发应用。另外，红薯含水量超过72%，不易储藏和运输、易腐烂，每年有大量红薯因腐烂而被丢弃，造成了巨大经济损失。红薯脱水成红薯干后，易于运输与保藏，但造成红薯风味尽失。
中国专利CN1125253A公开了一种枸杞陈醋配方及其制作工艺，它以比如红薯干等的薯类干料和枸杞子分别粉碎，与麸皮、谷糠按配方比例混合均匀，加水浸泡半小时，入蒸料锅，常压蒸1.5至2小时，焖1小时出锅，冷却至35℃左右，倒入陈醋麸曲，充分拌匀，入发酵池，在30至37℃条件下保温发酵18至25天，然后加盐、压实，陈酿50至60天，移入淋池，加入无菌水浸泡20至25小时，淋出半成品醋，经灭菌、静置沉淀4至7天，得枸杞陈醋。CN101602999A公开了一种红薯醋，其利用以80％的杞县红薯、10％的高梁、5％的大米、5％的玉米为主料，利用相对主料用量0.3％的何首乌、0.3％的枸杞、0.3％的大枣、0.5％的生姜、0.5％的蜂蜜为辅料，以及利用相当于主料70％的糖麸为间介辅料酿制而成的红薯醋。然而，以上两种专利技术酿制的醋，其红薯风味非常微弱，保健功效低。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以魔芋与红薯为主料制醋的文献报道，更没有以魔芋与红薯为主料通过多酶连续酶解制醋的文献报道。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种深加工的魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法，采用该方法制备的魔芋低聚甘露糖红薯醋，其酸味柔和、红薯风味明显，具有润肠通便的效果，经测定，每100mL成品醋中，低聚甘露糖含量不低于2.7g。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种魔芋低聚甘露糖红薯醋，其主要由如下重量比的原辅料制备而成：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1。
本发明所述魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，该方法采用如下重量比的原辅料：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1，按如下步骤制备而成：
（1）魔芋加水磨浆，用黑曲霉水解魔芋，得魔芋低聚甘露糖酶解液；
（2）将步骤（1）得到的魔芋低聚甘露糖酶解液加水煮沸，加入蒸制好的红薯，再加入混匀的α-淀粉酶和氯化钙于90-93℃恒温反应10-20min至加碘液无紫色反应，冷却至60-65℃后加入混匀的糖化酶和氯化镁恒温反应至还原糖不再增加，继续冷却至50-55℃加入黑曲霉水解纤维素与果胶后，得糖化醪；
（3）将步骤（2）得到的糖化醪冷却至15-25℃，按红薯的重量接种发酵乳杆菌0.1%-0.6%（w/w）、酿酒酵母0.08%-0.4%（w/w）和生香酵母0.08%-0.4%（w/w），15-25℃发酵至还原糖含量低于0.4g/100mL时，静置1-3d，得酒化醪；
（4）将麸皮、谷壳与步骤（3）得到的酒化醪混合，接种成醋酸菌种子进行醋酸发酵至酒精含量低于0.1%(v/v)，得成熟醋醅，再通过淋醋、陈酿得到魔芋低聚甘露糖红薯醋。
进一步优选地，如上所述的魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，其中步骤（1）中黑曲霉水解魔芋的方法为：取黑曲霉，活化，采用通风制曲方法制备黑曲霉麸曲，加5-7倍于黑曲霉麸曲的水混合均匀后过滤，得黑曲霉酶液；将魔芋浆与黑曲霉酶液混合均匀，pH值5.6、50℃恒温酶解6-7h，得魔芋低聚甘露糖酶解液。
本发明的魔芋低聚甘露糖红薯醋既利用了葡甘露聚糖，又可以充分利用了魔芋的淀粉、还原糖、蛋白质等其他成分，达到综合利用红薯和魔芋的目标。本发明所带来的有益效果具体表现如下：
（1）红薯淀粉处理过程中，使用耐高温α-淀粉酶和糖化酶使淀粉快速液化和糖化，较其他酿醋相同阶段，用时短，最大程度保留了红薯风味。
（2）在红薯淀粉液化处理前加入魔芋低聚甘露糖酶解液，后又加入黑曲霉，黑曲霉分泌纤维素酶和果胶酶，使魔芋的淀粉、魔芋和红薯的纤维素与果胶水解，如此魔芋和红薯原料得到了充分利用，又水解了果胶为果胶酸与甲醇，通过搅拌，使甲醇及时逸出。
（3）在酒精发酵过程中，采用发酵乳杆菌、酿酒酵母和生香酵母三菌种低温共同发酵，使魔芋没有其原有的腥味，同时保证最终醋产品的酸味柔和、香气浓郁、红薯风味有效保留。
（4）酿制的醋100mL中含有2.7g以上的低聚甘露糖，人们食用后，可以促进肠道双歧杆菌增殖，改善肠道微生态，可以防止便秘和润肠通便。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）黑曲霉酶液：马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)试管固体活化黑曲霉，32℃培养3d；麸皮250g、加水200g，润糁0.5h，121℃、0.1MPa条件下灭菌30min后，加水50g，混合均匀，冷却至32℃时接种上述活化后的黑曲霉四块，每块面积1cm2，32℃培养36-48h后，得黑曲霉麸曲；相同配料比，采用通风制曲的方式扩大培养制得生产用黑曲霉麸曲。取黑曲霉麸曲0.2kg，加水1.2kg，搅拌5min，过滤，得黑曲霉酶液1.0kg。
（2）魔芋低聚甘露糖酶解液：魔芋洗净，取15kg，加30kg水，磨浆，得魔芋浆，魔芋浆与酶液0.5kg、水70kg，混合均匀，用食用纯碱或醋酸调pH值为5.6、50℃恒温酶解6-7h，得魔芋低聚甘露糖酶解液。
（3）糖化醪：红薯洗净、沥干，取100kg，切块（体积约120cm3），常压下蒸制20min；取水90kg和（2）中低聚甘露糖酶解液80kg混合，煮沸后，将蒸好的红薯投入其中，加入混合均匀后的α-淀粉酶0.02kg和氯化钙0.015kg，并92℃恒温至加碘液无紫色反应，冷却至65℃，加入混合均匀后的糖化酶0.3kg和氯化镁0.1kg，65℃恒温至还原糖不再增加，冷却至55℃，加黑曲霉酶液0.5kg，50℃保温1h，得糖化醪。
（4）乳酸与酒精发酵：（3）中糖化醪冷却至18℃，按红薯的重量接种发酵乳杆菌0.3%（MRS培养基液态培养）、酿酒酵母0.4%和生香酵母0.4%（培养基：200g葡萄糖、100g酵母膏、100g蛋白胨、1000水），15℃发酵至还原糖降至0.4g/100mL，静置1d，得酒化醪。
（5）醋酸发酵：取麸皮8kg、谷壳16kg，与酒化醪混合，即为醋醅，入缸，接种成醋酸菌种子6.0kg，进行醋酸发酵，温度达到40℃时翻醅，每天翻醅2次，至酒精体积分数降为0.5%(v/v)，得成熟醋醅。
所述的醋酸菌种子的方法为：醋酸菌（AS1.01）经试管活化、500mL三角瓶和1000mL三角瓶液体培养至对数生长期（菌株密度为1.5亿个/mL），接种25mL到新鲜醋醅1kg中培养3d，得生产用醋酸菌种子。
试管活化培养基：1g葡萄糖、1g酵母膏、2g琼脂粉、3mL无水乙醇、100mL水；
500mL三角瓶培养基配方为：5g葡萄糖、5g酵母膏、30mL无水乙醇、500mL水；
1000mL培养基配方为：10g葡萄糖、10g酵母膏、60mL无水乙醇、1000mL水。
（6）淋醋与陈酿：成熟醋醅200kg，加水400kg，浸泡9h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液即为新醋，陈酿2个月，即得魔芋低聚甘露糖红薯醋。成品醋中，总酸(以乙酸计)为4.17g/100mL、不挥发酸为0.9g/100mL(以乳酸计)、低聚甘露糖为2.7g/100mL(以甘露糖计)，醋酸味柔和、红薯风味明显、香味浓郁。
实施例2
方法步骤同实施例1，不同在于：“（3）糖化醪”中，取红薯150kg、低聚甘露糖酶解液110kg；“（4）乳酸与酒精发酵”中，发酵乳杆菌0.6%（MRS培养基液态培养）、酿酒酵母0.3%和生香酵母0.3%，发酵温度为19℃。用上述操作制得的醋，总酸(以乙酸计)为4.24g/100mL、不挥发酸为1.1g/100mL(以乳酸计)、低聚甘露糖为3.1g/100mL(以甘露糖)，醋酸味更柔和、红薯风味更明显、香味更浓郁。
Claims (2)
1.一种魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，其特征在于该方法采用如下重量比的原辅料：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1，按如下步骤制备而成：
（1）魔芋加水磨浆，用黑曲霉水解魔芋，得魔芋低聚甘露糖酶解液；
（2）将步骤（1）得到的魔芋低聚甘露糖酶解液加水煮沸，加入蒸制好的红薯，再加入混匀的α-淀粉酶和氯化钙于90-93℃恒温反应10-20min至加碘液无紫色反应，冷却至60-65℃后加入混匀的糖化酶和氯化镁恒温反应至还原糖不再增加，继续冷却至50-55℃加入黑曲霉水解纤维素与果胶后，得糖化醪；
（3）将步骤（2）得到的糖化醪冷却至15-25℃，按红薯的重量接种发酵乳杆菌0.1%-0.6%（w/w）、酿酒酵母0.08%-0.4%（w/w）和生香酵母0.08%-0.4%（w/w），15-25℃发酵至还原糖含量低于0.4g/100mL时，静置1-3d，得酒化醪；
（4）将麸皮、谷壳与步骤（3）得到的酒化醪混合，接种成醋酸菌种子进行醋酸发酵至酒精含量低于0.1%(v/v)，得成熟醋醅，再通过淋醋、陈酿得到魔芋低聚甘露糖红薯醋。
2.根据权利要求1所述的魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中黑曲霉水解魔芋的方法为：取黑曲霉，活化，采用通风制曲方法制备黑曲霉麸曲，加5-7倍于黑曲霉麸曲的水混合均匀后过滤，得黑曲霉酶液；将魔芋浆与黑曲霉酶液混合均匀，pH值5.6、50℃恒温酶解6-7h，得魔芋低聚甘露糖酶解液。
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