CN105876573A - 一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,在酒精发酵阶段加入经培育适应淀粉酶、酵母生长的黑曲酶、米曲酶、厌氧拟杆菌的益生菌;在醋酸发酵阶段加入经培育适应醋酸菌生长的发酵乳酸杆菌,乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌,后将完成的益生菌液体醋进行灭菌,加入适量的白砂糖制成带有抗氧化物质的酿造食醋。本次发明极大地拓宽了黑曲酶、米曲酶,厌氧拟杆菌、发酵乳酸杆菌,乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等益生菌培养基的选材的应用范围,为消费者提供了一种益生菌灭活发酵的新型功能醋饮料,营养成分高,原料来源丰富,成本低廉,制作工艺稳定,生产设备投入少,操作简单易推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种由多种益生菌生物发酵制成功能性调味品(醋),特别是涉及一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法。
背景技术
中国是世界上谷物发酵“酿造食醋”最早的国家,人们把它当作调味品,用于烧鱼除腥、烧肉、炒菜用。其实“酿造食醋”还含钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油脂肪酸和盐类,还能保护食物中的营养物质不被破坏。传统工艺生产的“酿造食醋”风味上不够突出,特别是加有各种添加剂,存在着诸多影响健康的不安全因素。因此目前生产工艺技术极大制压了“酿造食醋”的营养、香气、风味及功能性产品的开发和利用。现采用多种益生菌应用“酿造食醋”发酵生成多功能醋,然后调配、灭菌、成品(多功能醋饮料)。
目前市场上有很多益生菌发酵的产品:胡萝卜汁、葡萄汁饮料、草莓汁饮料,还有益生菌发酵生产的泡菜,现在人们对“酿造食醋”应用范围逐渐被认识,国内国外食醋需求量也不断上长升,健康的理念“少盐、低糖、多醋”已形成共识,人们对多功能醋饮料倍受喜欢。
黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等是有益于人体健康的益生菌。在临床上被普遍用于治疗消化系统疾病,特别是对幽旋杆菌具有杀灭和抑制作用,是被临床实验证明有益健康可增强人体免疫能力的益生菌。
目前市场的“酿造食醋”生产技术是选用淀粉酶、糖化酶、醋酸菌作为发酵菌类,普通的黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌不能直接用于“酒精发酵”和“醋醅发酵”,必须经过多次筛选、复合激活培育适应用于“酿造食醋”过程中酒精发酵和醋醅发酵的益生菌群。
传统发酵工艺“酿造食醋”营养成分如下:
注:以上含量为每100克食醋中的含量。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,通过在发酵阶段分别加入几种益生菌进行协同发酵,并控制好发酵等制作过程的条件,有效的将益生菌的营养成分引入到了最终产品中,使制得的功能醋饮料具有含量较高的营养成分。
为了实现本发明的目的,采用的技术方案是:
一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,包括将糯米浸渍、蒸煮、淋饭、酒精发酵、醋醅发酵,其特征在于,在酒精发酵阶段中,加入了含有根霉菌和酵母菌的酒药、以及益生菌黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌进行协同发酵;在醋醅发酵阶段中,加入了益生菌发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌同醋酸菌进行协同发酵。
其中加入的黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌,具有可与根霉菌和酵母菌协同发酵的特点,将淀粉糖化,再发酵成酒精;发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌具有可与醋酸菌进行协同发酵的特点。
作为优选的技术方案:所述黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌的总含量为糯米重量的0.2%~0.3%。
作为优选的技术方案:所述糯米选用无霉变、淀粉含量在70%~75%的优质糯米。
作为优选的技术方案:在糯米浸渍过程中,糯米与浸渍水的比例为1∶2~1∶4,控制糯米浸渍后膨胀体积增加35%~40%。
使糯米浸渍后蒸煮,是为了使淀粉糊化,便于微生物利用。
作为优选的技术方案:在淋饭过程中,用凉水将蒸煮后糯米冲淋到25~30℃。通过蒸煮加热,淀粉发生膨胀粘度增大,迅速用凉水冲淋,其目的是降温,使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。
进一步:所述醋醅发酵阶段包括:
①接种培菌阶段(前期发酵):将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌,并控制醋酸菌的生长环境是为:在固体混合料中,酒精含量60%;水分控制在60%~64%;温度为38~44℃,并供给足够的空气;
②产酸阶段(中期发酵):经过10~20天培菌,当混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸时,减少空气供给,当醋酸含量不上升时,立即将醋醅密封隔绝空气;
③酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行隔绝空气密封。
作为优选的技术方案:酯化阶段还包括:在常温下密封放置30~45天,使醋醅内酸类和乙醇进行酯化反应,产生乙酸乙酯。
作为优选的技术方案:还包括淋醋、杀菌:将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,待调配成多功能醋饮料的原浆。
作为优选的技术方案:所述各益生菌的菌落总数均≥1×107cfu/g。
作为优选的技术方案:所述的黑曲霉、米曲霉在谷物中提取,;所述厌氧性拟杆菌在酒精中提取;所述发酵乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳杆菌在酸牛奶中提取;所述胚芽乳杆菌在玉米胚芽中提取;所述青春双歧杆菌在胡罗卜中提取。
本发明具有的有益效果:
极大地拓宽了黑曲酶、米曲酶、厌氧拟杆菌、发酵乳酸杆菌,乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等益生菌培养基的选材的应用范围,为消费者提供了一种新型的益生菌灭活发酵的新型功能醋饮料。
原料来源丰富,成本低廉,制作工艺稳定,生产设备投入少,操作简单易推广,具有良好的市场应用发展前景。
另外,醋糟还可以烘干制成猪饲料和动物公司饲料的填充料。
与传统工艺得到的食醋相比,营养成分、尤其是抗氧化物质成分含量大大提高:蛋白质提高近10%,胡萝卜素提高近140%,钙提高近70%,硒提高近70%。
附图说明
图1为本发明制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例以及图1对本发明作进一步描述,但本发明的保护范围不仅仅局限于实施例。
实施例1
选取无霉变、淀粉含量为70%左右的优质糯米100kg,加200kg清水浸渍24h后,用竹罗捞出,沥尽余水,糯米体积膨胀了36%左右。
蒸熟后用凉水冲淋冷却到25℃,倒入缸中并加含有根霉菌和酵母菌的酒药300克,包括由黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌组成的益生菌200g,拌匀,在25℃下糖化72小时,再加水350kg,28℃下保温48小时,即得成熟酒醅。
①接种培菌阶段(前期发酵):加入由发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌组成的益生菌混合物,再接入醋酸菌,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌,并控制醋酸菌的生长环境是为:在固体混合料中,酒精含量60%;水分控制在60%;温度为38~40℃,并供给足够的空气;
②产酸阶段(中期发酵):经过13~14天培菌,当混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸时,减少空气供给,此过程用7~8天。此时醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升,当醋酸含量不上升时,立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此过程时间为20天左右,而整个醋醅发酵的过程主要也是该过程。
③酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行隔绝空气密封。在常温下密封放置30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和乙醇进行酯化反应,产生乙酸乙酯。以及微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。
醋醅发酵阶段的主要设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1.5米,高0.8米。
淋醋、杀菌:将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,待调配成多功能醋饮料的原浆,再制成最终的功能醋饮料成品。
其中所述各益生菌的菌落总数均为1×107cfu/g。
实施例2
选取无霉变、淀粉含量为75%左右的优质糯米100kg,加400kg清水浸渍30h后,用竹罗捞出,沥尽余水,糯米体积膨胀了40%左右。
蒸熟后用凉水冲淋冷却到30℃,倒入缸中并加含有根霉菌和酵母菌的酒药300克,包括由黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌组成的益生菌300g,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水350kg,28℃下保温48小时,即得成熟酒醅。
①接种培菌阶段(前期发酵):加入由发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌组成的益生菌混合物,再接入醋酸菌,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌,并控制醋酸菌的生长环境是为:在固体混合料中,酒精含量60%;水分控制在62%~64%;温度为42~44℃,并供给足够的空气;
②产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌,当混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸时,减少空气供给,此过程用7~8天。此时醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升,当醋酸含量不上升时,立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此过程时间为20天左右,而整个醋醅发酵的过程主要也是该过程。
③酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行隔绝空气密封。
后续过程同实施例1。其中所述各益生菌的菌落总数均为1.5×107cfu/g。
实施例3
选取无霉变、淀粉含量为73%左右的优质糯米100kg,加300kg清水浸渍27h后,用竹罗捞出,沥尽余水,糯米体积膨胀了38%左右。
蒸熟后用凉水冲淋冷却到28℃,倒入缸中并加含有根霉菌和酵母菌的酒药250克,包括由黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌组成的益生菌250g,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水350kg,28℃下保温48小时,即得成熟酒醅。
①接种培菌阶段(前期发酵):加入由发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌组成的益生菌混合物,再接入醋酸菌,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌,并控制醋酸菌的生长环境是为:在固体混合料中,酒精含量60%;水分控制在61%~63%;温度为41~43℃,并供给足够的空气;
②产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌,当混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸时,减少空气供给,此过程用7~8天。此时醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升,当醋酸含量不上升时,立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此过程时间为20天左右,而整个醋醅发酵的过程主要也是该过程。
③酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行隔绝空气密封。
后续过程同实施例1。其中所述各益生菌的菌落总数均为2×107cfu/g。
对本发明实施例1-实施例3制得的功能醋饮料营养成分进行检测,检测结果取平均值,如下表1所示:
表1功能醋饮料营养成分水平
热量 | 68千卡 | 硫胺素 | 0.03毫克 | 钙 | 64毫克 |
蛋白质 | 4.2克 | 核黄素 | 0.13毫克 | 镁 | 92毫克 |
脂肪 | 0.1克 | 烟酸 | 1.5毫克 | 铁 | 2.9毫克 |
碳水化合物 | 13克 | 维牛素C | 0毫克 | 锰 | 1.14毫克 |
膳食纤维 | 0克 | 维生素E | 0毫克 | 锌 | 7.79毫克 |
维生素A | 0微克 | 胆固醇 | 0毫克 | 铜 | 0.05毫克 |
胡萝卜素 | 8.2微克 | 钾 | 117毫克 | 磷 | 0毫克 |
视黄醇 | 79.7微克 | 钠 | 160.6毫克 | 硒 | 9.18微克 |
由上表1与传统食醋营养成分表相比可知,本发明制得的功能醋饮料营养成分含量有了很大提高,其中蛋白质提高了10.5%,胡萝卜素提高近141%,钙提高了72%,硒提高了77%。
最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案;因此,尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明,但是,本领域的普通技术人员应当理解,仍然可以对本发明进行修改或等同替换;而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进,其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (10)
1.一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,包括将糯米浸渍、蒸煮、淋饭、酒精发酵、醋醅发酵,其特征在于,在酒精发酵阶段中,加入了含有根霉菌和酵母菌的酒药、以及益生菌黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌进行协同发酵;在醋醅发酵阶段中,加入了益生菌发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌同醋酸菌进行协同发酵。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:所述黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌的总含量为糯米重量的0.2%~0.3%。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:所述糯米选用无霉变、淀粉含量在70%~75%的优质糯米。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:在糯米浸渍过程中,糯米与浸渍水的比例为1∶2~1∶4,控制糯米浸渍后膨胀体积增加35%~40%。
5.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:在淋饭过程中,用凉水将蒸煮后糯米冲淋到25~30℃。
6.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:所述醋醅发酵阶段包括:
①接种培菌阶段(前期发酵):将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌,并控制醋酸菌的生长环境是为:在固体混合料中,酒精含量60%;水分控制在60%~64%;温度为38~44℃,并供给足够的空气;
②产酸阶段(中期发酵):经过10~20天培菌,当混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸时,减少空气供给,当醋酸含量不上升时,立即将醋醅密封隔绝空气;
③酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行隔绝空气密封。
7.根据权利要求6所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:酯化阶段还包括:在常温下密封放置30~45天,使醋醅内酸类和乙醇进行酯化反应,产生乙酸乙酯。
8.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:还包括淋醋、杀菌:将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,待调配成多功能醋饮料的原浆。
9.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:所述各益生菌的菌落总数均≥1×107cfu/g。
10.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵新型功能醋饮料制作方法,其特征在于:所述的黑曲霉、米曲霉在谷物中提取,;所述厌氧性拟杆菌在酒精中提取;所述发酵乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳杆菌在酸牛奶中提取;所述胚芽乳杆菌在玉米胚芽中提取;所述青春双歧杆菌在胡罗卜中提取。
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