CN103789186B - 一种复合南瓜醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合南瓜醋及其制备方法，该复合南瓜醋主要由以下重量比的原辅料制备而成：南瓜200-250、甜玉米粉80-120、银耳40-60、紫菜20-40、红曲米35-43、麸皮100-130、谷壳180-220、黑曲霉麸曲24-28、酵母0.3-0.6。本发明制备的复合南瓜醋具有滋味甘甜、香味浓郁、南瓜风味明显、降血糖降血脂的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品酿造技术领域，具体而言，涉及一种复合南瓜醋及其制备方法。
背景技术
南瓜，属葫芦科植物，对环境适应力强，在我国各地普遍栽培。果肉和果皮中都含有丰富的氨基酸、多糖、维生素、蛋白质、淀粉、膳食纤维、灰分等营养成分。《本草纲目》中这样记载南瓜：“补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气”，凡久病气虚、脾胃虚弱、症见气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少者宜用。南瓜有降血糖的作用，这与其含有铬元素、南瓜多糖、多种氨基酸有关。然而，目前人们种植的南瓜的目的主要是为了获取南瓜子，一部分瓜肉当做蔬菜，还有不大部分用来作为饲料喂牲口。
银耳、紫菜中都含有活性多糖，银耳多糖具有较好的降血糖作用，而紫菜多糖降血脂效果明显。甜玉米中含有较多的可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖、蜜糖等，是普通玉米的2.5倍以上，还含有水溶性多糖，其存在使得甜玉米口感嫩滑、柔软、香味浓郁。
中国专利CN1390931A公开了一种食用醋的制备方法，它是用南瓜为基本原料，经原料粉碎、热水溶胀、果胶酶处理、糖化酶处理、酒精发酵、醋酸发酵、压滤、成品包装各步骤制成。CN102499403A公开了一种复合果醋饮料，其以苹果、柿子、南瓜、西红柿为原料，经洗净、脱核、打浆榨汁、混合果蔬汁、酶解处理、一次酒精发酵、一次醋酸发酵、调配，制成复合果醋饮料，所述混合果蔬汁是将苹果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西红柿原汁，按重量比5∶1∶2∶2混合而成。以上两种专利技术虽然采用了南瓜，但是其酿制的醋不仅南瓜风味较弱，而且保健功效低。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以南瓜与银耳、紫菜、甜玉米为主料酿醋的文献报道，更没有以南瓜等为主料通过多酶连续酶解制醋的文献报道。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种深加工的复合南瓜醋及其制备方法，采用该方法制备的复合南瓜醋，其具有滋味甘甜、香味浓郁、南瓜风味明显、降血糖降血脂的特点，经测定，每100mL成品醋中，多糖总含量在4.5g以上。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种复合南瓜醋，其主要由以下重量比的原辅料制备而成：南瓜200-250、甜玉米粉80-120、银耳40-60、紫菜20-40、红曲米35-43、麸皮100-130、谷壳180-220、黑曲霉麸曲24-28、酵母0.3-0.6。
本发明上述复合南瓜醋的制备方法，其包括以下步骤：
（1）取南瓜、银耳、紫菜分别加水磨浆，混合甜玉米粉和水，搅拌均匀，加热至温度为70-80℃，并保温0.5-1.0h，冷却至室温；
（2）加入黑曲霉麸曲、红曲米，搅拌均匀，即为醅料，4-7h接入活化的酵母开始酒精发酵，当温度达到40℃时，翻醅，直至发酵结束，得酒化醪，室温静置3-4d；
（3）酒化醪拌入麸皮和谷壳，得醋醅，接种醋酸菌进行醋酸发酵，发酵结束，淋醋、陈酿，即为复合南瓜醋。
优选地，如上所述的复合南瓜醋的制备方法，其中步骤（2）中所述的黑曲霉麸曲按如下方法制备而成：用PDA培养基活化黑曲霉，32℃培养3d，得活化后的黑曲霉；麸皮250g、加水200-240g，润糁0.5h，121℃、0.1MPa条件下灭菌30min后，加水50g，混合均匀，冷却至32℃时接种活化后的黑曲霉4块，每块面积1cm2，32℃培养36-48h后，得黑曲霉麸曲。
优选地，如上所述的复合南瓜醋的制备方法，其中所述的红曲米按如下方法制备而成：用PDA培养基活化红曲霉菌种，37℃培养7d，得活化的红曲霉孢子；用0.1%(v/v)的醋酸溶液洗脱活化培养好的红曲霉孢子，按1.5%(v/w)的接种量接种到蒸好的粳米上，37℃培养8d，得红曲米。
与现有技术相比，本发明涉及的复合南瓜醋具有如下优点和显著的进步：
（1）原料处理时采取加水磨浆和70-80℃的热水溶胀的方法处理南瓜、甜玉米、银耳、紫菜，从而使淀粉溶胀而易被水解，避免高温蒸煮导致大量活性成分灭失的缺陷；另外，采用黑曲霉和红曲米于40℃以下低温水解淀粉、纤维素和果胶成分，从而得到大量可发酵性糖，有效保持了原料中多糖的活性和原料本身固有的风味。
（2）以甜玉米和银耳中的淀粉补充了酿醋的糖源，既溶入了甜玉米中水溶性多糖，使醋口感甘甜、香味浓郁，又引入了银耳多糖、增加了醋中活性多糖含量，增强了降血糖效果；紫菜和红曲米作为原料，不仅使醋中增加了紫菜多糖和MonacolinK两种降血脂功效成分，而且红曲米分泌的酯化酶促进了酯化物香味物质含量的增加，使醋酯香味更突出。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
1、原料处理：取南瓜200kg、银耳40kg、紫菜20分别加1.5倍的水磨浆，混合100kg甜玉米粉和100kg水，搅拌均匀，加热至温度至70-80℃，保温0.9h，冷却至室温。
2、糖化和酒精发酵：加入黑曲霉麸曲25kg和红曲米36kg，搅拌均匀，即为醅料，开始糖化；3-5h后，取上述醅料4-6kg加入活性干酵母（购自安琪酵母股份有限公司）0.4kg，活化1.8h后，再接入到醅料中，开始酒精发酵，当温度达到40℃时，翻醅，直至发酵结束，得酒化醪，室温静置3d。
所述黑曲霉麸曲的制备步骤如下：（1）用马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)活化黑曲霉菌种，32℃培养3d；（2）麸皮250g、加水210g，润糁0.5h，121℃、0.1MPa条件下灭菌30min后，加水50g，混合均匀，冷却至32℃时接种上述活化后的黑曲霉四块，每块面积1cm2，32℃培养36-48h后，得黑曲霉麸曲；（3）麸皮与水按上述相同配料比，采用通风制曲的方式扩大培养制得生产用黑曲霉麸曲。
所述红曲米的制备步骤如下：（1）用马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)活化红曲霉菌种，37℃培养7d；（2）用0.1%(v/v)的醋酸溶液洗脱步骤1中活化培养好的红曲霉孢子，得孢子液，按1.5%的接种量(v/w)接种到蒸好的粳米上，37℃培养8d，得红曲米。
3、醋酸发酵：酒化醪拌和100kg麸皮、180kg谷壳，得醋醅，接种醋酸菌种子8.0kg，进行醋酸发酵，温度达到40℃时翻醅，每天翻醅2次，至酒精降为0.1%(v/v)，得成熟醋醅。
所述的醋酸菌种子的制备方法为：醋酸菌（AS1.41）经试管活化、500mL三角瓶和1000mL三角瓶液体培养至对数生长期（菌株密度为1.1亿个/mL），接种25mL到新鲜醋醅1kg中培养3d，得生产用醋酸菌种子。
试管培养基配方为：1g葡萄糖、1g酵母膏、2g琼脂粉、3mL无水乙醇、100mL水；
500mL三角瓶培养基配方为：5g葡萄糖、5g酵母膏、30mL无水乙醇、500mL水；
1000mL培养基配方为：10g葡萄糖、10g酵母膏、60mL无水乙醇、1000mL水。
4、淋醋与陈酿：成熟醋醅350kg，加煮沸过的30-40℃的水700kg，浸泡9h，淋出醋液即为新醋，陈酿2个月，即得复合南瓜醋。成品醋中，总酸(以乙酸计)为3.77g/100mL、不挥发酸(以乳酸计)为0.61g/100mL、多糖为4.74g/100mL(以葡萄糖计)，MonacolinK为0.83mg/mL，滋味甘甜、香味浓郁、南瓜风味明显。
实施例2
方法步骤同实施例1，不同在于：“1、原料处理”中，取南瓜250kg、甜玉米粉110kg、银耳50kg、紫菜35kg、水120kg；“2、糖化和酒精发酵”中，取黑曲霉麸曲28kg、红曲米40kg，活性干酵母0.6kg。采取上述操作制备的醋中，总酸(以乙酸计)为3.85g/100mL、不挥发酸(以乳酸计)为0.63g/100mL、多糖为4.92g/100mL(以葡萄糖计)，MonacolinK为0.89mg/mL。
Claims (1)
1.一种复合南瓜醋的制备方法，其特征在于所述的复合南瓜醋主要由以下重量比的原辅料制备而成：南瓜200-250、甜玉米粉80-120、银耳40-60、紫菜20-40、红曲米35-43、麸皮100-130、谷壳180-220、黑曲霉麸曲24-28、酵母0.3-0.6；该方法包括以下步骤：
（1）取南瓜、银耳、紫菜分别加水磨浆，混合甜玉米粉和水，搅拌均匀，加热至温度为70-80℃，并保温0.5-1.0h，冷却至室温；
（2）加入黑曲霉麸曲、红曲米，搅拌均匀，即为醅料，4-7h接入活化的酵母开始酒精发酵，当温度达到40℃时，翻醅，直至发酵结束，得酒化醪，室温静置3-4d；
（3）酒化醪拌入麸皮和谷壳，得醋醅，接种醋酸菌进行醋酸发酵，发酵结束，淋醋、陈酿，即为复合南瓜醋；
步骤（2）中所述的黑曲霉麸曲按如下方法制备而成：用PDA培养基活化黑曲霉，32℃培养3d，得活化后的黑曲霉；麸皮250g、加水200-240g，润糁0.5h，121℃、0.1MPa条件下灭菌30min后，加水50g，混合均匀，冷却至32℃时接种活化后的黑曲霉4块，每块面积1cm2，32℃培养36-48h后，得黑曲霉麸曲；
步骤（2）中所述的红曲米按如下方法制备而成：用PDA培养基活化红曲霉菌种，37℃培养7d，得活化的红曲霉孢子；用0.1%v/v的醋酸溶液洗脱活化培养好的红曲霉孢子，按1.5%v/w的接种量接种到蒸好的粳米上，37℃培养8d，得红曲米。
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