CN107699460A - 一种果蔬谷物发酵饮品及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

发明涉及一种果蔬谷物发酵饮品及其酿造工艺，其酿造工艺包括以下步骤：将谷物通过红曲霉菌发酵成为红曲发酵谷物，再将水与红曲发酵谷物混合后加入到蒸煮容器中，并将果蔬洗净、去除霉烂部分、晾干、切片后加入蒸煮容器与水浸泡好的红曲发酵谷物一起蒸熟，并向容器中加入少量的白曲，将蒸熟后的果蔬与红曲发酵谷物摊开降温后加入到存放容器中并进行密封，静置培养并进行定期搅拌，2‑8个月即可得到果蔬谷物发酵饮品。相比于现有红曲醋，本发明果蔬谷物发酵饮品的酿造周期时间短，酸度高。

Description

一种果蔬谷物发酵饮品及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及到食品生物技术领域，特别涉及一种果蔬谷物发酵饮品的酿造工艺。

背景技术

红曲，又称丹曲，最早发现于中国，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，距今已有一千多年的生产应用历史，既是食品，又是传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也，奇药也。”，在许多古代中药典籍中记载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。

红曲是我国古代劳动人民的伟大发明，是中华民族智慧的象征与结晶，是祖国宝贵的科学文化遗产，我们不仅要保护，也要继承、发扬和创新，弘扬中华民族优秀文化，以推动我国红曲产业的发展，有着重要意义。红曲至少有一千多年的历史，可称之为中国的国曲。我国古代红曲的发展史至唐、宋、元、明、清，史料中有关红曲的内容摘录。

紫甘薯又称黑薯，薯肉呈紫色或深紫色，为旋花科一年生草本植物，近年来我国多数地区均能种植。紫甘薯除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素、黄酮、糖蛋白、果胶、绿原酸等功能性成分。经常食用紫甘薯可以明显增强人体免疫能力，并且对消化道、心脑血管疾病有较高的预防效果，其抗癌能力居各种食物之首。紫甘薯是保健食品、医药、化工制造业的重要原料，目前在世界各国受到广泛关注。而其中紫甘薯色素是一种重要的水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。研究表明紫甘薯色素在酸型条件下，具有突出的热稳定性、光稳定性以及抗氧化能力的稳定性。其在酸性条件下色泽鲜艳，无毒，无特殊气味，具有很好的优良的生理活性，如抗氧化、清楚自由基、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变和辐射、调节血小板凝结、免疫调节活性、防止肝组织缺血、降低毛细血管通透性和脆性、防止血管紧张、恢复正常血压、防止肥胖和改善视力等。另外还有研究表明，紫甘薯色素能有效抑制α-糖苷酶和淀粉酶活性，是潜在的预防2型糖尿病发生的食品功能成分。

紫薯花青素的还原能力和VC基本相当，紫薯花青素具有良好的体外抗氧化作用并对细胞氧化损伤具有明显的保护作用。

紫甘薯为旋花科番薯属的一个集营养、保健与色素于一体的新品种，紫甘薯除含有花色苷之外，还富含淀粉，适于酿酒与制醋。紫甘薯醋除含有传统醋的保健成分外，还富含有花色苷等功能成分。

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必须营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。

目前，关于紫甘薯醋和红曲醋以及相关衍生产品都有文献和专利的报道，例如专利(公开号CN 101238908A)公开了“一种紫甘薯果醋饮料的生产方法及其产品”、专利(公开号CN 102690750A)公开了“一种紫甘薯醋及其酿造工艺”、专利(公开号CN 102697122A)公开了“一种紫甘薯醋保健饮料”、专利(公开号CN 103540516A)公开了“一种紫甘薯醋酿造工艺”、史经略发表的文章《紫甘薯保健醋发酵工艺优化》(中国调味品，2012年第37卷第8期)、林顺等人发表的文章《紫薯醋酿造工艺研究》(粮食与饲料工业，2015年第9期)。

专利(公开号CN 105969636A)公开了“一种糙米红曲醋的制备方法”、专利(公开号CN 103820301B)公开了“一种福建红曲醋的酿造方法”、专利(公开号CN 104774734A)公开了“一种富含γ-氨基丁酸的红曲醋制备方法”、专利(公开号CN 103740577A)公开了“一种红曲醋及其生产工艺”、专利(公开号CN 101333493A)公开了“一种具有降血压功能的红曲醋”、文镜等人发表的文章《功能性红曲醋的制备及其降血脂功能的研究》(食品科学，2007年第28卷第9期)、李国权等人发表的文章《功能性红曲醋的研究》(江苏调味副食品，2005年第22卷第1期)。

但现有技术未见报道将谷物和果蔬作为原料来制备果蔬谷物发酵饮品。

发明内容

针对现有技术不足，本发明的目的在于提供一种以果蔬和谷物为原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得果蔬谷物发酵饮品，该醋通过酿造红曲进行糖化相比一般醋糖化，特别是添加淀粉酶和糖化酶水解淀粉相比能够更好的保存效果。制得的果蔬谷物饮品能够有延缓衰老的功效，同时又有降低血压的效果。

为达到上述发明目的，本发明可采用以下任何一个技术方案：

本发明提供一种果蔬谷物发酵饮品的酿造工艺，其酿造工艺包括以下步骤：

(1)将谷物洗涤去除糠秕与杂质，再用水浸泡至无白心后沥干吸附在谷物表面的水分，将其蒸熟；待蒸熟后的谷物降温后接入红曲霉，再经过保温使红曲霉菌种生长繁殖；通过翻堆控制中心温度；在曲粒呈干时补充水分继续发酵，经过2-4次补充水份发酵后，红曲霉发酵谷物基本成熟，再发酵12-36h即可烘干成为红曲霉发酵谷物；

(2)将果蔬与红曲霉发酵谷物混合后加入到蒸煮容器中，并将果蔬洗净、去除霉烂部分、晾干、切片后加入蒸煮容器与水浸泡好的红曲霉谷物一起蒸熟，并向容器中加入少量的白曲；

(3)将蒸熟后的果蔬与红曲霉谷物摊开，待其稍凉后，加入到存放容器中并进行密封，静置培养并进行定期搅拌，2-8个月即可得到果蔬谷物发酵饮品。

进一步的，谷物为大米、糯米、高粱、小麦，果蔬为紫甘薯、蓝莓、猕猴桃、芒果、木瓜、凤梨，优选紫甘薯。

进一步的，曲粒呈干时补充水分继续发酵，经过3次补充水份发酵后，红曲米基本成熟，再发酵24h后即可烘干成为红曲米。

进一步的，上述蒸煮容器为高压蒸汽灭菌锅，蒸煮温度为100-140℃，蒸煮时间为30-60min。

进一步的，上述存放容器为坛，其通过牛皮纸对坛口进行密封。

本发明还提供一种果蔬谷物发酵饮品，该果蔬谷物发酵饮品通过上述酿造工艺制备得到。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、采用微生物对果蔬的糖化，而目前果蔬饮品的生产多采用添加淀粉酶和糖化酶水解粉；

2、发酵周期与传统的发酵方式相比，周期要短；

3、产品的酸度高；总酸含量相比一般产品而言整体较高。

具体实施方式

下面结合具体实施例来对本发明进行进一步说明，但并不将本发明局限于这些具体实施方式。本领域技术人员应该认识到，本发明涵盖了权利要求书范围内所可能包括的所有备选方案、改进方案和等效方案。

实施例1

制备红曲发酵谷物：将谷物洗涤去除糠秕与杂质，再用水浸泡至无白心后沥干吸附在谷物表面的水分，将其蒸熟；待蒸熟后的谷物降温后接入红曲霉，再经过保温使红曲霉菌种生长繁殖；通过翻堆控制中心温度；在曲粒呈干时补充水分继续发酵，经过2-4次补充水份发酵后，红曲发酵谷物基本成熟，再发酵12-36h即可烘干成为红曲发酵谷物。

实施例2

选取谷物为糯米，果蔬为紫甘薯

1)称取5kg经过澄清的自来水加入到坛中，再加入0.3kg酿造红曲，静置24h；

2)称取1.25kg实施例1制备得到的红曲发酵糯米，用自来水浸泡6h，沥干备用；

3)将紫薯洗净、晾干、切片，备用；

4)称取1.25kg紫薯与沥干后的红曲发酵糯米混匀，采用高压蒸汽灭菌锅蒸熟(条件为121℃、50min)，蒸熟后，摊开；

5)取半勺白曲加入到坛中，搅拌均匀，待紫甘薯与红曲发酵糯米稍凉后加入到坛中，用牛皮纸将坛口扎上，于35℃左右静置培养，定期搅拌，发酵3个月后即可淋醋检测。

实施例3

选取谷物为糯米，果蔬为紫甘薯

1)称取5kg经过澄清的自来水加入到坛中，再加入0.5kg酿造红曲，静置24h；

2)称取1.5kg实施例1制备得到的红曲发酵糯米，用自来水浸泡6h，沥干备用；

3)将紫薯洗净、晾干、切片，备用；

4)称取1.5kg紫甘薯与沥干后的红曲发酵糯米混匀，采用高压蒸汽灭菌锅蒸熟(条件为121℃、50min)，蒸熟后，摊开；

5)取半勺白曲加入到坛中，搅拌均匀，待紫甘薯与红曲发酵糯米稍凉后加入到坛中，用牛皮纸将坛口扎上，于30℃左右静置培养，定期搅拌，发酵5个月后即可淋醋检测。

实施例4

选取谷物为大米，果蔬为猕猴桃

1)称取5kg经过澄清的自来水加入到坛中，再加入0.5kg酿造红曲，静置24h；

2)称取1.5kg实施例1制备得到的红曲发酵大米，用自来水浸泡6h，沥干备用；

3)将紫薯洗净、晾干、切片，备用；

4)称取1.5kg猕猴桃与沥干后的红曲发酵大米混匀，采用高压蒸汽灭菌锅蒸熟(条件为121℃、50min)，蒸熟后，摊开；

5)取半勺白曲加入到坛中，搅拌均匀，待猕猴桃与红曲发酵大米稍凉后加入到坛中，用牛皮纸将坛口扎上，于30℃左右静置培养，定期搅拌，发酵5个月后即可淋醋检测。

实施例5

选取谷物为大米，果蔬为猕猴桃

1)称取5kg经过澄清的自来水加入到坛中，再加入0.3kg酿造红曲，静置24h；

2)称取1.25kg实施例1制备得到的红曲发酵大米，用自来水浸泡6h，沥干备用；

3)将紫薯洗净、晾干、切片，备用；

4)称取1.25kg猕猴桃与沥干后的红曲发酵大米混匀，采用高压蒸汽灭菌锅蒸熟(条件为121℃、50min)，蒸熟后，摊开；

5)取半勺白曲加入到坛中，搅拌均匀，待猕猴桃与红曲发酵大米稍凉后加入到坛中，用牛皮纸将坛口扎上，于35℃左右静置培养，定期搅拌，发酵3个月后即可淋醋检测。

通过是实施例2-5酿造工艺制备得到的果蔬谷物发酵饮品的酸度为酸度达4.5-5.5g/dL，还原糖2.0-2.5g/dL，盐分0.2-0.3g/dL，固形物的含量8-15％。

以上所述，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种果蔬谷物发酵饮品的酿造工艺，其特征在于所述酿造工艺包括以下步骤：

(1)将谷物洗涤去除糠秕与杂质，再用水浸泡至无白心后沥干吸附在谷物表面的水分，将其蒸熟；待蒸熟后的谷物降温后接入红曲霉，再经过保温使红曲霉菌种生长繁殖；通过翻堆控制中心温度；在曲粒呈干时补充水分继续发酵，经过2-4次补充水份发酵后，红曲霉发酵谷物基本成熟，再发酵12-36h即可烘干成为红曲霉发酵谷物；

(2)将果蔬与红曲霉发酵谷物混合后加入到蒸煮容器中，并将果蔬洗净、去除霉烂部分、晾干、切片后加入蒸煮容器与水浸泡好的红曲霉谷物一起蒸熟，并向容器中加入少量的白曲；

(3)将蒸熟后的果蔬与红曲霉谷物摊开，待其稍凉后，加入到存放容器中并进行密封，静置培养并进行定期搅拌，2-8个月即可得到果蔬谷物发酵饮品。

2.一种根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于所述谷物为大米、糯米、高粱、小麦，所述果蔬为紫甘薯、蓝莓、猕猴桃、芒果、木瓜、凤梨。

3.一种根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于步骤(1)中在曲粒呈干时补充水分继续发酵，经过3次补充水份发酵后，红曲霉发酵谷物基本成熟，再发酵24h后即可烘干成为红曲霉发酵谷物。

4.一种根据权利要求1-3之一所述的酿造工艺，其特征在于所述蒸煮容器为高压蒸汽灭菌锅，蒸煮温度为100-140℃，蒸煮时间为30-60min。

5.一种根据权利要求4所述的酿造工艺，其特征在于所述存放容器为坛，其通过牛皮纸对坛口进行密封。

6.一种根据权利要求1-5之一所述酿造工艺制备得到的果蔬谷物发酵饮品。