CN102220219A - 木瓜醋的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了木瓜醋的生产方法，其技术方案为：原料按重量份：大米为50-70份、木瓜为150份，通过以下步骤制成：（1）浸泡大米2-4小时，把木瓜粉碎；（2）大米及木瓜投入发酵罐中，按重量加入2-3倍水，采用蒸汽蒸煮5-6小时后，待温度降至90℃时，加入淀粉酶，并保温10-30分钟；（3）待温度降至55-65℃，加入糖化酶、果胶酶，保温6-8小时，调节pH值为4.5-5.5；（4）待温度降至28-38℃，加入高温度活性干酵母，自然发酵60-84小时，当发酵结束，即成酒醪；(5)再拌入麸皮与粗糠进行醋酸发酵，然后淋醋，陈酿、过滤，即成木瓜醋。本发明通过工艺步骤的控制，保证了醋酸发酵充分，充分利用了木瓜的有效保健成分。陈酿的醋具有明显的木瓜果香，酸味柔和，无异味。

Description

木瓜醋的生产方法
技术领域
本发明涉及一种调味品，尤其是木瓜醋的生产方法。
背景技术
木瓜是一种药、食兼用的上等果品，经常喝木瓜醋具有抗衰养颜，抗病毒，抗癌防癌，增强体质的保健功效。木瓜经加工成为木瓜醋，无论是在抗病毒方面还是保健方面，产品保健功能都超过山楂、苹果、梨、桃等多种水果。
发明内容
本发明提供了木瓜醋的生产方法，能保证醋酸发酵充分，能充分利用木瓜的有效保健成分。
为此，本发明的技术方案为：木瓜醋的生产方法，其特征在于：采用的原料按重量份：大米为50-70份、木瓜为150份，通过以下步骤制成：（1）、把大米浸泡2-4小时，把木瓜粉碎；（2）把大米及已粉碎的木瓜投入发酵罐中，按重量加入2-3倍水，采用蒸汽蒸煮5-6小时后，待温度降至90℃时，加入淀粉酶，并保温10-30分钟；其中，淀粉酶的用量为大米重量的3‰-5‰；（3）待温度降至55-65℃，加入糖化酶及果胶酶，搅拌均匀，保温6-8小时，调节pH值为4.5-5.5；其中，糖化酶的用量为大米重量的3‰-5‰，果胶酶的用量为木瓜重量的3‰-5‰；（4）待温度降至28-38℃，加入高温度活性干酵母，充分搅匀，在罐体中进行保温，自然发酵60-84小时，当残糖浓度达到10°Bx以下时，发酵结束，即成酒醪；(5)、把酒醪从发酵罐中取出，按酒醪重量加入8-12%的麸皮与8-12%的粗糠，充分拌匀，然后装入淋浇塔进行醋酸发酵，待淋浇塔温度升到38-40℃时,将塔底酒醪淋入淋浇塔料中，降低温度至28-34℃，循环至酸度不再上升，醋酸发酵4-6天，总酸度为3.5-4%，为醋醅；（6）、淋醋：a、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡2-3小时后，淋出的醋称为头醋；b、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡2-3小时后，淋出的醋称为二醋；c、淋过二醋的醋渣，再用清水浸泡2-3小时，淋出的醋称三醋；d、淋过二醋的醋渣，再次加入清水浸泡6-12小时最后流出的醋液，测定总酸度在0.1%以下，为四醋；三醋及四醋作下批浸泡醋醅用，淋醋完毕，及时出渣；（7）、陈酿：把头醋、二醋混合沉淀2-3天，滤除底部的沉淀物，然后转入陶瓷坛中，陈酿时间为90天至180天；然后过滤，即成木瓜醋。
有益效果：本发明通过工艺步骤的控制，保证了醋酸发酵充分，充分利用了木瓜的有效保健成分。陈酿的醋具有明显的木瓜果香，酸味柔和，无异味。
具体实施方式
实施例1：木瓜醋的生产方法，采用的原料按重量份：大米为60份、木瓜为150份，通过以下步骤制成：（1）、把大米浸泡4小时，把木瓜粉碎；（2）把大米及已粉碎的木瓜投入发酵罐中，按重量加入3倍水，采用蒸汽蒸煮5小时后，待温度降至90℃时，加入淀粉酶，并保温130分钟；其中，淀粉酶的用量为大米重量的5‰；（3）待温度降至60℃，加入糖化酶及果胶酶，搅拌均匀，保温6-8小时，调节pH值为4.5-5.5；其中，糖化酶的用量为大米重量的5‰，果胶酶的用量为木瓜重量的5‰；（4）待温度降至230℃，加入高温度活性干酵母，充分搅匀，在罐体中进行保温，自然发酵72小时，当残糖浓度达到10°Bx以下时，发酵结束，即成酒醪；(5)、把酒醪从发酵罐中取出，按酒醪重量加入10%的麸皮与10%的粗糠，充分拌匀，然后装入淋浇塔进行醋酸发酵，待淋浇塔温度升到38-40℃时,将塔底酒醪淋入淋浇塔料中，降低温度至30℃，循环至酸度不再上升，醋酸发酵5天，总酸度为3.5-4%，为醋醅；（6）、淋醋：a、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡3小时后，淋出的醋称为头醋；b、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡3小时后，淋出的醋称为二醋；c、淋过二醋的醋渣，再用清水浸泡3小时，淋出的醋称三醋；d、淋过二醋的醋渣，再次加入清水浸泡12小时最后流出的醋液，测定总酸度在0.1%以下，为四醋；三醋及四醋作下批浸泡醋醅用，淋醋完毕，及时出渣；（7）、陈酿：把头醋、二醋混合沉淀2天，滤除底部的沉淀物，然后转入陶瓷坛中，陈酿时间为90天至180天；然后过滤，即成木瓜醋。

Claims (1)

1.木瓜醋的生产方法，其特征在于：采用的原料按重量份：大米为50-70份、木瓜为150份，通过以下步骤制成：（1）、把大米浸泡2-4小时，把木瓜粉碎；（2）把大米及已粉碎的木瓜投入发酵罐中，按重量加入2-3倍水，采用蒸汽蒸煮5-6小时后，待温度降至90℃时，加入淀粉酶，并保温10-30分钟；其中，淀粉酶的用量为大米重量的3‰-5‰；（3）待温度降至55-65℃，加入糖化酶及果胶酶，搅拌均匀，保温6-8小时，调节pH值为4.5-5.5；其中，糖化酶的用量为大米重量的3‰-5‰，果胶酶的用量为木瓜重量的3‰-5‰；（4）待温度降至28-38℃，加入高温度活性干酵母，充分搅匀，在罐体中进行保温，自然发酵60-84小时，当残糖浓度达到10°Bx以下时，发酵结束，即成酒醪；(5)、把酒醪从发酵罐中取出，按酒醪重量加入8-12%的麸皮与8-12%的粗糠，充分拌匀，然后装入淋浇塔进行醋酸发酵，待淋浇塔温度升到38-40℃时,将塔底酒醪淋入淋浇塔料中，降低温度至28-34℃，循环至酸度不再上升，醋酸发酵4-6天，总酸度为3.5-4%，为醋醅；（6）、淋醋：a、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡2-3小时后，淋出的醋称为头醋；b、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡2-3小时后，淋出的醋称为二醋；c、淋过二醋的醋渣，再用清水浸泡2-3小时，淋出的醋称三醋；d、淋过二醋的醋渣，再次加入清水浸泡6-12小时最后流出的醋液，测定总酸度在0.1%以下，为四醋；三醋及四醋作下批浸泡醋醅用，淋醋完毕，及时出渣；（7）、陈酿：把头醋、二醋混合沉淀2-3天，滤除底部的沉淀物，然后转入陶瓷坛中，陈酿时间为90天至180天；然后过滤，即成木瓜醋。
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