CN114058465A - 一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，包括以下步骤，(1)制备甜米汁：将糯米加水蒸熟，冷却后接种根霉干粉，发酵成甜米汁；(2)制备多肽花生麦芽汁：将粉碎的花生饼和麦芽混合，加水、糖化酶、风味蛋白酶水解成多肽花生麦芽汁；(3)低温发酵：将甜米汁、多肽花生麦芽汁混合后接种酿酒酵母低温发酵，得到多肽花生麦芽酒；(4)制备多肽花生麦芽黄酒：上述多肽花生麦芽酒过滤后煎酒，密封陈酿制成多肽花生麦芽黄酒，其多肽含量2g/L。本发明采用上述方案的一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，将原料糖化与酒精发酵分为两步，实现了黄酒酿造的低温发酵，得到一种多肽花生麦芽黄酒。本发明步骤简单，成本较低，适合酿酒企业工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒技术领域，特别是涉及一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法。
背景技术
花生中油脂和蛋白质都很丰富，花生在榨油后的形成的副产物花生饼中蛋白质含量极高,大约在40％～50％,利用花生饼可通过各种方法制得花生多肽,例如酶解法、发酵法等。花生多肽中含有8种必需氨基酸,尤其是硫氨基酸的含量相当高,且溶解性和稳定性优良,可被直接吸收,进而参与人体氨基酸和蛋白质的合成。除此之外,花生多肽还具有抗氧化、抑菌、清除自由基等功能活性,具有很好的开发利用价值。
多肽是一种活性物质，可以调节体内各个系统和细胞的生理功能，激活体内有关酶系，产生特定的生理效应，增强和发挥人体生理活性，它具有重要的生物学功能，有研究证明以数个氨基酸结合而成的小肽具有比单个氨基酸更好的吸收性，同时比其原蛋白质或其组成的单个氨基酸的具有更好地降血压、降胆固醇、镇静神经、抗氧化、清除自由基和免疫调节等生理功能。
黄酒是世界三大古酒之一，是中华民族的“瑰宝”，富含丰富的营养。黄酒中的多肽是由微生物水解蛋白质产生，具有安全性和保健功能，中国发明专利202010632907.5公开了一种从黄酒中制备了一种具有免疫调节功能的多肽，证实了黄酒中的多肽是安全且有效的天然功能性。因此，将花生饼、麦芽加入到黄酒的酿造，不仅提高了黄酒的多肽含量，而且改善了黄酒的口感，这很好的提高了黄酒营养保健和养生功能，通过消费认可来推动黄酒产业的进一步发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，以提高黄酒多肽含量和提升黄酒口感品质。
为实现上述目的，本发明提供了一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，包括以下步骤，
(1)制备甜米汁：新鲜糯米加水浸泡蒸熟，冷却到30℃接种根霉粉发酵2天，过滤得到甜米汁；
(2)制备多肽花生麦芽汁：将粉碎的花生饼和麦芽混合，加质量比4倍的水和糖化酶、风味蛋白酶进行水解，过滤得到多肽花生麦芽汁；
(3)低温发酵：将甜米汁、多肽花生麦芽汁混合，接种体积百分比1％-3％的酿酒酵母低温发酵，得到多肽花生麦芽酒；
(4)制备多肽花生麦芽黄酒：上述多肽花生麦芽酒过滤后煎酒，密封陈酿制成多肽花生麦芽黄酒。
进一步的，在步骤(1)中，所述新鲜糯米加入质量1.5倍的水浸泡3小时后蒸熟，冷却后30℃接种根霉粉为糯米质量百分比的0.3％-0.6％，发酵2天得到甜米汁，糖度300g/L。
进一步的，在步骤(2)中，所述花生饼和麦芽混合的质量比为1：4，所述花生饼和麦芽混合后加入质量比4倍的水，质量百分比0.4％-0.6％的糖化酶、0.2％-0.4％的风味蛋白酶，50℃酶解2小时-4小时、65℃糖化1小时、72℃糖化0.5小时，水解得到多肽花生麦芽汁，糖度150g/L。
进一步的，在步骤(3)中，所述甜米汁、多肽花生麦芽汁混合的体积比为5:1-20:1，得到糖度为250g/L-290g/L的混合汁，在20℃-24℃，发酵8天-13天。
进一步的，在步骤(4)中，所述多肽花生麦芽酒在60℃-80℃煎酒2小时-8小时，然后室温密封陈酿半年以上，得到多肽花生麦芽黄酒，酒精度14％vol-16％vol，多肽含量2g/L。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明在黄酒发酵原料中增加了花生饼、麦芽，使黄酒酿造原料更丰富，拓宽了黄酒酿造原料来源的新思路，同时又增加了黄酒中的花生、麦芽香味，使酿造黄酒的酒体更加馥郁。
2、本发明采用二步法的低温发酵，即独立的糯米糖化、花生饼麦芽糖化，混合糖汁低温发酵成酒精的二步法酿造，避免传统黄酒高温发酵时产生的不良风味和过多高级醇，使黄酒香味更浓郁、口感更醇厚。
3、本发明发酵的黄酒含有丰富的可溶性多肽，具有更好的营养和保健功能，由于多肽是营养物质，而且还有一定的生物活性，如调节体内各个系统和细胞的生理功能，激活体内有关酶系，产生特定的生理效应，增强人体生理活性。
下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
具体实施方式
以下将对本发明进行进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明并不限于本实施例。
实施例1
(1)制备甜米汁：将1kg糯米加1.5L水浸泡3小时后蒸熟，冷却到30℃，加6g根霉粉发酵2天，过滤得到甜米汁；
(2)制备多肽花生麦芽汁：将碾碎的花生饼、麦芽各取20g、80g混合，加400g水、0.6g糖化酶和0.4g风味蛋白酶，然后50℃酶解2小时、65℃糖化1小时、72℃糖化0.5小时，过滤得到多肽花生麦芽汁；
(3)低温发酵：将2L甜米汁与0.4L多肽花生麦芽汁混合，调糖度240g/L，接种72ml酿酒酵母在24℃发酵8天,过滤得到花生麦芽酒；
(4)制备花生麦芽黄酒：过将花生麦芽酒在80℃煎酒2小时，然后室温密封陈酿半年以上，得到多肽花生麦芽黄酒，酒精度14％vol，多肽含量2.8g/L。
实施例2
(1)制备甜米汁：将2kg糯米加3L水浸泡3h后蒸熟，冷却到30℃，加9g根霉粉发酵2.5天，过滤得到甜米汁；
(2)制备多肽花生麦芽汁：将碾碎的花生饼、麦芽各取25g、75g混合，加400g水、0.5g糖化酶和0.3g风味蛋白酶，然后50℃酶解3小时、65℃糖化1小时、72℃糖化0.5小时，过滤得到多肽花生麦芽汁；
(3)低温发酵：将4L甜米汁与0.4L多肽花生麦芽汁混合，调糖度260g/L，接种88ml酿酒酵母在22℃发酵10天,过滤得到花生麦芽酒；
(4)制备花生麦芽黄酒：过将花生麦芽酒在70℃煎酒5小时，然后室温密封陈酿半年以上，得到多肽花生麦芽黄酒，酒精度15％vol，多肽含量2.4g/L。
实施例3
(1)制备甜米汁：将4kg糯米加6L水浸泡3小时后蒸熟，冷却到30℃，加12g根霉粉发酵3天，过滤得到甜米汁；
(2)制备多肽花生麦芽汁：将碾碎的花生饼、麦芽各取33g、67g混合，加400g水、0.4g糖化酶和0.2g风味蛋白酶，然后50℃酶解4小时、65℃糖化1小时、72℃糖化0.5小时，过滤得到多肽花生麦芽汁；
(3)低温发酵：将8L甜米汁与0.4L多肽花生麦芽汁混合，调糖度280g/L，接种84ml酿酒酵母在20℃发酵13天,过滤得到花生麦芽酒；
(4)制备花生麦芽黄酒：过将花生麦芽酒在60℃煎酒8小时，然后室温密封陈酿半年以上，得到多肽花生麦芽黄酒，酒精度16％vol，多肽含量2g/L。
实施例4
(1)制备甜米汁：将8kg糯米加12L水浸泡3小时后蒸熟，冷却到30℃，加12g根霉粉发酵3天，过滤得到甜米汁；
(2)制备多肽花生麦芽汁：将碾碎的花生饼、麦芽各取75g、175g混合，加1000g水、1.0g糖化酶和0.5g风味蛋白酶，然后50℃酶解3.5小时、65℃糖化1小时、72℃糖化0.5小时，过滤得到多肽花生麦芽汁；
(3)低温发酵：将16L甜米汁与1L多肽花生麦芽汁混合，调糖度270g/L，接种255ml酿酒酵母在21℃发酵12天,过滤得到花生麦芽酒；
(4)制备花生麦芽黄酒：过将花生麦芽酒在65℃煎酒7小时，然后室温密封陈酿半年以上，得到多肽花生麦芽黄酒，酒精度15.5％vol，多肽含量2.2g/L。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤，
(1)制备甜米汁：新鲜糯米加水浸泡蒸熟，冷却后接种根霉粉发酵，过滤得到甜米汁。
(2)制备多肽花生麦芽汁：将粉碎的花生饼和麦芽混合，加水、糖化酶、风味蛋白酶进行水解，过滤得到多肽花生麦芽汁；
(3)低温发酵：将甜米汁、多肽花生麦芽汁混合，接种体积百分比1％-3％的酿酒酵母进行低温发酵，得到多肽花生麦芽酒；
(4)制备多肽花生麦芽黄酒：上述多肽花生麦芽酒过滤后煎酒，密封陈酿制成多肽花生麦芽黄酒。
2.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述根霉粉添加量为糯米质量百分比的0.3％-0.6％。
3.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述接种温度为30℃。
4.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述发酵时间为2天-3天。
5.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的花生饼与麦芽混合的质量比为1：2-1：4。
6.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中，所述糖化酶、风味蛋白酶的添加量分别为花生麦芽混合质量百分比的0.4％-0.6％、0.2％-0.4％。
7.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述的水解条件为50℃酶解2小时-4小时、65℃糖化1小时、72℃糖化0.5小时。
8.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述甜米汁与多肽花生麦芽汁混合的体积比为5:1-20:1，糖度为240g/L-280g/L。
9.根据权利要求1所述多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述低温发酵为20℃-24℃，发酵8天-13天。
10.根据权利要求1所述的一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述煎酒为60℃-80℃，煎酒2小时-8小时。
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|---|---|---|---|---|
| CN114717071A (zh) * | 2022-04-24 | 2022-07-08 | 山东百脉泉酒业股份有限公司 | 一种活性多肽特种黄酒制备装置及其制备方法 |
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