CN112899106B - 一种桑葚酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种桑葚酒的酿造方法，先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤即得。本发明的桑葚酒酿造过程中有效避免了营养流失，香气浓郁丰富，甲醇含量低。

Description

一种桑葚酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种桑葚酒的酿造方法。
背景技术
桑葚，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，又叫桑果、桑枣，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。桑葚含有大量的糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素等营养物质，具有增强免疫力、改善皮肤血液供应、延缓衰老等保健作用。
桑葚酒是以桑葚为原料，通过酵母发酵产生酒精而制成低度果酒。其不仅能将桑葚中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，具有良好的发展前景。
经现代研究发现，桑葚酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。桑葚酒具有调节血脂和脂蛋白代谢软化和松弛血管，抑制动脉粥样硬化形成，促进造血细胞生长，抑制血小板凝聚，助消化、杀菌、利尿和激发肝功能，抗衰老等作用，是一种多功能保健酒。
但是桑葚酒酿造过程中，不可避免会有营养流失，酒的香气也比较寡淡，在发酵过程中还容易产生甲醇，导致产品的甲醇含量高，饮用风险高。
专利CN107164250B公开了一种增强果酒芳香的酿造方法，通过筛选新的酵母菌株，改善发酵产品品质，但是着重于β-苯乙醇含量的提高，整体香气仍然不够丰富，也不能在发酵过程中控制甲醇含量。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种桑葚酒的酿造方法，有效避免了营养流失，香气浓郁丰富，甲醇含量低。
为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；
(3)接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，所述酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。
优选的，所述酵母菌种子液Ⅰ的制备方法如下：将质量比1：0.2～0.3的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24～36小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅰ。
优选的，所述酵母菌种子液Ⅱ的制备方法如下：将质量比1：0.2～0.3：0.08～0.1的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24～36小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅱ。
进一步优选的，所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
优选的，步骤(1)中，以重量份计，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1份藜麦洗净后倒入4～5份去离子水中，25～28℃浸泡2～3小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，33～35℃条件下发芽18～20小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入2～3份去离子水中，55～65℃磨浆2～3分钟，即得发芽藜麦浆。
优选的，步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比约为1：0.3～0.5：0.05～0.08。
优选的，步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：200～250MPa条件下处理2～3次。
优选的，步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的2～3％，果胶酶酶解的工艺条件为：35～40℃酶解处理2～3小时。
优选的，步骤(2)中，酵母菌种子液Ⅰ的体积接种量为2～3％，第一次发酵的工艺条件为：20～22℃发酵3～4天。
优选的，步骤(2)中，第一次发酵过程中，每隔12～18小时通入一次无菌压缩空气。
优选的，步骤(3)中，银耳浆的用量为发酵产物Ⅰ重量的0.5～0.7倍。
优选的，步骤(3)中，以重量份计，所述银耳浆的制备方法如下：先将1份干银耳泡发后撕碎，加入2～3份去离子水中，胶体磨磨碎即可。
优选的，步骤(3)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：150～180MPa条件下处理2～3次。
优选的，步骤(3)中，酵母菌种子液Ⅱ的体积接种量为2～3％，第二次发酵的工艺条件为：20～22℃发酵2～3天。
优选的，步骤(3)中，陈酿的工艺条件为：20～22℃陈酿70～80天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤即得。本发明的桑葚酒酿造过程中有效避免了营养流失，香气浓郁丰富，甲醇含量低。
(2)本发明酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。通过不同酵母菌组合进行两步发酵，一方面，产生更多风味物质，使得桑葚酒的香气浓郁丰富，另一方面，通过酵母菌的组合减少甲醇的生成，降低桑葚酒中甲醇含量。
(3)本发明在浆料中引入发芽藜麦浆和去核青梅，发芽藜麦浆、去核青梅中含有的多糖可以在打浆过程中起到包覆保护作用，而且，发芽藜麦浆、去核青梅中还含有抗氧化物质，通过这两方面的作用有效避免桑葚营养流失。第一次发酵结束后在发酵产物Ⅰ中加入银耳浆，银耳浆中含有丰富的多糖，强化包覆保护和抗氧化作用，避免桑葚营养流失，也避免了风味物质流失，保证香气浓郁丰富。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明涉及的酿酒酵母，ATCC204991，购自瑞楚生物科技(江苏)有限公司；马克斯克鲁维酵母，ATCC36534，购自上海北诺生物科技有限公司；克勒克酵母，ATCC21123，购自北京北纳创联生物技术研究院；毕赤酵母，ATCC64110，购自通派(上海)生物科技有限公司。
实施例1
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；
(3)接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，所述酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。
所述酵母菌种子液Ⅰ的制备方法如下：将质量比1：0.2的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养36小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅰ。
所述酵母菌种子液Ⅱ的制备方法如下：将质量比1：0.2：0.1的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅱ。
所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
步骤(1)中，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1kg藜麦洗净后倒入5kg去离子水中，25℃浸泡3小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，33℃条件下发芽20小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入2kg去离子水中，65℃磨浆2分钟，即得发芽藜麦浆。
步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比为1：0.5：0.05。
步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：250MPa条件下处理2次。
步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的3％，果胶酶酶解的工艺条件为：35℃酶解处理3小时。
步骤(2)中，酵母菌种子液Ⅰ的体积接种量为2％，第一次发酵的工艺条件为：22℃发酵3天。
步骤(2)中，第一次发酵过程中，每隔18小时通入一次无菌压缩空气。
步骤(3)中，银耳浆的用量为发酵产物Ⅰ重量的0.5倍。
步骤(3)中，所述银耳浆的制备方法如下：先将1kg干银耳泡发后撕碎，加入3kg去离子水中，胶体磨磨碎即可。
步骤(3)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：150MPa条件下处理3次。
步骤(3)中，酵母菌种子液Ⅱ的体积接种量为2％，第二次发酵的工艺条件为：22℃发酵2天。
步骤(3)中，陈酿的工艺条件为：22℃陈酿70天。
实施例2
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；
(3)接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，所述酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。
所述酵母菌种子液Ⅰ的制备方法如下：将质量比1：0.3的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅰ。
所述酵母菌种子液Ⅱ的制备方法如下：将质量比1：0.3：0.08的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养36小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅱ。
所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
步骤(1)中，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1kg藜麦洗净后倒入4kg去离子水中，28℃浸泡2小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，35℃条件下发芽18小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入3kg去离子水中，55℃磨浆3分钟，即得发芽藜麦浆。
步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比为1：0.3：0.08。
步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：200MPa条件下处理3次。
步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的2％，果胶酶酶解的工艺条件为：40℃酶解处理2小时。
步骤(2)中，酵母菌种子液Ⅰ的体积接种量为3％，第一次发酵的工艺条件为：20℃发酵4天。
步骤(2)中，第一次发酵过程中，每隔12小时通入一次无菌压缩空气。
步骤(3)中，银耳浆的用量为发酵产物Ⅰ重量的0.7倍。
步骤(3)中，所述银耳浆的制备方法如下：先将1kg干银耳泡发后撕碎，加入2kg去离子水中，胶体磨磨碎即可。
步骤(3)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：180MPa条件下处理2次。
步骤(3)中，酵母菌种子液Ⅱ的体积接种量为3％，第二次发酵的工艺条件为：20℃发酵3天。
步骤(3)中，陈酿的工艺条件为：20℃陈酿80天。
实施例3
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；
(3)接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，所述酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。
所述酵母菌种子液Ⅰ的制备方法如下：将质量比1：0.25的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养32小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅰ。
所述酵母菌种子液Ⅱ的制备方法如下：将质量比1：0.25：0.09的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养30小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅱ。
所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
步骤(1)中，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1kg藜麦洗净后倒入4.5kg去离子水中，26℃浸泡2.5小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，34℃条件下发芽19小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入2.5kg去离子水中，60℃磨浆3分钟，即得发芽藜麦浆。
步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比为1：0.4：0.07。
步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：220MPa条件下处理3次。
步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的2.5％，果胶酶酶解的工艺条件为：38℃酶解处理2.5小时。
步骤(2)中，酵母菌种子液Ⅰ的体积接种量为2.5％，第一次发酵的工艺条件为：21℃发酵3天。
步骤(2)中，第一次发酵过程中，每隔15小时通入一次无菌压缩空气。
步骤(3)中，银耳浆的用量为发酵产物Ⅰ重量的0.6倍。
步骤(3)中，所述银耳浆的制备方法如下：先将1kg干银耳泡发后撕碎，加入2.5kg去离子水中，胶体磨磨碎即可。
步骤(3)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：160MPa条件下处理3次。
步骤(3)中，酵母菌种子液Ⅱ的体积接种量为2.5％，第二次发酵的工艺条件为：21℃发酵3天。
步骤(3)中，陈酿的工艺条件为：21℃陈酿75天。
对比例1
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入去离子水中，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；
(3)接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，所述酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。
所述酵母菌种子液Ⅰ的制备方法如下：将质量比1：0.2的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养36小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅰ。
所述酵母菌种子液Ⅱ的制备方法如下：将质量比1：0.2：0.1的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅱ。
所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
步骤(1)中，桑葚、去离子水的质量比为1：0.5。
步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：250MPa条件下处理2次。
步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的3％，果胶酶酶解的工艺条件为：35℃酶解处理3小时。
步骤(2)中，酵母菌种子液Ⅰ的体积接种量为2％，第一次发酵的工艺条件为：22℃发酵3天。
步骤(2)中，第一次发酵过程中，每隔18小时通入一次无菌压缩空气。
步骤(3)中，银耳浆的用量为发酵产物Ⅰ重量的0.5倍。
步骤(3)中，所述银耳浆的制备方法如下：先将1kg干银耳泡发后撕碎，加入3kg去离子水中，胶体磨磨碎即可。
步骤(3)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：150MPa条件下处理3次。
步骤(3)中，酵母菌种子液Ⅱ的体积接种量为2％，第二次发酵的工艺条件为：22℃发酵2天。
步骤(3)中，陈酿的工艺条件为：22℃陈酿70天。
对比例2
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；
(3)接着向发酵产物Ⅰ中接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，所述酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。
所述酵母菌种子液Ⅰ的制备方法如下：将质量比1：0.2的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养36小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅰ。
所述酵母菌种子液Ⅱ的制备方法如下：将质量比1：0.2：0.1的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅱ。
所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
步骤(1)中，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1kg藜麦洗净后倒入5kg去离子水中，25℃浸泡3小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，33℃条件下发芽20小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入2kg去离子水中，65℃磨浆2分钟，即得发芽藜麦浆。
步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比为1：0.5：0.05。
步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：250MPa条件下处理2次。
步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的3％，果胶酶酶解的工艺条件为：35℃酶解处理3小时。
步骤(2)中，酵母菌种子液Ⅰ的体积接种量为2％，第一次发酵的工艺条件为：22℃发酵3天。
步骤(2)中，第一次发酵过程中，每隔18小时通入一次无菌压缩空气。
步骤(3)中，酵母菌种子液Ⅱ的体积接种量为2％，第二次发酵的工艺条件为：22℃发酵2天。
步骤(3)中，陈酿的工艺条件为：22℃陈酿70天。
对比例3
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液，发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到。
所述酵母菌种子液的制备方法如下：将质量比1：0.2的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养36小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液。
所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
步骤(1)中，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1kg藜麦洗净后倒入5kg去离子水中，25℃浸泡3小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，33℃条件下发芽20小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入2kg去离子水中，65℃磨浆2分钟，即得发芽藜麦浆。
步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比为1：0.5：0.05。
步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：250MPa条件下处理2次。
步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的3％，果胶酶酶解的工艺条件为：35℃酶解处理3小时。
步骤(2)中，酵母菌种子液的体积接种量为2％，发酵的工艺条件为：22℃发酵5天。
步骤(2)中，发酵过程中，每隔18小时通入一次无菌压缩空气。
步骤(2)中，陈酿的工艺条件为：22℃陈酿70天。
对比例4
一种桑葚酒的酿造方法，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液，发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到。
所述酵母菌种子液的制备方法如下：将质量比1：0.2：0.1的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24小时，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液。
所述活化培养基包含：葡萄糖2g，蛋白胨2g，酵母浸粉1g，蒸馏水补足至1000mL。
步骤(1)中，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1kg藜麦洗净后倒入5kg去离子水中，25℃浸泡3小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，33℃条件下发芽20小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入2kg去离子水中，65℃磨浆2分钟，即得发芽藜麦浆。
步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比为1：0.5：0.05。
步骤(1)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：250MPa条件下处理2次。
步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的3％，果胶酶酶解的工艺条件为：35℃酶解处理3小时。
步骤(2)中，银耳浆的用量为浆料重量的0.5倍。
步骤(2)中，所述银耳浆的制备方法如下：先将1kg干银耳泡发后撕碎，加入3kg去离子水中，胶体磨磨碎即可。
步骤(2)中，采用超高压微射流实现均质化处理，具体工艺条件为：150MPa条件下处理3次。
步骤(2)中，酵母菌种子液的体积接种量为2％，发酵的工艺条件为：22℃发酵5天。
步骤(2)中，陈酿的工艺条件为：22℃陈酿70天。
试验例
检测实施例1～3或对比例1～4所得桑葚酒的维生素C含量，并考察桑葚酒的风味，结果见表1。
其中，维生素C含量测定根据文献“植物生理学实验指导”(张志良，瞿伟箐，植物生理学实验指导，北京，高等教育出版社，2009)记载，采用2,6-二氯酚靛酚染料滴定法测定。
表1.维生素C含量和风味考察
Figure BDA0002987502820000151
Figure BDA0002987502820000161
从表1中可以看出，实施例1～3所得桑葚酒中维生素C含量高，与对比例1、2相比，营养流失明显减少；实施例1～3所得桑葚酒香气浓郁丰富，明显优于对比例1～4。
对比例1在步骤(1)中略去发芽藜麦浆、去核青梅，对比例2在步骤(3)中略去银耳浆，所得桑葚酒的营养流失严重，风味受损，对比例3、对比例4采用一次发酵，风味受损，说明发芽藜麦浆等对营养物质具有保护作用，特定酵母菌的组合两次发酵有助于改善风味。
测定实施例1～3以及对比例3、4所得桑葚酒中的甲醇含量，具体根据文献“气相色谱法测定白酒中的甲醇”(苗延林，酿酒科技，1988，1：27)中的方法进行测定，测定结果见表2。
表2.甲醇含量比较
甲醇含量(g/100mL)
实施例1 0.003
实施例2 0.003
实施例3 0.002
对比例3 0.238
对比例4 0.361
从表2可以看出，实施例1～3所得桑葚酒中的甲醇含量为0.004g/100mL，符合人体饮用标准，远远低于对比例3、4。
对比例3、4采用一次发酵，甲醇含量高，说明特定酵母菌的组合两次发酵有助于改善风味，降低甲醇含量。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)先将清洗干净的桑葚加入发芽藜麦浆中，再加入去核青梅，打浆，均质化处理，果胶酶酶解，灭菌，得到浆料；
(2)然后向浆料中接入酵母菌种子液Ⅰ，第一次发酵，得到发酵产物Ⅰ；
(3)接着向发酵产物Ⅰ中加入灭菌的银耳浆，均质化处理，接入酵母菌种子液Ⅱ，第二次发酵，陈酿，过滤，即得桑葚酒；
其中，所述酵母菌种子液Ⅰ是利用酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母制备得到，所述酵母菌种子液Ⅱ是利用酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母制备得到；
所述酵母菌种子液Ⅰ的制备方法如下：将质量比1：0.2～0.3的酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24～36h，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅰ；
所述酵母菌种子液Ⅱ的制备方法如下：将质量比1：0.2～0.3：0.08～0.1的酿酒酵母、克勒克酵母、毕赤酵母，分别接入活化培养基中，28℃，120rpm的恒温摇床中培养24～36h，4℃离心取菌体，加入无菌水洗涤，离心，利用无菌水重悬菌体得到酵母菌种子液Ⅱ；
步骤(1)中，桑葚、发芽藜麦浆、去核青梅的质量比为1：0.3～0.5：0.05～0.08。
2.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，以重量份计，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备得到的：先将1份藜麦洗净后倒入4～5份去离子水中，25～28℃浸泡2～3小时，沥干水分，接着平铺于纱布上，33～35℃条件下发芽18～20小时，得到发芽藜麦，然后将发芽藜麦加入2～3份去离子水中，55～65℃磨浆2～3分钟，即得发芽藜麦浆。
3.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，果胶酶的用量为桑葚重量的2～3％，果胶酶酶解的工艺条件为：35～40℃酶解处理2～3小时。
4.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中，酵母菌种子液Ⅰ的体积接种量为2～3％，第一次发酵的工艺条件为：20～22℃发酵3～4天。
5.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中，银耳浆的用量为发酵产物Ⅰ重量的0.5～0.7倍。
6.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中，酵母菌种子液Ⅱ的体积接种量为2～3％，第二次发酵的工艺条件为：20～22℃发酵2～3天。
7.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中，陈酿的工艺条件为：20～22℃陈酿70～80天。
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