CN103911265B - 一种通用型保健酒基酒及其制备方法 - Google Patents

一种通用型保健酒基酒及其制备方法 Download PDF

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一种通用型保健酒基酒及其制备方法,属于食品和保健酒技术领域。本发明克服了白酒基酒乙醇含量高、营养物质少的缺点,解决了黄酒基酒对保健食品功能因子浸出能力弱、安全性差的问题。本发明的技术特征在于:根据保健酒生产要求和保健食品功能因子浸出特性,汲取并揉合我国传统黄酒工艺特色和白酒精湛的勾储技术,优化发酵酒曲及工艺参数,保证对大部分功能因子普适性浸提能力。一种通用型保健酒基酒营养丰富,酒精含量适宜;对常用中药材功能因子和有效成分有较强定向浸出能力,并尽可能减少无效成分浸出;无特殊异味,有发酵芳香味,口感好;产品使用安全,稳定性好;生产简单,价格合理。本发明能用于生产保健酒基酒和各种类型的保健酒。

Description

一种通用型保健酒基酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品和保健酒技术领域,尤其涉及一种通用型保健酒基酒及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着社会人口的老龄化发展和人们健康意识的增强,中国保健食品市场前景广阔,其中保健酒的研发和生产既容纳了具有中国特点的传统天然药物(中药)的功能因子,又富有中国特色酿造产业的精髓,深受消费者欢迎。但是,由于历史传统和技术原因,市场上尚缺少制备保健酒的营养、安全、健康的通用型基酒原料。
[0003]自古至今,中国有传统的药酒。因为黄酒酿造技术的发展和蒸馏技术的制约,药酒最先以黄酒为基酒炮制。黄酒是中国传统工艺生产的发酵型酒,富含各种营养素和健康促进因子,以黄酒为基础、与各种名贵中药材一起炮制加工,浸出其功能因子而成药酒,同时具有营养和保健作用。但考虑到黄酒酒精度较低(8% Vol ~22%Vol),对药材及相关原料中功能因子提取能力和微生物生长的抑制能力相对较弱,后来人们就把关注点放在了对某些药材功能成分的提取能力方面,逐渐采用高酒精度的蒸馏酒浸泡药材生产药酒,现代的保健酒多基于这种思路研制。
[0004] 随着蒸馏技术的发展和白酒酿造技术的进步,目前正在研发和使用的保健酒基酒基本上是用高酒精度的蒸馏酒(50%Vol以上)。以蒸馏酒为基酒,浸泡中药材的有效成分生产的保健酒是水、酒精、功能因子的混合体,其健康促进作用依赖于浸出的功能成分。但存在的问题是无法避免酒精对人体的伤害,同时缺少健康所需要的各种营养素和协助健康促进的功能因子,无法从整体上起到健康促进作用。
[0005] 保健酒的生产是为健康促进服务。保健酒的需求者多为亚健康人群。本发明将避免传统黄酒和白酒作为保健酒基酒的缺陷,优化发酵型酒生产工艺,研发一种营养丰富、性优质温、对各类功能因子均有良好浸出能力、安全可靠的保健酒生产通用型基酒。
发明内容
[0006] 解决的技术问题:本发明针对目前以高酒精度的蒸馏酒作为基酒出现的问题和以黄酒作为基酒存在的不足,提供一种通用型保健酒基酒及其制备方法,解决了乙含量过高可能导致的机体损伤和社会问题,同时利于对功能成分的提取及维护。该基酒的营养丰富,对人体肝脏不足以产生酒精性伤害;对常用中药材功能因子和有效成分有较强的定向浸出能力,并尽可能减少无效成分的浸出;无特殊异味,有发酵芳香味,口感好;产品使用安全,稳定性好;生产简单,价格合理,能满足保健酒生产企业对基酒的要求和国家保健酒生产规定。
[0007] 技术方案:一种通用型保健酒基酒,该产品以葡萄糖计的总糖含量为12.3-32.2g/L,非糖固形物含量为 7.0-15.0g/L,20 °C 时酒精度为 30%Vol~38%Vol, pH3.5-4.6,以乳酸计的总酸含量为2.5g/L~5.6g/L,氨基酸态氮含量为0.24g/L~0.50g/L,氧化钙含量为0.10g/L~0.50g/L,β -苯乙醇含量为30 mg/L ~80mg/L。
[0008] 通用型保健酒基酒的制备方法,步骤为:
[0009] 糯米除杂和预处理:将除去杂质后的糯米,用90%Vol~100%Vol食用酒精浸没5_30分钟,用量以浸没糯米为准;捞出糯米沥干,所得液体为酒精浸泡液I备用;
[0010] 浸泡:取生活饮用水在室温下浸泡上步所得糯米24~48小时,用水量以浸没糯米为准;
[0011] 蒸米:使用卧式蒸饭机蒸米,在饱和蒸汽温度120°C下蒸煮45分钟,蒸煮过程中喷洒占糯米质量20%、85°C的热水;
[0012] 冷却:蒸熟的糯米饭用清洁的空气风冷至25°C ±1°C ;
[0013] 接种发酵:将风冷后的糯米饭装入发酵罐中进行发酵,在发酵罐中加入与糯米同温度的水、儒米质量10%的白面曲和儒米质量0.1%的黄酒活性干酵母(Saccharomycescerevisiae')进行混合糖化发酵,物料温度控制在25°C ± I °C,其中儒米与水的质量比为1:1-1:0.9,白面曲含有2%wt~4%wt的白糖粉;初发酵12小时后,物料温度升高,控制发酵温度在30~31°C,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳;发酵5天后控制物料温度在15~18°C,然后继续发酵20~30天,以改善酒的风味;
[0014] 原酒分离:发酵结束,利用板框式压滤机把基酒液体和酒糟分离开来,然后再经棉饼过滤机过滤获得发酵基酒原液,其酒精度数为15%Vol~20%Vol ;
[0015] 勾兑和调配:将发酵基酒原液与酒精浸泡液I按体积比7:1~2.3:1混匀,同时加入总重0.01%~0.l%wt的乙酸乙酯,用酒精计调酒精度为30%Vol~38%Vol ;
[0016] 灭菌和包装:将勾兑和调配好的酒液送入换热消毒器,经70~75°C巴氏杀菌20分钟,灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿二个月即为成品。
[0017] 勾兑和调配阶段,对发酵原料进行酒精浸泡工艺处理,并将浸泡液作为加工原料,按与发酵基酒原液1:4勾兑利用,同时加入总重0.04%的乙酸乙酯。
[0018] 接种发酵阶段,采用含有2%wt白糖粉的白面曲进行糖化发酵。
[0019] 接种发酵阶段,糯米与水的质量比为1:1。
[0020] 有益效果:本发明将中国传统发酵酒和蒸馏酒的生产工艺相结合,并进一步优化改良,既保证发明的保健酒基酒含有丰富的营养成分,同时对各类保健食品功能因子具有较好的浸出和稳定能力。本发明产品对水溶性功能因子活性多糖的溶出能力比现有白酒基酒增加1.3-1.6倍,比传统黄酒基酒增加36.4%~54.5%。本发明产品对中等极性保健食品功能因子的代表人参皂苷Rgl的浸出能力比传统黄酒基酒增加8.83%,与白酒基酒没有显著性区别。本发明产品对另一类中等极性保健食品功能因子的代表人参皂苷Re的浸出能力比传统黄酒基酒和白酒基酒分别增加9.08%和13.5%。采用新工艺勾兑后,本发明产品对人参皂苷Rgl和Re的平均浸出能力分别提高7.4%和10.4%。通用型保健酒基酒用于保健酒生产的适宜浸出时间是不少于9天。
附图说明
[0021] 图1本发明的生产工艺流程图;
[0022] 图2本发明研制的保健酒基酒对皂苷的浸出能力;(a)为保健酒基酒对人参皂苷Rgl的浸出能力;(b)为保健酒基酒对人参皂苷Re的浸出能力;白酒:某品牌市售,酒精度52%Vol ;黄酒:某品牌市售,酒精度15%Vol ;保健酒基酒:本发明产品,酒精度32%Vol ;保健酒基酒半成品:0.1%乙酸乙酯调配前,酒精度32%Vol。
[0023] 图3本发明研制的保健酒基酒对活性多糖的浸出能力;白酒:某品牌市售,酒精度52%Vol ;黄酒:某品牌市售,酒精度15%Vol ;保健酒基酒:本发明产品,酒精度32%Vol ;保健酒基酒半成品:0.1%乙酸乙酯调配前,酒精度32%Vol。
[0024] 图4本发明研制的保健酒基酒对功能因子的浸出时效;Ca)为保健酒基酒浸泡时间对人参皂苷Rgl的浸出能力;(b)为保健酒基酒浸泡时间对人参皂苷Re的浸出能力。
具体实施方式
[0025] 以下实施例进一步说明本发明的内容,但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下,对本发明方法、步骤或条件所作的修改和替换,均属于本发明的范围。
[0026] 若未特别指明,实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
[0027] 实施例1
[0028] 1、糯米除杂和预处理:将验收除杂后的糯米20kg,用16kg、95%Vol食用酒精浸没10分钟,捞出糯米,所剩液体为酒精浸泡液I备用。沥干糯米,进入下面的工序。
[0029] 2、浸泡:取生活饮用水20kg,在室温下浸泡糯米(步骤I中所得)48小时。
[0030] 3、蒸米:使用卧式蒸饭机蒸米,在饱和蒸汽温度120°C下蒸煮45分钟。蒸煮过程中喷洒4kg、85°C的热水。
[0031] 4、冷却:蒸熟的糯米饭用清洁的空气风冷至25°C。
[0032] 5、接种发酵:将风冷后的糯米饭装入发酵罐中进行混合糖化发酵。在发酵罐中加入18kg、25°C的生活饮用水、2kg白面曲(其中含有40g白糖粉)、20g黄酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),与儒米饭混合均勾,进行糖化发酵,物料温度控制在25°C ;初发酵12小时后,物料温度升高,之后控制发酵温度在30°C ;利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳;发酵5天后控制物料温度和室温在18°C,然后继续进行后发酵25天,以改善酒的风味。
[0033] 6、原酒分离:发酵结束,利用板框式压滤机把基酒原液和酒糟分离开来,然后再经棉饼过滤机过滤获得发酵基酒原液,其酒精度数为16%Vol。
[0034] 7、勾兑和调配:将发酵基酒原液400mL与10mL酒精浸泡液I混勾,同时加入0.3mL乙酸乙酯,用酒精计调酒精度为32%Vol ;
[0035] 8、灭菌和包装:将勾兑和调配好的酒液送入换热消毒器,经75°C巴氏杀菌20分钟。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿二个月即为成品。
[0036] 经检测,产品呈琥珀色,清亮透明,有光泽,允许底部有少量聚集物;具有特有的清雅纯香,无异味;酒体协调,有黄酒风格。该产品以葡萄糖计的总糖含量为26.2g/L,非糖固形物含量13.4g/L,20°C时酒精度为32%Vol,pH3.9,以乳酸计的总酸含量为3.6g/L,氨基酸态氮含量为0.50g/L,氧化钙含量为0.23g/L,β -苯乙醇含量为38mg/L。
[0037] 实施例2
[0038] 1、糯米除杂和预处理:将验收除杂后的糯米10kg,用10kg、98%Vol食用酒精浸没8分钟,捞出糯米,所剩液体为酒精浸泡液I备用。沥干糯米,进入下面的工序。
[0039] 2、浸泡:取生活饮用水10kg,在室温下浸泡糯米(步骤I中所得)30小时。
[0040] 3、蒸米:使用卧式蒸饭机蒸米,在饱和蒸汽温度120°C下蒸煮45分钟。蒸煮过程中喷洒2kg、85°C的热水。
[0041] 4、冷却:蒸熟的糯米饭用清洁的空气风冷至25 °C。
[0042] 5、接种发酵:将风冷后的糯米饭装入发酵罐中进行混合糖化发酵。在发酵罐中加入10kg、25°C的生活饮用水、Ikg白面曲(其中含有20g白糖粉)、1g黄酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),与儒米饭混合均勾,进行糖化发酵,物料温度控制在25°C ;初发酵12小时后,物料温度升高,之后控制发酵温度在30°C ;利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳;发酵5天后控制物料温度和室温在16°C,然后继续进行后发酵25天,以改善酒的风味。
[0043] 6、原酒分离:发酵结束,利用板框式压滤机把基酒原液和酒糟分离开来,然后再经棉饼过滤机过滤获得发酵基酒原液,其酒精度数为18%Vol。
[0044] 7、勾兑和调配:将发酵基酒原液200mL与50mL酒精浸泡液I混匀,同时加入0.1mL乙酸乙酯,用酒精计调酒精度为34%Vol ;
[0045] 8、灭菌和包装:将勾兑和调配好的酒液送入换热消毒器,经70_75°C巴氏杀菌20分钟。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿二个月即为成品。
[0046] 经检测,产品呈琥珀色,清亮透明,有光泽,底部有少量聚集物;具有特有的清雅纯香,无异味;酒体协调,有黄酒风格。该产品以葡萄糖计的总糖含量为22.lg/L,非糖固形物含量11.4g/L,20°C时酒精度为34%Vol,pH4.2,以乳酸计的总酸含量为3.0g/L,氨基酸态氮含量为0.41g/L,氧化钙含量为0.20g/L,β -苯乙醇含量为33mg/L。
[0047] 实施例3
[0048] 1、糯米除杂和预处理:将验收除杂后的糯米20kg,用16kg、90%Vol食用酒精浸没5分钟,捞出糯米,所剩液体为酒精浸泡液I备用。沥干糯米,进入下面的工序。
[0049] 2、浸泡:取生活饮用水20kg,在室温下浸泡糯米(步骤I中所得)24小时。
[0050] 3、蒸米:使用卧式蒸饭机蒸米,在饱和蒸汽温度120°C下蒸煮45分钟。蒸煮过程中喷洒4kg、85°C的热水。
[0051] 4、冷却:蒸熟的糯米饭用清洁的空气风冷至26 °C。
[0052] 5、接种发酵:将风冷后的糯米饭装入发酵罐中进行混合糖化发酵。在发酵罐中加入18kg、25°C的生活饮用水、2kg白面曲(其中含有40g白糖粉)、20g黄酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),与儒米饭混合均勾,进行糖化发酵,物料温度控制在25°C ;初发酵12小时后,物料温度升高,控制发酵温度在30°C ;利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳;发酵5天后控制物料温度和室温在16°C,然后继续进行后发酵25天,以改善酒的风味。
[0053] 6、原酒分离:发酵结束,利用板框式压滤机把基酒原液和酒糟分离开来,然后再经棉饼过滤机过滤获得发酵基酒原液,其酒精度数为15%Vol。
[0054] 7、勾兑和调配:将发酵基酒原液400mL与10mL酒精浸泡液I混勾,同时加入0.2mL乙酸乙酯,用酒精计调酒精度为30%Vol ;
[0055] 8、灭菌和包装:将勾兑和调配好的酒液送入换热消毒器,经70_75°C巴氏杀菌20分钟。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿二个月即为成品。
[0056] 经检测,产品呈琥珀色,清亮透明,有光泽,允许底部有少量聚集物;具有特有的清雅纯香,无异味;酒体协调,有黄酒风格。该产品以葡萄糖计的总糖含量为28.lg/L,非糖固形物含量7.3g/L,20°C时酒精度为30%Vol,pH3.5,以乳酸计的总酸含量为2.7g/L,氨基酸态氮含量为0.31g/L,氧化钙含量为0.33g/L,β -苯乙醇含量为48mg/L。
[0057] 以本发明产品为基酒制备人参保健酒,人参经粉碎过100目筛,以基酒与人参的质量比为10:1进行浸泡(25°C)。9天后,保健酒基酒对人参中中等极性保健食品功能因子的代表-人参皂苷Rgl的浸出能力比传统黄酒增加8.83%,对人参皂苷Re的浸出能力比传统黄酒和白酒分别增加9.1%和13.8% (图2)。保健酒基酒对人参中水溶性功能因子活性多糖的溶出能力比现有白酒基酒增加1.4倍,比传统黄酒基酒增加38.5% (图3)。采用新工艺勾兑后,本发明产品对人参皂苷Rgl和Re的平均浸出能力分别提高7.4%和10.4%(图2)。发明的一种通用型保健酒基酒用于人参保健酒生产时,加工处理9天后,其功能因子的浸出量趋于稳定(图4)。
[0058] 经检验,一种通用型保健酒基酒在恒温恒湿培养箱中经3个月加速试验(37±2°C,RH 75±5%),其感官指标、pH值、营养素及对活性多糖和人参皂苷的浸出能力没有发生显著变化(P>0.05)。卫生学指标符合国家食品安全要求。说明产品在规定条件下具有贮藏稳定性。一种通用型保健酒基酒用于保健酒生产的适宜浸出时间是不少于9天。

Claims (4)

1.通用型保健酒基酒的制备方法,其特征在于步骤为: 糯米除杂和预处理:将除去杂质后的糯米,用90%Vol~100%Vol食用酒精浸没5-30分钟,用量以浸没糯米为准;捞出糯米沥干,所得液体为酒精浸泡液I备用; 浸泡:取生活饮用水在室温下浸泡上步所得糯米24~48小时,用水量以浸没糯米为准;蒸米:使用卧式蒸饭机蒸米,在饱和蒸汽温度120°C下蒸煮45分钟,蒸煮过程中喷洒占糯米质量20%、85°C的热水; 冷却:蒸熟的糯米饭用清洁的空气风冷至25°C ±1°C ; 接种发酵:将风冷后的糯米饭装入发酵罐中进行发酵,在发酵罐中加入与糯米同温度的水、儒米质量10%的白面曲和儒米质量0.1%的黄酒活性干酵母(Saccharomycescerevisiae')进行混合糖化发酵,物料温度控制在25°C ± I °C,其中儒米与水的质量比为1:1-1:0.9,白面曲含有2%wt~4%wt的白糖粉;初发酵12小时后,物料温度升高,控制发酵温度在30~31°C,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳;发酵5天后控制物料温度在15~18°C,然后继续发酵20~30天,以改善酒的风味; 原酒分离:发酵结束,利用板框式压滤机把基酒液体和酒糟分离开来,然后再经棉饼过滤机过滤获得发酵基酒原液,其酒精度数为15%Vol~20%Vol ; 勾兑和调配:将发酵基酒原液与酒精浸泡液I按体积比7:1~2.3:1混匀,同时加入总重0.01%~0.l%wt的乙酸乙酯,用酒精计调酒精度为30%Vol~38%Vol ; 灭菌和包装:将勾兑和调配好的酒液送入换热消毒器,经70~75°C巴氏杀菌20分钟,灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿二个月即为成品。
2.根据权利要求1所述通用型保健酒基酒的制备方法,其特征在于:勾兑和调配阶段,对发酵原料进行酒精浸泡工艺处理,并将浸泡液作为加工原料,按与发酵基酒原液1:4勾兑利用,同时加入总重0.04%的乙酸乙酯。
3.根据权利要求1所述通用型保健酒基酒的制备方法,其特征在于:接种发酵阶段,采用含有2%wt白糖粉的白面曲进行糖化发酵。
4.根据权利要求1所述通用型保健酒基酒的制备方法,其特征在于:接种发酵阶段,糯米与水的质量比为1:1。
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