CN102051310A - 多菌种联合发酵红枣酒酿造方法 - Google Patents
多菌种联合发酵红枣酒酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种多菌种联合发酵红枣酒及其酿造方法，属酿酒技术领域。以红枣为原料，主要经预处理、浸提、酶解、杀菌、发酵、陈酿、澄清等工艺制成；本发明所用假丝酵母、克勒克酵母、孢汉逊酵母和毕赤酵母，一般在果酒发酵早期活动，能生成很多芳香物质和特别的风味成分，改善果酒品质，对红枣酒总体风味产生了积极影响。本发明通过在发酵不同时期接入非酿酒酵母和酿酒酵母，多菌种联合发酵增加了枣酒中风味物质的种类和含量，改善了枣酒口感，提高了枣酒的品质；本发明所得枣酒产品风格独特，酒体醇厚，酒香浓郁纯正，口感清爽怡人，具有典型性。
Description
技术领域
本发明涉及一种多菌种联合发酵红枣酒及其酿造方法，属酿酒技术领域。
背景技术
红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实，是我国特有的果品之一，在我国北方有很大的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90％以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一，有“百果之王”、“活维生素丸”，“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较好的开发利用前景。近年来果酒行业快速发展，以红枣为原料制成的红枣果酒保留了红枣特有的营养价值和保健价值，因此越来越受到人们的青睐。但是，目前在红枣酒的酿造中还没有合适的酿酒酵母，一般采用葡萄酒酵母进行酿制，枣酒营养保健价值虽高但口感不佳，口味过于平淡，因此，如何选择枣酒酵母改善枣酒品质，成了枣酒酿造业的主要问题。
发明内容
本发明目的在于提供一种多菌种联合发酵红枣酒及其酿造方法，主要解决单一酿酒酵母发酵造成枣酒口感不佳，口味过于平淡的问题。
本发明的技术方案是：一种多菌种联合发酵红枣酒酿造方法，以红枣为原料，主要经预处理、浸提、酶解、杀菌、发酵、陈酿、澄清等工艺制成；
所述预处理方法为：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干；
所述浸提方法为：加入红枣重量10～15倍的水，加入红枣重量0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠作为护色剂，70～100℃浸提2～3h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆5～8倍的水，60～80℃浸提2～3h，过滤得滤液b，混合滤液a和滤液b得枣汁；
所述浸提工艺之前先进行微波处理，微波功率为400～600w，处理时间为5～10min，至红枣香味浓郁、枣皮绽裂为止，以增加果香和色泽；
常规水提取与本发明微波处理后浸提红枣提汁率比较：
上表可看出经微波处理后的红枣再用热水浸渍提汁，红枣出汁率明显提高。
所述酶解方法为：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3～4，控制温度在40～50℃，加入0.01％～0.05％的复合酶进行酶解，酶解时间为1.5～4h；酶解后过滤；所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1～1∶1.5的混合物；
所述杀菌方法为：酶解后在枣汁中充入90～140mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃进行杀菌处理10～30min；
所述发酵所用酿酒酵母为葡萄酒酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，所用非酿酒酵母为假丝酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和毕赤酵母Pichia sp.。
所述发酵方法为：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入假丝酵母和克勒克酵母，接种量为1％～5％，控制发酵温度在22～28℃，发酵时间为2～3d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量为1％～5％，控制发酵温度在20～25℃，发酵1～3d；向发酵罐中充入SO2，至浓度为90～140mg/L，杀菌10～30min，再接入酿酒酵母，接种量为1％～5％，控制发酵温度为18～22℃，发酵6～15d；过滤得原酒液；
所述陈酿具体方法为：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为2～5个，处理温度为10～20℃，处理时间为20～30min，然后降温至0～10℃陈酿；
所述澄清具体方法为：陈酿6个月后将酒液在-10～-5℃条件下冷冻处理5～15h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3～5次，最后得高度澄清的红枣酒液。
本发明所用酵母：葡萄酒酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和毕赤酵母Pichia sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；
所述培养流程为：试管菌种→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐；
所用菌种培养基采用麦芽汁培养基：5～11°Be′麦芽汁，1.5～2.0％琼脂，培养温度为28～30℃，pH自然；
所述菌种培养方法为：
①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于旺盛的生活状态，28～30℃保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；
②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有10ml麦芽汁的液体试管，摇匀，28～30℃保温培养24小时，待液面冒出大量CO2即培养成熟；
③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。本发明多菌种联合发酵所得枣酒与单一酿酒酵母发酵所得枣酒品质比较见下表：
本发明发酵所用非酿酒酵母假丝酵母、克勒克酵母、孢汉逊酵母和毕赤酵母，这些酵母一般在果酒发酵的早期活动，能生成很多芳香物质和特别的风味成分，对果酒总体风味产生积极影响，改善果酒品质。这些非酿酒酵母对SO2较敏感且普遍不耐高度酒精，但能产生较多的乙酸和乙酸乙酯，所以枣酒发酵过程早期和中期利用这些酵母发酵产香、产酯，以增加枣酒风味物质，之后再加入SO2进行杀菌，后期利用酿酒酵母彻底发酵，对红枣酒总体风味产生了积极影响。本发明通过在发酵不同时期接入非酿酒酵母和酿酒酵母，多菌种联合发酵增加了枣酒中风味物质的种类和含量，改善了枣酒口感，提高了枣酒的品质；本发明所得枣酒产品风格独特，酒体醇厚，酒香浓郁纯正，口感清爽怡人，具有典型性。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明：
实施例1
本发明红枣酒的制备方法如下：①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在400w微波处理5min；②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量10倍的水和红枣重量0.2％的亚硫酸氢钠，70℃浸提3h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆8倍的水，60℃浸提3h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3.5，控制温度在50℃，加入0.03％的复合酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.2的混合物；④杀菌：酶解后在枣汁中充入110mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌20min；⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为1％，克勒克酵母接种量为3％，搅拌均匀，控制发酵温度在28℃，发酵2d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为2％和4％，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵1d；向发酵罐中充入SO2至浓度为110mg/L，杀菌20min，再接入酿酒酵母，接种量为5％，控制发酵温度为22℃，发酵15d，过滤得原酒液；⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为3个，处理温度为20℃，处理时间为20min，然后降温至4℃陈酿；⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-10℃条件下冷冻处理5h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣酒。
酵母菌种扩培培养基组分为：8°Be′麦芽汁，1.5％琼脂，培养温度为28℃，pH自然；具体扩培方法为：①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于旺盛的生活状态，保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一坏酵母菌体，接入装有10ml麦芽汁的液体试管，摇匀，保温培养24小时，待液面冒出大量CO2即培养成熟；③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。
常规水提取与本发明微波处理后浸提红枣提汁率比较：
成品红枣酒与单一酿酒酵母发酵所得枣酒品质比较：
实施例2
本发明红枣酒的制备方法如下：①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在400w微波处理8min；②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量12倍的水和红枣重量0.25％的亚硫酸氢钠，80℃浸提3h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆8倍的水，70℃浸提3h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3.5，控制温度在50℃，加入0.02％的复合酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.2的混合物；④杀菌：酶解后在枣汁中充入110mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌20min；⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为1％，克勒克酵母接种量为2％，搅拌均匀，控制发酵温度在28℃，发酵1d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为3％和4％，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵2d；向发酵罐中充入SO2至浓度为110mg/L，杀菌20min，再接入酿酒酵母，接种量为5％，控制发酵温度为22℃，发酵15d，过滤得原酒液；⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为12kv/cm，脉冲数为2个，处理温度为20℃，处理时间为30min，然后降温至4℃陈酿；⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-5℃条件下冷冻处理15h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持6h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的红枣酒。
试管菌种培养方法同实施例1。
常规水提取与本发明微波处理后浸提红枣提汁率比较：
成品红枣酒与单一酿酒酵母发酵所得枣酒品质比较：
实施例3
本发明红枣酒的制备方法如下：①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在500w微波处理10min；②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量12倍的水和红枣重量0.25％的亚硫酸氢钠，70℃浸提2.5h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆7倍的水，60℃浸提2.5h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3.5，控制温度在50℃，加入0.05％的复合酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.5的混合物；④杀菌：酶解后在枣汁中充入110mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌20min；⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为2％，克勒克酵母接种量为1％，搅拌均匀，控制发酵温度在28℃，发酵2d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为3％和5％，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵2d；向发酵罐中充入SO2至浓度为110mg/L，杀菌20min，再接入酿酒酵母，接种量为4％，控制发酵温度为22℃，发酵15d，过滤得原酒液；⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为4个，处理温度为20℃，处理时间为20min，然后降温至8℃陈酿；⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-6℃条件下冷冻处理10h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持8h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理4次，最后得高度澄清的红枣酒。
试管菌种培养方法同实施例1。
常规水提取与本发明微波处理后浸提红枣提汁率比较：
成品红枣酒与单一酿酒酵母发酵所得枣酒品质比较：
实施例4
本发明红枣酒的制备方法如下：①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在500w微波处理10min；②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量12倍的水和红枣重量0.15％的亚硫酸氢钠，80℃浸提2.5h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆6倍的水，70℃浸提3h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3.5，控制温度在50℃，加入0.05％的复合酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.2的混合物；④杀菌：酶解后在枣汁中充入110mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌20min；⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为3％，克勒克酵母接种量为4％，搅拌均匀，控制发酵温度在26℃，发酵2d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为3％和2％，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵1d；向发酵罐中充入SO2至浓度为110mg/L，杀菌20min，再接入酿酒酵母，接种量为5％，控制发酵温度为20℃，发酵15d，过滤得原酒液；⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为3个，处理温度为20℃，处理时间为30min，然后降温至6℃陈酿；⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-8℃条件下冷冻处理8h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持10h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的红枣酒。
所用酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
试管菌种培养方法同实施例1。
常规水提取与本发明微波处理后浸提红枣提汁率比较：
成品红枣酒与单一酿酒酵母发酵所得枣酒品质比较：
实施例5
本发明红枣酒的制备方法如下：①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在600w微波处理5min；②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量15倍的水和红枣重量0.3％的亚硫酸氢钠，70℃浸提2h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆8倍的水，70℃浸提3h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至4，控制温度在40℃，加入0.03％的复合酶进行酶解，酶解时间为1.5h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.4的混合物；④杀菌：酶解后在枣汁中充入120mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌20min；⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为4％，克勒克酵母接种量为1％，搅拌均匀，控制发酵温度在22℃，发酵1d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为3％和5％，搅拌均匀，控制发酵温度为20℃，发酵3d；向发酵罐中充入SO2至浓度为90mg/L，杀菌20min，再接入酿酒酵母，接种量为1％，控制发酵温度为18℃，发酵6d，过滤得原酒液；⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为30℃，处理时间为30min，然后降温至10℃陈酿；⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-8℃条件下冷冻处理12h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣酒。
所用酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
试管菌种培养方法同实施例1。
常规水提取与本发明微波处理后浸提红枣提汁率比较：
成品红枣酒与单一酿酒酵母发酵所得枣酒品质比较：
实施例6
本发明红枣酒的制备方法如下：①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在500w微波处理10min；②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量15倍的水和红枣重量0.2％的亚硫酸氢钠，100℃浸提3h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆7倍的水，60℃浸提2h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至4，控制温度在50℃，加入0.01％的复合酶进行酶解，酶解时间为1.5h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.5的混合物；④杀菌：酶解后在枣汁中充入90mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌10min；⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为5％，克勒克酵母接种量为2％，搅拌均匀，控制发酵温度在28℃，发酵2d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为1％和4％，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵3d；向发酵罐中充入SO2至浓度为140mg/L，杀菌30min，再接入酿酒酵母，接种量为5％，控制发酵温度为20℃，发酵20d，过滤得原酒液；⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为2个，处理温度为10℃，处理时间为20min，然后降温至0℃陈酿；⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-10℃条件下冷冻处理10h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持10h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣酒液。
所用酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
试管菌种培养方法同实施例1。
常规水提取与本发明微波处理后浸提红枣提汁率比较：
成品红枣酒与单一酿酒酵母发酵所得枣酒品质比较：
Claims (10)
1.一种多菌种联合发酵红枣酒酿造方法，其特征在于，以红枣为原料，主要经预处理、浸提、酶解、杀菌、发酵、陈酿、澄清工艺制成；
所述发酵所用酿酒酵母为葡萄酒酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，所用非酿酒酵母为假丝酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和毕赤酵母Pichia sp.；
所述发酵方法为：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入假丝酵母和克勒克酵母，接种量为1％～5％，控制发酵温度在22～28℃，发酵时间为2～3d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量为1％～5％，控制发酵温度在20～25℃，发酵1～3d；向发酵罐中充入SO2，至浓度为90～140mg/L，杀菌10～30min，再接入酿酒酵母，接种量为1％～5％，控制发酵温度为18～22℃，发酵6～15d；过滤得原酒液。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述浸提方法为：加入红枣重量10～15倍的水，加入红枣重量0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠作为护色剂，70～100℃浸提2～3h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆5～8倍的水，60～80℃浸提2～3h，过滤得滤液b，混合滤液a和滤液b得枣汁。
3.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述浸提工艺之前先进行微波处理，微波功率为400～600w，处理时间为5～10min。
4.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述酶解方法为：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3～4，控制温度在40～50℃，加入0.01％～0.05％的复合酶进行酶解，酶解时间为1.5～4h；酶解后过滤；所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1～1∶1.5的混合物。
5.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述杀菌方法为：酶解后在枣汁中充入90～140mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃进行杀菌处理10～30min。
6.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述陈酿具体方法为：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为2～5个，处理温度为10～20℃，处理时间为20～30min，然后降温至0～10℃陈酿。
7.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述澄清具体方法为：陈酿6个月后将酒液在-10～-5℃条件下冷冻处理5～15h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3～5次，最后得高度澄清的红枣酒液。
8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，方法如下：
①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在400w微波处理5min；
②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量10倍的水和红枣重量0.2％的亚硫酸氢钠，70℃浸提3h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆8倍的水，60℃浸提3h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；
③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3.5，控制温度在50℃，加入0.03％的复合酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.2的混合物；
④杀菌：酶解后在枣汁中充入110mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌20min；
⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为1％，克勒克酵母接种量为3％，搅拌均匀，控制发酵温度在28℃，发酵2d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为2％和4％，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵1d；向发酵罐中充入SO2至浓度为110mg/L，杀菌20min，再接入酿酒酵母，接种量为5％，控制发酵温度为22℃，发酵15d，过滤得原酒液；
⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为3个，处理温度为20℃，处理时间为20min，然后降温至4℃陈酿；
⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-10℃条件下冷冻处理5h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣酒。
9.根据权利要求1所述方法，其特征在于，方法如下：①红枣预处理：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水冲洗干净，沥干，在400w微波处理8min；②枣汁提取：微波处理过的红枣加入红枣重量12倍的水和红枣重量0.25％的亚硫酸氢钠，80℃浸提3h，过滤得滤液a和枣渣，所得枣渣打浆去除枣核，加入枣浆8倍的水，70℃浸提3h，过滤得滤液b，然后混合滤液a和滤液b得枣汁；③酶解：枣汁中加入柠檬酸调节pH至3.5，控制温度在50℃，加入0.02％的复合酶进行酶解，酶解时间为3h，酶解后过滤，所述复合酶为α-淀粉酶∶果胶酶＝1∶1.2的混合物；④杀菌：酶解后在枣汁中充入110mg/L的SO2，搅拌均匀，100℃杀菌20min；⑤发酵：将杀菌后枣汁打入发酵罐，接入酵母，假丝酵母接种量为1％，克勒克酵母接种量为2％，搅拌均匀，控制发酵温度在28℃，发酵1d；然后接入孢汉逊酵母和毕赤酵母，接种量分别为3％和4％，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵2d；向发酵罐中充入SO2至浓度为110mg/L，杀菌20min，再接入酿酒酵母，接种量为5％，控制发酵温度为22℃，发酵15d，过滤得原酒液；⑥陈酿：发酵后的原酒液装入有橡木片的容器中，酒液中通入高压脉冲电，其电场强度为12kv/cm，脉冲数为2个，处理温度为20℃，处理时间为30min，然后降温至4℃陈酿；⑦澄清：陈酿6个月后将酒液在-5℃条件下冷冻处理15h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持6h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的红枣酒。
10.一种红枣酒，其特征在于按照权利要求9或10所述的方法制成。
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