CN102051306B - 一种发酵型红枣酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型红枣酒的酿造方法,属酿酒工程技术领域。采用微波辅助加热提取红枣汁的方法,解决了常用酶解提汁方法导致的甲醇过量的问题,枣酒甲醇含量<0.1g/L;全果提汁与清汁发酵提高了原料的利用率和原料液的澄清度;澄清过程中采用添加复合澄清剂与冷冻技术相结合的方法,操作简单,澄清效果显著,适合大规模工业生产。所得枣酒酒体丰满,呈宝石红色,富有光泽,香气芬芳纯正,口感柔和怡悦。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型红枣酒酿造方法,属酿酒技术领域。
背景技术
红枣是中国的特产果品,富含营养,有很高的保健价值。近年来,随着我国实施退耕还林的政策,枣树在黄河流域进一步成为生态和经济兼用树种,栽培面积和产量急剧增加,2000年红枣栽培面积近33万hm2,年产红枣11亿kg,占世界总产量的95%,红枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化急需解决的问题。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下,充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来,而且含有许多微生物代谢合成的有益物质,具有独特的风味和营养价值,对人体健康十分有利,具有良好的发展前景。但是传统工艺上多采用果胶酶酶解法提取枣汁和静置法澄清,造成红枣酒甲醇含量过高,工艺时间过长,影响枣酒品质和生产效率。所以如何降低红枣酒中甲醇含量和缩短澄清时间,提高红枣酒生产效率,这是红枣酒业要解决的问题。
发明内容
本发明目的是提供一种发酵型红枣酒及其酿造方法,克服上述已有技术的不足,主要解决红枣酒甲醇含量过高、澄清时间过长、生产效率低的问题。此工艺解决了上述问题。
实现本发明目的技术措施主要包括以下步骤:
(1)选料、清洗所述选料、清洗为挑选完整、无腐烂病虫害的红枣,用清水洗净;
(2)复水所述复水为将洗净的红枣加入红枣重量3~5倍的水,浸泡10~60min;
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理,微波功率为400~600w,时间为1~10min;在微波处理下,红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎,细胞溃解使内容物溢出,从而提高红枣的出汁率;
(4)热浸微波处理过的红枣加入8~16倍的水,70~90℃处理60~120min;
(5)过滤热浸后进行过滤,得枣汁a和枣渣;
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆,进行浆渣分离,去枣核,然后加入4~6倍的水,70~90℃处理60~120min,过滤得枣汁b;
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合,加入重量份数为0.01%~0.05%的复合澄清剂和0.1%~0.5%的PVPP(交联聚维酮),枣汁降温至-5~-1℃,冷冻处理1~2d;所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙=1∶1~1∶1.7;
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-5~-1℃条件下用硅藻土过滤机过滤,得澄清的枣汁;
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至90~140mg/L,搅拌均匀,100℃杀菌20~30min,冷却至20~30℃;
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐,充入SO2至100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染,然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中,充分搅拌均匀,控制温度为18~22℃,发酵时间为8~12d;
(11)澄清将发酵好酒液先过滤,再进行微滤处理,微滤条件为0.04~0.16MPa,微滤膜孔径为0.1μm~10μm;
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿;
(13)过滤、澄清陈酿后在-5~-1℃条件下冷冻处理6~12h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至15~25℃保持6~12h,再通过硅藻土过滤机过滤;得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2~5次,最后得高度澄清的红枣酒。酒精度为8~12%v/v。
本发明还包括按照本发明方法制得的红枣酒产品。
本发明的有益效果是:①采用微波辅助加热提汁,避免了利用果胶酶酶解提汁产生的甲醇过量的问题,甲醇含量<0.1g/L,在允许范围内,同时在产品得率、品质以及在省时、节能等功效方面有良好的效果。②采取全果提汁,有效的将枣皮中的营养成分及可食用色素一并提取到枣汁中,提高了原料枣的利用率。③采用清汁发酵,原料液中悬浮颗粒较少,酒液过滤容易,澄清透明。④澄清过程中采用添加复合澄清剂与冷冻技术相结合的方法,操作简单,澄清效果显著,适合大规模工业生产。
本发明所得枣酒酒体丰满,呈宝石红色,澄清亮泽,具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明,但本发明并不局限于此。
实施例1
(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣,用清水洗净;
(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量3倍的水,浸泡60min;
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理,微波功率为400w,时间为10min;
(4)热浸微波处理过的红枣加入8倍的水,90℃处理60min;
(5)过滤热浸后进行过滤,得枣汁a和枣渣;
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆,进行浆渣分离,去枣核,然后加入4倍的水,90℃处理60min,过滤得枣汁b;
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合,加入重量份数为0.01%的复合澄清剂和0.5%的PVPP(交联聚维酮),枣汁降温至-5℃,冷冻处理1d;所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙=1∶1.7;
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-5℃条件下用硅藻土过滤机过滤,得澄清的枣汁;
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至90mg/L,搅拌均匀,100℃杀菌30min,冷却至20℃;
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐,充入SO2至100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染,然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中,充分搅拌均匀,采用控温发酵罐,控制温度为18℃,发酵时间为12d;
(11)澄清将发酵好酒液先过滤,再进行微滤处理,微滤条件为0.04MPa,微滤膜孔径为0.1μm;
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿;
(13)过滤、澄清陈酿18个月后将酒液在-5℃条件下冷冻处理6h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至15℃保持12h,再通过硅藻土过滤机过滤;得到酒液继续在-5℃条件下冷冻处理6h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至15℃保持12h,再通过硅藻土过滤机过滤,最后得高度澄清的红枣酒。
测定酒精度为12%v/v,甲醇含量为0.08g/L。
实施例2
(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣,用清水洗净;
(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量5倍的水,浸泡10min;
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理,微波功率为600w,时间为1min;
(4)热浸微波处理过的红枣加入16倍的水,70℃处理120min;
(5)过滤热浸后进行过滤,得枣汁a和枣渣;
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆,进行浆渣分离,去枣核,然后加入6倍的水,70℃处理120min,过滤得枣汁b;
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合,加入重量份数为0.05%的复合澄清剂和0.1%的PVPP(即,交联聚维酮),枣汁降温至-1℃,冷冻处理2d;所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙=1∶1;
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-1℃条件下用硅藻土过滤机过滤,得澄清的枣汁;
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至140mg/L,搅拌均匀,在100℃杀菌20min,冷却至30℃;
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐,充入SO2至100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染,然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中,充分搅拌均匀,采用控温发酵罐,控制温度为22℃,发酵时间为8d;
(11)澄清将发酵好酒液先过滤,再进行微滤处理,微滤条件为0.16MPa,微滤膜孔径为10μm;
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿;
(13)过滤、澄清陈酿6个月后将酒液在-1℃条件下冷冻处理12h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至25℃保持6h,再通过硅藻土过滤机过滤;得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤,如此反复处理5次,最后得高度澄清的红枣酒。测定酒精度为8%v/v,甲醇含量为0.04g/L。
实施例3
(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣,用清水洗净;
(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量4倍的水,浸泡40min;
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理,微波功率为500w,时间为5min;
(4)热浸微波处理过的红枣加入12倍的水,85℃处理100min;
(5)过滤热浸后进行过滤,得枣汁a和枣渣;
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆,进行浆渣分离,去枣核,然后加入5倍的水,80℃处理110min,过滤得枣汁b;
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合,加入重量份数为0.03%的复合澄清剂和0.3%的PVPP(交联聚维酮),枣汁降温至-2℃,冷冻处理1.5d;所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙=1∶1.2;
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-2℃条件下用硅藻土过滤机过滤,得澄清的枣汁;
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至110mg/L,搅拌均匀,在100℃杀菌25min,冷却至22℃;
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐,充入SO2至100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染,然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中,充分搅拌均匀,采用控温发酵罐,控制温度为20℃,发酵时间为10d;
(11)澄清将发酵好酒液先过滤,再进行微滤处理,微滤条件为0.10MPa,微滤膜孔径为2μm;
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿;
(13)过滤、澄清陈酿12个月后将酒液在-2℃条件下冷冻处理10h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至22℃保持10h,再通过硅藻土过滤机过滤;得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤,如此反复处理3次,最后得高度澄清的红枣酒。
测定酒精度为10%v/v,甲醇含量为0.05g/L。
Claims (4)
1.一种发酵型红枣酒的酿造方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)选料、冲洗:挑选完整、无腐烂病虫害的红枣,用清水洗净;
(2)复水:将洗净的红枣加入红枣重量3倍的水,浸泡60min;
(3)微波处理:将上述步骤处理过的红枣进行微波处理,微波功率为400w,时间为10min;
(4)热浸:微波处理过的红枣加入8倍的水,90℃处理60min;
(5)过滤:热浸后进行过滤,得枣汁a和枣渣;
(6)打浆、提汁:上述枣渣打浆,进行浆渣分离,去枣核,然后加入4倍的水,90℃处理60min,过滤得枣汁b;
(7)澄清:将枣汁a和枣汁b混合,加入重量份数为0.01%的复合澄清剂和0.5%的PVPP,枣汁降温至-5℃,冷冻处理1d;所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙=1∶1.7;
(8)过滤:冷冻处理后的枣汁在-5℃条件下用硅藻土过滤机过滤,得澄清的枣汁;
(9)杀菌:上述枣汁中添加SO2至90mg/L,搅拌均匀,在100℃杀菌30min,冷却至20℃;
(10)接种、发酵:将上述杀菌后枣汁打入发酵罐,充入SO2至100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染,然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中,充分搅拌均匀,采用控温发酵罐,控制温度为18℃,发酵时间为12d;
(11)澄清:将发酵好的酒液先过滤,再进行微滤处理,微滤条件为0.04MPa,微滤膜孔径为0.1μm;
(12)陈酿:将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿;
(13)过滤、澄清:陈酿18个月后将酒液在-5℃条件下冷冻处理6h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至15℃保持12h,再通过硅藻土过滤机过滤;得到酒液继续在-5℃条件下冷冻处理6h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至15℃保持12h,再通过硅藻土过滤机过滤,最后得澄清的红枣酒。
2.一种发酵型红枣酒的酿造方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)选料、冲洗:挑选完整、无腐烂病虫害的红枣,用清水洗净;
(2)复水:将洗净的红枣加入红枣重量5倍的水,浸泡10min;
(3)微波处理:将上述步骤处理过的红枣进行微波处理,微波功率为600w,时间为1min;
(4)热浸:微波处理过的红枣加入16倍的水,70℃处理120min;
(5)过滤:热浸后进行过滤,得枣汁a和枣渣;
(6)打浆、提汁:上述枣渣打浆,进行浆渣分离,去枣核,然后加入6倍的水,70℃处理120min,过滤得枣汁b;
(7)澄清:将枣汁a和枣汁b混合,加入重量份数为0.05%的复合澄清剂和0.1%的PVPP,枣汁降温至-1℃,冷冻处理2d;所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙=1∶1;
(8)过滤:冷冻处理后的枣汁在-1℃条件下用硅藻土过滤机过滤,得澄清的枣汁;
(9)杀菌:上述澄清的枣汁中添加SO2至140mg/L,搅拌均匀,在100℃杀菌20min,冷却至30℃;
(10)接种、发酵:将上述杀菌后枣汁打入发酵罐,充入SO2至100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染,然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中,充分搅拌均匀,采用控温发酵罐,控制温度为22℃,发酵时间为8d;
(11)澄清:将发酵好酒液先过滤,再进行微滤处理,微滤条件为0.16MPa,微滤膜孔径为10μm;
(12)陈酿:将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿;
(13)过滤、澄清:陈酿6个月后将酒液在-1℃条件下冷冻处理12h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至25℃保持6h,再通过硅藻土过滤机过滤;得到酒液继续在-1℃条件下冷冻处理12h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至25℃保持6h,再通过硅藻土过滤机过滤,如此反复处理5次,最后得澄清的红枣酒。
3.一种发酵型红枣酒的酿造方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)选料、冲洗:挑选完整、无腐烂病虫害的红枣,用清水洗净;
(2)复水:将洗净的红枣加入红枣重量4倍的水,浸泡40min;
(3)微波处理:将上述步骤处理过的红枣进行微波处理,微波功率为500w,时间为5min;
(4)热浸:微波处理过的红枣加入12倍的水,85℃处理100min。
(5)过滤:热浸后进行过滤,得枣汁a和枣渣;
(6)打浆、提汁:上述枣渣打浆,进行浆渣分离,去枣核,然后加入5倍的水,80℃处理110min,过滤得枣汁b;
(7)澄清:将枣汁a和枣汁b混合,加入重量份数为0.03%的复合澄清剂和0.3%的PVPP,枣汁降温至-2℃,冷冻处理1.5d;所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙=1∶1.2;
(8)过滤:冷冻处理后的枣汁在-2℃条件下用硅藻土过滤机过滤,得澄清的枣汁;
(9)杀菌:上述澄清的枣汁中添加SO2至110mg/L,搅拌均匀,在100℃杀菌25min,冷却至22℃;
(10)接种、发酵:将上述杀菌后枣汁打入发酵罐,充入SO2至100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染,然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中,充分搅拌均匀,采用控温发酵罐,控制温度为20℃,发酵时间为10d;
(11)澄清:将发酵好酒液先过滤,再进行微滤处理,微滤条件为0.10MPa,微滤膜孔径为2μm;
(12)陈酿:将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿;
(13)过滤、澄清:陈酿12个月后将酒液在-2℃条件下冷冻处理10h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至22℃保持10h,再通过硅藻土过滤机过滤;得到酒液继续在-2℃条件下冷冻处理10h,然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液,将酒液升温至22℃保持10h,再通过硅藻土过滤机过滤,如此反复处理3次,最后得澄清的红枣酒。
4.一种红枣酒,其特征在于按照权利要求1~3任一所述的方法制得。
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