CN103695276B - 一种蓝莓酒澄清稳定处理方法 - Google Patents
一种蓝莓酒澄清稳定处理方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓酒澄清稳定处理方法，该方法包括自然澄清、硅藻土过滤、复合澄清剂下胶、冷处理和微滤。该方法首先使蓝莓酒在低温下进行自然澄清，通过硅藻土过滤除去杂质；然后在低温下利用复合澄清剂进行下胶、硅藻土过滤除去沉淀；再进一步降低温度进行一定时间的冷处理；最后，微滤后装瓶。按照此方法不仅使蓝莓酒在某一时间内具有良好的澄清度，而且能使其处于稳定状态，长期保持这一澄清度。
Description
技术领域
本发明涉及蓝莓酒的酿造方法，尤其是涉及一种蓝莓酒酿造中的澄清稳定处理方法。
背景技术
蓝莓是一种常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实汁液丰富，除含常规的糖、酸和Vc外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青素、食用纤维以及各种矿物质元素。尤其是维生素和花青素含量是一般水果的几倍甚至几十倍，其营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的。其中含量丰富的花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。因此，蓝莓被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，长期饮用具有美容养颜、降低血脂、延缓衰老、增强免疫力、防治癌症等功效。蓝莓酒是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。
开发蓝莓酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。蓝莓酒是一种新兴果酒，其酿造方法还不是十分成熟，主要参照葡萄酒的酿造方法。目前在蓝莓酒酿造过程中的一个常见问题是产生浑浊沉淀，浑浊沉淀是指经过澄清处理后的澄清酒体重新变浑浊或产生沉淀。浑浊沉淀出现在装瓶后即为病害，严重影响着蓝莓酒的品质及其商品形象。葡萄酒生产中主要采取自然澄清、下胶、过滤等方法使其达到澄清状态，然后通过冷处理、热处理、离子交换、添加稳定剂、微滤等方法使其保持澄清稳定状态。由于蓝莓和葡萄原料不同，果实所含成分相差较大，比如，蓝莓的色素含量较高，而葡萄中酒石酸含量较高，因此完全按照葡萄酒酿造中的澄清稳定处理工艺在蓝莓酒酿造中不能达到很好的效果。目前，关于蓝莓酒的澄清方法虽已有报道，但按照其方法只能使蓝莓酒在短期内具有良好的澄清度，而不能使其长期保持这一澄清度。到目前为止，关于蓝莓酒有效的澄清稳定处理方法还未有报道，这种方法应不仅使蓝莓酒在某一时间内具有良好的澄清度，而且能使其处于稳定状态长期保持这一澄清度。
发明内容
针对现有蓝莓酒酿造中存在的浑浊沉淀问题，本发明提出了一种蓝莓酒澄清稳定处理方法。该方法不仅使蓝莓酒在短时间内具有良好的澄清度，而且能使其长期保持这一澄清度。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种蓝莓酒澄清稳定处理方法，该方法包括以下步骤：
一种蓝莓酒澄清稳定处理方法，包括蓝莓破碎榨汁、乙醇发酵步骤，其特征在于乙醇发酵结束分离得到蓝莓果酒，该蓝莓果酒的澄清稳定处理方法包括以下步骤：
1）在温度为5℃～10℃条件下进行自然澄清，然后通过硅藻土过滤除去杂质；
2）在温度为4℃～8℃条件下利用复合澄清剂下胶，然后用硅藻土过滤除去沉淀；
3）降低酒体温度至-3℃～-5℃进行冷处理，再用硅藻土过滤除去沉淀；
4）微滤除菌。
上述方法中，自然澄清时间为25～30天，优选澄清时间为26～28天；优选自然澄清的温度为5℃～7℃。
上述方法中复合澄清剂下胶后静置8～12天，再用硅藻土过滤除去沉淀。
所述的复合澄清剂为壳聚糖、皂土和交联聚乙烯吡咯烷酮按重量比为2～3:1～2:1～2的混合物，最优选壳聚糖、皂土和PVPP的组成重量比为2:1:1。其中，壳聚糖为脱乙酰度≥95%的食品级壳聚糖，皂土为粉末状食品级皂土。
上述复合澄清剂用量为0.3g/L～0.5g/L。复合澄清剂加入方式为：将复合澄清剂按重量比1:35～40加入到1%的柠檬酸溶液中，搅拌均匀，静置12～15小时，再次搅拌均匀，最后加入酒中并搅拌均匀。
上述方法中冷处理时间可为6～10天。
上述方法中微滤优选用微滤膜过滤，微滤膜的孔径可为0.20μm～0.40μm。
上述方法中自然澄清后过滤除杂所用硅藻土为松散密度0.20～0.35的食品级硅藻土，下胶和冷处理后过滤除沉所用硅藻土为松散密度0.10～0.20和松散密度0.20～0.35的食品级硅藻土按重量比2～3:1～2的混合物，优选重量比2:1。
本发明通过前期对不同品种蓝莓所酿蓝莓酒的稳定性试验得到，色素和蛋白质是引起蓝莓酒浑浊沉淀的主要因素。针对这一问题，本发明提出了一种蓝莓酒澄清稳定处理方法。该方法适用于酒精度≥11度（v/v）的蓝莓果酒，在蓝莓酒完成乙醇发酵并分离后进行。该方法首先使蓝莓酒在5℃～10℃下自然澄清，在该条件可加速酒体澄清，同时加速酒中胶体物质和潜在胶体物质的形成，使后续下胶更为有效；然后在4℃～8℃下胶，在该条件下胶可促进下胶物质与酒中胶体物质的的絮凝，并加速其沉淀，从而使絮凝沉淀更完全，使下胶效果更好；再在-3℃～-5℃下进行冷处理，进一步除去酒中潜在的色素和蛋白胶体；最后微滤除去细小颗粒物及微生物，最终使酒体达到澄清稳定状态。该方法通过自然澄清和硅藻土过滤使酒体达到一定澄清度，再通过下胶和冷处理除去酒中潜在的浑浊沉淀物，从而使蓝莓酒处于稳定状态，长期保持一定的澄清度。其中，下胶处理即使酒体达到了澄清状态，又除去了酒中潜在的胶体物质使其达到稳定状态。下胶所用复合澄清剂是经过多次试验筛选出的最优组合，为壳聚糖、皂土和PVPP按重量比2～3:1～2:1～2的混合物。这种复合澄清剂可有效除去蓝莓酒中的色素和蛋白胶体，同时还具有预防和修复蓝莓酒氧化、褐变和异味的功效。按照此方法处理的蓝莓酒不仅在某一时间内具有良好的澄清度，而且处于良好的稳定状态，能长期保持这一澄清度。
上述破碎榨汁及乙醇发酵步骤均为本领域常规步骤，所使用的酵母菌也为常规酿酒酵母菌，如酵母菌RC212等，对本发明澄清稳定处理的结果没有明显影响。
以下通过主要试验过程进一步说明本发明复合澄清剂的选择：
发明人在单一澄清剂筛选的基础上，主要研究了复合澄清剂的澄清效果。首先对复合澄清剂壳聚糖、皂土和PVPP混合物，壳聚糖、皂土和酪蛋白混合物，壳聚糖和皂土混合物，壳聚糖和PVPP混合物，皂土和PVPP混合物进行了筛选（结果如表1所示），然后再对最优复合澄清剂的组成比例和使用量进行了优化（结果如表2所示）。
具体方法如下：在100ml发酵结束并分离的12度蓝莓酒中加入不同复合澄清剂，搅拌均匀，静置9天，期间观察沉淀量和澄清时间，下胶结束后测定澄清度和色度，并对下胶后的蓝莓酒进行稳定性试验（其余条件同实施例1）。
以下表格中所述检测指标的具体操作方法如下：
澄清时间/d：下胶后静置，观察酒体澄清情况并记录澄清时间。
沉淀量/cm：所有样品在同样大小试管中测定，当酒体澄清后，测量沉淀高度，以此比较沉淀量多少。
澄清度/680nm：以蒸馏水为参照，在波长680nm处测定酒体透光度表示其澄清度。
色度/420nm520nm620nm：以蒸馏水为参照，分别在波长420nm、520nm、620nm处测定酒体吸光度，取三者平均值表示酒体色度。
色素稳定性：将蓝莓酒在0℃下放置12h，看是否有浑浊沉淀产生。
蛋白稳定性：将蓝莓酒在80℃水浴中加热30min，冷却48h后看是否有浑浊沉淀产生。
结果如下所示：
表1复合澄清剂筛选结果
单一澄清剂试验中得到PVPP和酪蛋白具有降低果酒褐色、修复果酒氧化的作用，同时考虑到酪蛋白对酒体颜色影响较大，最终选择壳聚糖、皂土和PVPP三者混合物为最优复合澄清剂组合。
表2复合澄清剂组成和用量筛选结果
如表2所示，壳聚糖、皂土和PVPP的组成重量比可为2～3:1～2:1～2，用量为0.3g/L～0.5g/L，最优选组成比例2:1:1。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
以黄山1号蓝莓品种为原料，选用充分成熟的果实，剔除腐烂果。将蓝莓果实破碎榨汁后加入发酵罐，立即加入偏重亚硫酸钠（0.1g/L），封闭倒灌（倒灌量1/4），混合均匀进行SO2处理。然后加入果胶酶（0.02g/L）、蔗糖（80g/L）、酵母菌RC212（0.15g/L）（购自于上海杰兔工贸有限公司），进行开放式倒灌（倒灌量1/4），搅拌均匀，在25℃～28℃下避光发酵；当比重小于0.990时，测定糖度，当糖度小于4g/L时，立即分离除去酵母停止发酵。乙醇发酵结束后分离得11.8度蓝莓酒。取此酒2L，8℃下自然澄清26天，用食品级硅藻土ZX616（松散密度0.30～0.35，购买于长白朝鲜族自治县长白硅藻土有限责任公司）过滤除去杂质。然后降低酒体温度至5℃，加入复合澄清剂（壳聚糖、皂土和PVPP按重量比2:1:1的混合物，用量0.4g/L，按1:40加入1%柠檬酸溶液中配制）32mL，搅拌均匀，在此温度下静置10天，用硅藻土（松散密度0.10～0.15的食品级硅藻土SX821与松散密度0.30～0.35的食品级硅藻土ZX616按重量比2:1混合物，均购买于长白朝鲜族自治县长白硅藻土有限责任公司）过滤除去沉淀。再进一步降低酒体温度至-4℃，并在此温度下静置保持9天进行冷处理，然后用硅藻土（松散密度0.10～0.15食品级硅藻土SX821与松散密度0.30～0.35食品级硅藻土ZX616按重量比2:1混合物）过滤除去沉淀。最后用孔径0.22μm的滤膜过滤除去细小颗粒物及微生物，装瓶即为成品。
上述实施例中蓝莓酒成品澄清稳定性能测试结果如表3所示：
表中低温：0℃～4℃，高温：35℃～40℃，常温：20℃～25℃
澄清度/680nm：以蒸馏水为参照，在波长680nm处测得酒体透光度表示其澄清度。
色度/420nm520nm620nm：以蒸馏水为参照，分别在波长420nm、520nm、620nm处测定酒体吸光度，以三者平均值表示酒体色度。
表3蓝莓酒澄清稳定试验结果
实施例2：
以兔眼蓝莓品种为原料，选用充分成熟的果实，剔除腐烂果。将蓝莓果实破碎榨汁后加入发酵罐，立即加入偏重亚硫酸钠（0.12g/L），封闭倒灌（倒灌量1/4），混合均匀进行SO2处理。然后加入果胶酶（0.03g/L）、蔗糖（100g/L）、酵母菌RC212（0.20g/L），进行开放式倒灌（倒灌量1/4），搅拌均匀，在25℃～28℃下避光发酵；当比重小于0.990时，测定糖度，当糖度小于4g/L时，立即分离除去酵母停止发酵。乙醇发酵结束后分离得12度蓝莓酒。取此酒5L，6℃下自然澄清28天，用食品级硅藻土ZX616过滤除去杂质。然后在此温度下加入复合澄清剂（壳聚糖、皂土和PVPP按重量比3:2:2的混合物，用量0.3g/L，按1:35加入1%柠檬酸溶液中配制）55mL，搅拌均匀，静置12天，用硅藻土（硅藻土SX821与硅藻土ZX616按重量比2:1混合物）过滤除去沉淀。再进一步降低酒体温度至-5℃，并在此温度下保持7天进行冷处理，然后用硅藻土（硅藻土SX821与硅藻土ZX616按重量比2:1混合物）过滤除去沉淀。最后用孔径0.40μm的滤膜过滤除去细小颗粒物及微生物，装瓶即为成品。
上述实施例中蓝莓酒成品澄清稳定性能测试结果如表4所示：
表中低温：0℃～4℃，高温：35℃～40℃，常温：20℃～25℃
澄清度/680nm：以蒸馏水为参照，在波长680nm处测得酒体透光度表示其澄清度。
色度/420nm520nm620nm：以蒸馏水为参照，分别在波长420nm、520nm、620nm处测定酒体吸光度，以三者平均值表示酒体色度。
表4蓝莓酒澄清稳定试验结果
Claims (9)
1.一种蓝莓酒澄清稳定处理方法，包括蓝莓破碎榨汁、乙醇发酵步骤，其特征在于乙醇发酵结束后分离得到蓝莓果酒，该蓝莓果酒的澄清稳定处理方法包括以下步骤：
1）在温度为5℃～10℃条件下进行自然澄清，然后通过硅藻土过滤除去杂质；
2）在温度为4℃～8℃条件下利用复合澄清剂下胶，然后用硅藻土过滤除去沉淀；复合澄清剂为壳聚糖、皂土和交联聚乙烯吡咯烷酮按重量比2～3:1～2:1～2的混合物；
3）降低酒体温度至-3℃～-5℃进行冷处理，再用硅藻土过滤除去沉淀；
4）用微滤膜微滤。
2.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于所述的乙醇发酵结束并分离后得到酒精度≥11度的蓝莓果酒。
3.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于自然澄清时间为25～30天。
4.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于下胶后静置8～12天。
5.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于复合澄清剂用量为0.3g/L～0.5g/L。
6.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于复合澄清剂使用方法为：将复合澄清剂按重量比1:35～40加入到1%的柠檬酸溶液中，搅拌均匀，静置12～15小时，再次搅拌均匀，最后加入酒中并搅拌均匀。
7.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于冷处理时间为6～10天。
8.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于自然澄清后过滤除杂所用硅藻土为松散密度0.20～0.35的食品级硅藻土，下胶和冷处理后过滤除沉所用硅藻土为松散密度0.10～0.20和松散密度0.20～0.35的食品级硅藻土按重量比2～3:1～2的混合物。
9.如权利要求1所述的处理方法，其特征在于所述的微滤膜的孔径为0.20μm～0.40μm。
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