CN113136297A - 一种规模化生产蓝莓酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种规模化生产蓝莓酒的工艺方法，通过调整果胶酶和酵母的用量来控制酶解和发酵效果，确定了蓝莓酒在酶解、发酵和澄清阶段各辅料的最佳添加量，使用皂土+PVPP做下胶剂，利用皂土的膨润吸附作用结合酒中杂质，利用PVPP结合酒中易氧化物质使蓝莓酒保持澄清透明的同时也具有一定的御氧能力，从而有效提高了出酒率，为蓝莓酒的工业化生产提供可靠依据，解决了现有生产蓝莓酒的方法成本高、工艺复杂、无法大规模生产等难题，同时解决了陈酿期蓝莓酒易氧化的难题。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体是涉及一种规模化生产蓝莓酒的方法。
背景技术
蓝莓(Blueberry),学名越桔，在分类学上隶属杜鹃花科越桔属，是北方森林中的一种小浆果，树体为灌木，栽培种原产北美及我国长白山与大小兴安岭地区，现生产上栽培的品种多为美国和加拿大选育,其他国家多由上述两个国家引种而来。蓝莓在世界范围内主要以鲜食为主，蓝莓鲜果市场供应周期短、难贮存，易腐烂，所以目前大部分蓝莓采后会进行冷冻，用来加工成罐头、果汁、果酒或者其他加工产品。
果酒是以新鲜水果为原料发酵而成的含酒精饮品，其酒精度数低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质。近几年，随着人们对生活条件的要求越来越高，对具备良好保健效果、风味独特的果酒的需求量也在逐年增加。蓝莓酒以其独到的口感、丰富的滋养成分为世界各地消费者瞩目，已形成了全球化的蓝莓酒消费热潮。
目前关于蓝莓酒的研究主要还处于实验室或小试阶段，对蓝莓酒的规模化生产技术还没有涉及。
因此，提供一种规模化生产蓝莓酒的方法是本领域技术人员需要解决的问题。
发明内容
针对现有蓝莓酒生产时所存在的问题，本发明的目的是提供一种规模化生产蓝莓酒的方法，该方法解决了现有生产蓝莓酒的方法成本高、工艺复杂、无法大规模生产等难题，同时解决了陈酿期蓝莓酒易氧化的难题。
为了达到上述目的，本发明提供的规模化生产蓝莓酒的方法，包括如下步骤：
(1)选果：果实要求完全成熟、洁净，无霉烂果、病果、糖酸度符合要求的新鲜或冷冻的蓝莓。
(2)破碎：将果实清洗后送入破碎机，通过调节破碎机的转速与破果齿的长短调节进果的速度，保证每个果实充分破碎，得到果浆。
(3)酶解：对步骤(2)得到的果浆加入果胶酶并混匀，常温静置酶解一定时间。
(4)成分调整：将白砂糖用少量步骤(3)中的果浆充分溶解后，与步骤(3)中剩余的果浆混匀，使果浆糖含量达到180g/L。
(5)发酵：将活性干酵母溶于10倍酵母重量的无菌水中，活化30～40min后，立即加入发酵液中，发酵液为步骤(4)中的果浆，混合均匀后控制发酵温度20～25℃进行发酵。
(6)除酒脚：发酵结束后分离酒脚，得到原酒。
(7)下胶：将事先溶好后的下胶剂与步骤(6)中的原酒充分混合。
(8)澄清过滤：下胶15天后开始分离，对步骤(7)中的原酒进行过滤。
(9)陈酿：步骤(8)中得到的原酒，在15～20℃温度条件下，陈酿6～12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2含量、总SO2含量、挥发酸含量。
(10)冷冻、过滤：采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1℃，保温7天，趁冷用硅藻土和除菌板过滤，要求酒体清澈。
(11)灌装前调整酒中游离SO2含量为30ppm，保证蓝莓酒装瓶后具有更强的抗氧化性和稳定性。调整后再经除菌膜过滤后进行灌装。
进一步的，所述步骤(3)中果胶酶的用量为0.06％～0.08％，采用诺奥GJ-3型号果胶酶。
进一步的，所述步骤(5)中酵母用量为0.015％～0.025％，采用安琪BV818型号酿酒酵母。
进一步的，所述步骤(5)中活性干酵母的溶解温度在30～40℃。
进一步的，所述步骤(7)中下胶剂采用皂土和PVPP，用量分别为0.06％～0.08％钠基皂土和0.02％PVPP。
与现有技术相比，本发明提供的规模化生产蓝莓酒的方法具有如下的优点与效果：
(1)本发明解决了陈酿期蓝莓酒易氧化的难题，确定了蓝莓酒在酶解、发酵和澄清阶段各辅料的最佳添加量，从而有效提高了出酒率，为蓝莓酒的工业化生产提供可靠依据。
(2)本发明具有普适性，既可以利用蓝莓鲜果进行酿造，也可以利用蓝莓冻果为原料进行酿造，酿制的蓝莓酒香气突出，典型性强，该技术应用范围广，原料利用率高，经济效益好。
(3)本发明使用常规性辅料和食品添加剂，工艺简单，生产周期短，易于规模化生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例进一步阐述本发明，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
针对现有蓝莓酒生产时易氧化的而不易规模化生产的问题，本实例提供一种规模化生产蓝莓酒的方法，包括如下步骤：
(1)选果：果实要求完全成熟、洁净，无霉烂果、病果、糖酸度符合要求的新鲜或冷冻的蓝莓。
(2)破碎：将果实清洗后送入破碎机，通过调节破碎机的转速与破果齿的长短调节进果的速度，保证每个果实充分破碎，得到果浆。
(3)酶解：对步骤(2)得到的果浆加入果胶酶并混匀，常温静置酶解24h。
(4)成分调整：将白砂糖用少量步骤(3)中的果浆充分溶解后，与步骤(3)中剩余的果浆混匀，使果浆糖含量达到180g/L。
(5)发酵：将活性干酵母溶于10倍酵母重量的无菌水中，活化30～40min后，立即加入发酵液中，发酵液为步骤(4)中的果浆，混合均匀后控制发酵温度20～25℃进行发酵。
(6)除酒脚：发酵结束后分离酒脚，得到原酒。
(7)下胶：将事先溶好后的下胶剂与步骤(6)中的原酒充分混合。
(8)澄清过滤：下胶15天后开始分离，对步骤(7)中的原酒进行过滤。
(9)陈酿：步骤(8)中得到的原酒，在15～20℃温度条件下，陈酿6～12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2含量、总SO2含量、挥发酸含量。
(10)冷冻、过滤：采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1℃，保温7天，趁冷用硅藻土和除菌板过滤，要求酒体清澈。
(11)灌装：灌装前调整酒中游离SO2含量为30ppm，保证蓝莓酒装瓶后具有更强的抗氧化性和稳定性。调整后再经除菌膜过滤后进行灌装。
进一步的，所述步骤(3)中果胶酶的用量为0.06％～0.08％，采用诺奥GJ-3型号果胶酶。
进一步的，所述步骤(5)中酵母用量为0.015％～0.025％，采用安琪BV818型号酿酒酵母。
进一步的，所述步骤(5)中活性干酵母的溶解温度在30～40℃。
进一步的，所述步骤(7)中下胶剂采用皂土和PVPP，用量分别为0.06％～0.08％钠基皂土和0.02％PVPP。
下面结合具体的实施例进行具体说明。
实施例一
蓝莓冻果化冻后进行破碎，果浆中加入0.06％的果胶酶并混匀，常温静置酶解24h。成分调整后使果浆糖含量达到180g/L。将0.015％剂量的酵母加入发酵液中(发酵液为成分调整后的果浆)，混合均匀，控制发酵温度25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.06％的皂土和0.02％PVPP，下胶15d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在20℃环境温度条下陈酿6～12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1℃，保温7天，趁冷过滤。
实施例二
蓝莓冻果化冻后进行破碎，果浆中加入0.07％的果胶酶混匀，常温静置酶解24h。成分调整后使果浆糖含量达到180g/L。将0.025％剂量的酵母加入发酵液中(发酵液为成分调整后的果浆)，混合均匀，控制发酵温度22℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.07％的皂土和0.02％PVPP，下胶15d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在20℃环境温度条下陈酿6～12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1℃，保温7天，趁冷过滤。
实施例三
蓝莓冻果化冻后进行破碎，果浆中加入0.08％的果胶酶混匀，常温静置酶解24h。成分调整后使果浆糖含量达到180g/L。将0.02％剂量的酵母加入发酵液中(发酵液为成分调整后的果浆)，混合均匀，控制发酵温度20℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.08％的皂土和0.02％PVPP，下胶15d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在20℃环境温度条下陈酿6～12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1℃，保温7天，趁冷过滤。
实施例四
蓝莓冻果化冻后进行破碎，果浆中加入0.08％的果胶酶混匀，常温静置酶解24h。成分调整后使果浆糖含量达到180g/L。将0.025％剂量的酵母加入发酵液中(发酵液为成分调整后的果浆)，混合均匀，控制发酵温度25℃。发酵结束后利用板框压滤机分离酒脚，并加入0.08％的皂土和0.02％PVPP，下胶15d后开始分离，利用硅藻土过滤机对果酒进行过滤，过滤出的原酒满罐贮存，未满罐用CO2气体充满。在20℃环境温度条下陈酿6～12个月。期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2、总SO2、挥发酸等指标。灌装前采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1℃，保温7天，趁冷过滤。
实施例一～四采用本实例提供的规模化生产蓝莓酒的方法，制得的蓝莓原酒呈澄清透明的宝石红色，保留了蓝莓浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口，陈酿24个月后蓝莓酒颜色无明显变化，香气有些许衰弱，无氧化口感，酒典型强。
而现有技术中蓝莓酒酿的造存在下列问题：
(1)试验对象为蓝莓浓缩汁，通过稀释、成分调整、发酵、陈酿等工艺来酿造蓝莓酒。这种酿造方法通常具有较高的出酒率，通常为100％，且不涉及酶解工艺，不会因为果胶的过度分解造成甲醇含量升高，但酿成的蓝莓酒较本发明所述工艺口感寡淡、香气不足、典型性弱。
(2)在发酵期间复配添加不同酵母，诸如果酒酵母、冰酒酵母、葡萄酒酵母等商业酵母或者经过自己筛选、扩大培养的非商业酵母。非商业酵母由于扩大培养后发酵的适应性还未明确，在规模化生产中应用有一定的风险。复配比例的商业性酵母发酵进程、蓝莓酒整体感官和理化指标和本发明指标类似，发酵结束时残糖均在4g/L～5g/L之间，产品类型均可归为干型，干浸出物在25g/L左右，挥发酸含量均为0.4g/L。相较之下，各种复配的酵母技术繁琐，不适宜于规模化生产。
(3)在蓝莓酒发酵或陈酿期间添加不同增稠剂、色素、香精等各式各样的食品添加剂来改变蓝莓酒的风味，研制不同的蓝莓酒配方。但大都局限于小试阶段，并未应用于中试生产或规模化生产。且添加大量的食品添加剂会影响蓝莓酒原本的果香，造成蓝莓酒典型性变差。
(4)蓝莓酒在瓶装贮存过程中极易发生氧化，风味变差。酒中色素等物质沉降在酒瓶底部形成沉淀，对蓝莓酒的货架期和品质产生影响。
本发明提供的规模化生产蓝莓酒的方法，通过调整果胶酶和酵母的用量来控制酶解和发酵效果，如果每种添加剂的用量小于最小值，则会导致酶解不彻底，果浆易染杂菌，影响酒的品质和原酒出酒率，若每种添加剂的用量大于最大值，则一方面增加生产成本，另一方面也会影响酒的品质。
本发明提供的规模化生产蓝莓酒的方法，在蓝莓酒的澄清过程中使用皂土+PVPP做下胶剂，利用皂土的膨润吸附作用结合酒中杂质，利用PVPP结合酒中易氧化物质使蓝莓酒保持澄清透明的同时也具有一定的御氧能力，保证了蓝莓酒装瓶后的稳定性，结合在灌装前调整游离SO2量达到30ppm，使蓝莓酒具有一定的抗氧化性，将蓝莓酒的货架期至少延长了一年时间，提升了蓝莓酒的品质。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种规模化生产蓝莓酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选果：果实要求完全成熟、洁净，无霉烂果、病果、糖酸度符合要求的新鲜或冷冻的蓝莓。
(2)破碎：将果实清洗后送入破碎机，通过调节破碎机的转速与破果齿的长短调节进果的速度，保证每个果实充分破碎，得到果浆。
(3)酶解：对步骤(2)得到的果浆加入果胶酶并混匀，常温静置酶解。
(4)成分调整：将白砂糖用少量步骤(3)中的果浆充分溶解后，与步骤(3)中剩余的果浆混匀，使果浆糖含量达到180g/L。
(5)发酵：将活性干酵母溶于10倍酵母重量的无菌水中，活化30～40min后，立即加入发酵液中，发酵液为步骤(4)中的果浆，混合均匀后控制发酵温度20～25℃进行发酵。
(6)除酒脚：发酵结束后分离酒脚，得到原酒。
(7)下胶：将事先溶好后的下胶剂与步骤(6)中的原酒充分混合。
(8)澄清过滤：下胶15天后开始分离，对步骤(7)中的原酒进行过滤。
(9)陈酿：步骤(8)中得到的原酒，在15～20℃温度条件下，陈酿6～12个月，期间定期进行理化指标的检测，主要包括游离SO2含量、总SO2含量、挥发酸含量。
(10)冷冻、过滤：采用冻酒罐快速冷冻，冷冻温度为酒冰点以上0.5～1℃，保温7天，趁冷用硅藻土和除菌板过滤，要求酒体清澈。
(11)灌装：灌装前调整酒中游离SO2含量为30ppm，保证蓝莓酒装瓶后具有更强的抗氧化性和稳定性。调整后再经除菌膜过滤后进行灌装。
2.根据权利要求1所述的规模化生产蓝莓酒的方法，其特征在于，所述步骤(3)中果胶酶的用量为0.06％～0.08％，采用诺奥GJ-3型号果胶酶。
3.根据权利要求1所述的规模化生产蓝莓酒的方法，其特征在于，所述步骤(5)中酵母用量为0.015％～0.025％，采用安琪BV818型号酿酒酵母。
4.根据权利要求1所述的规模化生产蓝莓酒的方法，其特征在于，所述步骤(5)中活性干酵母的溶解温度在30～40℃。
5.根据权利要求1所述的规模化生产蓝莓酒的方法，其特征在于，所述步骤(7)中下胶剂采用皂土和PVPP，用量分别为0.06％～0.08％钠基皂土和0.02％PVPP。
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