CN103555513A

CN103555513A - 一种复方树莓酒的酿造方法

Info

Publication number: CN103555513A
Application number: CN201310547661.1A
Authority: CN
Inventors: 张建青; 刘明磊
Original assignee: SHANDONG HEISHANGMEI BIOTECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: SHANDONG HEISHANGMEI BIOTECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2013-10-31
Filing date: 2013-10-31
Publication date: 2014-02-05

Abstract

本发明公开了一种复方树莓酒的酿造方法，其步骤是：取树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞，并按重量比16：2：1：1混合；冷冻破碎；回化；调糖；前发酵；固液分离；后发酵；贮存；澄清；冷冻处理；调配；灌装。本发明将树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞按比例混合后进行复方发酵，不需要化学调酸，通过将树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞按比例混合调节酸度，有利于保持树莓、枸杞、黑加仑和桑葚中的营养成分以及抗氧化和调节机体免疫力等生物学功能，而且使本发明树莓酒具有浓郁的果香味，风味独特。

Description

一种复方树莓酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种保健果酒，尤其涉及一种利用树莓作为主要发酵原料的树莓酒酿造方法。

背景技术

树莓(Rubus idaeus)，俗称覆盆子、小托盘，是一种蔷薇科悬钩子属的浆果类灌木性果树植物，在国际上被誉为“黄金浆果”、“水果之王”、“贵族水果”，以及水果“阿司匹林”。树莓果实为聚合浆果，柔嫩多汁，色泽宜人、风味独特，营养丰富，其含糖量为5.58～10.67％，与苹果、梨、柑橘三种水果相似，含酸量0.62～2.17％，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B₂、维生素B₁₂和矿物质。除此以外，树莓还具有四大保健药用功能：一、含有人体可吸收的超氧化物歧化酶(SOD)，其含量居各类水果之首，经常食用可清除自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗致癌物质“鞣花酸”含量超过蓝莓，居各类食物之首，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰脏癌有特殊疗效；三、富含天然阿司匹林“水杨酸”，可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管疾病的发生率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突变及保护肝脏的功能。

树莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮而发生霉烂，且小果易剥落，树莓鲜果常温保存一般不到24小时，极不耐贮存和运输。目前，利用树莓生产的树莓酒主要采用浸提方式，直接调配获得的树莓酒属于配制酒。或者采用浸提液调酸后发酵的发酵酒，浸提液调酸通常采用单一树莓化学调酸(如利用碳酸钠，碳酸氢钠调酸至PH3.5～4.0)，调糖发酵(调整果汁含糖量至200g／L，然后进行常规发酵)，或热浸提，即破碎后的果浆65℃浸提30分钟，然后压榨出果汁，调整酸度至PH3.5～4.0，并调糖至200g／L后进行发酵。上述两种方法对树莓中的多种具有生物学功效成分的活性造成损坏，如高温下花青素会降解，氨基酸被破坏，维生素氧化速度加快，大大降低了树莓的营养成分、药用功效以及商品价值。而且化学降酸有很大的冒险性，若处理不当会使酒体失去平衡，不利于酒质量的保持。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种营养成分不易被破坏，而且营养丰富的复方树莓酒的酿造方法。

本发明的技术解决方案是：一种复方树莓酒的酿造方法，其步骤是：

(1)原料的分选与混合：取优质无污染成熟度高的树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞，并按重量比16：2：1：1混合成为混合浆果；

(2)冷冻破碎：混合浆果经破碎后成为浆果汁输送到发酵罐，破碎的同时加入亚硫酸；

(3)回化：调糖后的浆果汁常温回化，使浆果汁均匀解冻，并使浆果回化至温度8～10℃；

(4)调糖：冷冻破碎后的浆果汁调糖度到22％成为调糖后的浆果汁；

(5)前发酵：添加酵母发酵，同时添加果胶酶分解果胶；

(6)固液分离：将前发酵结束的醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到原酒；

(7)后发酵：原酒泵入后发酵罐进行后发酵成为后发酵原酒；

(8)贮存：后发酵原酒倒罐进入贮存陈酿成为陈酿原酒；

(9)澄清：除去陈酿原酒在贮存与陈酿期间的悬浮物成为树莓酒液；

(10)冷冻处理：将树莓酒液泵入冷冻室酒罐中进行冷冻，冷冻后的树莓酒液在低温过滤；

(11)调配：对冷冻后的树莓酒液根据酒度、糖度和酸度进行调配并过滤成为树莓酒；

(12)灌装：对树莓酒进行灌装。

在上述步骤(5)的前发酵中，每升破碎浆果汁中需添加0.1～0.25克的酵母，每百升的破碎浆果汁中需添加5克的果胶酶，酵母添加前要进行活性干酵母的复水活化，发酵温度为15～20℃。

上述步骤(7)后发酵温度控制在18～20℃，后发酵的时间为20～30天。

上述步骤(10)冷冻时间为15天，冷冻温度-5℃。

本发明的技术效果是：本发明将树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞按比例混合后进行复方发酵，不需要化学调酸，通过将树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞按比例混合调节酸度。

本发明采用营养价值丰富的树莓、桑葚、黑加仑以及枸杞，树莓浆果富含氨基酸、维生素、抗衰老物质超氧化物歧化酶(SOD)、抗癌物质鞣花酸，花青素含量很高，含有丰富的纤维素和钾、锌、铁、铜、锰等多种微量元素；桑葚含有游离氨基酸、维生素、微量元素、矿物质、挥发性油、生物碱和黄酮类、微量元素；黑加仑果实中含有大量的花青素成分，可以作为天然色素和抗氧化剂，黄酮类和多酚类化合物，脂肪酸、维生素、氨基酸，多糖类成分，黑加仑还具有降血压、降血脂，抗动脉硬化、抗炎等功效；枸杞的果实营养丰富，含有18种氨基酸，其中8种氨基酸是人体必需氨基酸。矿物质除含有钙、磷、铁等外，还含有一定数量的有机锗。含维生素也较丰富，包括维生素B1、维生素B2、维生素C、尼古酸和胡萝卜素等。因此，本发明树莓酒具有如下保健作用：1.提高免疫力、美容、抗衰老。2.防癌、抗癌、抗突变。3.能调控男女性腺轴，提高性功能，尤其能激活养护女性的卵巢，对调节平衡女性更年期综合症具有独特的功效。4.对多种细菌、病毒有抑制作用，能保护创面免受细菌的侵入，防止感染，抑制溃疡。5.降压、镇静、镇痛。6.天然阿司匹林--水杨酸，止血抗凝血双向调节，防止冠心病、心绞痛等心脑血管疾病。7.能够溶解人体脂肪，具有减肥作用。8.治疗糖尿病、降低血糖。9.保肝、护肝、养肝。10.抗过敏，防治紫外线诱发的皮肤红斑等。

本发明采用复方发酵的方法，通过将树莓、桑葚、黑加仑及枸杞高低酸浆果汁的混合取长补短调节酸度，不需要进行化学调酸，有利于保持树莓、枸杞、黑加仑和桑葚中的营养成分以及抗氧化和调节机体免疫力等生物学功能，而且使本发明树莓酒具有浓郁的果香味，风味独特。浆果混合后酸度不再偏高，另外，树莓酒游离酸的存在，不仅使树莓酒具有酸味，而且可以保持树莓酒品质的稳定。

本发明通过将鲜果冷冻破碎，使鲜果细胞破裂，回化过程(使浆果均匀解冻)释放大量内容物，有利于获得更丰富的有效物，且便于浆果保存和运输。而且通过将鲜果冷冻破碎可保持新鲜度，水分、糖分、色泽、维生素等含量接近与刚采摘状态，利于保持浆果中化学成分的活性。

附图说明

1、图1为本发明树莓酒酿造方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例详细说明：

如图1所示，本发明的制作方法包括：原料的分选与混合、冷冻破碎、回化、调糖、前发酵、固液分离、后发酵、贮存、澄清、冷冻处理、调配和灌装，具体步骤如下：

1、原料的分选与混合：取优质无污染成熟度高的新鲜树莓16公斤、桑葚2公斤、黑加仑1公斤以及枸杞1公斤并进行混合，采购的原料应生长在生态条件良好，远离污染源，具有持续生产能力的农业生产区域，禁止使用剧毒、高残留农药，禁止使用催熟剂和着色剂，并取样化验，要求果实完整，整齐度好，无裂果，无病虫果，无褐变，无异味，具有正常果实气味，果实发育充分正常，总糖≥70g／L，挥发酸≤0.3g／L，总二氧化硫：≤250(mg／L)，成熟度好，果粒完整、新鲜，无腐烂变质，无药残，无杂质，无污染，分选时挑出变质果。

2、冷冻破碎：树莓、桑葚、黑加仑和枸杞经破碎机破碎后成为浆果汁，破碎时要求每粒浆果都要破，碎块大小3～5毫米为宜，破碎后输送到发酵罐，发酵罐需要提前清洗，清洗时用浓度为1％～2％的氢氧化钠溶液清洗15～20分钟，并用浓度为3％的亚硫酸消毒，亚硫酸用量为20mL／m³。破碎后要加入浓度为3％的亚硫酸，破碎后浆果汁中的亚硫酸浓度为60～100ppm，即100万份(重量比)亚硫酸溶液中含有60～100份游离二氧化硫，浆果破碎取汁后应立即添加亚硫酸以防氧化，同时起到杀菌作用，发酵罐的装入量为罐容积的五分之四。

3、回化：常温回化，即使浆果均匀解冻，恢复酶的活性，更利于浆果汁的发酵，回化的作用是使浆果恢复刚采摘的状态，酶活性增强。本实施例使用常温水喷淋发酵罐进行回化，使浆果汁回化至温度8～10℃。

4、调糖：调糖的作用是调整原料的含糖量，使发酵后的产品酒精度达到预定的要求。通过对破碎的浆果汁化验糖度，如糖度不够要调整到22％。调整糖度用蔗糖(白砂糖)，加糖时使用化糖罐搅拌，用破碎后的浆果汁(罐底自然流出的汁)溶解，本实施例采用将发酵罐内的浆果汁倒入化糖罐中，加入白砂糖，用化糖罐搅拌至充分溶解后，制成糖浆，再添加到发酵容器中。

5、前发酵：添加酵母发酵，前发酵的作用是在酵母作用下将浆果变为树莓酒的关键过程。本实施例采用法国Laffort公司生产的F33葡萄酒酿酒酵母，添加活性干酵母，使酒精发酵提早触发，增加葡萄酒的果香，保证发酵酒的质量稳定一致，同时添加果胶酶分解果胶，果胶酶添加量为5g／hL，即每百升的破碎浆果汁中需添加5克的果胶酶，酵母添加量为0.1～0.25g／L，即每升的破碎浆果汁中需添加0.1～0.25克的酵母，添加前要进行活性干酵母的复水活化，先将需要量的活性干酵母用5～10倍的30～35℃温水或适当稀释的果汁溶解，使细胞吸水、悬浮，每隔数分钟搅拌一次，待酵母完全溶解成均匀的悬浮液后，加到浆果汁中发酵，复水时间不宜超过30分钟，否则酵母将因营养匮乏而活性衰退，发酵温度控制在15～20℃。发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录于表中，画出糖度变化曲线。当糖分下降速度变化不明显，同时酒度达到预定目标时，有少量气泡，酒盖下沉，液面平静，有明显酒香，无霉臭和酸味，可视为前发酵结束。

6、固液分离：固液分离的作用是将发酵结束的醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。固液分离是自然沉降后，从罐底阀放出自流汁来完成的。

7、后发酵：澄清的原酒泵入后发酵罐做后发酵，后发酵的的作用是完成酒精发酵与酒业澄清。后发酵温度控制在18～20℃，每天测定品温，即测定发酵浆果汁的温度和酒度2～3次，并做记录。隔绝空气，定时检查水封状况，观察液面是否有杂菌膜和斑点。如有，表明被醋酸菌污染，应及时倒桶并添加适量的亚硫酸，加亚硫酸后的浓度为50～100ppm，即实时监测保证亚硫酸浓度不能低于50ppm，低于就调整回50-100ppm，并控制品温。后发酵的时间在20～30天。

8、贮存：倒罐进入贮存陈酿，贮存陈酿时间为三个月以上，定期换罐并保持填满状态。贮存的作用是陈酿和老熟的过程，原酒口味较粗糙，也及不稳定，必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理，使之发生一系列物理化学和生物变化，以保持产品的果香和酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品葡萄酒的标准。在贮存过程中由于酒精的挥发或被容器吸收，酒量会逐渐减少，因此顶部可能出现空隙而进入空气，引起好气性细菌的繁殖，应添酒，添酒所用的酒应是同品质、同品种、同年份的原酒或者同一品种的不同年份酒，在其液面上添加适量高度水果酒精或液体二氧化硫，添加液体二氧化硫的量根据实时检测数据调整(检测游离二氧化硫，低于30ppm就添加至30ppm)，做到满罐贮存。在贮存过程中，果酒中的酵母、不溶性矿物质、蛋白质以及其他残渣会产生沉淀，所以必须定期换桶，换桶次数根据酒脚多少而定，新酒倒酒3～4次，并每月做取样全分析化验三次，取样化验项目：酒精度：10～12±1％(20℃)；总糖：4.1～12.0(以果糖计，g／L)；挥发酸：≤0.4(以乙酸计，g/L)；总二氧化硫：≤250(mg／L)。

9、澄清：澄清的作用是原酒在贮存与陈酿期间，由于含有悬浮状态的酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等，原酒是浑浊的，为了除去这些悬浮物，需采取自然澄清或人工澄清。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求，必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同时。还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

10、冷冻处理：将澄清后的酒泵入冷冻室酒罐中冷冻15天，冷冻温度-5℃。冷冻后酒液在低温下用纸板过滤机过滤一次。冷冻处理的作用是将树莓酒的温度降至接近树莓酒的冰点，保温一定时间，加速树莓酒中酒石酸盐类、胶体物质、菌体及树莓酒中铁及磷化合物等物质沉淀，同时加速树莓酒的稳定。

11、调配：对酒度、糖度和酸度进行调配，即根据成品酒的特点，制定配酒方案，根据产品质量标准对原酒的某些成分进行调整或标准化，甜酒用蔗糖进行调整，使酒味更加醇和。原酒的酒精度如果达不到要求，可用同类高度果酒或添加果实蒸馏酒进行勾兑，同类高度果酒和果实蒸馏酒可商业购买，选用优级酒。甜酒糖度调整用同品种的浓缩果汁或蔗糖进行调配。若酸度过高可通过提高果酒含糖量，即在原酒中加入白砂糖来降低口感的酸度，或用纯净水稀释后再加糖补充。调配后还可能产生沉淀，沉淀物主要成分为悬浮酵母、细菌、凝聚的蛋白质和单宁、黏性物质与盐类等物质，因此还要进行过滤，本实施例采用板框过滤机过滤，以提高酒体的透明度，除去微生物，防止发生生物浑浊，然后再贮藏45天左右。调配的作用是按照成品酒的质量标准要求，将不同品质的酒，根据质量特性按一定比例进行调配，使之达到相互取长补短的目的，保持出厂产品的一致性。同时要对成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求。

12、灌装：根据要求对制作的复方树莓酒进行灌装、封冒、贴标后装箱入库，即得到复方树莓酒。

本实施例涉及的机械均为现有机械，均可商业购买。

(1)冷冻破碎：破碎机、压榨机、输送泵，

(2)调糖：化糖罐，

(3)回化：不锈钢罐，

(4)前发酵：控温发酵罐，

(5)固液分离：自然沉降，控温发酵罐，

(6)后发酵：不锈钢罐、输送泵，

(7)贮存：不锈钢罐，

(8)澄清：硅藻土过滤机，

(9)冷冻处理：速冻机，

(10)调配：调配罐，

(11)灌装：灌装机、贴标机、喷码机。

本发明复方树莓酒的感官指标：

色泽：紫红，或深红，或红微带棕色，酒体有光泽；

香气：具有清雅纯正树莓果香气，香气优雅和谐；

口味：酒体醇厚饱满，微酸爽口的树莓香味，无异味。

本发明复方树莓酒的理化指标：

酒精度：10～12±1％(20℃)；

总糖：4.1～12.0(以果糖计，g／L)；

挥发酸：≤0.4(以乙酸计，g／L)；

总二氧化硫：≤250(mg／L)。

Claims

1.一种复方树莓酒的酿造方法，其步骤是：

(5)前发酵：添加酵母发酵，同时添加果胶酶分解果胶；

(7)后发酵：原酒泵入后发酵罐进行后发酵成为后发酵原酒；

(8)贮存：后发酵原酒倒罐进入贮存陈酿成为陈酿原酒；

(12)灌装：对树莓酒进行灌装。

2.根据权利要求1所述一种复方树莓酒的酿造方法，其特征在于：在所述步骤(5)的前发酵中，每升破碎浆果汁中需添加0.1～0.25克的酵母，每百升的破碎浆果汁中需添加5克的果胶酶，酵母添加前要进行活性干酵母的复水活化，发酵温度为15～20℃。

3.根据权利要求1所述一种复方树莓酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(7)后发酵温度控制在18～20℃，后发酵的时间为20～30天。

4.根据权利要求1所述一种复方树莓酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(10)冷冻时间为15天，冷冻温度-5℃。