CN106434131A - 一种冬虫夏草酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及冬虫夏草营养液的回收利用领域，尤其涉及一种冬虫夏草酒的生产方法。步骤包括：营养液处理；调糖、调硫、调pH；发酵；倒灌、分离酒脚；皂土处理；压滤、贮酒；配制得酒精度为12±1％(v/v)的冬虫夏草酒。本发明采用冬虫夏草营养液为原料，以柠檬酸、磷酸进行调酸，低温发酵、低温贮酒、冷处理等手段相结合的方法。比现有技术的方法简单、易操作、发酵效果好、澄清效果好、成本低等优点。

Description

一种冬虫夏草酒的生产方法
技术领域
本发明涉及冬虫夏草发酵营养液的回收利用领域，尤其涉及一种冬虫夏草酒的生产方法。
背景技术
冬虫夏草是鳞翅目蝙蝠蛾属的虫草蝙蝠蛾(HepialusarmoricamusOberthur)幼虫感染中国被毛孢真菌后，在体内大量繁殖后形成的虫菌复合体，即中国被毛孢菌以蝙蝠蛾幼虫为营养源不断在其体内繁殖，直至僵死成为僵虫，最后长出子座形成天然冬虫夏草。从天然冬虫夏草的形成过程来看，中国被毛孢在蝙蝠蛾幼虫体内繁殖过程中不断通过幼虫摄取营养物质，即营养补给呈动态形式。
冬虫夏草是一种非常昂贵的中药药材，具有止咳、化痰、降低血清胆固醇、调节和增强免疫力、抗肿瘤等多种药理作用。虽然具有多种神奇功效，但是并不适合为广大普通消费者使用。冬虫夏草营养液是冬虫夏草液体深层发酵提取菌丝体后的发酵液，纯冬虫夏草营养液因其pH值接近中性，且酵母菌较难吸收无机盐，不适合直接发酵。冬虫夏草酒发酵过程中会产生独特的香味，但很难保存到酒体中，且冬虫夏草酒易产生沉淀。对比文件：一种冬虫夏草酒的制备方法(201310392203.5)中所述的冬虫夏草酒，其中冬虫夏草发酵液中的类似果香味会被沙棘枸杞等原料覆盖。对比文件：一种虫草浸泡酒的方法(201310396161.2)中所述的虫夏浸泡酒没有经过酵母菌发酵，口感及营养价值均有不同。
针对上述技术问题，本发明以冬虫夏草发酵营养液为原料，用柠檬酸、磷酸进行调酸，低温发酵、低温贮酒、冷处理等手段相结合的方法，发酵出富含独特香味，入口醇厚饱满，酒体平衡，酸甜可口，回味愉悦，营养丰富的冬虫夏草酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冬虫夏草酒的生产方法。
本发明目的通过以下步骤得以实现：
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)调糖、调硫、调pH：营养液调总糖含量至200～230g/L，总二氧化硫量至30～80mg/L；加入0.5～1g/L的柠檬酸和0.1～0.2g/L的磷酸，调pH至3.2～3.8；
(3)发酵：营养液中加入扩大培养后的酵母，并加入发酵助剂FN502，温度≤10℃，发酵至残糖＜4g/L；
(4)倒灌、分离酒脚：发酵液倒灌并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(5)皂土处理：皂土用10倍重量的水软化12～24h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.5～0.7g/L；
(6)压滤、贮酒：对步骤(5)酒液压滤后倒灌，将清液置于室外贮酒，贮酒温度冰点温度以上0.5～1℃，贮酒时间7～10d；然后经2～4次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(7)配制：将步骤(4)和步骤(6)制得的原白兰地与步骤(6)所得的酒液调配，经温度为5～10℃条件下冷处理后，制得酒精度为12±1％(v/v)的冬虫夏草酒。
本发明的优点是：
本发明采用冬虫夏草营养液为原料，以柠檬酸、磷酸进行调酸，低温发酵、低温贮酒、冷处理等手段相结合的方法。比现有技术的方法简单、易操作、发酵效果好、澄清效果好、成本低等优点。
附图说明
图1冬虫夏草酒的生产工艺流程图
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)调糖、调硫、调pH：营养液调总糖含量至200g/L，总二氧化硫量至30mg/L；加入0.5g/L的柠檬酸和0.1g/L的磷酸，调pH至3.2；
(3)发酵：营养液中加入扩大培养后的酵母，并加入发酵助剂FN502，温度10℃，发酵至残糖3g/L；
(4)倒灌、分离酒脚：发酵液倒灌并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(5)皂土处理：皂土用10倍重量的水软化12h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.5g/L；
(6)压滤、贮酒：对步骤(5)酒液压滤后倒灌，将清液置于室外贮酒，贮酒温度-3.5℃，贮酒时间7d；然后经2次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(7)配制：将步骤(4)和步骤(6)制得的原白兰地与步骤(6)所得的酒液调配，经温度为5℃条件下冷处理后，制得酒精度为11％(v/v)的冬虫夏草酒。
实施例2
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)调糖、调硫、调pH：营养液调总糖含量至230g/L，总二氧化硫量至80mg/L；加入1g/L的柠檬酸和0.2g/L的磷酸，调pH至3.8；
(3)发酵：营养液中加入扩大培养后的酵母，并加入发酵助剂FN502，温度5℃，发酵至残糖2.0g/L；
(4)倒灌、分离酒脚：发酵液倒灌并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(5)皂土处理：皂土用10倍重量的水软化24h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.7g/L；
(6)压滤、贮酒：对步骤(5)酒液压滤后倒灌，将清液置于室外贮酒，贮酒温度-3℃，贮酒时间10d；然后经4次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(7)配制：将步骤(4)和步骤(6)制得的原白兰地与步骤(6)所得的酒液调配，经温度为10℃条件下冷处理后，制得酒精度为13％(v/v)的冬虫夏草酒。
实施例3
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)调糖、调硫、调pH：营养液调总糖含量至215g/L，总二氧化硫量至55mg/L；加入0.75g/L的柠檬酸和0.15g/L的磷酸，调pH至3.5；
(3)发酵：营养液中加入扩大培养后的酵母，并加入发酵助剂FN502，温度8℃，发酵至残糖2.5g/L；
(4)倒灌、分离酒脚：发酵液倒灌并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(5)皂土处理：皂土用10倍重量的水软化18h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.6g/L；
(6)压滤、贮酒：对步骤(5)酒液压滤后倒灌，将清液置于室外贮酒，贮酒温度-2.7℃，贮酒时间8d；然后经3次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(7)配制：将步骤(4)和步骤(6)制得的原白兰地与步骤(6)所得的酒液调配，经温度为7.5℃条件下冷处理后，制得酒精度为12％(v/v)的冬虫夏草酒。
感官评价试验：
本试验主要考察按本发明制备方法制得的一种冬虫夏草就在色泽、气味与滋味上的感官评价。
评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的冬虫夏草酒的质量。
评价方法：采用差别度检验法。
评价要求：
环境要求：品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20℃，光源：全白荧光灯；准备区：用于制备样品和分发样品；具备加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统；讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。
样品准备：参考实施例1的方法制得的冬虫夏草酒2批次作为标准品，标记为A1和A2。参考实施例2制得的冬虫夏草酒2批次，样品标记为B1和B2。参考实施例3制得的冬虫夏草酒2批次，样品标记为C1和C2。对比文件：一种冬虫夏草酒的制备方法(201310392203.5)冬虫夏草酒2批次，样品标记为D1和D2。对比文件：一种虫草浸泡酒的方法(201310396161.2)虫草浸泡酒2批次，样品标记为E1和E2。样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。
容器：葡萄酒品尝杯。
味觉清洗剂：水。
评价员的选择与筛选：根据带测试样品我们选择评价员10人，评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。评价员应保持良好的精神状态。鉴别区保持安静、清洁和空气清新。评价和评分力求客观公正、科学、准确。
感官鉴别评价要求：色泽鉴别：取样品在散射光线下直接观察；澄清度鉴别：取样品在散射光线下直接观察；香气鉴别：取样品在室温下嗅其气味；滋味鉴别：品尝味道，品尝每个样品之前，用水漱口。评分标准见表1。
评价过程：根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表1对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。
感官评价报告：感官评价报告样表见表2。
感官评价汇总见表3。
表1感官评价评分标准表
表2感官评价报告样表
表3感官评价汇总表
评价结论：
结论：对冬虫夏草酒测试样品进行盲标编号与标准品进行评估产品差别度测试，结果表明，在色泽和滋味上差异较大，而在气味的对比上，差异较小。从数据上显示，通过本发明方法制备的冬虫夏草酒，在色泽、气味、滋味上满足了物料本身的品质的要求。

Claims (3)

1.一种冬虫夏草酒的生产方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤后、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)调糖、调硫、调pH：营养液调总糖含量至200～230g/L，总二氧化硫量至30～80mg/L；加入0.5～1g/L的柠檬酸和0.1～0.2g/L的磷酸，调pH至3.2～3.8；
(3)发酵：营养液中加入扩大培养后的酵母，并加入发酵助剂FN502，温度≤10℃，发酵至残糖＜4g/L；
(4)倒灌、分离酒脚：发酵液倒灌并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(5)皂土处理：皂土用10倍重量的水软化12～24h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.5～0.7g/L；
(6)压滤、贮酒：对步骤(5)酒液压滤后倒灌，将清液置于室外贮酒，贮酒温度大于冰点温度；然后经2～4次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(7)配制：将步骤(4)和步骤(6)制得的原白兰地与步骤(6)所得的酒液调配，经冷处理制得酒精度为12±1％(v/v)的冬虫夏草酒。
2.根据权利要求1所述的一种冬虫夏草酒的生产方法，其特征在于：步骤(6)所述的贮酒温度为冰点温度以上0.5～1℃，贮酒时间7～10d。
3.根据权利要求1所述的一种冬虫夏草酒的生产方法，其特征在于：步骤(7)所述的冷处理温度为5～10℃。
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