CN101531959A - 一种荔枝果酒白兰地制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荔枝果酒白兰地制备方法，包括荔枝果肉取果胶酶打浆，酸度调整，特别选取发酵干酵母，发酵中不使用SO₂；为蒸馏生产pH＜7非中性及酒精含量60～70％的荔枝白兰地，经过壶式器两步蒸馏，控制温度，煤气加热缓慢蒸馏，控制荔枝酒预加热和加热时间；经过原白兰地混合勾兑；酒罐贮存、橡木桶陈贮、调配、冷冻处理、检验、封装得成品白兰地；再经过木桶贮存期间，来自桶材的溶出成分和馏液成分之间的反应，使得白兰地形成固有香味。本发明得到的荔枝果酒白兰地色泽金黄色，澄清、透明、晶亮，具有纯正、浓郁、悦怡的荔枝果香、酒香及橡木桶香，诸香协调，柔和自然，口味醇和、圆润、柔顺，具成熟感，酒体完整。

Description

一种荔枝果酒白兰地制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种荔枝果酒白兰地制备方法。

背景技术

优质荔枝蒸馏酒主要包括荔枝白兰地及其以荔枝白兰地为基酒的利口酒和保健酒，所述保健酒也是利口酒的一种，我国统称为露酒。白兰地是从英文“Brandy”音译而来，是世界上六大蒸馏酒之一，是以水果为原料经发酵、蒸馏和陈贮等一系列工艺过程酿造而成。通常的白兰地以葡萄为原料，而以其它水果为原料生产的白兰地应该冠以“某某白兰地”，本发明产品冠以“荔枝白兰地”。目前荔枝果酒白兰地存在以下问题：由于工艺中原料打浆澄清、发酵、原酒调整、蒸馏、陈贮、冷冻等过程中由于添加的辅料、温度、时间、方法的问题，最终得到的成品酒不尽人意，如香气的保留，口感的形成始终打不到醇和、圆润、柔顺，具成熟感，酒体完整的效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种荔枝果酒白兰地制备工艺，克服上述现有技术的缺点，得到的成品酒色泽金黄色，澄清、透明、晶亮，具有纯正、浓郁、悦怡的荔枝果香、酒香及橡木桶香，诸香协调，柔和自然，口味醇和、圆润、柔顺，具成熟感，酒体完整的特点。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

本发明一种荔枝果酒白兰地制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)取荔枝果肉，加入适量果胶酶打浆，如法国TOC公司产的果胶酶，优选以每吨果汁计果胶酶添加量10～150g/T，尤其果胶酶添加量为30～100g/T，最好50g/T，即每吨果汁加入果胶酶50克；打浆机打浆；打浆后打入酒罐中降温至4～16℃，最好8～12℃进行低温澄清，压榨取汁，如可以使用双压板式压汁机压榨取汁，然后分离，可以12-60小时后分离，最好48小时后分离，分别取荔枝汁和荔枝果渣。

步骤(2)分离后的荔枝汁加酵母发酵，选用酿酒活性干酵母，如法国TOC公司产的QA23型葡萄酒用活性干酵母，优选以每吨果汁计酵母添加量为100-300g/T，最好200g/T，优选所述干酵母是经复水活化后再添加至果汁中，所述复水活化是指活性干酵母加入到是酵母重量约8～12倍的30～50℃的纯净水中并加入与酵母同等数量的白砂糖的过程，尤其在10倍的40℃的纯净水中加入与酵母同等数量的白砂糖的过程；发酵温度为15-35℃，优选22-28℃，发酵2～10天，尤其发酵3～9天，最好5～7天；与传统发酵相比，由于二氧化硫是一种抗氧剂，但却会使得果汁在发酵过程中香味不足，所以不添加二氧化硫。

然后检测总糖达到残糖在6g/l以下，尤其4g/l以下，得荔枝原酒；食用酸对荔枝原酒进行总酸调整，如可用使用柠檬酸调整，其酸度以柠檬酸计达到4～15g/L，最好7～12g/L，得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地1。

步骤(3)分离后的荔枝果渣进行调整，总糖调整为100-160g/L，最好130g/L，可以用蔗糖调整，或蔗糖加温分解的果糖和葡萄糖调整；食用酸总酸调整，使其酸度以柠檬酸计达到4～15g/L，尤其7～12g/L；然后加酵母发酵3～18天，尤其5～15天，温度17-33℃，本发明酵母为市场购得，如国TOC公司产的QA23型葡萄酒用活性干酵母；得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地2。

所述步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒形成时，可以控制酒度在20％vol以下，尤其10％vol以下，如5～10％vol，尤其7～8％vol之间；发酵结束后贮存备用，可在当年末至下年初进行蒸馏；蒸馏前将酒底沉淀物搅起，形成混浊原酒液。

在步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒的蒸馏中，荔枝原酒转为蒸馏酒经过两步操作，得到第一次蒸馏酒头和第二次蒸馏中段酒，除去酒头和蒸馏器中的残液酒尾，酒头和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中；取中段酒中的蒸馏酒。该蒸馏酒可以控制酒度在50～80％vol。所述步骤(2)和步骤(3)在蒸馏过程中，荔枝酒醉最好经过预加热、加热、蒸馏阶段，但加热、蒸馏的时间无特别需求。

本发明尤其为了非中性酒，即生产PH值小于7及酒精含量为50～80％vol，尤其60～70％vol的荔枝白兰地，最好使用壶式蒸馏器缓慢蒸馏；蒸馏温度控制在60～100℃，尤其80～100℃，蒸馏过程最好使用煤气作为燃料以利于缓慢加热。

步骤(4)原白兰地1和原白兰地2混合，两种白兰地按照一定比例进行混合勾兑，这种比例仅仅是根据不同风味的酒来确定；

步骤(5)勾兑后原白兰地酒陈贮于酒罐内，满罐、密闭；然后陈贮，是将原白兰地分批分期进入木桶内进行陈化；所述调配是将不同批次、不同时期的陈化白兰地按照不同风格、酒精度数和酸度所需来进行相互调配，例如柔顺利口风格的会将酒精度勾兑为38～42％vol，总酸为3～6g，10～15℃间贮存1年后，转橡木桶在15～20℃环境下陈贮3～4年以上。然后冷冻处理、检验、封装，得成品白兰地。

所述陈贮是5～20℃，贮存0.5-1.5年，尤其贮存1年；再于同样温度下转放于橡木桶中陈化2-3年以上，调配使得酒液的酒精度在不同度数之间，如38～42％vol，总酸为3～6g；

所述冷冻处理是将调配的白兰地进行冷冻处理在温度在—12～—22℃保温3～10天，尤其—16～—18℃之间，保温5～8天。

所述步骤(5)在荔枝白兰地的贮存的陈华与老熟，尤其是贮存在法国利木森Limousin橡木桶，贮存湿度70～80％。

所述荔枝原料选自优质荔枝原料，如来源于茂名地区荔枝绿色食品生产基地。

本发明工艺中使用的原料和设备可以从市场购买。

本发明工艺制备的荔枝果酒白兰地具有以下品质和技术性能指标：

1感官要求：色泽金黄色，澄清、透明、晶亮，具纯正、浓郁、悦怡的荔枝果香、酒香及橡木桶香，诸香协调，柔和自然，口味醇和、圆润、柔顺，具成熟感，酒体完整。

理化要求：

 

项目	要求
		酒精含量(20℃)/％(体积分数)	38.0～44.0
非酒精挥发物总量(挥发酸*+酯类+醛类+糠醛+高级醇)/(g/L)(100％乙醇，体积分数)≥	2.50
		铜含量/(mg/L)≤	6.0
甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数)≤	2.00

*挥发酸＝总酸—固定酸

本发明获得优质白兰地的酿造方法创造性表现在以下几个方面：

(1)荔枝原酒的酿造

a工艺方面：质量高、品质细腻的白兰地所须要的原酒，原则上采用白葡萄酒的酿造方法，原酒酒度要低，一般在10％以下(V/V)，7～8℃(V/V)之间，总酸要高，以柠檬酸酸计在7g/l以上，不超过12g/l。总酸挥发酸采用添加人工酵母发酵的方法，发酵温度在24℃左右，可形成较多的高级醇。发酵中不使用SO₂，因为SO₂的存在容易引起醛类不完全的荔枝酒蒸馏，酯类含量低，香味不足。荔枝原酒发酵结束后，不宜存放时间过长，以免因暴露空气中而使酒氧化，而损害白兰地的香气和口味，应在发酵结束后的当年末至下年初进行蒸馏。发酵结束的荔枝原酒不进行分离工作，蒸馏前须将酒底沉淀物搅起，形成混浊原酒液。

b 荔枝白兰地的香气形成方面：

荔枝原酒以及白兰地的香气物质是由许多挥发性化合物组成的，虽然他们来自多个方面，但最重要的还是来自酵母，除可发酵的长链酯肪酸外，有机含氮化合物、含硫化合物和许多其它成分都能从发酵前的荔枝醪液培养基中渗到酵母细胞内，并在其中参与生化反应，产生许多挥发性产物。发酵条件对香味化合物的数量有影响，蒸馏方法也是重要的，所以荔枝原酒以及后面步骤得到的白兰地的主体香味物质产生于酵母发酵期，而且任何香味化合物都不是单一的，而是多种香味化合物的结合。

在酵母的发酵过程中，酮酸在生化反应过程中形成香味物质起着重要作用，它对酵母氨基酸合成及杂醇油的产生起关键作用。

虽然荔枝汁或发酵液的氧化可以提高醛的含量，但大多数醛还是由酵母产生。当酵母的活力处于旺盛期时，乙醇的含量会提高。当然乙醇的含量的高低也取决于酵母的菌种。

荔枝汁在发酵的过程中缺乏生长素也是荔枝园酒中乙醇含量增加的一个原因。

酵母或发酵液中的成分：

 

醇类	醛类	酮酸类	氨基酸类
				乙醇	乙醛	丙酮酸	丙氨酸
乙二醇	乙二醛	羟基丙酮酸	丝氨酸
				丙醇	丙醛	α—丁酮酸	α—氨基丁酸
异丙醇
				丁醇	丁醛
异丁醇	异丁醛	α—异戊酮酸	缬氨酸
				二丁醇
三丁醇
				异戊醇	异戊醛	α—异己酮酸	亮氨酸
戊醇	戊醛	α—酮酸β—甲	异亮氨酸
						基戊酸
己醇	己醛
				庚醇	庚醛
苯乙醇		草醋酸	天门冬氨酸

 

酪醇		α—酮戊二酸	谷氨酸
				色醇		苯丙酮酸	苯丙氨酸
			酪氨酸
							色氨酸

荔枝酒的整个发酵过程和操作正是本着以上原理进行的。

(2)荔枝原酒的蒸馏

为了生产非中性和酒精含量适中(60～70％)的荔枝白兰地，我们还特别选择并使用壶式蒸馏器即夏朗德式蒸馏壶，这是保证白兰地质量的一个重要方面。

a工艺要求：

壶式蒸馏器为铜质，容量2500升，主要由壶式蒸馏器、酒预热器、冷凝器组成。壶式蒸馏器是铜质的，铜可与酒中不愉快的含高碳的酸结合形成盐类，这些盐类是不溶的，因而可改善酒的口味。

由于荔枝原酒的成份非常复杂，各种成分的沸点不同，因此在整流过程中严格控制温度，避免许多不良和有害的成分蒸馏出来，在蒸馏中以使用煤气较易于控制温度，并缓慢蒸馏，这是因为使用木柴难于控制温度，而使用蒸汽又使周围环境湿度增加。

荔枝原酒转为蒸馏酒过程中，须经过两步操作，称为第一次蒸馏即初馏和第二次蒸馏即复蒸。

在初蒸中，从蒸馏器蒸出的初馏酒为酒头，收集起来倒回下次的初蒸酒中。中间馏分或称中段酒，含酒精24～32％。蒸馏器中的残液，只能蒸出酒度不高的酒，成为酒尾。酒头和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中。

中段酒收集足量后，进行复蒸，可去掉2％酒头，当酒精将至50％时，将50％以下酒精含量的酒另外存放，通过去掉酒头和酒尾可去掉低沸点和高沸点的不良、有害物质。只取中馏酒，含杂质少，酒度一般在50～70％，最好是60～70％。

b蒸馏过程的理化反应

在蒸馏过程中，荔枝酒发生了化学的和物理的变化过程。这些过程促进了许多挥发成分的生成和积聚，而这些成分则参与了以后白兰地生成的过程。各成分变化的深度主要取决于温度条件、蒸馏待续的时间，决定了挥发成分形成的强度，而这些化学物的生成，取决于荔枝酒中含有的挥发性和不挥发性成分的变化。尤其是个别不挥发成分在形成挥发性即可蒸馏部分化合物中所起的作用，主要包括含氮物质、单宁、糖等。

在荔枝原酒发酵过程和结束发酵的后期或称叫短期陈酿或成熟期，由于酵母的自溶在酒液中形成含氮化合物，在各种酶的作用下，氨基酸分解为醛、醇及其他成分。

通过荔枝酒的加热和蒸馏，氨基酸受到氧化、脱氨、脱羟的作用以及氨基酸和羟基化合物的相互作用，游离氨基酸含量降低。戊糖脱水生成大量的糠醛，而它正是生成想起成分的组成成分，它的量取决于加热的时间。随着加热时间的延长，酒中的醛、高级醇、挥发酸等含量显著增加。

继续加热，游离氨基酸含量降得很低，果胶物质分解时产生的甲醇，也已消失，并变成对人体无害的酯或者缩醛。

发明人使用了铜质的壶式蒸馏器。在铜的容器里物质的变化和新物质的生成更加强烈。表现为游离氨基酸和蛋白质氮含量下降；而高级醇和糠醛的含量增加。

综上所述：荔枝酒长时间加热可使物质发生进一步变化，并生成某些挥发性成分。在荔枝酒的加热和蒸馏过程中，铜促进了物质的变化和某些物质的生成。荔枝酒预加热可以提高白兰地的品质和蒸馏器的工作效率。本发明整个的蒸馏操作工艺正式按照这个原理实施的。

(3)荔枝白兰地的陈华与老熟

荔枝白兰地初蒸馏出来是无色透明的，味具尖刻及刺激感，有果香，但也有铜腥气味，这种新的荔枝白兰地必须在橡木桶内贮存一段时间后，才能有所变化。优质白兰地应提前贮存在法国利木森(Limousin)的橡木桶内，容量一般在300～350L。

贮存一年后将酒从新桶中倒入老木桶中，避免酒从新桶中浸出过多的单宁，这种新木桶可以使用四、五十年，木桶应存放在酒窖或者酒库中，要注意防火，温度15～20摄氏度，湿度70～80％。

桶中的荔枝白兰地因与桶材作用并接触到通过通材微小孔隙进入到酒中的空气中的氧化作用而产生变化。荔枝白兰地在潮湿环境中，所含的酒精成分比酒中的其他成分挥发要快，酒度相对降低。酒精消耗大约每年2％。

这样通过木桶贮存，由于白兰地浸渍了橡木桶中的单宁、色素，致使酒的颜色逐渐加深。恒温贮存和缓慢的氧化作用增加了酒中酸、酯含量从而改善了酒的色、香、味感官品质。老熟时间又不可太长。

荔枝白兰地经过木桶贮存期间，其物理、化学变化很大，主要包括：伴随水和乙醇的蒸发，桶内白兰地体积逐渐减少。乙醇分子和水分子的分子缔合作用。馏液成分和桶材溶出成分的氧化。馏液各成分间的反应，生成各种成分。来自桶材的溶出成分和馏液成分之间的反应，使得白兰地形成固有香味。我们在荔枝白兰地的陈化和老熟的操作正是以此作为理论基础的。

具体实施方式

实施例1

原料：1000kg荔枝果肉、40g果胶酶

荔枝果酒白兰地制备工艺：步骤(1)取荔枝果肉1000kg，加入40g法国TOC公司产的果胶酶，打浆机打浆；打浆后打入酒罐中降温至8～12℃进行低温澄清，双压板式压汁机压榨取汁，然后48小时后分离，分别取荔枝汁和荔枝果渣。

步骤(2)分离后的荔枝汁加法国TOC公司产的QA23型葡萄酒用活性干酵母发酵，以每吨果汁计酵母添加量200g/T，所述干酵母是经复水活化后再添加至果汁中，所述复水活化是在10倍的40℃的纯净水中加入与酵母同等数量的白砂糖的过程；发酵温度为22-28℃，发酵5～7天；与传统发酵相比，由于二氧化硫是一种抗氧剂，但却会使得果汁在发酵过程中香味不足，所以不添加二氧化硫。检测总糖达到130g/l，残糖在6g/l以下，得荔枝原酒；柠檬酸对荔枝原酒进行总酸调整，柠檬酸计调整其酸度达到7～12g/L，得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地1。

步骤(3)分离后的荔枝果渣进行调整，蔗糖加温分解冷却的果糖和葡萄糖调整为130g/L；然后柠檬酸总酸调整，酸度以柠檬酸计达到7～12g/L；然后加酿酒活性酵母发酵7～9天，温度22～28℃；得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地2。

所述步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒形成时，以控制酒度在7～8％vol之间；发酵结束后贮存备用，在当年末至下年初进行蒸馏；蒸馏前将酒底沉淀物搅起，形成混浊原酒液。

在步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒的蒸馏中，荔枝原酒转为蒸馏酒经过两步操作，得到第一次蒸馏酒头和第二次蒸馏中段酒，除去酒头和蒸馏器中的残液酒尾，酒头和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中；取中段酒中的蒸馏酒。该蒸馏酒控制酒度在50～80％vol。所述步骤(2)和步骤(3)在蒸馏过程中，荔枝酒醉经过预加热、加热、蒸馏阶段，但加热、蒸馏的时间无特别需求。

本发明为了生产PH值小于7的酒精含量60～70％vol的荔枝白兰地，使用壶式蒸馏器缓慢蒸馏；蒸馏温度控制在80～100℃，蒸馏过程使用煤气作为燃料以利于缓慢加热。

步骤(4)原白兰地1和原白兰地2混合，两种白兰地按照一定比例进行混合勾兑，这种比例仅仅是根据不同风味的酒来确定。

步骤(5)勾兑后原白兰地酒陈贮于酒罐内，满罐、密闭；所述陈贮是将原白兰地分批分期进入木桶内进行陈化；所述调配是将不同批次、不同时期的陈化白兰地按照不同风格、酒精度数和酸度所需来进行相互调配，例如柔顺利口风格的会将酒精度勾兑为38～42％vol，总酸为3～6g，10～15℃间贮存1年后，转橡木桶在15～20℃环境下陈贮3～4年以上。然后冷冻处理、检验、封装，得成品白兰地。所述陈贮是5～20℃，贮存0.5-1.5年；再于同样温度下转放于橡木桶中陈化3-4年以上，调配使得酒液的酒精度在不同度数之间，如38～42％vol，总酸为3～6g；所述冷冻处理是将调配的白兰地进行冷冻处理在温度在—16～—18℃之间，保温5～8天。所述步骤(5)在荔枝白兰地的贮存的陈华与老熟，尤其是贮存在法国利木森Limousin橡木桶，贮存湿度70～80％。

所述荔枝原料来源于茂名地区荔枝绿色食品生产基地。

实施例2

原料：1000kg荔枝果肉、150g果胶酶

荔枝果酒白兰地制备工艺：

步骤(1)取荔枝果肉1000kg，加入150g果胶酶打浆；打浆后降温至4℃，澄清，压榨取汁，60小时后分离，分别取荔枝汁和荔枝果渣。

步骤(2)分离后的荔枝汁加酿酒活性干酵母发酵，每吨果汁计酵母添加量100g/T，所述干酵母加入到是酵母重量约8倍的30℃的纯净水中并加入与酵母同等数量的白砂糖进行复水活化；发酵温度为24℃，发酵5～7天；然后检测残糖在4g/l以下，得荔枝原酒；使用柠檬酸调整酸度4g/L，得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地1。

步骤(3)分离后的荔枝果渣进行调整，蔗糖调整总糖调整为160g/L，柠檬酸总酸调整到15g/L；然后加酵母发酵18天，温度17℃；得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地2。

所述步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒形成时，发酵结束后贮存备用，在当年末至下年初进行蒸馏；蒸馏前将酒底沉淀物搅起，形成混浊原酒液。

在步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒的蒸馏中，荔枝原酒转为蒸馏酒经过两步操作，得到第一次蒸馏酒头和第二次蒸馏中段酒，除去酒头和蒸馏器中的残液酒尾，酒头和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中；取中段酒中的蒸馏酒。

本发明为了生产PH值小于7的非中性酒，即酒精含量为50～80％vol的荔枝白兰地，使用壶式蒸馏器缓慢蒸馏；蒸馏温度控制在60～100℃，蒸馏过程使用煤气作为燃料以利于缓慢加热。

步骤(4)原白兰地1和原白兰地2混合，两种白兰地按照一定比例进行混合勾兑，这种比例仅仅是根据不同风味的酒来确定；

步骤(5)勾兑后原白兰地酒陈贮于酒罐内，满罐、密闭；所述陈贮是5～20℃，贮存0.5-1.5年；再于同样温度下转放于橡木桶中陈化2-3年以上，贮存湿度70～80％。将不同批次、不同时期的陈化白兰地按照不同风格、酒精度数和酸度所需来进行相互调配；然后将调配的白兰地进行冷冻处理在温度在—12～—22℃保温3～10天。检验、封装，得成品白兰地。

实施例3

原料：1000kg荔枝果肉、50g果胶酶

荔枝果酒白兰地制备工艺：步骤(1)取荔枝果肉1000kg，加入50g果胶酶打浆，4℃下低温澄清，12小时后分离，压榨，取荔枝汁和荔枝果渣；

步骤(2)分离后的荔枝汁加活性干酵母发酵，以每吨果汁计酵母添加量为300g/T，所述干酵母是经复水活化后再添加至果汁中，所述复水活化是指活性干酵母加入到是酵母重量约12倍的50℃的纯净水中并加入与酵母同等数量的白砂糖的过程；发酵温度为35℃，发酵2天；与传统发酵相比，由于二氧化硫是一种抗氧剂，但却会使得果汁在发酵过程中香味不足，所以不添加二氧化硫。

然后检测总糖达到残糖在6g/l以下，得荔枝原酒；食用酸对荔枝原酒进行总酸调整，可用使用柠檬酸调整，其酸度以柠檬酸计达到15g/L，得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地1。

步骤(3)分离后的荔枝果渣进行调整，总糖调整为100g/L，用蔗糖加温分解的果糖和葡萄糖调整；食用酸总酸调整，使其酸度以柠檬酸计达到4g/L；然后加活性干酵母发酵18天，温度33℃；得到原酒液；原酒液蒸馏，得原白兰地2。

所述步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒形成时，控制酒度在5～10％vol；发酵结束后贮存备用，在当年末至下年初进行蒸馏；蒸馏前将酒底沉淀物搅起，形成混浊原酒液。

在步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒的蒸馏中，荔枝原酒转为蒸馏酒经过两步操作，得到第一次蒸馏酒头和第二次蒸馏中段酒，除去酒头和蒸馏器中的残液酒尾，酒头和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中；取中段酒中的蒸馏酒。所述步骤(2)和步骤(3)在蒸馏过程中，荔枝酒醉经过预加热、加热、蒸馏阶段，但加热、蒸馏的时间无特别需求。

步骤(4)原白兰地1和原白兰地2混合勾兑；

步骤(5)勾兑后原白兰地酒满罐密闭陈贮于酒罐内，陈贮1.5年；再于同样温度下转放于橡木桶中陈化4年以上，调配使得酒液的酒精度在不同度数之间，然后冷冻处理、稳定性理化检验、封装，得成品白兰地。

实施例4

原料：1000kg荔枝果肉、适量果胶酶

荔枝果酒白兰地制备工艺：(1)取荔枝果肉，加入适量果胶酶，如10～150g/T；打浆，降温至4～16℃进行低温澄清，分离，压榨，取荔枝汁和荔枝果渣；

(2)分离后的荔枝汁加酵母发酵，以每吨果汁计酵母添加量为150g/T，发酵温度为15-35℃，发酵7天得荔枝原酒；对荔枝原酒进行总酸调整，使其酸度以柠檬酸计达到4～15g/L，蒸馏，得原白兰地1；

(3)分离后的荔枝果渣进行调整，总糖调整为120g/L，总酸调整使其酸度以柠檬酸计达到4～15g/L、加酵母发酵10天、发酵温度17-33℃；蒸馏，得原白兰地2。

进一步包括步骤：(4)原白兰地1和原白兰地2混合，勾兑；

(5)勾兑后原白兰地酒陈贮于酒罐内，满罐、密闭；然后陈贮将原白兰地分批分期进入木桶内进行陈化4年以上；将不同批次、不同时期的陈化白兰地按照不同风格所需来进行相互调配，然后—12～—22℃冷冻处理3～10天、检验、封装，得成品白兰地。

Claims (10)

1、一种荔枝果酒白兰地制备方法，包括以下步骤：

(1)取荔枝果肉，加入适量果胶酶打浆，降温至4～16℃进行低温澄清，分离，压榨，取荔枝汁和荔枝果渣；

(2)分离后的荔枝汁加酵母发酵，以每吨果汁计酵母添加量为100-300g/T，发酵温度为15-35℃，发酵2～10天得荔枝原酒；对荔枝原酒进行总酸调整，使其酸度以柠檬酸计达到4～15g/L，蒸馏，得原白兰地1；

(3)分离后的荔枝果渣进行调整，总糖调整为100-160g/L，总酸调整使其酸度以柠檬酸计达到4～15g/L、加酵母发酵3～18天、温度17-33℃，蒸馏，得原白兰地2。

2、根据权利要求1的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括步骤：

(4)原白兰地1和原白兰地2混合，勾兑；

(5)勾兑后原白兰地酒陈贮于酒罐内，满罐、密闭；然后陈贮，将原白兰地分批分期进入木桶内进行陈化；所述调配是将不同批次、不同时期的陈化白兰地按照不同风格所需来进行相互调配，然后冷冻处理、检验、封装，得成品白兰地。

3、根据权利要求1或2的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括：

所述步骤(1)以每吨果汁计果胶酶添加量10～150g/T；

所述步骤(2)干酵母是经复水活化后再添加至果汁中；发酵的温度为22-28℃，发酵3～10天；检测残糖在6g/l以下。

4、根据权利要求3的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括：

所述步骤(1)以每吨果汁计果胶酶添加量为30～50g/T；

所述步骤(2)分离后的荔枝果汁发酵的酵母为活性干酵母，以每吨果汁计酵母添加量为150-200g/T。

5、根据权利要求3的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括：在所述步骤(2)和步骤(3)荔枝原酒的蒸馏中，所述荔枝原酒转为蒸馏酒经过两步操作，得到第一次蒸馏酒头和第二次蒸馏中段酒，除去酒头和蒸馏器中的残液酒尾，酒头和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中；取中段酒中的馏酒。

6、根据权利要求5的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括：为了生产PH值小于7及酒精含量为60～70％vol的荔枝白兰地，使用壶式蒸馏器缓慢蒸馏；蒸馏温度控制在60～100℃ 80～100℃，蒸馏过程使用煤气作为燃料。

7、根据权利要求1或2的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括：

所述步骤(1)打浆取汁是使用打浆机打浆并使用双压板式压汁机取汁；所述澄清是将荔枝果汁打入酒罐中控制温度在8～12℃；所述压榨12-60小时后分离。

8、根据权利要求3的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括：

所述步骤(5)所述陈贮是10～25℃贮存0.5-1.5年，再于同样温度下转放于橡木桶中陈化2-4年以上，调配使得酒液的酒精度酒精度勾兑为38～42％vol，总酸为3～6g；所述冷冻处理是将调配的白兰地进行冷冻在温度—12～—22℃处理3～10天。

9、根据权利要求1或2的一种荔枝果酒白兰地制备方法，所述果胶酶和活性干酵母为法国TOC公司产的QA23型葡萄酒用活性干酵母；所述步骤(5)在荔枝白兰地的贮存的陈华与老熟，是贮存在法国利木森Limousin橡木桶，贮存湿度70～80％。

10、根据权利要求1或2的一种荔枝果酒白兰地制备方法，进一步包括所述荔枝原料来源于茂名地区荔枝绿色食品生产基地。