CN110194999A - 一种野樱桃果酒的酿造方法 - Google Patents

一种野樱桃果酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种野樱桃果酒的酿造方法，该方法先将野樱桃榨汁，得到果渣和果汁，再对果渣和果汁单独进行发酵，分别得到果味酒糟和原酒，然后将部分果味酒糟与原酒混合，于80℃～90℃条件下蒸馏，收集馏出液，得一次蒸馏酒，再将部分一次蒸馏酒与剩下的果味酒糟混合，并于15～20℃条件下密闭发酵5～10天，再分离出发酵液，得混合酒，随后将余下的一次蒸馏酒与混合酒混合，于75℃～85℃条件下减压蒸馏，收集馏出液，得初酒，最后将初酒装桶并放入地窖保藏1～4年，得成品酒。采用本发明中的方法，可以有效解决自然发酵后的野樱桃果酒产品一致性差的技术问题。

Description

一种野樱桃果酒的酿造方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种野樱桃果酒的酿造方法。
背景技术
野樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，每100g鲜果中含糖8.1g、蛋白质1.3g、钙6.1mg、磷30mg，其含铁量达到6.2mg，比苹果、桔子、梨等高20倍以上，维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。由于野樱桃鲜果的收获期极短，一般为10～15天，且贮藏保鲜性差，贮藏期和货架期远低于苹果、梨等大宗水果，其深加工产品的开发显得十分必要。
天然的野樱桃果实发育过程中几乎不使用农药，属无公害产品，符合绿色食品标准，深受本地居民和外来消费者的喜爱。如果将野樱桃加工成果酒，不仅可以保留野樱桃的大部分营养成分，还能解决野樱桃深加工的问题，而且能够延长野樱桃的货架期，具有显著的优点。而传统的野樱桃果酒一般采用自然发酵的方式进行酿造，发酵后无需蒸馏便可以直接饮用。但是，这种自然接种发酵的果酒存在菌系复杂且不稳定的缺点，酿造出的果酒产品口感不能得到保证，产品质量的一致性较差。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供一种野樱桃果酒的酿造方法，以解决自然发酵后的野樱桃果酒产品一致性差的技术问题。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种野樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)发酵前处理：将野樱桃洗净、去核后榨汁，得果渣和果汁；
(2)发酵：向果渣中加入蔗糖和酵母，搅拌均匀后于20～25℃条件下密封发酵10～15天，得果味酒糟；调整果汁的含酸量为6～10g/L，静置2～4h后弃去下层杂质，并向上层清液中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，将酶解后的果汁清液于25～30℃条件下自然发酵8～12天，得原酒；
(3)一次蒸馏：取一半量的果味酒糟与原酒均匀混合，于80℃～90℃条件下蒸馏，收集馏出液，得一次蒸馏酒；
(4)混合发酵；取2/3～3/4量的一次蒸馏酒，将其加入到剩下的果味酒糟中，余下的一次蒸馏酒于-5℃～0℃条件下冷冻保藏；将一次蒸馏酒与果味酒糟的混合物然后于15～20℃条件下密闭发酵5～10天，再分离出发酵液，得混合酒；
(5)二次蒸馏：将余下的一次蒸馏酒与混合酒混合，于75℃～85℃条件下减压蒸馏，收集馏出液，得初酒；
(6)保藏：将初酒装入不锈钢桶或木桶中，地窖保藏1～4年即得成品酒。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(2)加入果渣中的蔗糖和酵母分别占果渣质量的20～30％和0.5～1.5％。
进一步，述果味酒糟的发酵温度为22℃，发酵时间为12天。
进一步，步骤(2)中果汁的含酸量用乳酸、苹果酸、酒石酸或柠檬酸进行调节。
进一步，步骤(2)加入果酒上清液中的果胶酶和纤维素酶分别占上清液质量的0.5～1％和0.1～0.3％。
进一步，一次蒸馏酒的馏出温度为85℃。
进一步，初酒的馏出温度为80℃。
进一步，初酒在进行保藏前还经过降酸处理。
进一步，降酸处理的具体方法：向初酒中加入0.5wt％的干酪乳杆菌，于35～40℃条件下发酵至初酒中总糖含量小于0.4wt％，含酸量至5g/L以下，完成降酸处理。
本发明的有益效果是：
1.本发明中将野樱桃的果渣和果汁分开发酵，得到两种的不同物质，在后续酿酒过程中，按不同的配方比例将两者混合，不仅可以提高出酒率，而且能够对酒液提香，使酿造出的果酒具有特殊的香气，口感更加醇厚。
2.本发明提供一种改进的果酒酿造方法，通过严格控制各步骤的工艺条件，可以保证酿酒体系中菌系的稳定，酿造出的果酒产品口感能够得到有效保证，产品质量的一致性良好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
实施例一
野樱桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)发酵前处理：将摘取新鲜的野樱桃，洗净、去核后用榨汁机榨汁，得果渣和果汁；
(2)发酵：向果渣中加入占果渣质量25％和1％的蔗糖和酵母，所用酵母为活化后的市售安琪酵母；搅拌均匀后装入发酵池中，于22℃条件下密封发酵12天，得果味酒糟；用酒石酸调整果汁的含酸量为8g/L，静置3h后弃去下层杂质，并向上层清液中加入占上清液质量0.5％和0.2％的果胶酶和纤维素酶进行酶解，将酶解后的果汁清液于25℃条件下自然发酵10天，得原酒；
(3)一次蒸馏：将果味酒糟分成质量基本相等的两份，取其中一份果味酒糟并加入到原酒中，然后在85℃条件下蒸馏，收集馏出液，得一次蒸馏酒；
(4)混合发酵；取2/3体积的一次蒸馏酒，将其加入到剩下的果味酒糟中，然后于18℃条件下密闭发酵8天，然后采用过滤等方式分离出发酵液，得混合酒；剩下的1/3体积的一次蒸馏酒于0℃条件下冷冻保藏；
(5)二次蒸馏：将混合酒与冷冻保藏后的一次蒸馏酒混合，于80℃条件下减压蒸馏，收集馏出液，得初酒；
(6)降酸：向初酒中加入0.5wt％的干酪乳杆菌，于40℃条件下发酵至初酒中总糖含量小于0.4wt％，含酸量至5g/L以下，完成降酸处理。
(7)保藏：将初酒装入不锈钢桶或木桶中，地窖保藏1～4年即得成品酒。
实施例二
野樱桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)发酵前处理：将摘取新鲜的野樱桃，洗净、去核后用榨汁机榨汁，得果渣和果汁；
(2)发酵：向果渣中加入占果渣质量20％和0.5％的蔗糖和酵母，所用酵母为活化后的CGMCC2.735酵母；搅拌均匀后装入发酵池中，于20℃条件下密封发酵15天，得果味酒糟；用酒石酸调整果汁的含酸量为6g/L，静置2h后弃去下层杂质，并向上层清液中加入占上清液质量1％和0.1％的果胶酶和纤维素酶进行酶解，将酶解后的果汁清液于30℃条件下自然发酵8天，得原酒；
(3)一次蒸馏：将果味酒糟分成质量基本相等的两份，取其中一份果味酒糟并加入到原酒中，然后在80℃条件下蒸馏，收集馏出液，得一次蒸馏酒；
(4)混合发酵；取3/4体积的一次蒸馏酒，将其加入到剩下的果味酒糟中，然后于15℃条件下密闭发酵10天，然后采用过滤等方式分离出发酵液，得混合酒；剩下的1/4体积的一次蒸馏酒于-5℃条件下冷冻保藏；
(5)二次蒸馏：将混合酒与冷冻保藏后的一次蒸馏酒混合，于85℃条件下减压蒸馏，收集馏出液，得初酒；
(6)降酸：向初酒中加入0.5wt％的干酪乳杆菌，于35℃条件下发酵至初酒中总糖含量小于0.4wt％，含酸量至5g/L以下，完成降酸处理。
(7)保藏：将初酒装入不锈钢桶或木桶中，地窖保藏1～4年即得成品酒。
实施例三
野樱桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)发酵前处理：将摘取新鲜的野樱桃，洗净、去核后用榨汁机榨汁，得果渣和果汁；
(2)发酵：向果渣中加入占果渣质量30％和1.5％的蔗糖和酵母，所用酵母为活化后的市售安琪酵母；搅拌均匀后装入发酵池中，于25℃条件下密封发酵10天，得果味酒糟；用酒石酸调整果汁的含酸量为10g/L，静置4h后弃去下层杂质，并向上层清液中加入占上清液质量0.5％和0.3％的果胶酶和纤维素酶进行酶解，将酶解后的果汁清液于30℃条件下自然发酵8天，得原酒；
(3)一次蒸馏：将果味酒糟分成质量基本相等的两份，取其中一份果味酒糟并加入到原酒中，然后在90℃条件下蒸馏，收集馏出液，得一次蒸馏酒；
(4)混合发酵；取2/3体积的一次蒸馏酒，将其加入到剩下的果味酒糟中，然后于20℃条件下密闭发酵5天，然后采用过滤等方式分离出发酵液，得混合酒；剩下的1/3体积的一次蒸馏酒于0℃条件下冷冻保藏；
(5)二次蒸馏：将混合酒与冷冻保藏后的一次蒸馏酒混合，于75℃条件下减压蒸馏，收集馏出液，得初酒；
(6)保藏：将初酒装入不锈钢桶或木桶中，地窖保藏1～4年即得成品酒。
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。

Claims (9)

1.一种野樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)发酵前处理：将野樱桃洗净、去核后榨汁，得果渣和果汁；
(2)发酵：向果渣中加入蔗糖和酵母，搅拌均匀后于20～25℃条件下密封发酵10～15天，得果味酒糟；调整果汁的含酸量为6～10g/L，静置2～4h后弃去下层杂质，并向上层清液中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，将酶解后的果汁清液于25～30℃条件下自然发酵8～12天，得原酒；
(3)一次蒸馏：取一半量的果味酒糟并加入原酒中，于80℃～90℃条件下蒸馏，收集馏出液，得一次蒸馏酒；
(4)混合发酵；取2/3～3/4量的一次蒸馏酒，将其加入到剩下的果味酒糟中，余下的一次蒸馏酒于-5℃～0℃条件下冷冻保藏；将一次蒸馏酒与果味酒糟的混合物然后于15～20℃条件下密闭发酵5～10天，再分离出发酵液，得混合酒；
(5)二次蒸馏：将余下的一次蒸馏酒与混合酒混合，于75℃～85℃条件下减压蒸馏，收集馏出液，得初酒；
(6)保藏：将初酒装入不锈钢桶或木桶中，地窖保藏1～4年即得成品酒。
2.根据权利要求1所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于：步骤(2)加入果渣中的蔗糖和酵母分别占果渣质量的20～30％和0.5～1.5％。
3.根据权利要求1所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于：所述果味酒糟的发酵温度为22℃，发酵时间为12天。
4.根据权利要求1所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于：步骤(2)中果汁的含酸量用乳酸、苹果酸、酒石酸或柠檬酸进行调节。
5.根据权利要求1所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于：步骤(2)加入果酒上清液中的果胶酶和纤维素酶分别占上清液质量的0.5～1％和0.1～0.3％。
6.根据权利要求1所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于：一次蒸馏酒的馏出温度为85℃。
7.根据权利要求1所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于：初酒的馏出温度为80℃。
8.根据权利要求1所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于：所述初酒在进行保藏前还经过降酸处理。
9.根据权利要求8所述的野樱桃果酒酿造方法，其特征在于，降酸处理的具体方法：向初酒中加入0.5wt％的干酪乳杆菌，于35～40℃条件下发酵至初酒中总糖含量小于0.4wt％，含酸量至5g/L以下，完成降酸处理。
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