CN108795633A - 一种柿子蒸馏酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子蒸馏酒的酿造方法，包括以下步骤：1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温自然风干后进行冷冻，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐；2)添加果胶酶和纤维素酶；3)添加中温酵母和高活性低温酵母，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，第一次中温发酵；4)调整发酵温度进行第二次低温发酵，直至发酵结束；5)将发酵液进行过滤，进行第一次蒸馏，第二次蒸馏，馏出精馏柿子蒸馏酒；6)过滤：将蒸馏所得柿子蒸馏酒过滤。本发明提出了一种柿子蒸馏酒的酿造方法，概括为“双菌双温双蒸”工艺；其酒颜色呈清亮无色或浅金黄色，具有独特的“富平尖柿”天然果香，陈酿的酯香及醇和酒香味；同时经过二次蒸馏，很好的解决了水果蒸馏酒甲醇含量超标难题。
Description
技术领域
本发明涉及蒸馏酒技术领域，具体是指一种柿子蒸馏酒的酿造方法。
背景技术
柿子是我国的传统特色果品，在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界柿子生产国在中国，柿子的优生区在富平”的记载。富平是世界柿子的优生区，目前，全县柿子栽种面积20万亩，年收获鲜柿6万吨。传统以鲜食或初加工为柿饼、柿子醋为主，附加值不高。2012年，“富平尖柿”被列为国家农产品地理保护标志，利用“富平尖柿”这一优质原料，经过生物发酵、蒸馏、陈酿的柿子蒸馏酒，具有独特的风味，又具有浓郁的地方特色，取代粮食做酿酒原料，不仅利用了柿子的优质原料做果酒，还节约大量的粮食。可以预料，这是一个利国利民的朝阳产品，将在国内外酒市场中，是极具竞争力的商品。
柿子蒸馏酿造工艺精湛，特别讲究陈酿的时间及调配工艺，陈酿的时间长短，及采用陶缸及橡木桶的种类更是衡量蒸馏酒质优劣的重要标准。影响酒质的主要因素是原料发酵过程，陈酿、蒸馏工艺及其贮存工艺。
用“富平尖柿”作为优质原料，采用风干、冷冻、陈酿、蒸馏、调配等技术工艺制作的柿子蒸馏酒具有一种浓郁的地域特色。经查阅，公开号为“CN1017985556A”申请号为201010137219.8的中国专利申请公开了《一种柿子白兰地酒及酿造方法》的专利文献，其酿造方法用成熟新鲜柿子为原料，破碎装罐经初发酵，去皮渣，用清汁再主发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、调配、灌装。该方法的缺陷是：柿子原料未经风干、冷冻，糖度严重不足，无法除掉柿子的涩味，降低了柿子酒的品质。原料不能充分利用。只用清汁，不仅浪费了柿子原料，增加了生产成本，而且发酵工艺较简单，抑菌措施不够充分，对酒的风味有所影响。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提出了一种柿子蒸馏酒的酿造方法，概括为“双菌双温双蒸”工艺；其酒颜色呈清亮无色或浅金黄色，具有独特的“富平尖柿”天然果香，陈酿的酯香及醇和酒香味；同时经过二次蒸馏，很好的解决了水果蒸馏酒甲醇含量超标难题。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种柿子蒸馏酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温(温度≤5℃)自然风干后进行冷冻，待含糖量达到≥20度时，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐，同时按80-90g/t的量加入焦亚硫酸钾；
2)添加果胶酶和纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；
3)添加100-200g/t中温酵母和200-300g/t高活性低温酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在20-25℃，发酵周期2-3天，每天测含糖量及酒精度，当酒精度达到≥5％和残糖达到100-150g/L时第一次发酵完成；
4)调整发酵温度为10-15℃，进行第二次发酵，当酒精度度达到≥12％，残糖降至4-10g/L时，整个发酵结束；
5)将发酵液进行过滤，采用夏朗德壶式蒸馏法，取滤液放到夏朗德壶进行第一次蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度45—55％(v/v)即为粗馏柿子蒸馏酒；将粗馏柿子蒸馏酒进行第二次蒸馏，掐头去尾，馏出液平均酒精度55—65％(v/v)即为精馏柿子蒸馏酒；
6)过滤：将蒸馏所得柿子蒸馏酒，采用中空纤维膜过滤；
7)陈酿：将过滤后柿子蒸馏酒装入陶缸或橡木桶中陈酿。
作为改进，所述步骤7)之后还包括步骤8)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，陶缸中陈酿的酒灌装即为柿子蒸馏酒，而橡木桶中的酒灌装即为成品柿子白兰地酒。
作为改进，所述步骤1)中冷冻时间是40-60天。
作为改进，所述步骤2)中所添加为50-100g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶。
作为改进，所述步骤4)中所要求的是第二次发酵时间为10－15天。
作为改进，所述步骤5)中在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子原酒进行粗馏及精馏的二次蒸馏。
作为改进，所述步骤6)中的纤维膜是截留分子量为1—2万道尔顿中空纤维膜。
作为改进，所述步骤7)中陈酿的时间≥2年，在陶缸中陈酿的是柿子蒸馏酒，在橡木桶中陈酿的是柿子白兰地。
本发明具有如下优点：
1)采用具有地方优质原料的“富平尖柿”经风干冷冻后柿子发酵，果香更浓，糖度更高；
2)采用低温酵母及中温酵母复合发酵，第一次中温发酵有利于酵母的增值及酶制剂对柿子原浆的分解；
3)第二次低温发酵有利于低温酵母对柿子原浆中各种营养成分及风味物质的更加充分的利用，使原酒风味及品质更高。
4)采用夏朗德壶蒸馏工艺二次蒸馏处理陈酿后即为柿子蒸馏酒，香气醇厚，酒体丰满；
5)陶缸中陈酿后的酒为柿子蒸馏酒，橡木桶中陈酿的酒为柿子白兰地。
6)针对新鲜柿子含糖低，含单宁及果胶高的特点，采用低温风干冷冻提高糖分及降低单宁含量，加酶制剂进行中温发酵有利于柿果中的果胶分解，提高出汁率；采用低温酵母进行低温发酵则是充分利用了柿果中的营养及风味物质。
7)对于我国人口众多，土地及粮食资源有限的客观现实，对改变用粮食做酿酒原料的传统习俗，有极大推动作用；解决了富平当地20万亩柿子成熟后不易贮存和运输，只能用少量传统工艺制作初级产品，而不能满足广大柿农卖果难问题，通过柿子深加工和技术发明，能增加果农的收益，大大延长了柿子的产业链。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
一种柿子蒸馏酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温(温度≤5℃)自然风干后进行冷冻，待含糖量达到≥20度时，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐，同时按80g/t的量加入焦亚硫酸钾；
2)添加果胶酶和纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；
3)添加100g/t中温酵母和200g/t高活性低温酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在20℃，发酵周期2-3天，每天测含糖量及酒精度，当酒精度达到≥5％和残糖达到100g/L时第一次发酵完成；
4)调整发酵温度为10℃，进行第二次发酵，当酒精度度达到≥12％，残糖降至4g/L时，整个发酵结束；
5)将发酵液进行过滤，采用夏朗德壶式蒸馏法，取滤液放到夏朗德壶进行第一次蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度45％(v/v)即为粗馏柿子蒸馏酒；将粗馏柿子蒸馏酒进行第二次蒸馏，掐头去尾，馏出液平均酒精度55％(v/v)即为精馏柿子蒸馏酒；
6)过滤：将蒸馏所得柿子蒸馏酒，采用中空纤维膜过滤；
7)陈酿：将过滤后柿子蒸馏酒装入陶缸或橡木桶中陈酿。
2、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)之后还包括步骤8)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，陶缸中陈酿的酒灌装即为柿子蒸馏酒，而橡木桶中的酒灌装即为成品柿子白兰地酒。
3、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤1)中冷冻时间是40天。
4、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中所添加为50g/t果胶酶和10g/t纤维素酶。
5、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中所要求的是第二次发酵时间为15天。
6、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子原酒进行粗馏及精馏的二次蒸馏。
7、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)中陈酿的时间≥2年，在陶缸中陈酿的是柿子蒸馏酒，在橡木桶中陈酿的是柿子白兰地。
实施例2
一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温(温度≤5℃)自然风干后进行冷冻，待含糖量达到≥20度时，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐，同时按90g/t的量加入焦亚硫酸钾；
2)添加果胶酶和纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；
3)添加200g/t中温酵母和300g/t高活性低温酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在25℃，发酵周期2-3天，每天测含糖量及酒精度，当酒精度达到≥5％和残糖达到150g/L时第一次发酵完成；
4)调整发酵温度为15℃，进行第二次发酵，当酒精度度达到≥12％，残糖降至10g/L时，整个发酵结束；
5)将发酵液进行过滤，采用夏朗德壶式蒸馏法，取滤液放到夏朗德壶进行第一次蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度55％(v/v)即为粗馏柿子蒸馏酒；将粗馏柿子蒸馏酒进行第二次蒸馏，掐头去尾，馏出液平均酒精度65％(v/v)即为精馏柿子蒸馏酒；
6)过滤：将蒸馏所得柿子蒸馏酒，采用中空纤维膜过滤；
7)陈酿：将过滤后柿子蒸馏酒装入陶缸或橡木桶中陈酿。
2、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)之后还包括步骤8)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，陶缸中陈酿的酒灌装即为柿子蒸馏酒，而橡木桶中的酒灌装即为成品柿子白兰地酒。
3、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤1)中冷冻时间是60天。
4、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中所添加为50-100g/t果胶酶和30g/t纤维素酶。
5、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中所要求的是第二次发酵时间为10天。
6、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子原酒进行粗馏及精馏的二次蒸馏。
7、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)中陈酿的时间≥2年，在陶缸中陈酿的是柿子蒸馏酒，在橡木桶中陈酿的是柿子白兰地。
实施例3
一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温(温度≤5℃)自然风干后进行冷冻，待含糖量达到≥20度时，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐，同时按85g/t的量加入焦亚硫酸钾；
2)添加果胶酶和纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；
3)添加150g/t中温酵母和250g/t高活性低温酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在23℃，发酵周期2-3天，每天测含糖量及酒精度，当酒精度达到≥5％和残糖达到125g/L时第一次发酵完成；
4)调整发酵温度为13℃，进行第二次发酵，当酒精度度达到≥12％，残糖降至7g/L时，整个发酵结束；
5)将发酵液进行过滤，采用夏朗德壶式蒸馏法，取滤液放到夏朗德壶进行第一次蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50％(v/v)即为粗馏柿子蒸馏酒；将粗馏柿子蒸馏酒进行第二次蒸馏，掐头去尾，馏出液平均酒精度60％(v/v)即为精馏柿子蒸馏酒；
6)过滤：将蒸馏所得柿子蒸馏酒，采用中空纤维膜过滤；
7)陈酿：将过滤后柿子蒸馏酒装入陶缸或橡木桶中陈酿。
2、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)之后还包括步骤8)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，陶缸中陈酿的酒灌装即为柿子蒸馏酒，而橡木桶中的酒灌装即为成品柿子白兰地酒。
3、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤1)中冷冻时间是50天。
4、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中所添加为50-100g/t果胶酶和20g/t纤维素酶。
5、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中所要求的是第二次发酵时间为13天。
6、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子原酒进行粗馏及精馏的二次蒸馏。
7、根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)中陈酿的时间≥2年，在陶缸中陈酿的是柿子蒸馏酒，在橡木桶中陈酿的是柿子白兰地。
Claims (7)
1.一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温(温度≤5℃)自然风干后进行冷冻，待含糖量达到≥20度时，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐，同时按80-90g/t的量加入焦亚硫酸钾；
2)添加果胶酶和纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；
3)添加100-200g/t中温酵母和200-300g/t高活性低温酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在20-25℃，发酵周期2-3天，每天测含糖量及酒精度，当酒精度达到≥5％和残糖达到100-150g/L时第一次发酵完成；
4)调整发酵温度为10-15℃，进行第二次发酵，当酒精度度达到≥12％，残糖降至4-10g/L时，整个发酵结束；
5)将发酵液进行过滤，采用夏朗德壶式蒸馏法，取滤液放到夏朗德壶进行第一次蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度45-55％(v/v)即为粗馏柿子蒸馏酒；将粗馏柿子蒸馏酒进行第二次蒸馏，掐头去尾，馏出液平均酒精度55-65％(v/v)即为精馏柿子蒸馏酒；
6)过滤：将蒸馏所得柿子蒸馏酒，采用中空纤维膜过滤；
7)陈酿：将过滤后柿子蒸馏酒装入陶缸或橡木桶中陈酿。
2.根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)之后还包括步骤8)灌装：陈酿结束后调配(糖≤4g/L、酒精度≥36％(v/v))，陶缸中陈酿的酒灌装即为柿子蒸馏酒，而橡木桶中的酒灌装即为成品柿子白兰地酒。
3.根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤1)中冷冻时间是40-60天。
4.根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中所添加为50-100g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶。
5.根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中所要求的是第二次发酵时间为10-15天。
6.根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子原酒进行粗馏及精馏的二次蒸馏。
7.根据权利要求1所述的一种柿子蒸馏酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)中陈酿的时间≥2年，在陶缸中陈酿的是柿子蒸馏酒，在橡木桶中陈酿的是柿子白兰地。
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