KR20200007542A - 산딸기 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 전통주 - Google Patents

산딸기 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 전통주 Download PDF

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Abstract

산딸기 발효주 및 이의 제조 방법이 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 곡물 50중량부 및 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함한다.

Description

산딸기 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 전통주{METHOD OF MANUFACTURING FERMENTED WINE BY ADDING RASPBERRY AND KOREAN TRADITIONAL WINE MANUFACTURED THEREOF}
본 발명은 산딸기 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 전통주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 약주의 제조 중에 산딸기를 첨가하여 발효주를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 산딸기 전통주에 관한 것이다.
술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 다양한 성분이 만들어지는 일종의 발효 음료이며, 발효원은 전분질을 주성분으로 하는 곡류와 감자, 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다.
세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유의 술이 전래되고 있으며 우리나라에서는 탁주, 약주, 맥주, 청주(맑은술), 포도주, 소주, 위스키 및 제재주 등 많은 주류가 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여 온 전통적인 한국 주류는 탁주, 청주(맑은술), 약주, 소주, 혼양주가 그 대표적이다.
우리의 전통 민속주는 일반적으로 곡물에 자연적으로 생육하는 곰팡이, 효모 및 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물 원으로 사용하여 곡류 위주의 병행 복발효방식으로 양조되었다. 특히, 약주는 쌀을 발효시켜 양조한 것으로, 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 5미가 고루 조화되어 맛이 향기롭고 순하면서 청량감이 높다.
산딸기(Rubus crataegifolius)는 장미과에 속하는 낙엽활엽교목으로 높이는 1 내지 2m 가량 자라며, 온몸에 가시가 나고 잎은 난형 또는 타원형이며 3 내지 5갈래로 갈려져 있다. 5월에 백색 꽃이 피며, 과실군은 거의 둥근 모양이다. 구형의 붉은색 열매를 맺는 다년생 식물로서 줄기에는 복분자와 달리 하얀분이 끼지 않으며, 우리나라에서는 황해도 이남지방과 일본, 중국에서도 야생하고 있다. 미국에선 19세기 중엽부터 품종개량이 이루어져 라스베리(raspberry)가 육성되었다.
산딸기는 향기가 높고 산미가 많아 술을 담그면 빛깔이 좋은 과실주가 된다. 시큼한 맛은 1.5% 가량 들어 있는 구연산, 사과산 등의 유기산 때문이다. "본초강목"에 보면 신장에 좋으며 간을 보하고 양기를 일으킨다고 소개되어 있고 피부를 곱게 하며 머리를 검게 하고 폐질환에도 잘 듣는다고 기록되어 있다.
산딸기는 100g 기준으로 니아신 0.40mg, 나트륨 2.00mg, 단백질 1.30g, 당질 4.00g, 베타카로틴 101.00㎍, 비타민 C 28.00mg, 식이섬유 4.70g, 아연 0.46mg, 엽산 16.50㎍, 인 31.00mg, 칼륨 130.00mg, 칼슘 21.00mg, 콜레스테롤 0.00mg, 기타 안토시안(anthocyan), 타닌 등이 함유되어 있다.
산딸기는 5월말에서 6월말까지 40일 정도의 짧은 시기에 수확 및 출하가 이루어지고 생과로 유통되고 있으며, 고온으로 인한 부패가 급속하게 진행되는 단점이 있어, 수확시기에 생과로 판매하고 남은 산딸기는 급속 냉동을 시켜 보관하여야 하는 단점이 있다. 냉동 산딸기의 경우, 가격은 생과에 비해 약 20% 낮고, 냉동 시설 및 저장 비용 등 발생으로 재배 농가에 부담이 되고 있는 실정이다.
포항 지역의 산딸기는 40년이상(1970년 대부터) 재배되고 있는 지역 특산 작목으로 2017년말 현재 재배면적이 약 100ha로 매년 재배면적이 늘어나고 있다(포항농업기술센터, 2017). 포항 지역에서 냉동 보관 중인 산딸기는 매년 10 내지 20여톤 정도로 냉동 중인 산딸기를 효율적으로 활용할 수 있는 방안에 대한 연구가 요구된다. 예를 들어, 냉동 보관 중인 산딸기를 이용한 전통주(특산주)에 대한 연구가 필요하다.
특허문헌 1: 대한민국 등록특허문헌 제10-1336341호
본 발명의 실시예들은 출하 시기가 지나 냉동 보관중인 산딸기를 이용하여 발효주를 제조하되, 발효주의 제조 중에 산딸기를 첨가하여 제조하여 산딸기 특유의 향미 및 항산화능 등의 기능성이 우수하고, 특유의 붉은 색상을 가지는 산딸기 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 전통주를 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 곡물 50중량부 및 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 곡물 25중량부 및 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 동결건조 산딸기 분말 4.5 내지 6.5중량부를 혼합하고, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 동결건조 산딸기 분말 4.5 내지 6.5중량부를 혼합하고, 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함한다.또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 주모는, 쌀가루 65중량부 및 끓인 물 65중량부를 혼합하여 익반죽을 만든 후 누룩 10 내지 15중량부를 혼합 반죽하여 용기에 담아 23 내지 27℃에서 2 내지 3일 동안 발효시켜 제조된 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 1차 담금은 23 내지 27℃의 온도로 7 내지 9일 동안 발효시키며, 상기 2차 담금은 23 내지 27℃의 온도로 5 내지 7일 동안 발효시키며, 상기 3차 담금은 23 내지 27℃의 온도로 3 내지 5일 동안 발효시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 곡물은 멥쌀 및 찹쌀이 1:1의 비율로 혼합되며, 1차 및 2차 담금에 첨가되는 상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합되며, 3차 담금에 첨가되는 상기 누룩은 전통 누룩일 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 3차 담금액을 압착 여과하여 5℃ 이하의 온도로 30일 이하 동안 저온 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따른 산딸기 전통주는 상기의 제조 방법들에 의하여 제조된다.
본 발명의 실시예들은 본 발명의 실시예들은 출하 시기가 지나 냉동 보관중인 산딸기를 이용하여 발효주를 제조하되, 발효주의 제조 중에 산딸기를 첨가하여 제조하여 산딸기 특유의 향미 및 항산화능 등의 기능성이 우수하고, 특유의 붉은 색상을 가져 소비자의 기호도가 향상된 산딸기 발효주를 제조할 수 있다.
또한, 냉동 산딸기의 첨가 시기, 첨가량 및 첨가 방법을 변경하여, 산딸기 첨가에 따른 향미 증진, 그리고 항산화 활성 물질 중 하나인 총폴리페놀의 함량을 향상시킬 수 있으며, 즉 항산화력의 지표로서 DPPH라디컬 소거능을 향상시킬 수 있다.
도 1a 및 도 1b는 본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법을 설명하기 위한 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 총폴리페놀함량을 도시한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 DPPH소거능을 도시한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 적색도를 도시한 그래프이다.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기의 첨가량 및 첨가시기에 따른 효과를 비교하기 위한 산딸기 발효주의 총폴리페놀함량을 도시한 그래프이다.
도 8은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기의 첨가량 및 첨가시기에 따른 효과를 비교하기 위한 산딸기 발효주의 DPPH소거능을 도시한 그래프이다.
도 9는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기의 첨가량 및 첨가시기에 따른 효과를 비교하기 위한 산딸기 발효주의 적색도를 도시한 그래프이다.
도 10은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 관능 검사한 결과를 설명하기 위한 사진들이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 관능평가를 위한 평가표이다.
이하에서는 본 발명의 실시 예를 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이하의 실시 예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제시하는 것이다. 본 발명은 여기서 제시한 실시 예만으로 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 도면은 본 발명을 명확히 하기 위해 설명과 관계없는 부분의 도시를 생략하고, 이해를 돕기 위해 구성요소의 크기를 다소 과장하여 표현할 수 있다.
도 1a 및 도 1b는 본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다. 도 2 및 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법을 설명하기 위한 사진이다.
본 발명의 실시예들에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 하기의 단계를 포함하여 산딸기 발효주를 제조한다. 이하에서 발효주의 제조시 사용되는 혼합 비율 및 중량부 등의 경우 발효주가 최적의 조건에서 발효가 이루어지고 기호도 및 유용한 물질의 함량의 최적화를 위한 범위이다.
본 발명의 제1 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 1) 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 2) 곡물 50중량부 및 냉동 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 3) 곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하여 발효주가 제조된다.
본 발명의 제2 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 1) 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 2) 곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 3) 곡물 25중량부 및 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하여 발효주가 제조된다.
본 발명의 제3 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 1) 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 2) 곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 동결건조 산딸기 분말 25 내지 35중량부를 혼합하고, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 3) 곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하여 발효주가 제조된다.
본 발명의 제4 실시예에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 1) 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 2) 곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 3) 곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 동결건조 산딸기 분말 25 내지 35중량부를 혼합하고, 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하여 발효주가 제조된다.
주모 담금(S10)
술덧을 발효시키기 위하여 효모를 배양한 것을 주모(술밑)이라고 하며, 주모는, 쌀가루 65중량부 및 끓인 물 65중량부를 혼합하여 익반죽을 만든 후 누룩 10 내지 15중량부를 혼합 반죽하여 용기에 담아 23 내지 27℃에서 2 내지 3일 동안 발효시켜 제조(S10)될 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 실시예에서는 쌀가루 1.3Kg에 1.3Kg의 물을 끓인 후 쌀가루와 혼합하여 익반죽을 만들고, 250g의 누룩을 체쳐 익반죽과 함께 혼합 반죽하여 용기에 담아 발효시켜 제조한다.
1차 담금(S110)
우선, 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S100).
곡물을 찌는 정도(증숙하는 정도)는 손끝으로 누를 때 뭉개지기는 하나, 질지 않아 손에 눌어붙지 않으며, 고슬고슬한 상태가 될 때까지 찌는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 곡물로서 멥쌀 및 찹쌀을 사용하였다. 예를 들어, 상기 곡물은 멥쌀 및 찹쌀이 1:1의 비율로 혼합될 수 있다. 한편, 멥쌀 및 찹쌀의 비율을 상기의 비율로 한정함에 따라 찹쌀만 쪘을 때 너무 질어지는 것을 방지하여 고슬고슬한 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함이다.
예를 들어, 곡물을 상온으로 식히는 방법은 바람이 잘 통하는 자연상태의 그늘에서 식히는 것이 바람직하다.
상기 식힌 곡물에 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행(S110)한다.
상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 혼합하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합될 수 있다. 상기 전통 누룩 및 개량 누룩은 시중에서 시판 중인 것을 사용하였다.
예를 들어, 물은 맑고 깨끗한 냉수로서 지하수를 사용하는 것이 바람직하다.
즉, 식힌 곡물, 누룩을 섞은 후에 용기에 담는다. 이후, 물 그리고 주모와 함께 혼합하여 1차 담금을 수행한다. 상기 용기는 발효조로써, 스테인리스로 제조된 발효조를 사용할 수 있다. 예를 들어, 1차 담금은 23 내지 27℃의 온도로 7 내지 9일 동안 발효를 진행할 수 있다.
1차 담금을 진행한 후 담금액을 1차 압착 여과(S120)하여 1차 여과액 및 1차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.
2차 담금 1( S210a )
도 1a를 참조하면, 본 발명의 제1 실시예에서는 1차 담금이 완료된 이후, 곡물 50중량부 및 냉동 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S200a). 이와 달리, 제2 실시예에서는 2차 담금 1(S210a)에서 냉동 산딸기를 증숙하지 않고, 곡물만을 증숙한다.
냉동 산딸기를 해동하여 생과를 고두밥과 혼합하는 방식의 경우에는 알코올 함량, 자당도, 총산함량의 측면에서 유리할 수 있으나, 냉동 산딸기를 곡물과 함께 증숙하여 고두밥을 제조하는 방식의 경우와 비교하여 기능성 물질인 총폴리페놀함량 그리고 DPPH 라디컬 소거능이 저하되며, 특히 적색도의 측면에서 곡물과 냉동 산딸기를 함께 증숙하여 고두밥을 제조하는 것과 비교하여 현저히 저하되는 문제점이 있다.
이에 냉동 산딸기를 곡물과 함께 증숙하여 고두밥을 제조하는 방식으로 제조하는 것이 기능성 물질의 함량 증가 및 적색도 등의 측면에서 유리하다. 이때에, 냉동 산딸기는 25 내지 35중량부의 범위로 첨가되며, 냉동 산딸기의 첨가량이 25중량부 미만인 경우에는 총폴리페놀함량, DPPH라디컬소거능이 저하되며, 충분히 냉동 산딸기가 첨가되지 않음에 따라 소비자의 기호도를 높일 수 있는 충분한 적색도를 확보할 수 없다. 또한, 냉동 산딸기의 첨가량이 35중량부를 초과하는 경우 발효주 내 산딸기의 향이 너무 강하고 기능성 물질 및 효과의 상승이 미미하다. 이에 관하여, 구체적인 실시예들을 통하여 상세하게 후술하도록 한다.
이와 달리, 본 발명의 다른 실시예에서는, 2차 담금 1(S210a)에서 냉동 산딸기를 곡물과 함께 증숙하여 고두밥을 제조한 후, 식힌 고두밥에 추가로 동결건조 산딸기 분말을 더 첨가하여 제조할 수 있다.
식힌 곡물 및 산딸기에 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행한다(S210a).
2차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 1차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다. 즉, 곡물, 산딸기, 누룩, 물, 그리고 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행한다. 예를 들어, 2차 담금은 1차 담금과 동일하게 진행되며, 23 내지 27℃의 온도로 5 내지 7일 동안 발효를 진행할 수 있다.
2차 담금을 진행한 후 담금액을 2차 압착 여과(S220)하여 2차 여과액 및 2차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.
3차 담금 1( S310a )
도 1a를 참조하면, 본 발명의 제2 실시예에서는 상기 2차 담금이 완료된 이후, 곡물 25 중량부 및 냉동 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S310a). 이와 달리, 제1 실시예에서는 3차 담금 1(S310a)에서 냉동 산딸기를 증숙하지 않고, 곡물만을 증숙한다. 식힌 곡물 및 산딸기에 누룩 2 내지 2.5중량부 및 상기 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다(S310a).
이와 달리, 본 발명의 다른 실시예에서는, 3차 담금 1(S310a)에서 냉동 산딸기를 곡물과 함께 증숙하여 고두밥을 제조한 후, 식힌 고두밥에 추가로 동결건조 산딸기 분말을 더 첨가하여 제조할 수 있다.
3차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 2차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다. 즉, 곡물, 산딸기, 누룩 그리고 2차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다. 예를 들어, 3차 담금은 2차 담금과 동일하게 진행되며, 23 내지 27℃의 온도로 3 내지 5일 동안 발효를 진행할 수 있다.
냉동 산딸기를 곡물과 함께 증숙하여 고두밥을 제조하는 방식으로서, 2차 담금 1(S210a)에서 산딸기를 첨가하는 이유와 동일한 이유로 산딸기를 첨가한다.
3차 담금을 진행한 후 담금액을 3차 압착 여과(S320)하여 3차 여과액 및 3차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.
2차 담금 2( S210b )
냉동 산딸기를 곡물과 함께 증숙하여 고두밥을 만드는 방식과는 달리 고두밥을 제조한 후 동결건조되어 분말화된 냉동 산딸기 분말을 고두밥과 혼합하여 제조할 수 있다.
도 1b를 참조하면, 본 발명의 제3 실시예에서는 1차 담금이 완료된 이후, 곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S200b). 이후, 2차 담금을 수행하기에 앞서, 식힌 곡물에 동결건조 산딸기 분말 25 내지 35중량부를 혼합한다. 이와 달리, 제4 실시예에서는 2차 담금 2(S210b)에서 동결건조 산딸기 분말을 혼합하지 않고, 곡물만을 증숙한다.
동결건조 산딸기 분말은 냉동상태로 보관 중인 산딸기를 -100 내지 -80℃의 온도에서 건조 후에 믹서기로 갈아 분말 형태로 만든다. 분말 형태의 산딸기를 첨가하는 경우 냉동 산딸기를 해동한 산딸기를 첨가하는 경우와 DPPH 라디컬 소거능이 향상되는 효과가 있다.
고두밥 제조 후 동결건조 산딸기 분말을 첨가하는 방식은 냉동 산딸기를 곡물과 함께 증숙하는 방식과 비교하여 총폴리페놀함량 및 DPPH 라디컬 소거능의 기능성에서 유사하게 나타나며, 적색도 등의 기호도 역시 유사하게 나타난다.
2차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 1차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다. 즉, 곡물, 산딸기, 누룩, 물, 그리고 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행한다. 예를 들어, 2차 담금은 1차 담금과 동일하게 진행되며, 23 내지 27℃의 온도로 5 내지 7일 동안 발효를 진행할 수 있다.
2차 담금을 진행한 후 담금액을 2차 압착 여과(S220)하여 2차 여과액 및 2차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.
3차 담금 2( S310b )
도 1b를 참조하면, 본 발명의 제4 실시예에서는 상기 2차 담금이 완료된 이후, 곡물 25 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S300a). 이후, 3차 담금을 수행하기에 앞서, 식힌 곡물에 동결건조 산딸기 분말 25 내지 35중량부를 혼합한다. 이와 달리, 제2 실시예에서는 3차 담금 2(S210b)에서 동결건조 산딸기 분말을 혼합하지 않고, 곡물만을 증숙한다.
곡물 및 산딸기 분말을 혼합한 후, 누룩 2 내지 2.5중량부 및 상기 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다(S310a).
3차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 2차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다. 즉, 곡물, 산딸기 분말, 누룩 그리고 2차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다. 예를 들어, 3차 담금은 2차 담금과 동일하게 진행되며, 23 내지 27℃의 온도로 3 내지 5일 동안 발효를 진행할 수 있다.
곡물을 증숙하여 고두밥을 제조한 후 동결건조 산딸기 분말을 혼합하는 방식으로서, 2차 담금 2(S210b)에서 산딸기를 첨가하는 이유와 동일한 이유로 산딸기를 첨가한다.
3차 담금을 진행한 후 담금액을 3차 압착 여과(S320)하여 3차 여과액 및 3차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.
저온 숙성(S400)
또한, 3차 여과액을 5℃ 이하의 온도로 30일 이하 동안 저온 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 4℃의 온도에서 5일동안 저온 숙성시킬 수 있으며, 저온 숙성은 2차에 걸쳐서 진행될 수 있다.
저온 숙성을 통하여 최종 발효주 제품이 쉽게 변질되는 것을 방지하여 유통기한을 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라, 발효주의 맛과 향, 그리고 빛깔을 좋게 하여 상품성을 증대시킬 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 실시예들에 따른 산딸기 발효주의 제조 방법은, 1차 담금, 2차 담금 및 3차 담금의 3단계를 거치는 삼양주 제조 방법에 있어서, 냉동 산딸기의 처리 시기 및 처리 방법에 관한 것이다. 예를 들어, 냉동 산딸기는 2차 또는 3차 담금 단계에서 곡물과 함께 증숙 처리될 수 있고, 냉동 산딸기를 동결건조하여 분말화한 동결건조 산딸기 분말을 2차 또는 3차 담금 단계에서 증숙된 곡물(고두밥)과 혼합하는 것을 통하여, 산딸기 발효주를 제조할 수 있다. 이러한 산딸기의 처리 방식, 첨가량 및 첨가 시기의 제어를 통하여 최적의 효과 및 관능을 가지는 산딸기 발효주의 제조가 가능하다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 참조하여 보다 더 상세히 설명하고자 한다.
실시예
실시예1
(1) 재료
발효주 제조의 원료로 쌀(멥쌀 및 찹쌀)을 주재료로 하여 누룩은 시중에서 시판중인 전통누룩 및 개량누룩을 사용하였다. 냉동 산딸기는 포항시 장기면 일대에서 생산되어 냉동 보관중인 산딸기를 사용하였다. 술 제조에 사용된 물은 경상북도 포항시 기북면의 지하수를 사용하였다.
(2) 제조 방법
1) 주모 발효
- 발효온도: 25±2℃
- 발효조: 스테인리스 용기
- 쌀가루 1.3kg, 끓인 물 1.3l, 체쳐서 거른 누룩 250g을 혼합하여 25±2℃의 온도에서 발효조에서 3일간 발효하였다.
2) 1차 담금
- 발효온도: 25±2℃
- 발효조: 스테인리스 용기
- 1차 담금: 고두밥(멥쌀 1kg, 찹쌀 1kg 증숙), 누룩(전통누룩 250g, 개량누룩 125g), 물 3L를 혼합하여 발효조에서 8일 발효 후 발효액을 압착 여과하여 1차 여과액 수득하였다.
3) 2차 담금
- 발효온도: 25±2℃
- 발효조: 스테인리스 용기
- 2차 담금: 고두밥(멥쌀 500g, 찹쌀 500g, 냉동 산딸기 525g 증숙), 누룩(전통누룩 125g, 개량누룩 62.5g), 물 1L 및 1차 여과액를 혼합하여 발효조에서 5일 발효 후 발효액을 압착 여과하여 2차 여과액 수득하였다.
4) 3차 담금
- 발효온도: 25±2℃
- 발효조: 스테인리스 용기
- 3차 담금: 고두밥(멥쌀 250g, 찹쌀 250g), 누룩(전통누룩 62.5g) 및 2차 여과액를 혼합하여 발효조에서 3일 발효 후 발효액을 압착 여과하여 3차 여과액 수득하였다.
이와 같이 실시예는 전통방식의 삼양주로 제조되며, 3차 담금 후 압착 여과된 3차 여과액을 분리하여 저온 숙성실에서 5일 동안 숙성시킨 후, 여과액의 층이 분리되면 윗쪽의 맑은 부분만을 분리하여 병입한 후 저온 숙성실에서 열흘 정도 보관하였다.
실시예2
실시예2는 2차 담금에서 냉동 산딸기의 함량이 700g인 것을 제외하고 나머지는 실시예1과 동일하게 진행되었다.
실시예3
실시예3은 아래와 같이 2차 담금에서 산딸기를 첨가하는 방식(동결건조 산딸기 분말)이 상이한 것을 제외하고 나머지는 실시예 1과 동일하게 진행되었다.
1) 2차 담금
고두밥(멥쌀 500g, 찹쌀 500g 증숙), 동결건조 산딸기 분말 92g(동결건조 전 산딸기의 중량은 525g), 누룩(전통누룩 125g, 개량누룩 62.5g), 물 1L 및 1차 여과액를 혼합하여 발효조에서 5일 발효 후 발효액을 압착 여과하여 2차 여과액 수득하였다.
2) 3차 담금
고두밥(멥쌀 250g, 찹쌀 250g 증숙), 누룩(전통누룩 62.5g) 및 2차 여과액를 혼합하여 발효조에서 3일 발효 후 발효액을 압착 여과하여 3차 여과액 수득하였다.
이와 같이 실시예는 전통방식의 삼양주로 제조되며, 3차 담금 후 압착 여과된 3차 여과액을 분리하여 저온 숙성실에서 5일 동안 숙성시킨 후, 여과액의 층이 분리되면 윗쪽의 맑은 부분만을 분리하여 병입한 후 저온 숙성실에서 열흘 정도 보관하였다.
실시예4
실시예4는 2차 담금에서 동결건조 산딸기 분말의 함량이 125g(동결건조 전 산딸기의 중량은 700g)인 것을 제외하고 나머지는 실시예5와 동일하게 진행되었다.
실시예5
실시예5는 냉동 산딸기의 증숙이 2차 담금이 아닌 3차 담금에서 고두밥과 함께 증숙 처리하는 것을 제외하고 나머지는 실시예1과 동일하게 진행되었다.
실시예6
실시예6은 3차 담금에서 냉동 산딸기의 함량이 700g인 것을 제외하고 나머지는 실시예5와 동일하게 진행되었다.
실시예7
실시예7는 동결건조 산딸기 분말의 첨가가 2차 담금이 아닌 3차 담금에서 고두밥과 함께 증숙처리하는 것을 제외하고 나머지는 실시예1과 동일하게 진행되었다.
실시예8
실시예8은 2차 담금에서 동결건조 산딸기 분말의 함량이 125g(동결건조 전 산딸기의 중량은 700g)인 것을 제외하고 나머지는 실시예7과 동일하게 진행되었다.
비교예1
비교예1은 아래와 같이 2차 담금에서 산딸기를 첨가하는 방식이 상이한 것을 제외하고 나머지는 실시예 1과 동일하게 진행되었다.
1) 2차 담금
고두밥(멥쌀 500g, 찹쌀 500g), 해동 산딸기 생과 175g, 누룩(전통누룩 125g, 개량누룩 62.5g), 물 1L 및 1차 여과액를 혼합하여 발효조에서 5일 발효 후 발효액을 압착 여과하여 2차 여과액 수득하였다.
4) 3차 담금
고두밥(멥쌀 375g, 찹쌀 375g), 누룩(전통누룩 62.5g) 및 2차 여과액를 혼합하여 발효조에서 3일 발효 후 발효액을 압착 여과하여 3차 여과액 수득하였다.
비교예2
비교예2는 2차 담금에서 해동 산딸기 생과의 함량이 350g인 것을 제외하고 나머지는 비교예1과 동일하게 진행되었다.
비교예3
비교예3은 2차 담금에서 해동 산딸기 생과의 함량이 525g인 것을 제외하고 나머지는 비교예1과 동일하게 진행되었다.
비교예4
비교예4는 2차 담금에서 해동 산딸기 생과의 함량이 700g인 것을 제외하고 나머지는 비교예1과 동일하게 진행되었다.
비교예5
비교예5는 2차 담금에서 증숙 처리되는 냉동 산딸기의 함량이 175g인 것을 제외하고 나머지는 실시예1과 동일하게 진행되었다.
비교예6
비교예6은 2차 담금에서 증숙 처리되는 냉동 산딸기의 함량이 350g인 것을 제외하고 나머지는 실시예1과 동일하게 진행되었다.
비교예7
비교예7은 해동 산딸기 생과 525g을 2차 담금이 아닌 3차 담금에서 고두밥에 첨가하는 것을 제외하고 나머지는 비교예1과 동일하게 진행되었다.
비교예8
비교예8은 3차 담금에서 해동 산딸기 생과의 함량이 700g인 것을 제외하고 나머지는 비교예5와 동일하게 진행되었다.
분석 방법 및 결과
(1) 알코올 함량
시료를 증류하여 휘발된 주정분의 비중을 측정하였다. 즉 시료 100ml를 증류하여 얻은 증류액을 100ml로 정용하고 주정계로 도수를 측정하였다.
(2) 자당도
시료를 여과하여 여과액에 당도(자당도) 측정기(대광계기계측)를 이용하여 자당도를 측정하였다.
(3) 총산 함량
시료액 20 ml에 페놀프탈레인 지시약을 가하여 0.1N NaOH 표준용액으로 30초 동안 엷은 분홍색이 사라지지 않을 때까지 적정하여 소요된 0.1N NaOH의 ml로 표기하였다.
(4) 총폴리페놀 함량
시료를 여과하여 여과액 1ml에 50% Folin-Dennis 용액 1ml와 10% Na2CO3 용액 1ml를 가한 후 90분간 방치하고 분광광도계(optizen 2120uv) 700nm파장으로 흡광도를 측정하였다.
(5) DPPH radical 소거능
시료를 여과하여 여과액 200ul에 3mM DPPH 시약 2ml를 가한 후 5분간 암소 방치하고 분광광도계(optizen 2120uv)를 이용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다.
(6) 색도
Color Techno system(JS555, Japan)을 사용하여 측정하고 L, a, b값으로 나타내었다.
상기 6개의 분석 실험결과를 하기 표 1 내지 표 3에 나타내었다.
알코올 함량(%) 자당도(%) 총산 함량(%)
실시예1 16.0 7.0 0.8
실시예2 15.0 6.2 0.5
실시예3 14.9 6.4 0.5
실시예4 17.3 7.4 0.5
실시예5 16.2 11.7 0.6
실시예6 16.1 12.0 0.6
실시예7 16.4 13.1 0.6
실시예8 15.9 12.2 0.6
비교예1 18.0 7.6 0.3
비교예2 17.2 8.2 0.3
비교예3 14.4 6.0 0.5
비교예4 15.2 6.4 0.5
비교예5 16.5 6.0 0.3
비교예6 15.6 5.0 0.3
비교예7 14.1 11.8 0.6
비교예8 14.6 12.0 0.6
상기 실시예들 및 비교예들, 그리고 표 1을 참조하면, 알코올 함량은 해동 산딸기 생과를 첨가한 비교예1에서 가장 높으며, 산딸기 첨가량이 증가할수록 대체로 알코올 함량이 감소함을 알 수 있었다. 또한, 산딸기를 곡물과 함께 증숙하는 비교예5 및 6의 경우 산딸기 첨가량이 더 많은 실시예1 및 2와 비교하여 알코올 함량의 큰 차이는 없다. 자당도의 경우 역시 해동 산딸기 생과를 첨가한 비교예8에서 가장 높고, 총산 함량의 경우, 산딸기를 증숙한 실시예1에서 가장 높게 관찰이 되었다.
총폴리페놀 함량(mg%) DPPH 라디컬 소거능(항산화력%) La값(적색도)
실시예1 53.4 53.1 1.61
실시예2 55.0 57.3 2.66
실시예3 55.4 53.17 1.47
실시예4 57.3 58.7 2.69
실시예5 62.4 76.4 0.26
실시예6 64.3 83.5 1.56
실시예7 62.7 77.7 0.76
실시예8 62.9 82.8 2.49
비교예1 45.0 24.8 -3.59
비교예2 48.1 24.1 -2.78
비교예3 57.5 46.6 0.03
비교예4 58.3 48.2 1.38
비교예5 45.0 23.3 0.57
비교예6 44.8 22.3 1.52
비교예7 60.8 63.7 -1.10
비교예8 61.2 63.6 -1.18
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 총폴리페놀함량을 도시한 그래프이다. 도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 DPPH소거능을 도시한 그래프이다. 도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 적색도를 도시한 그래프이다.표 2 및 도 4 내지 도 6을 참조하면, 총폴리페놀함량의 경우 2차 담금에 첨가하는 방법에서는 해동 산딸기 생과를 첨가한 비교예3 및 4에서 가장 높게 관찰되고, 3차 담금에 첨가하는 방법에서는 냉동 산딸기를 증숙하는 실시예 6에서 가장 높게 관찰되었으나, 비교예3 및 4는 DPPH 라디컬 소거능이 낮은 문제가 있다. 뿐만 아니라, 해동 산딸기를 첨가(비교예 1~4)하는 경우는 산딸기를 증숙(실시예1, 2, 비교예5, 6)하는 경우와 비교하여 적색도(La값)이 매우 낮게 나와 선명한 붉은 색을 통하여 소비자의 기호도를 확보하기 어려운 문제점이 있다. 비교예5, 6의 경우 산딸기의 증숙을 통하여 어느 정도 적색도를 확보할 수 있으나, 총폴리페놀함량 및 DPPH 라디컬 소거능이 비교적 저하되어 기능성이 저하되는 문제가 있음을 알 수 있다.
즉, 적절한 함량의 산딸기를 첨가하고, 냉동 산딸기를 해동한 산딸기 생과를 투입하는 것(비교예1 내지 4)이 아닌 산딸기를 증숙하여 사용(실시예1, 2, 5, 6)하거나 냉동 산딸기를 동결건조 분말로 제조하여 첨가(실시예3, 4, 7, 8)하는 것을 통하여 총폴리페놀함량 및 DPPH 라디컬 소거능을 증가시킬 수 있으며, 산딸기의 붉은 색을 더 선명하게 발현시킬 수 있음을 알 수 있다.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기의 첨가량 및 첨가시기에 따른 효과를 비교하기 위한 산딸기 발효주의 총폴리페놀함량을 도시한 그래프이다. 도 8은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기의 첨가량 및 첨가시기에 따른 효과를 비교하기 위한 산딸기 발효주의 DPPH소거능을 도시한 그래프이다. 도 9는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기의 첨가량 및 첨가시기에 따른 효과를 비교하기 위한 산딸기 발효주의 적색도를 도시한 그래프이다.
표 1, 표 2 및 도 7 내지 도 9를 참조하면, 산딸기의 첨가 방법, 첨가량 및 첨가 시기에 따른 효과를 비교하기 위한 것으로 총폴리페놀함량, DPPH소거능(항산화능), 적색도(a값)를 비교하였다.
도 7 내지 도 9의 그래프에서 왼쪽부터 우측으로, 첨가량 525g을 2차 담금에 첨가한 경우로서 첫번째 막대가 비교예3이며, 이후에 실시예1, 실시예3이고, 3차 담금에 첨가한 경우로서 비교예5, 실시예5, 실시예7, 첨가량 700g을 2차 담금에 첨가한 경우로서 비교예4, 실시예2, 실시예4이며, 3차 담금에 첨가한 경우로서 비교예6, 실시예7, 실시예8의 순서이다.
도 7에서는 총폴리페놀함량은 해동한 산딸기 생과, 해동후 증숙한 산딸기, 동결건조 산딸기 분말 모두 대체로 비슷한 결과를 가지며 이는 도 4에서 산딸기의 함량이 증가함에 따른 효과로서 산딸기의 처리 방법에 따른 차이는 거의 없는 것으로 보여진다. 다만, 2차 담금에 첨가하는 경우보다 3차 담금에 첨가하는 방법이 총폴리페놀함량에 있어서 10 내지 20%정도 증가하는 경향이 있다.
도 8에서는 항산화력의 지표인 DPPH라디컬 소거능을 측정한 것으로, 해동 산딸기 생과를 첨가하는 것보다, 해동후 증숙한 산딸기 및 동결건조 산딸기 분말의 첨가하는 것이 10 내지 40%정도 DPPH라디컬 소거능이 증가하는 것을 알 수 있다. 여기서도 역시 2차 담금에 첨가하는 경우보다 3차 담금에 첨가하는 방법이 DPPH라디컬 소거능에 있어서 10 내지 35%정도 증가하는 경향이 있다.
도 9에서는 발효주의 색상을 측정하여 적색도를 나타낸 것으로, 해동한 산딸기 생과의 경우 적색도가 매우 낮게 나타나며, 해동후 증숙한 산딸기 및 동결건조 산딸기 분말의 경우 적색도가 높게 관찰이 된다. 적색도의 경우, 3차 담금에 첨가하는 경우보다 2차 담금에 첨가하는 방법이 대체로 적색도가 높게 관찰되는 것을 알 수 있다.
도 10은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주의 관능 검사한 결과를 설명하기 위한 사진들이다. 도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 산딸기 발효주의 관능평가를 위한 평가표이다.
각 실시예 및 비교예에 따른 산딸기 발효주를 제조하여 블라인드 테스트를 겸한 시음회를 시행하였다. 도 10의 사진에서 나타나듯이 A는 실시예1에 따라 제조된 산딸기 발효주이고, B는 실시예3에 따라 제조된 산딸기 발효주이고, C는 비교예3에 따라 제조된 산딸기 발효주이다. 시음회 이후, 산딸기 발효주의 기호도 평가를 진행하였으며, 도 11에서와 같은 평가표를 통하여 평가를 진행하였으며, 이에 대한 결과는 하기 표 3과 같고, 종합적인 평가 결과는 도 10에서와 같이 투표를 진행하였으며 그 결과는 표 3에 나타내었다.
색상 향 맛 후미 종합 총합 투표수
실시예1 8.2점 22.8점 30.5점 12.0점 7.9점 81.4점 51명
실시예3 7.6점 24.5점 27.8점 13.3점 7.2점 80.4점 45명
비교예3 6.4점 25.2점 28.5점 11.2점 6.5점 77.8점 34명
상술한 바에 있어서, 본 발명의 예시적인 실시예들을 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되지 않으며 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다음에 기재하는 특허청구범위의 개념과 범위를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변경 및 변형이 가능함을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (9)

  1. 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계;
    곡물 50중량부 및 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계; 및
    곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  2. 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계;
    곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계; 및
    곡물 25중량부 및 산딸기 25 내지 35중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  3. 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계;
    곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 동결건조 산딸기 분말 4.5 내지 6.5중량부를 혼합하고, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계; 및
    곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  4. 곡물 100중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 8 내지 10중량부, 물 150중량부 및 주모 25 내지 30중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계;
    곡물 50중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 누룩 4 내지 5중량부, 물 50중량부 및 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계; 및
    곡물 25중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후, 동결건조 산딸기 분말 4.5 내지 6.5중량부를 혼합하고, 누룩 2 내지 2.5중량부 및 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 주모는, 쌀가루 65중량부 및 끓인 물 65중량부를 혼합하여 익반죽을 만든 후 누룩 10 내지 15중량부를 혼합 반죽하여 용기에 담아 23 내지 27℃에서 2 내지 3일 동안 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 1차 담금은 23 내지 27℃의 온도로 7 내지 9일 동안 발효시키며,
    상기 2차 담금은 23 내지 27℃의 온도로 5 내지 7일 동안 발효시키며,
    상기 3차 담금은 23 내지 27℃의 온도로 3 내지 5일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 곡물은 멥쌀 및 찹쌀이 1:1의 비율로 혼합되며,
    1차 및 2차 담금에 첨가되는 상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합되며,
    3차 담금에 첨가되는 상기 누룩은 전통 누룩인 것을 특징으로 하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    3차 담금액을 압착 여과하여 5℃ 이하의 온도로 30일 이하 동안 저온 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산딸기 발효주의 제조 방법.
  9. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의하여 제조된 산딸기 전통주.
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